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南京金太隆酒店有道招牌菜：砂鍋小香肉。由東北酸菜燉狗肉改良而來,，最后撒桔子皮粒提香,，入冬以來每天能賣五十份。 砂鍋小香肉 1,、狗肉500克(選石丘牌狗肉,，為煮熟的成品，但沒有調(diào)味)改刀成片,。 2,、鍋入底油燒熱，下入蔥姜蒜煸香,，加入辣妹子醬5克煸香,，放入狗肉片小火翻勻后放入料酒10克、柱候醬10克,、蠔油5克,、老抽3克、鹽5克,、味精2克,、糖5克,、豆蔻粉3克翻勻調(diào)味，倒入高湯燒至沸騰,，撒入晾至半干的桔皮粒50克,，大火燒開后改小火燜10分鐘，臨出鍋時(shí)倒入“麻辣兩相好”5克(是花椒油和紅油二者的混合油,，麻辣味)調(diào)勻,。 3、東北酸菜200克墊在明爐底部,，倒入狗肉和湯汁,，撒上桔皮粒50克，蓋上蓋后點(diǎn)火燒沸上桌,。 燒狗肉要放豆蔻粉 不要將酸菜和狗肉起燒,，否則賣相散亂，下面墊酸菜上面擺狗肉,，帶明火上桌,，即能達(dá)到滋味融合的效果。上桌時(shí)加蓋燜燒能讓桔皮香味散發(fā)出來,。燒肉時(shí)一定要放豆蔻粉,，既可以增加香味，也能去掉狗肉的臊味,。 |
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