因為對汕頭美食一直心有戚戚,，之前加入了可怕的“潮汕一天吃八頓”小組，去汕頭吃喝了幾天,。大家都不是潮汕人,，所以難免以外鄉(xiāng)人的視角去品評菜品，不見得公允,，只是自己的吃喝感受而已,。

因為小組內不乏好鵝肝之人，幾天中幾乎逢鵝肝必點,，所以算下來也頗吃了幾頓,。潮汕鵝肝用的是獅頭鵝之肝。獅頭鵝原產于饒平浮濱,，是我國唯一的大型鵝種,，因額頰肉瘤發(fā)達呈獅頭狀而得名。和法式鵝肝強行填喂的飼養(yǎng)方式不同,，獅頭鵝是以自然方式飼養(yǎng)的,，只是因為體型較大，所以鵝肝十分肥美,。

（圖片來自網絡）

第一頓正式吃到鵝肝是在二八鷗汀老鵝店,。之前在福苑夜市也胡亂點了一盤，但感覺我們和鵝肝都心不在焉,，所以略過,。去二八鷗汀其本來是為了拔“鹵老獅頭鵝頭”這棵草。因為盛傳此物乃鹵味極品,，比普通鵝頭要大二至三倍,，碩大而多肉，十分美味,。而且潮汕人過年要以鹵鵝祭祖,，鵝頭最終會留給老人享用，可見貴重,。面對這個價格不菲,、完全陌生的,、十分巨大的鵝頭，我們的內心也曾有過糾結,，但最終還是不堪好奇心的折磨,，點了一只，順便也點了盤鹵水鵝肝,。

二八鷗汀的鵝頭顏色頗深，頸部甚至有點有些烏黑油亮的感覺,。一只鵝按鵝冠,、鵝頸、鵝胸上緣斬開,，切了一盤,。因為是三年以上老鵝，鵝肉并不好吃,，鵝胸上緣的肉已經很老了,；鵝頸的皮韌而略有彈性，里面的肉十分致密,，比鴨脖肉質豐厚了許多,，層次也更豐富；鵝冠柔韌的表皮下包裹著緊致的膠原蛋白,，入口夯實而充滿嚼勁,。老鵝頭并不是討人喜歡的小鮮肉，反而有點滄桑和粗獷的感覺,，但如果三兩潮汕漢子對酒慢慢送下,，讓古樸的味道在大口咀嚼之間充滿韻律地展露，應該也是件美事,。

我知道已經跑題很遠,，現在回到鵝肝，汗~ 二八鷗汀老鵝的鵝肝和鵝頭一樣,，顏色頗深,，深到有點詭異?？诟心刍杏喽毮伈蛔?，鹵味偏淡，回味起來相對平淡,。小伙伴們有些失望,。

第二塊鵝肝是在潮菜研究會。這里的鵝肝其實并不是傳統(tǒng)的潮式鹵鵝肝,，而是以潮菜傳統(tǒng)煙薰鴨脯的手法,，先將鵝肝鹵至將熟,，再用甘蔗渣冷薰，將鵝肝表面薰至金黃,。所以,，這塊鵝肝外表是棕黃色的，口感柔嫩,，有非常鮮明的煙熏味道,，食用的時候無需再蘸鹵汁，相對于傳統(tǒng)的鹵水鵝肝更加明快凈爽,。

當然,，潮菜研究會更讓人心心念念的還是“毒藥”生腌蟹（容我繼續(xù)跑題一會吧~）。潮汕人善以生腌的做法烹制海鮮,，比如生腌血蚶,、花蛤、蝦,、蝦姑,、膏蟹、大閘蟹等等,。生腌其實就是用豉油,、辣椒、蒜,、香菜等腌料將海鮮生浸,，時間視食材長短不一。生腌蟹的做法復雜些,，要經過鹽水或酒浸泡,、生腌、冷凍等步驟,，質感和味道也比一般生腌要復合得多,。蟹肉略帶冰凌、入口即化,，鮮甜清凜,，沁人心脾，而蟹膏黑黃二色相映生輝（黑色是已受精的蟹卵）,，豐腴醇香,，質若凝脂。確是令人樂不思蜀的恩物,。

第三塊鵝肝來自碧霞鷗汀老鵝店,。因為同去的一個小伙伴一直心心念念自己上次來汕頭在朋友家吃到的那塊鵝肝，所以我們去拜訪了這位朋友,，并探得這塊鵝肝來自碧霞鷗汀,。在地址給的十分模糊的情況下,，大家還是憑著對脂肪魂牽夢繞的第六感找到了這個小小的店面。

先買了一塊鵝肝試吃一下,，果然不錯,。鵝肝外面是紅褐色，里面粉白色,；入口可以感覺到鵝肝邊緣微弱的支撐感以及鵝肝中心搖搖欲墜的柔滑感,；鹵味通透，完全和鵝肝的脂肪香氣融為一體,，味道同一有力,。喪心病狂地吃了一通才想起拍照，于是只有這哆哆嗦嗦的一張,。

第四塊鵝肝來自東海酒家。在最后一刻臨時決定去吃的一頓午飯,，居然成為汕頭之行最難忘的一餐,。所有菜品皆美滿，以至于我得專門寫一篇關于東海的食記,，這次還是先說鵝肝吧,。東海的鹵鵝肝外面呈褐色，里面是嫩粉色,，一看便覺鮮嫩,。入口果然整片質感均一，軟嫩腴美異常,。鹵汁輕盈,，雖然沁入鵝肝，卻沒有掩蓋鵝肝本身的風味,，回味中幽幽脂香縈繞唇齒,，十分曼妙。

在開篇也說過,，自己并非潮汕菜和鵝肝專家,，但幾塊鵝肝吃下來，也有了些心得,。以“細滑肥美”對鵝肝一概而論未免太過籠統(tǒng),，其實因為做法的細微差異，每家鵝肝的口感都略有不同,。質感的差異來自對火候的把控,，而味道的差異來自于鹵汁的調和。對柔嫩度的拿捏和對脂香與鹵味的權衡,，正是潮汕鵝肝的烹飪之道吧~

二八鷗汀老鵝店

地址： 汕頭市金平區(qū)金環(huán)路20號

汕頭市潮菜研究會

地址： 汕頭市金平區(qū)廣廈新城翠云園1幢

碧霞鷗汀老鵝店

地址： 汕頭市龍湖區(qū)榕江路23號

東海酒家

地址： 汕頭市龍湖區(qū)長平路122號