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私家二代水煮肉片（北京六里橋金福歡宴酒家特色菜品） 亮點(diǎn)： 水煮肉片顧名思義一般都是水煮的,，而我根據(jù)水煮魚改良用油浸熟,，口味更好。 口味： 麻辣咸鮮滑嫩,。 菜品提供： 史國旗,，國家高級烹調(diào)師，一直從事烹飪行業(yè)主廚行業(yè)主廚和管理工作,，從事過大小店如福瑞園烤鴨店,、普明大廈，海郵培訓(xùn)中心,、廚師長,、行政總廚、餐飲總監(jiān)等職?，F(xiàn)任北京六里橋金福歡宴酒家行政總廚,，特殊專長精品魯味私房菜，魯菜,，精品川菜,，海鮮鮑翅等。 原料： 豬通脊200克,，黃豆芽100克,，榨菜絲25克。 調(diào)料： 花椒,、辣椒各10克,，水煮油400克，混合粉20克,，蛋清一個(gè),，鮮湯250。A料：松肉粉5克，鹽,、味精,、料酒、雞粉各5克,，胡椒粉3克,，香蔥5克。 水煮油制作： 色拉油10千克,，豬油500克,，雞油500克，加蔥500克,，姜300克,，蔥頭200克，香蔥100克,，香料30克（香茅草5克,、香葉5克、小茴香5克,、干草4克,、砂仁6克、陳皮5克）,，郫縣豆瓣25克小火熬兩小時(shí),，打渣即可。 混合粉的比例： 紅薯粉500克,，綠豆粉800克，生粉300克拌均用水泡開即可,。（用淀粉遇熱油肉片表皮發(fā)脆,，而生粉發(fā)粘，所以單用這兩種粉都不好,，我經(jīng)過反復(fù)試驗(yàn)調(diào)制的混合粉做出的肉片口感滑爽的,，用這種粉做水煮魚效果也很好。 制作方法： ?。?）將通脊切大片沖去血水,，加A料上勁后加蛋清上漿，裹混合粉待用,。黃豆芽汆至斷生,，加榨菜絲，調(diào)鹽3克,，味精3克拌均入碗中墊底,。 （2）鍋入湯加鹽、味精,、料酒,、胡椒粉燒半開時(shí)，將漿好的通脊肉一片一片的入鍋焯變色倒出放在碗內(nèi)的豆芽上,，鍋入水煮油燒至七成熱,，加花椒、辣椒澆在碗內(nèi)的肉上即可,。 |
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