一,、水煮肉片

水煮肉片是一道漢族新創(chuàng)名菜,，屬于渝菜，是水煮魚的衍生菜,，水煮魚起源于重慶渝北的一次廚藝大賽,。因肉片未經(jīng)劃油，以水煮熟故名水煮肉片,。水煮肉片是以瘦豬肉,、雞蛋為主料用植物油烹制的辣味肉菜，不僅可以增進(jìn)食欲,，還可以補(bǔ)充優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和必需脂肪酸,、維生素、鐵等營養(yǎng)素,。值得一提的是,，這種肉的制作法，現(xiàn)在肉片掛糊再烹制,，可以保持肉質(zhì)鮮嫩,，易消化，整個(gè)過程中又沒有經(jīng)過長時(shí)間高溫油炸,，避免了致癌物質(zhì)的產(chǎn)生,，是一種比較科學(xué)的肉類烹制法。肉味香辣,，軟嫩,，易嚼。吃時(shí)肉嫩菜鮮 ,，湯紅油亮,，麻辣味濃，最宜下飯,，為家常美食之一,。特色是“麻、辣,、鮮,、香”。陰虛火旺,、皮膚病,、慢性炎癥、痔瘡不宜,。

二,、制作工藝

豬里脊肉切片,，雞蛋清和淀粉、鹽,、味精,、料酒調(diào)勻成糊，涂抹在肉片上,。白菜洗凈取葉,、姜洗凈切片，蔥白切段,。2. 將35克植物油入鍋,，燒熱，倒入花椒,、干辣椒慢火炸,，待辣椒呈金黃色撈出。然后,，將辣椒,、花椒切成細(xì)末。用鍋中油爆炒豆瓣辣醬,，一將白菜嫩葉,、蔥白、姜,、內(nèi)湯、醬油,、胡椒粉,、料酒、味精等調(diào)料放入,，略攪幾下,，使之調(diào)勻，隨即放入肉片,，再燉幾分鐘,，肉片熟后，將肉片盛起,，將剁碎的干辣椒,、花椒末撒上。3. 用剩余的植物油燒開,，淋在肉片上,，使熱油把干辣椒、花椒粉,、肉片再炸一下,，即可使麻,、辣、濃香四溢,。做法一主料：豬里脊肉(150克)輔料：白菜(50克)調(diào)料：雞蛋(30克) 胡椒(3克) 豆瓣醬(10克) 姜(10克) 大蔥(10克) 辣椒(紅,、尖、干)(5克) 花椒(5克) 醬油(10克)料酒(8克) 味精(5克) 鹽(10克) 淀粉(豌豆)(10克) 植物油(50克) 水煮肉片1. 將豬里脊肉切片,，雞蛋清和淀粉,、鹽、味精,、料酒調(diào)勻成糊,，涂抹在肉片上2. 白菜葉、姜洗凈切片,，蔥白切段,；3. 將35克植物油入鍋，燒熱,，倒入花椒,、干辣椒慢火炸，待辣椒呈金黃色撈出4. 然后,，將辣椒,、花椒切成細(xì)末5. 用鍋中油爆炒豆瓣辣醬，然后將白菜葉,、蔥白,、姜、肉湯,、醬油,、胡椒粉、料酒,、味精等調(diào)料放入,，略攪幾下，使之調(diào)勻6. 隨即放入肉片,，再燉幾分鐘,，肉片熟后，將肉片盛起,，將剁碎的干辣椒,、花椒末撒7. 用剩余的植物油燒開,，淋在肉片上,，使熱油把干辣椒,、花椒粉,、肉片再炸一下,，即可使麻,、辣,、濃香四溢,。

三、其他做法

做法二用料：豬里脊肉一條,、蒜苗,、青菜、海帶,、芹菜,、香菜調(diào)料：郫縣豆瓣醬、干辣椒,、花椒,、生姜、大蒜,、大蔥,、鹽、味精,、料酒,、干淀粉做法：1.里脊肉切大片，用料酒,、蛋清,、干淀粉、少量的鹽抓勻 水煮肉片2.蒜苗,、芹菜切段,，海帶切片，大蒜生姜切片,，大蔥切末3.炒鍋燒熱,，放入辣椒、花椒焙干,，用搟面杖碾碎4.起油鍋,，油溫升至7成熱時(shí),，下入蔥末,、姜蒜片爆香，放入郫縣豆瓣醬炒香,，加水和適量的鹽煮開5.將青菜,、蒜苗、海帶,、芹菜放入鍋中焯燙片刻撈出裝入盤中6.將里脊肉一片一片的放入鍋中燙至熟,，撈入盤中，鍋中湯汁加味精調(diào)味倒入盤中7.將花椒辣椒末撒在肉片上,，干凈的鍋內(nèi)放油燒熱,，澆在盤中花椒辣椒面上即可,。【工藝提示】原料中,，白菜選擇白菜葉,。做法三特色：川味名菜，麻辣味濃,，汁厚,。原料：主料：豬通脊肉250克輔料：芹菜、萵筍葉,、青蒜調(diào)料：姜,、蔥、蒜,、豆瓣辣醬,、醬油、淀粉,、鹽,、味精、花椒粒,、干紅辣椒,、食用油制作：1．豬通脊肉切成片后用少許醬油和水淀粉漿一下； 2．芹菜洗凈切成段,，青蒜拍松斜切成小段,萵筍葉洗凈切成段,； 3．蔥、姜,、蒜切絲,，豆瓣辣醬用刀剁碎； 4．坐鍋,，放少量油,，待油燒熱后放入豆瓣辣醬，炒出紅油后放入蔥,、姜,、蒜翻炒幾下，放入少量水,，開鍋放入少許鹽,、味精，然后放入青菜,，斷生后撈出裝入碗內(nèi),，將漿好的肉一片一片滑入鍋內(nèi)，待肉變色熟透后連湯一起裝入碗內(nèi)；5．將鍋洗凈燒熱,，將花椒粒,、干紅辣椒倒入鍋內(nèi)翻炒焙脆后，倒在案板上碾碎,，撒在煮好的肉片上,； 6．坐鍋，倒入少量油,，燒熱后淋在肉片上即可,。

三、營養(yǎng)價(jià)值

豬里脊肉：豬肉含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和必需的脂肪酸,，并提供血紅素（有機(jī)鐵）和促進(jìn)鐵吸收的半胱氨酸,，能改善缺鐵性貧血；具有補(bǔ)腎養(yǎng)血,，滋陰潤燥的功效,；豬里脊肉含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白，脂肪,、膽固醇含量相對較少,，一般人群都可食用。雞蛋清：雞蛋清富含蛋白質(zhì)和人體必需的8種氨基酸和少量醋酸,，可以增強(qiáng)皮膚的潤滑作用,，保護(hù)皮膚的微酸性，以防細(xì)菌感染,；此外,，雞蛋清還具有清熱解毒作用；我國中醫(yī)還認(rèn)為,，雞蛋清性微寒而氣清,，能易經(jīng)補(bǔ)氣，潤肺利咽,，清熱解毒,，有助于延緩衰老。白菜：大白菜是現(xiàn)今餐桌上必不可少的一道家常美食,，大白菜具有較高的營養(yǎng)價(jià)值,，含有豐富的多種維生素和礦物質(zhì)，特別是維c和鈣,、膳食纖維的含量非常豐富,。對于護(hù)膚,、養(yǎng)顏,、防止女性乳腺癌、潤腸排毒,、促進(jìn)人體對動(dòng)物蛋白的吸收等,，都有極大功效,。我國中醫(yī)還認(rèn)為大白菜能養(yǎng)胃生津、除煩解渴,、利尿通便,、清熱解毒。多食大白菜,，還能預(yù)防和治療便秘,，預(yù)防痔瘡及結(jié)腸癌等。

五,、制作訣竅

1,、將瘦肉切成約5厘米長、2.5,；厘米寬,、0.3厘米厚的大薄片（只是大概，不用嚴(yán)格衡量,，總之薄一些會(huì)比較好）,，如果覺得不好切，可以將肉放入冷凍室稍凍,，待肉有些硬時(shí)切片,，用淀粉、料酒,、鹽和少量水將肉抓勻稍腌待2,、白菜洗凈，葉用手撕成大片,，白菜幫子用刀斜切成薄片,；蔥洗凈切成蔥段；干辣椒用剪刀剪成段待用,；郫縣豆瓣剁碎待用,；3、炒鍋內(nèi)倒入30克油,，放入干辣椒段和花椒用中火炸至呈棕紅色,，撈出待用。4,、轉(zhuǎn)大火,，將蔥段放入炒鍋內(nèi)炒香，再放入白菜炒斷生,，鋪在大碗內(nèi)待用,。

5、鍋燒熱，再倒入30克油,，放入郫縣豆瓣和姜末炒香,，直到炒出紅油。6,、加入肉湯,，燒沸。7,、將腌好的肉片放入鍋中,，用筷子撥散，待肉片煮至散開變色時(shí),，加入醬油,、雞精、糖調(diào)味,。8,、將肉片和湯汁一起倒入鋪好白菜的大碗中9、將事先炸好的干辣椒和花椒剁碎,，撒在肉片上,，蒜末也均勻撒在肉片上。10,，鍋洗凈擦干,，放入40克油，燒至9成熱（冒煙）,，然后將熱油均勻澆在肉片上即可,。