   酥皮點(diǎn)心,， 蛋黃酥， 又一款刷爆屏的中秋點(diǎn)心,。 前幾天做蓮蓉蛋黃月餅時(shí)特意留了幾顆咸蛋,， 想著得空也試試蛋黃酥。 昨天熬了豆沙,，今天玩酥皮! 蛋黃酥我是第一次做啊,， 所以多找了幾個(gè)方子， 仔細(xì)研究看看,。 最后選擇用@女俠森森的方子,， 她這個(gè)劑量相對(duì)大一些。 一次可以出爐好多,。 酥皮點(diǎn)心的面團(tuán)可以使用普通面粉,，起酥油則需要用到豬油， 我自己熬制了一些,。 需要買(mǎi)豬板油,，賣(mài)豬肉的地方都有， 大概一斤豬板油可以熬出8兩豬油,， 如果沒(méi)有豬油或者不想用豬油的,，可以用動(dòng)物黃油代替， 我之前使用過(guò),，黃油制作出來(lái)的酥皮點(diǎn)心顏色偏黃一點(diǎn),，并且有濃濃的奶油香。 先來(lái)看豆沙餡兒： 原料：紅小豆300克,，白糖100,，麥芽糖125克，植物油150克,。   1,，紅小豆洗干凈倒入壓力鍋中，加入三倍左右的清水,，煮爛,。 2，煮好的紅小豆將多余的湯汁倒入,。   3，料理機(jī)攪打成泥兒,。 湯汁先倒出來(lái),，用料理機(jī)試著打看看，如果實(shí)在太濃,，再把倒出的湯汁往回加一點(diǎn)兒進(jìn)去,， 我用手持式料理機(jī)直接在鍋里打的，需要用到2檔打出的沙才會(huì)比較細(xì)膩,。 我多說(shuō)一句啊,，手持式料理機(jī)不能持續(xù)工作時(shí)間太長(zhǎng)，打1分鐘左右要停一下再打,。   4，打好的豆沙倒入鍋中,，中小火,，翻炒至稍干的時(shí)候加入白糖和麥芽糖， 5,，分次加入150克植物油,，每次油加進(jìn)去要炒到與豆沙融合之后再加下一次直至加完。 6,，豆沙炒到粘稠不好攪動(dòng)的時(shí)候就差不多了,。 糖和油的量決定了豆沙的粘性，顏色和香氣,。 配方中給出的糖和油的量也不是必須的,，可以根據(jù)自己的喜好進(jìn)行添減,。 煮好的豆沙放涼后入冰箱冷藏一天。 酥皮面團(tuán)需要水油皮和油皮兩種面團(tuán)搭配使用： 水油皮方子：面粉300克,，豬油105克,，白糖60克，水120克,。 油皮方子：豬油120克,，面粉240克。（這里原方是使用低粉的,，我直接用了面粉,，效果沒(méi)差）   1,，將豬油，清水,，白糖分別稱(chēng)入盆中,。 2,，稱(chēng)入面粉,，用筷子攪勻 3，取出揉勻揉光滑,，要快速的多搓揉一會(huì)兒,，使面團(tuán)能夠有足夠的延展性，像面包面團(tuán)一樣可以拉出膜來(lái),，出膜的面團(tuán)做出來(lái)的酥皮分層明顯并且薄且酥,。 揉好的面團(tuán)加蓋略醒。 4,，制作油皮面團(tuán)，需要豬油120克,，面粉240克,， 5,，用力搓勻成團(tuán)， 6,，將水油皮面團(tuán)取出，稱(chēng)出總重,，均分成34份,，搓圓。 7,，油皮面團(tuán)也同樣,，稱(chēng)出總重，均分成34份,，搓圓,。 8，取一塊兒水油皮面團(tuán),，在手中壓扁,，包入一顆油皮面團(tuán)包起。 9,，依次完成所有， 10,，再將包好的面團(tuán)搟開(kāi)成牛舌狀,。 11,，卷起,，由下往下或由上往下都一樣。 12,，完成所有,。蓋保鮮膜醒15--20分鐘。 如果氣溫低,，面團(tuán)在靜置的過(guò)程中會(huì)變硬,，所以,，可以提前將烤箱打開(kāi)發(fā)酵功能10分鐘后關(guān)掉，將面團(tuán)放進(jìn)去醒發(fā)就可以,。 13，醒好的面卷取出,，橫著搟開(kāi)一下,， 14,，再繼續(xù)向兩邊搟成牛舌狀,。繼續(xù)卷起。 15,，同樣的方法繼續(xù)醒發(fā)15--20分鐘。 在面團(tuán)二次醒發(fā)的過(guò)程中來(lái)準(zhǔn)備餡兒料,。 總共有34個(gè)劑子,，按需要準(zhǔn)備出34份豆沙蛋黃餡兒， 我的蛋黃不夠了,，所以做了蛋黃,，鮮肉和栗蓉三種。 1,，先取蛋黃， 蛋清流掉不要,，把蛋黃在流水下沖一下,，表面的蛋白和一層膜都沖掉之后就不會(huì)腥了， 2,，處理完所有蛋黃,。 3，將蛋黃與豆沙一起,，稱(chēng)出40克,。 4,，依次稱(chēng)完,， 5，取一團(tuán)豆沙餡兒,，在手中按扁,，包入一顆蛋黃。 6，包好,，團(tuán)圓,，完成所有。 7,，醒好的面團(tuán)取出，取一塊兒面團(tuán),，兩端對(duì)折,，按成劑子， 8,，將劑子搟開(kāi)大一點(diǎn)兒,。 9,，包入一顆蛋黃豆沙餡兒,。 10，往上推不好推的話，可以倒過(guò)來(lái)操作,，取一顆餡兒,，將面皮倒扣下來(lái)，一手托著一手往下推,。 10，推差不多的時(shí)候再翻過(guò)來(lái)收好口就行了,。 11,，依次包完所有的，排入烤盤(pán)中,。 12,，表面刷一層蛋黃液,，點(diǎn)綴點(diǎn)兒黑芝麻。 13,，進(jìn)入預(yù)熱好的烤箱,，中層，170--180度30分鐘左右,。 關(guān)于時(shí)間和溫度,，自己觀察，如果表面溫度過(guò)高上色太快會(huì)影響酥皮的起酥效果,。 所以,，可以溫度稍低烘烤至差不多的時(shí)候高溫上色,。 1，純栗蓉的,，單個(gè)餡兒40克,， 2，包法都是一樣的,。 以酥皮為主的點(diǎn)心還有以下幾種： 1，老婆餅,，包好的點(diǎn)心原胚壓扁,， 2，用刀在表面輕輕割出口子,，就是老婆餅了,。 3,，菊花酥,， 4，同樣,，壓面的點(diǎn)心原胚,，用刀割或用剪刀剪出均勻的形狀，將切口翻起朝上,。 5，表面輕刷蛋液,，進(jìn)烤箱烤制即可,。 6,，還可以，包鮮肉餡兒的,。 不過(guò),，肉餡兒較軟，不太好包,，所以,，餅皮盡量搟大一點(diǎn),，肉餡兒放少一點(diǎn)，或者,，將肉餡兒團(tuán)成球狀稍微凍硬之后再使用,。鮮肉的只有熱著的時(shí)候才好吃。 |
|
|
