巧克力酥皮泡芙

一,、巧克力脆皮

材料：

黃油（冷藏）：38g、法國(guó)紅糖（沒(méi)有就用普通白砂糖）：40g,、 低筋面粉：45g,、可可粉、5g

步驟：

1,、砂糖,、面粉,、可可粉混合過(guò)篩到操作臺(tái)上；黃油用刮板在粉類(lèi)上切小塊

2,、不斷在粉類(lèi)上將小塊黃油切碎,，至沒(méi)有大顆粒的狀態(tài)后，用雙手搓混合物（快速,，不要讓手溫將黃油融化）,，搓至混合物稍微濕潤(rùn)后，進(jìn)行推壓動(dòng)作

3,、推壓動(dòng)作是用一只手的手掌,，由下至上將混合物推出的動(dòng)作。這樣可以避免產(chǎn)生面筋,，使面團(tuán)最后保持酥脆的口感,。一點(diǎn)一點(diǎn)的推壓全部混合物后，再集中起來(lái),，推壓進(jìn)行三次,，混合物成面團(tuán)即可

4、將面團(tuán)放在兩張油紙中間,，搟至2-3mm的厚度,，放冰箱冷凍3分鐘（或者冷藏6分鐘），拿出自己喜歡大小的慕思圈壓出形狀,，再放冷藏備用

二,、巧克力泡芙

材料：

牛奶：100g、黃油：45g,、砂糖：2g,、鹽：1g、低筋面粉：55g,、可可粉：5g,、全蛋：95g

步驟：

1、烤箱預(yù)熱180度,；雞蛋在小容器中打散,，放在50度左右的熱水中備用；面粉,、可可粉過(guò)篩在油紙上或容器中

2,、鍋（不要用不粘鍋）中放牛奶、黃油,、砂糖,、鹽，煮開(kāi)后，迅速離火加入粉類(lèi),，用硬質(zhì)的刮刀或者木勺,，迅速攪拌使液體與粉類(lèi)混合，再將鍋?zhàn)由匣穑ㄖ谢鸺纯桑├^續(xù)加熱,，不斷用硬刮刀攪拌面糊,，40秒左右發(fā)現(xiàn)鍋底有一層薄膜出現(xiàn)時(shí)，離火將面糊放入適當(dāng)大小的料理盆中

3,、加1/5左右的蛋液到面糊中,，用硬刮刀以切拌的方式將兩者混合,，再加入1/5的蛋液,，重復(fù)這個(gè)動(dòng)作至蛋液剩1/5左右，開(kāi)始一點(diǎn)點(diǎn)加入蛋液,，此時(shí)面糊的狀態(tài)非常重要,。完成的狀態(tài)應(yīng)該是：用硬刮刀舀起面糊，面糊3-5秒后落下,，并且呈倒三角狀態(tài)即可,。此時(shí)如果還有蛋液也不需要再加了；如果蛋液全部加入后面糊仍然有些干,，可以適量再加入一些蛋液,，直至達(dá)到剛才所說(shuō)的狀態(tài)

4、面糊裝入有圓嘴口徑的裱花袋中,，烤盤(pán)鋪油紙,，按剛才巧克力脆皮壓出的大小擠出相同大小的泡芙；拿出冷藏的巧克力脆皮,，快動(dòng)作的將脆皮蓋在泡芙上（動(dòng)作慢脆皮會(huì)軟掉,，不好操作）

5、180度烤35分鐘左右,，途中不要開(kāi)烤箱,。時(shí)間也要看泡芙的大小來(lái)適當(dāng)調(diào)整。

烤好后將泡芙放涼架上放涼

二,、抹茶卡仕達(dá)餡原料：

牛奶150克,、白砂糖30克、蛋黃：2個(gè)約30克,、玉米淀粉：10g,、抹茶粉10克，淡奶油150克（可填15個(gè)泡芙）

做法：

1,、蛋黃與半量的糖攪拌均勻,，拌入過(guò)篩的粉類(lèi)。倒入煮開(kāi)的牛奶及余糖，分兩次,。

2,、拌勻后倒入鍋中，小火煮至粘稠熄火,，邊煮邊攪拌防止糊底,。

3、離火蓋保鮮膜入冰箱冷藏,，待卡士達(dá)完全冷卻后,，與打發(fā)至9分發(fā)的淡奶油混合（淡奶油分幾次加入到卡士達(dá)中）。直到自己喜歡的軟硬口感,。

4,、可以用小裱花嘴從底部擠入內(nèi)餡；也可以將泡芙1/3處切開(kāi)擠入內(nèi)餡