（廣式烤雞）吊爐燒雞

成品特色：

皮香肉甘，色澤金黃誘人,，口味濃郁,。

菜品制作：

曾韶東，高級中式燒臘師,，中國烹飪協(xié)會會員,，從事飲食行業(yè)有10余年，從事燒臘鹵行業(yè)也有十年之久,，其一直在燒臘鹵行業(yè)深入鉆研,，傳道授業(yè)，在國內(nèi)外的桃李已達萬人,，其中包括從加拿大,、馬來西亞、日本遠道前來求藝的學員,。難能可貴的是,，曾韶東師傅在把傳統(tǒng)的燒臘菜式做到極致的同時，還自行嘗試創(chuàng)新醬汁,、鹵水的配方,，成功做出各種口味獨特的燒臘鹵菜式。 原料：

光雞1只,。

味料：

潮州鹵水1份,，燒雞皮水適量。

潮州鹵水配方：

材料：

生抽400克,，雞（鴨,、鵝）油250克,，豬骨頭250克。 藥材香料配方：

瑤柱10克,，大地魚10克,，八角8克，沙姜10克,，草果12克,，甘草15克，桂皮15克,，香葉5克,，羅漢果1個，花椒10克,，丁香5克,，小茴香5克，陳皮15克,，干姜150克,，香茅30克，玉果5克,。

其他配料：

干辣椒1克,，蒜仁60克，姜片35克,，紅蔥頭仁50克,，蔥白50克，香芹段50克,，芫姜30克,。

調(diào)味料：

鹽200克，味精100克,，雞精50克,，花雕酒150克，魚露35克,，玫瑰露酒15克,，蠔油80克，冰糖300克,。

制法：

將藥材香料用湯袋裝好放入不銹鋼桶,，放入5千克水，再加入生抽和豬骨頭,，把其他配料用油炸香后裝袋一起放入湯水里,，猛火燒開后放入雞油，改慢火煮3小時左右,，撈出湯袋,、雞油與豬骨頭,，放入調(diào)味料，再以慢火煮10分鐘即成潮州鹵水,。

燒雞皮水配方：

材料：

水4千克,，麥芽糖350克，檸檬汁30克,，生粉5克,，白醋350克。,。

制法：

把麥芽糖溶解在水中,，加入其他原料拌勻，即成皮水,。

適用：

燒雞,、燒鵝、燒鴨等產(chǎn)品在入爐之前普遍都需要上皮水,，燒烤時才能著色。

制作方法：

（1）把選好的光雞平放在工作臺上,，用力輕壓雞腳關(guān)節(jié),，然后把雞腳彎進雞尾開口處，或直接將雞腳砍去,。

（2）手拿住雞脖子處,，把雞放入燒開的鹵水里，熄火蓋蓋40分鐘,。

（3）鹵好后開蓋,，撈起，將雞淋開水,，去掉雞身上的雜質(zhì)與油質(zhì),，再給雞淋上皮水，放在風口處風干,，然后入爐,。

（4）蓋上烤爐的蓋子燒30分鐘左右，出爐即可,。

備注要點：

燒雞時的爐溫要根據(jù)雞的大小來決定,，較小的雞可用稍大一點的火迅速烤熟，而大一點的雞則適宜用文火慢烤,，才能使里外兼熟而不燒焦,；烤時若發(fā)現(xiàn)雞皮起泡，須打開爐蓋,，用尖銳物將其氣泡刺破,。