14款鹵水配方干貨，簡(jiǎn)單粗暴系列

味型 鮮咸微辣
湯料 清水50千克,，豬棒骨5000克,，老鴨1500克，金華火腿骨,、鱔骨各500克,，老母雞2500克。
香料 砂仁,、小茴香,、桂皮各20克，香葉,、黃芪,、花椒各15克，八角,、良姜各50克,，陳皮、甘草各5克,，豆蔻,、黨參、當(dāng)歸各25克,，羅漢果4枚,，大紅棗,、白芷、白胡椒各10克,，丁香,、紅曲米各30克。
調(diào)料 A廣東米酒,、醪糟,、食鹽各500克，黃豆醬,、胡玉美蠶豆醬各250克,，郫縣豆瓣、南乳醬,、泰國(guó)魚(yú)露各200克,，萬(wàn)字醬油、李錦記生抽各150克,，蠔油800克,，干尖椒100克，冰糖,、美極鮮醬油各300克,。B蔥段、姜片,、香菜各250克,。C豬油100克，無(wú)鹽味精120克,，百味佳雞粉150克,。
制作 1.豬棒骨、老鴨,、金華火腿骨,、鱔骨、老母雞入冷水鍋中大火燒開(kāi)后撇浮沫,撈出入不銹鋼桶中加清水燒沸后改小火煮4小時(shí),撈出湯料,濾渣留湯汁,。2,、香料除紅曲米外拍碎入鍋內(nèi)小火炒6分鐘倒出放涼，和紅曲米一起用紗布包好成香料包,。3,、炒鍋上火入豬油燒至三成熱，放B料小火煸炒至香出鍋,和香料包,、A料一起入不銹鋼桶內(nèi),大火燒開(kāi)后改小火熬5小時(shí),離火加味精,、雞粉調(diào)味后過(guò)濾即可。
特點(diǎn) 色紅亮,，醬香濃郁,。
應(yīng)用 適合鹵制豬臉,、牛肉、鴨子,、野兔等,。

味型 鮮咸醇厚
原料 A豬棒骨2500克，雞架骨2000克,老鴨1500克,老姜,、大蔥各300克,，白酒50克,清水12500克。B八角25克,山奈,、丁香,、良姜、白芷,、香松各7克,，桂皮、桂枝,、小茴香,、香葉、甘草各15克,，白豆蔻,、紅豆蔻、木香,、香茅草、蓽撥各5克,，砂仁,、草果、陳皮,、香皮各12克,，肉果10克，花椒,、草豆蔻各8克,，羅漢果1個(gè)。C干蔥頭,、咸魚(yú)骨各500克,，金鉤400克，雞油1000克,。D精鹽350克,白酒,、雙橋味精、家樂(lè)雞粉各200克,冰糖色1000克,米酒100克,，核苷酸二鈉5克,，乙基麥芽酚10克,。
制作 1.豬棒骨、雞架骨,、老鴨入沸水中大火燒開(kāi),，撇去浮沫后撈出入不銹鋼桶中,加清水、大蔥,、老姜,、白酒大火燒開(kāi)后小火熬3小時(shí)成鮮湯,去渣備用。2.B料入清水中浸泡15分鐘,撈出入鋁鍋加清水大火煮5分鐘撈起后剁成小粒,用紗布包成料包,。3.干蔥頭與金鉤分別用雞油小火浸炸5分鐘至出香,；咸魚(yú)骨放入烤箱內(nèi)烤5分鐘至酥香后敲碎,與金鉤、干蔥粒一同用紗布包成料包,。4.將兩個(gè)料包投入鮮湯中,大火燒開(kāi)后小火熬5小時(shí),，加入D料調(diào)勻即成。
特點(diǎn) 鮮香濃郁,，色棕紅,。
應(yīng)用 適合鹵制雞、鴨,、牛肉,、豬肉等大眾原料。

味型 香辣,、醬香味濃
原料 A豬筒子骨5000克,，雞架、牛骨頭各2500克,清水25千克,。B八角,、花椒、草果,、桂皮,、陳皮、各50克,小茴香,、香葉,、白豆蔻、白芷,、霍香各20克,羅漢果2個(gè),甘草5克,丁香,、砂仁各10克,整只干尖椒150克。C干香菇50克,，胡蘿卜1000克,芹菜,、老姜500克。D鹽150克,，蠔油,、白酒各100克,生抽600克,糖色,、美極鮮醬油、雞粉各50克,辣妹子300克,十三香45克,。
制作 1.豬筒子骨,、雞架、牛骨頭入沸水中大火汆10分鐘,，撈出入不銹鋼桶中加清水,、C料大火燒開(kāi)，小火熬3小時(shí)取出,。2.B料放在干鍋中炒香后加用A料熬好的湯中大火煮半小時(shí)撈出B料,，用細(xì)紗布包起和控下的湯一起入大桶中。3.將D料放入大桶中調(diào)味后即成紅鹵水,。
特點(diǎn) 色醬紅,，香味濃郁。
應(yīng)用 鹵制豬牛肚,、牛肉,、雞、鴨,、豆制品類等,。

原料 A雞油2500克,豬板油1500克。B八角50克,白豆蔻25克,，沙姜30克,香葉20克,桂皮75克,丁香10克,草果40克,茴香15克,。C生姜150克,香蔥、蒜瓣各2千克,干蔥頭1500克,洋蔥1千克,。D色拉油7.5千克,。
制作 1.A料切5厘米的塊，入沸水中大火汆1分鐘撈出,；B料洗凈,，裝入香料包中,。2.鍋內(nèi)放入色拉油,，燒至五成熱時(shí)放入A料、B料,、C料大火燒滾,，改小火熬2小時(shí)，過(guò)濾取油,。

味型 咸鮮微甜稍辣
原料 A雜骨湯10千克,。B八角、沙姜,、砂仁各15克,，桂皮5克,，小茴香12克，陳皮20克,，良姜,、花椒、大茴香,、草豆蔻各10克,，草果25克，丁香6克,。C香蔥,、洋蔥各150克，芹菜100克,，干紅椒50克,。D醪糟300克，豆瓣醬360克,，沙茶醬200克,，咖喱粉30克，紅曲米150克,。E鹽60克,，雞精50克，冰糖400克,，老抽王500克,，生抽王600克，柱侯醬480克,，泰國(guó)魚(yú)露60克,，花雕酒300克,香油60克，生姜,、干蔥各150克,。F牛油100克,花生油300克，糖色60克,。
制作 1.花生油150克燒至五成熱,，放入B料（陳皮用水稍泡）小火翻炒10分鐘至出香，取出放入香料袋中備用,。2.花生油150克燒至五成熱,，放入C料小火煸炒5分鐘至出香，撈出和D料一起放入香料袋中,。3.將A料放入鹵水桶,，桶底鋪竹網(wǎng)，放兩個(gè)香料袋，加E料大火燒開(kāi)后轉(zhuǎn)小火熬1小時(shí),，放入糖色調(diào)色后加牛油調(diào)勻即可,。
特點(diǎn) 色紅而味香，味濃芬芳,。
應(yīng)用 適合鹵制牛蹄,、豬肚、牛肉,、雞,、鴨。

味型 鮮咸味香
原料 A羊腿骨2000克,，雞架骨2000克,，生姜50克，大蔥100克,，清水15千克,，花椒15克，花雕酒150克,。B色拉油（或菜子油）750克,，干辣椒100克，香菜籽,、小茴香各25克,，孜然50克，白胡椒,、香葉各20克,，八角30克，羅漢果2個(gè)（拍破）,，肉豆蔻1個(gè),，紫草10克，白豆蔻,、良姜,、桂皮各15克，草果5個(gè),，丁香,、木香、白芷各5克,，檳榔10克,。C冰糖50克,，精鹽250克,，生抽100克，味達(dá)美200克，花雕酒150克,，老抽50克,，蔥段、生姜（拍破）各100克,。
制作 1.A料放入鍋中大火燒沸,，撇凈浮沫，轉(zhuǎn)用小火熬3小時(shí)后過(guò)濾料渣即得鮮湯,，倒入鹵水鍋中待用,。2.鍋內(nèi)放入色拉油，燒至五成熱時(shí)放入剩余的B料小火煸炒15分鐘至出香,，取出香料后控油,，裝入香料包中。3.將香料包,、炒香料時(shí)用的油,、C料一同放入鹵水鍋中，小火煮15分鐘過(guò)濾即可,。
特點(diǎn) 口味咸鮮,，色淺紅。

味型 咸鮮
原料 老母雞7500克,，豬大骨5000克,，鹽300克，雞精500克,，雞粉500克,，美味源牌鹽火局雞調(diào)料10包（總重250克），麥芽酚20克,，香油200克,，芝子（香辛調(diào)料，藥店有售）10克,，紅曲米20克,，清水25千克。
制作 老母雞,、豬大骨切大塊,，入沸水中大火汆5分鐘，撈出后入不銹鋼桶中,，加清水小火煲8小時(shí)撈出料渣,，入精鹽、雞粉,、香油,、鹽火局雞調(diào)料、麥芽酚調(diào)勻后用紅曲米、芝子,、雞精調(diào)成金黃色即成,。
特點(diǎn) 鮮、咸,、香,，色澤金黃。
應(yīng)用 可以鹵鳳爪,、豬蹄,、大墨魚(yú)、雞,、鴨等,。

味型 咸鮮
原料 A老雞、老鴨,、里脊肉各1500克,，金華火腿1000克，大棒骨2500克,，雞腳2000克,，清水75千克，色拉油3000克,。B桂皮,、草果各400克，大茴香,、白芷,、川椒、白胡椒粒,、丁香,、陳皮、香葉,、豆蔻各50克,，八角200克，甘草,、肉豆蔻,、千里香各100克，南姜2000克,，沙姜150克,，毛狗藥店有售500克，羅漢果6個(gè),，蛤蚧2個(gè),，紅曲米400克,。C生抽600克，美極鮮醬油500克,，味精1100克，冰糖,、片糖1000克,雞粉500克,蠔油600克,魚(yú)露725克,，玫瑰露酒250克,花雕酒500克，老抽250克,。D干蔥頭1000克,，大蔥、姜,、香菜各500克,。
制作 1.老雞、老鴨,、里脊肉,、大棒骨切成重約300克一個(gè)的塊，洗凈后與雞腳一起入沸水中大火汆10分鐘撈出,；金華火腿切重約200克的塊,，與雞腳分別入燒至五成熱的色拉油中小火浸炸5分鐘撈出。2.取一湯桶,，放入處理后的A料大火燒開(kāi),，改小火熬5小時(shí)成湯。3.把B料洗凈,，另取一湯桶加水5000克,，慢火熬6小時(shí)制成藥材水。4.炒鍋取色拉油2000克,，把D料投入鍋中小火慢熬30分鐘,，成蔥油，倒入步驟2,、3熬好的湯和C料小火熬開(kāi)即可,。
特點(diǎn) 鮮香，色澤靚麗,，口味醇正,。
應(yīng)用 鹵制雞翅、豬肘,、豬蹄,、排骨、整雞,、整鴨,、雞爪,、雞脖等。

味型 咸鮮
原料 A八角,、桂皮各30克,，花椒、白胡椒粒各20克,，肉豆蔻,、香茅草、小茴香,、草果各15克,，香菜籽、白芷,、良姜,、香葉各10克，干辣椒25克,，公丁香8克,，干荷葉（切絲）50克。B姜塊150克,，蔥段200克,，蒜瓣、胡蘿卜各100克,，香菜根50克,。C白醬油250克，料酒200克,，生抽王300克,，鹽600克，雞精100克,，白糖150克,。
制作 1.A料用流動(dòng)水沖洗去雜質(zhì)后用潔凈紗布包起；B料洗凈另包一包,。2.取一不銹鋼桶,，注入清水25千克大火燒開(kāi)，放入A料包,、B料包,，調(diào)入C料中小火熬30分鐘即可。
特點(diǎn) 色鵝黃,，芳香味醇,。
應(yīng)用 適合鹵制乳鴿、雞頭,、雞脖,、雞翅,、雞腿、雞爪,、豬頭,、仔排、內(nèi)臟,、野兔,。

味型 咸鮮
香料 八角、陳皮各50克,，桂皮55克,，甘草45克,，干姜100克,，香茅草80克，蛤蚧1對(duì)（用火烤香）,，丁香10克,，草果20個(gè)，小茴香30克,，黨參,、花椒、陰陽(yáng)貝（藥店有售）各20克,，羅漢果3個(gè),。
湯料 老母雞6000克，老鴨,、里脊肉,、豬棒子骨各2000克，火腿（去油）3000克,，桂圓200克,，鮮姜100克，陳皮30克,。

調(diào)味油料 色拉油3000克,，鮮姜200克切碎,大蒜去皮500克,八角、芹菜頭,、香菜頭各50克,洋蔥300克,青椒30克,香葉10克,。
調(diào)料 精鹽300克，生抽1000克,，魚(yú)露500克,，冰糖、老抽各100克,，雞精130克,，糖色150克,，花雕酒250克。
制作 1.老母雞,、老鴨剁大塊,，里脊肉、火腿切塊,，豬棒子骨敲破,，入湯桶里加清水35千克，大火燒沸后撇浮沫,，轉(zhuǎn)中火加入拍碎的桂圓,、鮮姜、陳皮小火熬5小時(shí),，撈出湯料過(guò)濾,。2.熬好的濃湯倒入鹵鍋中，將洗凈的香料包成香料包,，放入鹵鍋中,，隨后放入調(diào)料小火熬40分鐘，加調(diào)味油（色拉油3000克入鍋上火,，加八角,、鮮姜、大蒜,、芹菜頭,、香菜頭、洋蔥,、青椒,、香葉小火浸炸15分鐘，取油即成）,，然后將炸過(guò)的調(diào)味油料用料袋裝好放入鹵鍋中,，再小火加熱10分鐘即成。
特點(diǎn) 鮮香,、色澤靚麗,，口味醇正。
注意事項(xiàng) 1.如不鹵原料夏季1天開(kāi)鍋一次,，冬季2-3天開(kāi)鍋一次,。另外，鹵水中的香料根據(jù)鹵制原料的多少隔6-10天換一次,，調(diào)料油根據(jù)鹵鍋香氣的變化隔7-8天添加一次,。2.肉制品應(yīng)汆水至四成熟時(shí)入鍋中鹵制。
應(yīng)用 適合鹵制家禽,、動(dòng)物內(nèi)臟,、蛋品等,。

味型 香辣
原料 A色拉油2000克，姜塊120克,，蔥段150克,。B干川椒600克，八角20克,，山奈,、小茴香、草果各10克,，花椒,、豆蔻各15克，砂仁,、良姜,、桂皮各8克，沙姜,、丁香各5克,，白芷6克,，辛里花（中藥材,，藥店有售）、蓽撥,、香葉,、淮山各3克，木香2克,。C鹽300克,，雞精20克，紅曲米50克,，玫瑰露酒100克,，鮮湯5000克，生抽600克,，冰糖20克,。D雞架2000克，豬腿骨1500克,。
制作 1.雞架,、豬腿骨入冷水中大火燒沸，撇去浮沫后洗凈待用,。2.干川椒剪成節(jié),；將所有B料放入清水中浸泡10分鐘，取出備用,；紅曲米放入沸水中大火煮1分鐘備用,。3.鍋放火上,，放色拉油燒至三成熱，入蔥段,、姜塊,、所有B料小火翻炒10分鐘至出香，放入鮮湯,、雞架,、豬腿骨、鹽,、雞精,、冰糖、玫瑰露酒,、生抽,、紅曲米水小火熬2.5小時(shí)即成。
特點(diǎn) 香辣鮮香,。
應(yīng)用 適合鹵制板鴨,、鴨爪、鴨脖等,。

味型 咸鮮,、五香微甜
原料 A清水25千克，老雞1500克,，豬棒子骨2500克,。B八角、花椒,、桂皮各30克,，白芷、丁香各10克,，小茴香25克,，砂仁15克。C生抽,、蠔油,、味極鮮各500克，魚(yú)露,、鹽,、米酒各250克，冰糖1000克,，味精25克,。D姜片、蔥段、香菜各100克,，蒜片200克,。E紅曲米300克，色拉油200克,，料酒30克,。
制作 1.B料用紗布包好；老雞,、豬棒子骨入沸水中大火燒開(kāi),，撇浮沫撈出。2.紅曲米放冷水鍋中小火煮10分鐘,，撈出米渣,，紅曲米水留用。3.另起鍋放色拉油燒至四成熱,，投入D料小火浸炸3分鐘,，烹入料酒，放入處理好的A料,，一起放入紅曲米水中,，大火燒開(kāi)，改用小火熬2.5小時(shí),，加入C料小火熬25分鐘即成,。
特點(diǎn) 鮮香、色淡紅,。
應(yīng)用 適用鹵制帶殼海鮮及小海水魚(yú)類,。

味型 香辣,、孜然味濃
原料 羊腿骨,、雞架骨各2000克，美極鮮醬油,、干辣椒,、生姜各100克，大蔥200克,，桂皮,、草果、白豆蔻,、花椒,、良姜各15克，香菜籽25克,，孜然50克,，八角30克，白胡椒、香葉,、紫草各10克,，丁香5克，羅漢果2個(gè),，冰糖150克,，花雕酒300克，精鹽,、老抽,、生抽各250克，色拉油500克,。
制作 1.羊腿骨,、雞架骨入不銹鋼桶中加清水15千克、生姜50克拍破）,大蔥100克（挽結(jié)）,花椒,、花雕酒150克大火燒開(kāi)后撇凈浮沫,，小火熬2小時(shí),去料渣得鮮湯入鹵鍋。2.鍋放色拉油燒至五成熱,，投干辣椒（切節(jié)）,、香菜籽、孜然,、白胡椒拍破）,、八角、桂皮,、草果拍破）,、白豆蔻、香葉,、紫草,、良姜、丁香和羅漢果拍破小火慢炒至出香后起鍋,，將香料裝入紗布袋中制成香料包,。3.將香料包放入鹵鍋中,再將炒香料的油也倒入鹵鍋中，然后在鹵鍋中放入冰糖及剩余的生姜（拍破）,、大蔥挽結(jié)）,，倒入剩下的花雕酒,調(diào)入精鹽、生抽,、老抽,、美極鮮醬油,燒沸并熬出香味后即成。
特點(diǎn) 香辣味突出,孜然味濃郁,。
應(yīng)用 鹵制各種羊肉原料,。