餐飲企業(yè)的成功要得益于決策正確，而經(jīng)營失敗是由于決策失誤,。決策失誤又是外行決策或市場調(diào)查不足等原因造成的,。決策包括對市場、價格,、人才、廣告,、財務(wù)等方面的決策,，餐飲企業(yè)進(jìn)行重大決策時，要慎重地權(quán)衡利弊，也可聘顧問或向?qū)＜艺埥?。要采用判斷或計算的決策法,，充分估計風(fēng)險，并將風(fēng)險分散,。

　　最高管理者由于心態(tài)不平衡或某些因素的影響，導(dǎo)致管理上帶有明顯的傾斜跡象,，餐飲企業(yè)中管理者之間的予盾和利益沖突就明顯和表面化了,，最終往往使餐飲企業(yè)打內(nèi)耗戰(zhàn)。人員分散,，由此導(dǎo)致餐飲企業(yè)實力的削減,，甚至破產(chǎn)。因此,，管理層組合時要有明確,、有效的授權(quán)安排，調(diào)整好集權(quán)與分權(quán)之間的關(guān)系,，并有明確的制約協(xié)議,。高層管理者在作決策時，要給其他管理者充分發(fā)展的機(jī)會和自主權(quán),，并使他們的利益得到保證,，讓他們感到分立、分散對他們不利,。

　　餐飲企業(yè)文化是餐飲人的一種價值取向、一種餐飲企業(yè)發(fā)展的氛圍,，大多數(shù)員工是不是熱愛這個餐飲企業(yè),，這是衡量餐飲企業(yè)文化成功與否的一個標(biāo)準(zhǔn)。餐飲企業(yè)生命的凝聚力不光取決于工資的高低,，還取決于人格的尊重,，雖然工資很重要。如果員工得到應(yīng)有的尊重,，有充分發(fā)展的機(jī)會,，往往寧可工資低一些。同時餐飲企業(yè)的各級員工也會保持相對穩(wěn)定,，當(dāng)餐飲企業(yè)面臨困難時,，大家會同舟共濟(jì)。

　　餐飲企業(yè)文化的建立需要一個漫長的過程,。己經(jīng)建立起來的文化,，無論是好的還是壞的，再改變都比較困難。特別是壞文化向好文化的轉(zhuǎn)變更難,。

　　經(jīng)過一段時間,，有的餐飲企業(yè)沉淀了一批優(yōu)秀人才，形成良性循環(huán),。而有的餐飲企業(yè)則沉淀了一批素質(zhì)不高的管理人員,，形成了惡性循環(huán)，素質(zhì)低的人用素質(zhì)低的人,，素質(zhì)高的人進(jìn)不來或得不到重用,。餐飲企業(yè)經(jīng)營由盛轉(zhuǎn)衰，最終將導(dǎo)致經(jīng)營失敗,。

　　餐飲企業(yè)要運作，高層管理者最重要的一條就是如何把各級員工都管理好,。不少管理者明白這一點,，但他們在現(xiàn)實中卻總是沒有辦法把員工管理好。管理者在管理中常常會犯各種各樣的錯誤,，而其中最常見,、也最嚴(yán)重的就是依靠“家法”來管理，卻把國法置于一旁不顧,。具體表現(xiàn)由以下方面：

a,、在頭腦中仍然存在著根深蒂固的“土皇帝”的觀念，一切以我為中心,，我說了算,，按照我的思維轉(zhuǎn)，我讓你干什么你就必須干什么,，哪怕是見不得人的事或是違背法律的事情也得硬著頭皮去干,。如果拒絕就降職、掛空或炒你的魷魚,。

b,、將餐飲企業(yè)作為整人的平臺，制造內(nèi)耗氣氛,。一些高層管理者由于歷史和自身的本質(zhì)問題,，喜歡搞內(nèi)耗戰(zhàn)，每隔一段時間就整人,，形成一種內(nèi)耗氛圍,，造成員工上下人心惶惶，不思進(jìn)取,，日常管理工作嚴(yán)重脫節(jié),，導(dǎo)致餐飲企業(yè)嚴(yán)重虧損,，后患無窮。

c,、餐飲企業(yè)為了賺錢，常常違反衛(wèi)生法,、價格法的規(guī)定,，或是不對餐具進(jìn)行消毒，或是偷工減料,、出售變質(zhì)飯菜,，或是任意給菜點定高價，任意宰客,，從而分割了消費者的權(quán)益,，使消費者蒙受損失。

d,、在內(nèi)部管理方面,，有的餐飲企業(yè)不顧勞動法的規(guī)定，把員工當(dāng)苦力,，強行要求加班加點而不付給相應(yīng)的報酬,。法律規(guī)定必須給員工的各種福利，員工往往根本得不到,，在工作中受傷,，也無法得到補償。工作中常常莫明其妙地遭受到這樣或那樣的處罰和克扣,，員工成了任意被宰割的替罪羊,。

　　餐飲企業(yè)與人一樣,，也有一個生命周期,，各階段都可能出現(xiàn)這樣或那樣的病癥，處理不當(dāng),，可能病倒,，甚至夭折。在餐飲企業(yè)經(jīng)營危險期內(nèi),，體質(zhì)會比較單薄,，所以在決策上要特別慎重。在這個階段發(fā)展要漸進(jìn),，運用一切行之有效的診斷方法進(jìn)行醫(yī)治,，避免風(fēng)險的擴(kuò)大。而一旦走向平穩(wěn)期,，餐飲企業(yè)的實力則會迅速增強,。沒有渡過危險期時,，決策失誤或醫(yī)治無方。容易導(dǎo)致經(jīng)營虧損或倒閉,。

　　通常餐飲企業(yè)的高層決策者，愿意任用自己的家庭成員在不同的關(guān)鍵崗位上,，或者將自己認(rèn)為信賴的熟人,、朋友安排進(jìn)去。隨著事業(yè)的不斷發(fā)展,，如果還不能擺脫感情,、親情的聯(lián)系、餐飲企業(yè)的發(fā)展將會受到影響,。

　　家族式經(jīng)營的餐飲企業(yè)一般很難發(fā)展壯大,，就是因為一個家族無論有多大，其成員終究是有限的,，并且容易造成外行管內(nèi)行的局面,。這是其無法回避的一個致命缺陷。

　　開業(yè)之初聘請管理公司或?qū)I(yè)人士來負(fù)責(zé)管理,，合同期滿后，自己人接手,，造成管理跟不上,，不具備專業(yè)的條件，企業(yè)難于發(fā)展,，甚至倒退,。餐飲企業(yè)的管理模式、企業(yè)文化,，與高層管理者有著密切的關(guān)系,。如果高層管理者事無巨細(xì)都由自己解決，那么,，就不利于培養(yǎng)下屬的能力,，有時還扼殺了下屬的工作積極性。如果餐飲企業(yè)以某個人為中心,，一旦這個人離開了,，運作一時接不上，這個餐飲企業(yè)就會癱瘓,，走下坡路了,。管理模式、企業(yè)文化的建立需要一個漫長的過程,，做好前后任交接工作事關(guān)重要,。

　　所謂“知己知彼，百戰(zhàn)不殆“,，商場如戰(zhàn)場,，做生意與帶兵打仗有相通之處，這己成為普通真理,。但實際上,，很多人雖然知道這個道理，卻不懂得怎樣理解和運用,。餐飲業(yè)也是如此，一些干了多年的老店,，總能將自己形容得頭頭是道,，但對市場卻兩眼一抹黑，至少是模模糊糊的,，不能深入了解市場,，忽視市場的發(fā)展與變化。這不僅是一些老餐飲企業(yè)容易陷入的誤區(qū),，更是那些三天兩頭換總經(jīng)理的餐飲企業(yè)屢屢會犯的一大錯誤,。

　　近年來，當(dāng)買方市場己經(jīng)孕育成長,、展現(xiàn)在餐飲業(yè)面前時,，不少人還在回味著賣方市場的滋味呢。于是,，充其量也只能是一勝一負(fù)而己,。在過去，餐飲市場還是賣方為主導(dǎo)的時候,，知不知道市場的發(fā)展與變化并不顯得那么重要,，反正“酒好不怕巷子深””皇帝女不愁嫁“，餐飲企業(yè)的成敗掌握在經(jīng)營者手里,。顧客沒有什么選擇的機(jī)會,。但時至今日，乃至今后相當(dāng)長的時間內(nèi),，買方將會主宰市場,。競爭日益激烈，如何順應(yīng)市場需要,，占有市場份額,，在市場上爭取一席之地，都要首先依靠對市場發(fā)展和變化的準(zhǔn)確認(rèn)知才能做到,。不斷地適應(yīng)市場變化,，并且根據(jù)市場變化來調(diào)整自己的經(jīng)營策略是至關(guān)重要的,。

　　例如人們的飲食習(xí)慣變化、飲食方式的改換,、流行菜式的趨向等,，都是市場變化內(nèi)容之一，也是經(jīng)營者必須了解和仔細(xì)研究的,，即知道自己的優(yōu)點和缺點,，長處與短處，以揚長避短,，去缺點保優(yōu)勢,，因為閉門造車是造不出被大眾認(rèn)可的好車的。

　　“知己知彼,，百戰(zhàn)不殆”這句話包含著餐廳經(jīng)營的深刻道理,。了解市場、占領(lǐng)市場,，酒店經(jīng)營就會成功,，否則，最多只能做到扯平,，一勝一負(fù),，最終也會沒賺頭。弄不好,，還會一敗涂地,，賺的不如虧的多。

　　隨著餐廳的服務(wù)日趨商品化,，現(xiàn)在“酒香也怕巷子深”，貨好也怕人不知,。如今,，重視對營銷的研究己擺到議事日程上來，由于計劃經(jīng)濟(jì)沿襲下來的定向思維,，許多經(jīng)營者不善于進(jìn)行市場（客源及其細(xì)分,、營銷環(huán)境、選擇目標(biāo)市場,、產(chǎn)品定位,、產(chǎn)品生命周期、新產(chǎn)品開發(fā),、廣告與促銷,、價格以及公共關(guān)系等）的深入研究和掌握，使餐廳經(jīng)營陷入誤區(qū)。

　　看看肯德基,、假日飯店,、菜根香、重慶德莊,、喜來登等,，他們的營銷方面很有研究，如廣告宣傳,、選址定位,、價格策略、管理制度,、目標(biāo)客源等,。他們能長盛不衰與營銷策略不無關(guān)系。

　　一些營銷上的小環(huán)節(jié)沒處理好,，就會全盤皆輸,，這種事例屢見不鮮。如某餐廳位于繁華鬧市中心,，每日人流如潮，但由于沒有做好市場定位的工作,，故而前去的消費者幾乎屈指可數(shù),。所以，如果廣告的切入點,、價格變化,、人員控制等把握不好，錯誤判斷,，往往是適得其反,。

　　現(xiàn)在不少經(jīng)營者仍是目光短淺,，短期行為嚴(yán)重,，奉行”要想發(fā)，眾人頭上刮,；要想富,，只看眼前利益布“的小生產(chǎn)者的庸俗觀念，不放過任何一次盈利的機(jī)會,，甚至出現(xiàn)宰客現(xiàn)象,。這種經(jīng)營理念，最終只會將企業(yè)引向窮途未路,，因為它實際上是撿了芝麻,，丟了西瓜，獲取了一點微不足道的眼前利益,，卻失去了更多的長遠(yuǎn)利益,。

　　從另一種意義上說,，像爭長遠(yuǎn)市場而不爭一時之利這樣的全局經(jīng)營理念和宏觀經(jīng)營意識，反映的不光是餐飲企業(yè)的經(jīng)營戰(zhàn)略,、經(jīng)營眼光問題,，也折射出經(jīng)營者的社會責(zé)任感和較高的商業(yè)素質(zhì)及商業(yè)頭腦，他們的成功往往與這些是密不可分的,。