|
正宗瓦罐煨湯制作技術(shù)及精品菜例 制作一罐正宗的“瓦罐煨湯”前,，首先要選擇好的制作工具，只有“利其器”,，才能事半功倍,。在制作“瓦罐煨湯”的工具中，最講究的就是選好瓦缸,、瓦罐,、錫紙和木炭。 ? “身材”評(píng)質(zhì) ? 別以為它只是一個(gè)普通的加熱容器,，如果不嚴(yán)格篩選,，可能沒用多久就會(huì)裂掉，那么什么樣的瓦缸才能‘火眼”呢,？看“身材”論品質(zhì),。“肚大身短”可是挑選瓦缸的第一個(gè)重要標(biāo)準(zhǔn),。市面銷售的瓦缸根據(jù)容量的不同,，分成普通和加大兩種。普通的瓦缸一般可以存放瓦罐27個(gè),，高度在1.2-1.3米,，而加大號(hào)的瓦缸可以一次存放33個(gè)瓦罐，高度超過1.5米,。比較而言,，普通瓦缸更優(yōu)，理由是個(gè)子矮,，肚子大,，內(nèi)部溫度更趨于一致。其實(shí),，很多專營(yíng)瓦罐煨湯的酒店都根據(jù)煨湯的銷售量定制瓦缸,，所以在很多地方，你甚至可以見到高幾米的特大號(hào)瓦缸，但是高并不重要,，“肚子”大才是最重要的,。 ? 看色論質(zhì) ? 很多外行在挑選瓦缸時(shí)，會(huì)更傾向于外觀的美觀度,，而沒有注意到瓦缸的顏色,，其實(shí)它可是要“看色論質(zhì)”的。如果瓦缸內(nèi)部的顏色為土黃色或深黃色,，說明這個(gè)瓦缸燒制時(shí)的溫度比較低，故其耐熱程度較差,，用不了多久就會(huì)因高溫而裂掉,。因此，內(nèi)行都會(huì)選擇內(nèi)外部都黑乎乎的瓦缸,，因?yàn)樗鼈儾攀墙?jīng)高溫?zé)贫傻?，耐熱性?qiáng)。為了保證瓦缸久用不裂,，很多酒店還在瓦缸外面捆扎了保護(hù)鋼絲,。 ? 聽音辨質(zhì) ? 瓦缸是用泥土燒制而成的，如果燒制配方和時(shí)間沒有掌握好,，燒好的瓦缸就會(huì)有沙眼,。挑選時(shí)，用木棍敲擊,，如果聲音清脆,，則是無沙眼的；如果聲音像敲破碗一樣,，則是有沙眼的,。 ? 還有一些酒店為了增加瓦缸的耐熱性和保溫性，會(huì)在瓦缸內(nèi)部增加一層保溫棉,。為了更好地掌握湯的煨制時(shí)間和火候的大小,，他們還會(huì)在瓦缸外部安裝溫度計(jì)。 ? 瓦罐選擇 ? 相對(duì)于瓦缸而言,，瓦罐挑選就容易多了,，一般市面銷售的瓦罐都可以使用。根據(jù)容量的大小,，常見的瓦罐分為三扁和四扁（江西的固定稱法）兩種,，前者煨好的湯適合8-10個(gè)人食用，后者適合5-6個(gè)人食?用,。瓦罐的耐熱性也很重要,，為了提高其利用率，在瓦罐買來后，一般要放入冷的淘米水中浸泡1夜（10小時(shí)以上）,，撈出清洗方可使用,。 ? 錫紙選擇 ? 原料和水裝入瓦罐后，一定要用錫紙來封口,。但是這里的錫紙必須是高標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)要求的,，具體來說，錫紙的耐熱性和韌性必須好,。耐熱性差的錫紙經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)間加熱后,，不僅會(huì)發(fā)黃，甚至可能被燒爛,，嚴(yán)重影響煨湯的湯質(zhì)和賣相,，而質(zhì)量良好的錫紙長(zhǎng)久加熱也不會(huì)變黑和焦糊。瓦罐在加熱過程中,，水蒸氣很足,，如果錫紙的韌性差，就可能被頂破,，為此一定要選擇韌性好的,。韌性好的錫紙不論怎么揉搓，都不會(huì)碎掉,，而有些質(zhì)量差的錫紙輕微一捏,，就可能裂掉。另外,，好的錫紙正面非常光亮,。 ? 木炭選擇 ? 制作瓦罐煨湯必須選用無煙木炭，否則煙味太重,，影響湯的風(fēng)味,。另外，有煙的木炭燃燒時(shí)會(huì)產(chǎn)生濃密的黑煙,，把瓦罐熏得黑黑的,，上桌后賣相也不好。 ? 選料為先 ? 有了好的器具,，還要有好的原料,。與廣東的老火靚湯相比，瓦罐煨湯更注重選料,，水,、肉類、蔬菜,、調(diào)料在選擇時(shí)都有很多的條條框框,。 ? 純凈水 ? 很多人都知道，制作瓦罐煨湯不可以也沒必要用湯，但是具體來說,，制作瓦罐煨湯只能選擇純凈水,，自來水是不能用的。因?yàn)樵诩訜徇^程中,，自來水到達(dá)沸點(diǎn)后,，會(huì)產(chǎn)生很多小泡，一來很容易將錫紙頂開,，二來影響湯的清澈度,，做好的湯總是很渾濁。 ? 原料 ? 制作瓦罐煨湯的用料很廣泛,，雞,、鴨、牛肉,、豬肉、海產(chǎn)品,、竹筍,、菌類、豆制品等均可,。但是盡量不要選用海產(chǎn)品,，因?yàn)榻?jīng)過長(zhǎng)時(shí)間加熱后，原料的口感已經(jīng)盡失,，等于“浪費(fèi)”了這種食材,。不論選擇什么原料，新鮮是最重要的一個(gè)選料標(biāo)準(zhǔn),。很多酒店為了降低成本,，選用冰凍或者冰鮮原料，這種做法是錯(cuò)誤的,，會(huì)影響湯汁的口感和香味,。在原料搭配方面其實(shí)很簡(jiǎn)單，只要注意“葷素搭配”即可,。前面提到,，正宗的瓦罐煨湯不像廣東的老火靚湯那樣，配料復(fù)雜,。比如蓮藕配排骨,、木瓜配排骨、老鴨配筍尖,、黃豆配豬腳,，簡(jiǎn)單搭配就可以不無需其他原料和藥材。 ? 調(diào)料 ? 調(diào)味時(shí)只要鹽和花椒粒就好，其他調(diào)料統(tǒng)統(tǒng)不要,。如果湯汁味道不夠鮮美,，也可以加入少許味精調(diào)味。調(diào)料要跟原料一起放入瓦罐內(nèi),，而不是最后調(diào)味,。用傳統(tǒng)法制作瓦罐煨湯，很多廚師會(huì)添加蔥結(jié),，不過現(xiàn)代廚師基本不愿意添加,，因?yàn)榻?jīng)過長(zhǎng)時(shí)間加熱，蔥結(jié)已經(jīng)熟爛得“面目全非”,，直接影響到客人的食欲,。 ? 煨湯制作六大關(guān)鍵： ? 1、原料清洗不焯水為了保證原料的鮮味和風(fēng)味都能全部融入水中,，所以一般只進(jìn)行改刀和清洗處理,，不能焯水，或者長(zhǎng)時(shí)間浸泡,。 ? 2,、水量九成滿一般，很多廚師認(rèn)為水加到瓦罐的八成滿為宜,，這種說法實(shí)際并不準(zhǔn)確,，將水加到瓦罐的“頸部”，也就是九成滿才是最正確的操作方式,。加水太多,，湯沸后產(chǎn)生的水蒸氣很容易就將錫紙頂開，影響湯的風(fēng)味,；加水太少,，經(jīng)過5-6個(gè)小時(shí)的加熱后，湯受熱蒸發(fā),，湯量太少,。 ? 3、錫紙封口要緊在封口時(shí),，錫紙一定要扎緊,。如果扎不緊，水燒開后就會(huì)將錫紙頂開,，只要出現(xiàn)一點(diǎn)縫隙,，木炭的煙味都會(huì)融入湯內(nèi)，影響湯的口感和風(fēng)味,。另外,，錫紙的正面一定要朝上,，因?yàn)檎婺蜔嵝愿鼜?qiáng)一些。用錫紙封好口后,，蓋緊瓦罐蓋,。 ? 4、木炭燃著即入缸木炭點(diǎn)燃后立即放人缸內(nèi),，然后接著放人瓦罐,。如果缸內(nèi)溫度太高再放入瓦罐的話，每罐湯的溫度會(huì)產(chǎn)生差別,，影響后面的操作,。 ? 5、火候控制先大后小瓦罐放人瓦缸內(nèi)后,，木炭才剛剛開始燃燒,，所以一定要先用高溫加熱，使之燃透,，這也給了瓦罐一個(gè)慢慢升溫的過程,。如果瓦罐瞬間受到高溫“侵襲”，很容易碎裂,。在經(jīng)過了90分鐘的高溫加熱后,，瓦缸內(nèi)部的溫度才能達(dá)到1800C，而瓦罐內(nèi)的湯汁的溫度達(dá)到了100'C,，這時(shí)原料內(nèi)部的呈鮮物質(zhì)被“逼”出。之后,，改用小火加熱,，保證湯處于“小沸騰”的狀態(tài)，一直持續(xù)到出缸,。 ? 6,、大火變小火罐位調(diào)整前面我們提到，雖然選擇了合適的瓦缸,，缸內(nèi)的溫度也比較均衡,，但是從細(xì)微來看，缸內(nèi)的溫度還是略有差別的,。為此,，我們要在缸內(nèi)溫度達(dá)到180℃時(shí)，進(jìn)行“翻缸”,。一般來說,，我們使用的瓦缸都是四層的，用溫度計(jì)測(cè)量得知,，最上層與最下層的溫度是最高的,，所以加熱一段時(shí)間后,，我們要進(jìn)行翻缸，翻缸的方法是將缸頂?shù)谝粚拥耐吖夼c第二層的交換,，同時(shí)將瓦罐旋轉(zhuǎn)180度,。同樣，最下面兩層的瓦罐也要對(duì)調(diào),，并旋轉(zhuǎn)180度,。 ? 認(rèn)清誤區(qū)，拒絕失誤 ? 誤區(qū)一 ? 用湯制湯更美味很多人感覺,，如果用提前熬好的湯再加料制作瓦罐煨湯,，效果更佳，這種認(rèn)識(shí)是錯(cuò)誤的,。因?yàn)橥吖揿袦⒅氐氖窃系谋疚逗颓宓目诟?。如果用提前熬好的湯制作瓦罐煨湯，一來?huì)影響到原料的本味,，二來口感會(huì)很油膩,。 ? 誤區(qū)二 ? 調(diào)味很復(fù)雜很多酒店為了炒作自己的煨湯，在宣傳時(shí)故弄玄虛,，什么放了某某秘制湯料,、湯粉、藥材之流,。其實(shí),，這些說法都是不可信的。還有一些廚師,，在一些刊物中介紹瓦罐煨湯時(shí),，寫到添加了米酒、十三香,，其實(shí)也基本不會(huì)添加藥材,，所以不要被部分酒店的障眼法所迷惑。 ? 誤區(qū)三 ? 冰凍原料深加工前面提到,，很多酒店為了節(jié)省成本,，采用冰凍的排骨、雞肉制作煨湯,，為了達(dá)到增鮮,、祛異味的效果，他們往往采用深加工的方法,，比如進(jìn)行焯水處理,。但是這種做法是絕對(duì)錯(cuò)誤的，要想湯鮮味美,，必須選用新鮮原料,。 ? 誤區(qū)四 ? 加熱勤翻動(dòng)很多資料報(bào)道,，制作民間瓦罐煨湯一定要勤翻缸。要翻缸是正確的,，但是勤翻缸就沒有必要了,，一是增加勞動(dòng)量，二來流程太復(fù)雜,。實(shí)際,，在大火轉(zhuǎn)小火的過程中翻動(dòng)一次就好。如果擔(dān)心瓦罐受熱不均勻,，在最后的4個(gè)小時(shí)加熱中,，也可再翻動(dòng)一次瓦罐。 ? 誤區(qū)五 ? 8—10小時(shí)加熱有報(bào)道稱“一般的原料煨制約8小時(shí),，質(zhì)地較為老韌的原料則需煨制10-12小時(shí)”,，這種說法準(zhǔn)確嗎？當(dāng)然不準(zhǔn)確,，長(zhǎng)時(shí)間加熱只是炒作罷了,，其實(shí)如果真要加熱8個(gè)小時(shí)，原料早就碎爛了,，湯汁也快干掉了,，而且節(jié)約能源的角度出發(fā)，也是不劃算的,。一般而言,，加熱5-6個(gè)小時(shí)是制作瓦罐煨湯最恰當(dāng)?shù)臅r(shí)間。 ? 難題問答,，破解疑惑 ? 1,、血水去不凈會(huì)不會(huì)影響湯色和風(fēng)味？ ? 有些原料,，比如排骨、雞,、牛肉,，單單用清水沖洗一下，是不可能去掉血水的,，不過在長(zhǎng)時(shí)間的加熱過程中,，血水即使產(chǎn)生浮沫也會(huì)隨著加熱時(shí)間的延長(zhǎng)而慢慢消退，所以不用擔(dān)心,。 ? 2,、原料不同，加熱時(shí)間有差別嗎,？ ? 從原料的品質(zhì)來說,，加熱時(shí)間是有一定差別的,。但是在實(shí)際操作中，由于罐都是混放的,，而且瓦缸內(nèi)溫度比較高,，所以加熱時(shí)間一般都保持在5個(gè)小時(shí)左右。但是有些湯,，比如蘿卜排骨湯,、蓮藕排骨湯，成熟時(shí)間略短,，而對(duì)于那些用老鴨,、老雞、蛇制作的湯,，成熟時(shí)間則略長(zhǎng)一點(diǎn),。所以為了更好地掌握加熱時(shí)間，一般我要給湯品做好記號(hào),，防止破裂,。 ? 3、賣不掉的煨湯如何處理,？ ? 如果午餐剩余了煨湯,，可以將瓦罐從原本加熱的瓦缸內(nèi)取出，統(tǒng)統(tǒng)放入一個(gè)保溫瓦缸內(nèi)（一直用小火加熱,，主要起到保溫作用）,，到晚餐時(shí)取出上桌。但是需要注意,，做好的喂湯不能隔夜,，否則會(huì)產(chǎn)生大量沉淀，湯色也不正,。 ? 4,、瓦罐如何清洗？ ? 撤下來的瓦罐一般都冷了,，直接用清水清洗就可以,。如果還沒有完全涼透，最好涼了再洗,。 ? 5,、最受歡迎的煨湯是哪種？ ? 目前,，全國(guó)經(jīng)營(yíng)民間瓦罐煨湯的酒店共有數(shù)萬(wàn)家,，分布在全國(guó)各地，每個(gè)地方都有當(dāng)?shù)厝吮容^喜歡的品種,?？偟膩砜?，用排骨制作的煨湯最受歡迎，雞,、鴨等“緊隨其后”,。最近，用菌類制作的煨湯“異軍突起”,，大家也可以在這方面進(jìn)行創(chuàng)新,。 ? 6、放入少量藥材會(huì)不會(huì)影響湯味,？ ? 各地食客對(duì)于瓦罐煨湯的要求是不同的,，如果你感覺放入少量藥材，客人會(huì)更喜歡,，完全可以添加,。但是藥產(chǎn)材的量一定要控制好，比如我們放黨參,，一罐大概只有3克,，量多了湯中會(huì)有濃郁的藥味。另外,，放藥材前,，可以用白酒浸泡1個(gè)小時(shí)，這樣會(huì)減弱藥的風(fēng)味,，但不影響藥性,。 ? 瓦罐煨湯示例 ? 一罐香（售價(jià)：28元） ? 介紹：“一罐香”是柴米油鹽鎮(zhèn)店之作，在第一家柴米油鹽開業(yè)前期,，老板就要求我們必須研制一款獨(dú)到,，并且能夠吸引顧客的湯品，在團(tuán)體不懈努力,，多次試驗(yàn),，多次改進(jìn)之后，它終于伴隨著第一家柴米油鹽的開業(yè)而問世,，并且一直沿用至今而經(jīng)久不衰,。 ? 原料：菌菇150克，筒子骨300克,，豬心蓋（豬心的頂部）50克,。 ? 功效：菌菇被公認(rèn)為是高蛋白,、低脂肪的健康食品,，含有豐富的維他命及各種健康成分，有助抗癌,、降血壓,、防流感及減少貧血等情況,，益處多多。筒子骨的骨髓含有很多骨膠原,，除了可以美容,，還可以促進(jìn)傷口愈合，增強(qiáng)體質(zhì),。豬心蓋性平,，味甘咸，可補(bǔ)虛,，養(yǎng)心,，安神。 ? 雪梨肉餅煨湯（售價(jià)：22元） ? 原料：豬肉餅300克,，雪梨200克,。 ? 豬肉餅制作：1、將豬里脊500克挑盡筋膜,，用刀切碎,，然后用刀背捶成肉蓉。2,、豬肥膘200克同樣用刀背捶成肉蓉狀,。3、將肉泥放入盤中,，加入蔥姜汁20克,、料酒5克調(diào)拌均勻，再加入鹽10克調(diào)味,，加入清水250克,、味精5克、雞蛋清50克,、豬肥膘肉泥朝一個(gè)方向攪打均勻,，最后放入淀粉50克調(diào)拌均勻，制成直徑為10厘米,、厚1厘米的肉餅,，焯水定形即可。 ? 功效：雪梨營(yíng)養(yǎng)豐富,，富含維生素和礦物質(zhì),，汁多味美，還含有機(jī)酸,、維他命B,、C及豐富的水分，有清心潤(rùn)肺的功效，能滋潤(rùn)肌膚,。梨味甘微酸,、性寒、無毒,，消炎降火,，有解瘡毒、酒毒的作用,。 ? 海南椰子烏雞煨湯（售價(jià)：32元） ? 原料：烏雞半只（重約300克）,，新鮮的椰子半個(gè)（凈椰肉150克），紅棗20克,。 ? 功效：烏雞可以提高生理機(jī)能,、延緩衰老、強(qiáng)筋健骨,，對(duì)防治骨質(zhì)疏松,、何樓病、婦女缺鐵性貧血癥等有明顯功效,。椰子性味甘,、平，人胃,、脾,、大腸經(jīng)，果肉具有補(bǔ)虛強(qiáng)壯,，益氣祛風(fēng)的功效,。 ? 蓮藕排骨煨湯（售價(jià)：26元） ? 原料：排骨350克，嫩蓮藕200克,。 ? 功效：蓮藕含有大量的膳食纖維和黏液蛋白,，有利于幫助排泄廢物，排出體內(nèi)毒素,。蓮藕還含有非常多的微量元素,，幫助調(diào)整體內(nèi)循環(huán)和新陳代謝。 ? 木瓜排骨煨湯（售價(jià)：26元） ? 原料：排骨350克,，鮮木瓜塊150克,。 ? 功效：木瓜具有阻止人體致癌物質(zhì)亞硝胺合成的功效。木瓜中維生素C的含量之高竟是蘋果的48倍,，常食平肝和胃,，舒筋活絡(luò)，軟化血管,，抗菌消炎,，抗衰養(yǎng)顏,，抗癌防癌，增強(qiáng)體質(zhì),，是一種營(yíng)養(yǎng)豐富、有百益而無一害的果之珍品,。豬排骨具有滋陰潤(rùn)燥,、益精補(bǔ)血的功效。 ? 土鴿竹蓀煨湯（售價(jià)：32元） ? 原料：土鴿1只（重約300克）,，發(fā)好的竹蓀段100克,。 ? 功效：鴿子的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高，既是名貴的美味佳肴,，又是高級(jí)滋補(bǔ)佳品,。鴿肉為高蛋白、低脂肪食品,，蛋白含量超過兔,、牛、豬,、羊,、雞、鴨,、鵝和狗等肉類,，所含蛋白質(zhì)中有許多人體必需的氨基酸，且消化吸收率在5%,，鴿子肉的脂肪含量?jī)H為0.3%,，低于其他肉類，是人類理想的食材之一,。 ? “瓦罐煨湯”是流行于南方民間的一種風(fēng)味菜肴,。它采用一種制特的大瓦缸，其缸底可以燒火,，缸內(nèi)置有鐵架,，廚師將裝有湯的小瓦罐一層層地碼入缸內(nèi)的鐵架上，然后點(diǎn)燃木炭,，借用木炭火產(chǎn)生的高溫將瓦罐內(nèi)的湯煨熟,。 ? 制作“瓦缸煨湯”的大瓦缸高約1.3米，系粗陶制成,。缸的底部放有一個(gè)圓形鐵筒,，里面可裝木炭，用來燒火,。缸內(nèi)有三層鐵架,，可以放約30多個(gè)小瓦罐。缸的頂部有一鐵蓋，可以隨時(shí)揭開,，加木炭,、放瓦罐都是用一個(gè)鐵制的夾子從頂部伸進(jìn)去進(jìn)行。用于裝湯的小瓦罐高約18厘米,，直徑約20厘米,，有一小手柄，可用手握住端上桌,，此外小罐上面還有一個(gè)小蓋,，蓋上有一小孔，用于煨湯時(shí)排出多余的熱氣,。煨湯時(shí),，需將各種原料治凈后放入小瓦罐內(nèi)，再加入調(diào)料,，摻入清水,，最好用純凈水，蓋上蓋,，將瓦罐碼入瓦缸內(nèi)的鐵架上,，點(diǎn)燃木炭，將湯煨8～12小時(shí),，取出即成,。 ? 制作“瓦缸煨湯”的用料很廣泛，雞鴨,、牛肉,、豬肉、海產(chǎn),、野味,、竹筍、菌類,、豆制品,、蔬菜等，都可用來制作“瓦缸煨湯”,。 ? 制作“瓦缸煨湯”時(shí)還需注意以下幾點(diǎn)：1,、一般只往瓦罐內(nèi)摻入清水或純凈水，而不能用吊制的鮮湯,，其目的是保證各種不同風(fēng)味的煨湯都原汁原味,。2、瓦罐加蓋前,，需先用一張鋁箔紙將瓦罐口封住,，然后再加蓋,，以保證瓦罐密封良好。3,、需根據(jù)不同原料的不同性質(zhì)來確定煨制的時(shí)間,。一般的原料煨制約8小時(shí)，質(zhì)地較為老韌的原料如牛肉,、土雞,、老鴨等則需煨制10～12小時(shí)。4,、大瓦缸內(nèi)不同的位置，其火力的大小是不一樣的,，因此煨制時(shí)應(yīng)注意掌握好大火和小火的合理搭配,。一般是先用大火將瓦罐內(nèi)的湯燒開，再用小火將湯煨熟,。5,、一罐湯煨約4～5小時(shí)后應(yīng)“翻壇”，即把瓦罐調(diào)換一下位置,，以免瓦罐因接近火力大的位置而被煨干湯汁,。 ? 下面就介紹幾款“瓦缸煨湯”的具體制法，供參考,。 ? 綠豆紫菜煨排骨 ? 原料：豬肋排500克,、綠豆100克、紫菜50克,、淡菜25克,、姜片10克、蔥節(jié)30克,，精鹽,、胡椒粉、料酒,、味精,、純凈水各適量。 ? 制法：1,、豬肋排洗凈,，斬成5厘米長(zhǎng)的段；綠豆洗凈,；紫菜,、淡菜洗凈泡發(fā)好。2,、將豬肋排,、綠豆,、紫菜、淡菜,、姜片,、蔥節(jié)放入瓦罐內(nèi)，調(diào)入精鹽,、胡椒粉,、料酒、味精,，摻入純凈水并蓋上蓋,，放入大瓦缸中煨約8小時(shí)，即成,。特點(diǎn)：湯清味鮮,，清熱解毒。 ? 白果腐竹煨土雞 ? 原料：土雞600克,、白果150克,、腐竹100克、姜片10克,、蔥節(jié)30克,，精鹽、胡椒粉,、料酒,、味精、純凈水各適量,。 ? 制法：1,、土雞洗凈，斬成條塊,；白果去殼去芯,；腐竹泡發(fā)好后切成節(jié)。2,、將土雞,、白果、腐竹,、姜片,、蔥節(jié)放入瓦罐內(nèi)，調(diào)入精鹽,、胡椒粉,、料酒、味精,，摻入純凈水,，蓋上蓋,，放入大瓦缸中煨約12小時(shí)，即成,。 ? 特點(diǎn)：湯濃味鮮,，滑潤(rùn)去燥。 ? 蟲草煨老鴨 ? 原料：老鴨600克,、豬瘦肉100克,、蟲草10根、雞油75克,、姜片10克,、蔥節(jié)30克，精鹽,、胡椒粉,、花雕酒、味精,、純凈水各適量,。 ? 制法：1,、老鴨洗凈，斬成條塊,，入沸水鍋中氽一水撈出,；豬瘦肉切塊，亦入沸水鍋中氽一水,。2、炒鍋置火上,，放入雞油燒熱,，投入姜片、蔥節(jié)爆香后,，倒入鴨塊炒香,，烹入花雕酒，起鍋倒入瓦罐內(nèi),，放入蟲草,、豬瘦肉，調(diào)入精鹽,、胡椒粉,、味精，摻入純凈水,，蓋上蓋,，放入大瓦缸中煨約12小時(shí),，即成。 ? 特點(diǎn)：湯清肉爛,，補(bǔ)肺益腎,。 ? 珧柱香菇蛇段湯 ? 原料：菜花蛇600克、珧柱50克,、火腿30克,、水發(fā)香菇150克、姜片10克,、蔥節(jié)30克,、雞油75克，精鹽,、胡椒粉,、料酒、味精,、純凈水各適量,。 ? 制法：1、菜花蛇治凈,，斬成6厘米長(zhǎng)的段,；珧柱洗凈；火腿,、香菇均切片,。2、炒鍋置火上,，放入雞油燒熱,，投入姜片、蔥節(jié)爆香后,，倒入蛇段炒香,，烹入料酒，起鍋翻入瓦罐內(nèi),，放入珧柱,、火腿、香菇,，再調(diào)入精鹽,、胡椒粉、味精,，摻入純凈水,，蓋上蓋，放入大瓦缸中煨約12小時(shí),，即成,。 ? 特點(diǎn)：清熱除濕,，舒筋活絡(luò)。 ? 淮杞筍干煨牛肉 ? 原料：牛小腿肉500克,、淮山藥15克,，枸杞、桂圓肉各6克,，天目山筍干150克,、姜片10克、蔥節(jié)30克,、雞油75克,，精鹽、胡椒粉,、料酒,、味精、純凈水各適量,。 ? 制法：1,、牛小腿肉洗凈,，入沸水鍋中焯約3分鐘撈出，切成片,；筍干用溫水泡發(fā)好,，改刀成條狀,。2、炒鍋置火上,，放入雞油燒熱,，投入姜片、蔥節(jié)爆香后,，倒入牛炒香,，烹入料酒，起鍋倒入瓦罐內(nèi),，放入筍干,、淮山藥、枸杞,、桂圓肉,，調(diào)入精鹽、胡椒粉和味精,，摻入純凈水,，蓋上蓋,，放入大瓦缸中煨約12小時(shí)，即成,。 ? 特點(diǎn)：筍脆肉爛,，湯味鮮醇。 ? 瓦罐烤雞 ? 介紹：前兩年流行瓦罐煨湯很多酒店都購(gòu)買了瓦罐爐,。這些爐子用了一兩年后雖然表面光鮮,，但內(nèi)部大都已燒爛，再加上食客對(duì)“瓦罐煨湯”的熱情降低,。很多酒店的瓦罐爐都閑置了下來,。龍華師傅發(fā)現(xiàn)瓦罐爐爐壁比一般的爐子都厚，保溫效果非常好,，熱氣不易散失所以更省炭,；同時(shí)它比一般的爐子美觀更適合擺在門口。龍華將內(nèi)壁燒壞的棉絮去掉,，然后將里面放瓦罐的鐵支架拆卸下來再焊上烤架,，缸底部鉆四個(gè)眼作為出油孔，用兩塊磚將烤鴨爐墊起來,，并用四個(gè)小桶接著油這樣烤爐就改裝好了,。龍華為我們算了一筆賬：新烤鴨爐售價(jià)1200元左右，一天烤40只雞,，大約需要消耗30斤炭,；瓦罐爐改裝的烤鴨爐（電焊改裝費(fèi)，加人工）200元,，一天烤40只雞,，大約需要消耗15斤，炭是烤鴨爐耗炭量的一半,。 ? 兩種爐子烤出來的菜品口感不同：前者成菜肉質(zhì)干香,，幾乎沒有油,，可以用手撕著吃,。而后者成菜表脆肉嫩，沒有將油烤干,，要用烤鴨餅卷食。正因?yàn)榭诟械牟煌?，所以瓦罐烤爐更適合烤雞或者瘦型櫻桃谷鴨等皮下脂肪少的原料,；而烤鴨爐更適合烤肥鴨、肥鵝等皮下脂肪厚的原料。兩種爐子在烤制時(shí)間長(zhǎng)短上也有差別,。瓦罐烤爐烤一爐雞需要2個(gè)小時(shí)（由于爐壁厚、保溫好一爐炭可以用2.5小時(shí)）,，而烤鴨爐則需要1個(gè)小時(shí)。瓦罐爐烤制時(shí)間雖長(zhǎng),，但是可以提前預(yù)制后長(zhǎng)時(shí)間存放,，走菜時(shí)用微波爐加熱一下即可。 ? 腌雞鹵水調(diào)制配方：取70斤清水,，放入4斤香料包（其中包括迷迭香150克,、沙姜粉250克、鹽焗雞粉230克,、八角120克,、花椒100克、白芷100克,、白蔻100克,、丁香60克、山奈100克,、石羅子60克,、小茴香100克，肉蔻100克,、草蔻100克,、香葉120克、干沙姜120克,、胖大海80克,、香砂50克、砂仁50克,、鹽4斤,，味精,、糖各2斤,，蔥、姜共5斤,，料酒1斤,，燒開后放涼。 ? 脆皮水配比：飴糖,、水,、大紅浙醋的比例為1：20：0.3。 ? 瓦罐烤雞的制作流程：1、將白條雞放入鹵水湯中浸泡,，由于雞肉大腿根部及雞翅根部的肉比較厚,，所以需要用小刀劃幾刀，以便更入味,，放入冰箱中冷藏腌漬兩天,，取出用三根長(zhǎng)鋼針將雞插成扁平形，然后均勻淋入脆皮水用風(fēng)扇吹4個(gè)小時(shí),。2,、將炭引燃，放入瓦罐爐中,，添炭將瓦罐爐燒熱,，掛上制好的雞，小火烘約1.5小時(shí)至雞干香成熟,，然后打開瓦罐爐門,，使?fàn)t火變大，再烤20分鐘,，烤雞可烤上色出爐即可,。 ? 瓦罐銷魂雞（附特制香料湯汁機(jī)密配方） ? 賣點(diǎn)：這款菜的亮點(diǎn)在于，用多種香料調(diào)制成湯汁,，采用特制的瓦罐,，一雞一爐，經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)間煨制,，成菜湯汁濃香,，皮嫩肉糯，很受食客歡迎,。 ? 配方提供：鄒敏,，中國(guó)烹飪名師，現(xiàn)任“半畝田”餐飲連鎖機(jī)構(gòu)策劃總監(jiān),，上海小王國(guó)餐飲管理有限公司副總經(jīng)理等職務(wù),。 ? 器具：選用專門燒制的瓦罐，采用一雞一爐的方式,，經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)間煨制,，使雞肉入味充分，外嫩里香,，且雞的形狀和菜肴風(fēng)味不受破壞,。瓦罐色澤柔和，當(dāng)作盛器上桌后,，還有調(diào)節(jié)色彩的作用,，一舉兩得,。新買回來的瓦罐，使用前要迅速清洗,，不能浸泡,，否則加熱時(shí)容易裂。用完后要等瓦罐完全涼透后再洗刷,，也不要浸泡,。瓦罐和爐子都可以在市場(chǎng)上買到，瓦罐售價(jià)約32元／個(gè),。 ? 選料：最好是農(nóng)家放養(yǎng)母雞,，生長(zhǎng)時(shí)間在一年半，重量在1500克左右,。散養(yǎng)農(nóng)家雞以青草,、螞蚱、草籽等為食,，肉中的可溶性蛋白,、液離氨基酸、不飽和脂肪酸等物質(zhì)含量均高于其他雞肉,。選農(nóng)家雞時(shí),，不能選生長(zhǎng)時(shí)間過短的，以免肉質(zhì)過嫩,，煨制以后,，雞肉太爛，沒有嚼勁,。農(nóng)家雞生長(zhǎng)時(shí)間超過兩年,，雞體內(nèi)已經(jīng)積累了很多脂肪，油質(zhì)含量過高,，煨制以后,，過于膩口，效果不好,。 ? 香料湯汁調(diào)制：將白豆蔻,、八角各1千克，草豆蔻,、小茴香,、肉果,、香葉,、孜然各750克,，蓽撥、當(dāng)歸,、香茅、桃草、桅子,、毛桃各500克,，煙桂450克，砂仁,、良姜,、干菘、陽(yáng)春砂各400克,，香果350克,，肉桂300克，草果,、白芷,、山奈、丁香,、甘草,、花椒、黨參,、陳皮,、黑胡椒、百里香各250克,，羅漢果3個(gè),，用紗布包好，放入100千克純凈水中,，大火燒開,，改小火熬20分鐘，取出香料包,，汁水即為香料湯（香料湯的香味很濃,，用時(shí)要根據(jù)實(shí)際情況稀釋）。將香料從紗布中取出,，放入干凈的鍋中,，小火慢慢炒干，離火放涼,，放入攪拌機(jī)中打成粉,，放入盆中，加味精3千克,，氨基酸2千克,，核苷酸、高鮮各1千克拌勻,，即成特制香料,。 ? 上面的配方為3千只雞用量,。以上香料中，煙桂的味道與普通桂皮一樣,，但要比普通桂皮的香味純正,，沒有焦糊味；桅子是用來調(diào)色的,；干菘是一種補(bǔ)品類調(diào)料,，一般的調(diào)料市場(chǎng)都能夠買到；陽(yáng)春砂是一種緬甸,。進(jìn)口的香料,，每盒為200克，目前售價(jià)為25元,；桃草與茅草味道接近,，市場(chǎng)有售；毛桃有防腐,、吸附作用,，能吸附雜質(zhì)，使湯汁更清,。 ? 制作方法：1,、初加工：①將雞宰殺，去凈雞毛后開膛,，去掉內(nèi)臟,，用清水漂洗2小時(shí)，沖凈血水備用,。②去掉雞脖子和屁股處的油脂,，再將雞腿骨敲斷，在雞胸兩側(cè)各劃一刀,，將雞胸骨按塌,。將油脂去掉，是為了避免成菜過于油膩,，口感不好,；步驟2中的操作，是為了便于雞肉入味,；若有的地方的食客喜歡吃脆脆的雞皮,，可以加一點(diǎn)陳村視水，但要反復(fù)漂洗時(shí),，將視水的味道沖掉,。2、調(diào)湯：先在不銹剛桶里倒入10千克香料湯汁,，大火燒開,，依次放入湯皇6克,，麥芽糖10克，桂花糖漿4克,，雞精10克,，草菇老抽5克,，雞汁2克,，生菜子油100克，鹽10克,，大火燒開,，熬5分鐘即可。3,、腌漬：腌漬時(shí),，每只雞用鹽1克，特級(jí)草菇老抽50克調(diào)勻,，將雞內(nèi)外抹勻,，腌漬5分鐘，再用清水漂洗干凈表面的老抽,，瀝干水分,，再將事先泡好的鮮板栗3個(gè)裝進(jìn)雞肚子里，將雞腿也插進(jìn)去,，把兩個(gè)雞翅反向扭過來,，把雞頭壓在底下，雞表面的老抽一定要漂洗干凈,，以免煨出來的雞顏色太深,。4、煨制：①在蜂窩煤爐內(nèi)放一塊剛引燃的蜂窩煤,，再在上面放兩塊沒有燒的蜂窩煤,，然后裝好鐵鍋，放上特制瓦罐,。②在瓦罐中依次加入炸五花肉20克,，紅干椒3個(gè)，姜片3片,，再把雞輕輕放入瓦罐中,，使雞的腹部朝上，用水勺澆上燒熱的特制香料湯汁（湯汁和瓦罐口有1厘米的距離即可）,。③將瓦罐移至煤氣灶上,，大火燒開，迅速將表面的泡沫撇凈,，反復(fù)用小勺把湯汁舀起來澆在雞身上,，煲制約2分鐘后,，再把瓦罐轉(zhuǎn)移到蜂窩煤上的鐵鍋里，蓋上不銹鋼內(nèi)蓋和外蓋,，開始煨制,。煨制銷魂雞必須用蜂窩煤爐，因?yàn)榉涓C煤的火力由小到大,，2小時(shí)后又慢慢變小,，慢慢自然收汁，且持續(xù)時(shí)間長(zhǎng),，能讓雞肉慢慢熟透,。這三塊蜂窩煤燃燒的時(shí)間就等于雞的整個(gè)煨制的時(shí)間。專用煤爐爐口不大,，通風(fēng)適中,，3塊煤約燃3小時(shí)。這是很關(guān)鍵的一道程序,，否則就達(dá)不到應(yīng)有的效果,。煨制90分鐘后再掀開不銹鋼盆，用夾子夾住雞左右挪動(dòng)一下,，以避免粘底,。瓦罐經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間干燒會(huì)破損，若發(fā)現(xiàn)湯汁減少得過多,，可以再加入少量的特制香料湯汁蓋上蓋子,，繼續(xù)偎制，90分鐘后,，雞肉軟糯綿香即可,。5、收汁調(diào)味：收汁時(shí),，把瓦罐放在煤氣灶上,，小火加熱，湯汁收至粘稠時(shí),，入自制的特制香料1克,，蔥花5克，蓋上蓋子燜2分鐘離火,，把瓦罐裝進(jìn)竹籃,，上桌后在客人面前揭開蓋子，讓濃郁的香味噴出,。 |
|
|
