石鍋排骨

特點(diǎn)：此菜改變傳統(tǒng)燒排骨調(diào)料單一的特點(diǎn)，用秘制醬料調(diào)味,，醬香濃郁,。為更容易控制成本而添加小土豆，不但吸收了排骨的香味,，本身味道不錯(cuò),，且能夠減少排骨的油膩感。

主料：雙匯肋排600克

輔料：去皮小土豆100克,，杭椒,、洋蔥塊、青紅椒片各40克,，A料（鹽5克,，味精、雞精各2克）,，秘制醬料130克,，蔥油,、料酒、紅油各10克,，香油5克,，頂湯500克，色拉油1500克（約耗60克）

做法：

1,、雙匯肋排洗凈,，剁成長(zhǎng)約6厘米的段，用清水沖凈血水,，入沸水中汆透,，撈出控水。將杭椒洗凈,，去蒂留籽,，從中間一切為二。

2,、鍋入色拉油,，燒至五成熱，入小土豆炸至表面呈金黃色,，撈出控油,。

3、鍋留底油30克,，再入蔥油,，燒至六成熱，入杭椒段,、洋蔥塊,、青紅椒片快速翻炒，炒香后出鍋備用,。

4,、鍋入色拉油30克，入排骨煸干水分,，烹料酒,，入秘制醬料炒香，入頂湯燒開(kāi),，改小火燉30分鐘,，入小土豆燉5分鐘，入杭椒段,、洋蔥塊,、青紅椒片，用A料調(diào)味,，淋紅油,、香油,，出鍋即可。

秘制醬料：將海鮮醬,、排骨醬各100克,，蠔油30克，蔥末,、姜末,、蒜末各10克，朝天椒末20克調(diào)勻即可,。為保證醬料新鮮,，最好每個(gè)飯口調(diào)一次，而不要大批量調(diào)制,。

石鍋泡菜鱔魚

特點(diǎn)：此菜選用兩款跳水泡菜搭配鱔魚：切細(xì)的跳水泡菜碎在鱔魚快出鍋時(shí)加入,，既能保持脆爽的口感，又能將鱔魚“包圍”,；泡蘿卜片則墊入鍋底當(dāng)作配菜,，吃起來(lái)很爽脆。另外,，此菜的燒椒用青杭椒制成,，辣味稍減,，但清香味更濃,。

主料：鱔魚400克

輔料：跳水泡菜粒100克，洋蔥絲40克,，泡白蘿卜片150克,，紅油40克，香蔥碎30克,，色拉油120克,，菜籽油80克豬油60克，燒椒碎400克,，料酒3克,，白胡椒粉10克，鹽2克,，糖,、味精各4克，鮮味汁5克,，香醋8克,，濃湯350克，濕淀粉10克

做法：

1,、鱔魚宰殺治凈,，去頭,、去骨后改刀成片，飛水（水中加料酒,、白胡椒粉）至變色后撈出過(guò)涼,，再下入六成熱油浸炸至表面微皺，撈出瀝油備用,。

2,、鍋入菜籽油、豬油燒至五成熱,，下入燒椒碎小火炒香,，放入鱔魚片，調(diào)入鹽,、糖,、味精、白胡椒粉,、美極鮮味汁,、香醋、濃湯350克,，小火燒1分鐘至鱔片卷曲,，勾薄芡，加入跳水泡菜粒（萵筍,、白蘿卜,、仔姜）翻勻備用。

3,、石鍋燒燙,，淋入菜籽油10克，放入洋蔥絲,、泡白蘿卜片炒香,，倒入燒椒鱔魚片，淋紅油,，撒香蔥碎即可走菜,。

跳水泡菜：選用萵筍、蘿卜,、卷心菜等脆硬的蔬菜制成,，每500克蔬菜加清水800克、鹽40克拌勻泡一晚,，制好后口感脆爽,、略帶咸味，通常被當(dāng)做開(kāi)胃小菜，可直接食用,，亦可加入白糖,、紅油拌食。

芥末鴨掌

特點(diǎn)：芥末鴨掌也是一款傳統(tǒng)菜品,，老做法是用綠芥末,，而我們大膽地采用了外來(lái)原料黃芥末，黃芥末與鴨掌的顏色非常順和,，很引人眼球,，吃口也有異域風(fēng)味。

這道菜的另一亮點(diǎn)是將綠芥末與生抽分別用分子廚藝的技術(shù)制成球狀,，撒落在盤中,，構(gòu)成一幅美妙的圖案，吃起來(lái)也可以有多種口味選擇,。

主料：口口可去骨鴨掌200克

調(diào)料：黃芥末30克,，鹽1.5克，生抽3克,，鮮味汁,、芝麻油各5克，綠芥末10克,。

做菜步驟

1.將鴨掌用開(kāi)水煮30分鐘,，撈出備用；

2.黃芥末粉用熱水浸透,，加入芝麻油,、鹽、鮮味汁,、調(diào)勻,；

3.綠芥末和生抽做成球狀（分子技術(shù)）,；

4.把處理好的鴨掌加調(diào)好的黃芥末拌勻,；

5.鴨掌裝盤，擺成扇面,，撒上芥末球和生抽球即可,。