1. 準備容器：塑料桶,、壇子、缸,、甕皆可,，不能使用鐵制鋁制容器，因為在發(fā)酵過程中會產(chǎn)生乳酸把容器腐蝕,。

2. 把白菜去老幫碼放在容器內(nèi),，盡量把所有空間擠滿，如果不好放可以把部分白菜切開,。

3. 加滿開水,，加一點鹽，不加也行,，用石頭壓上防止白菜漂起,，不要讓白菜露出水面，桶口用塑料膜封好,，與空氣隔絕,。放置在10~20度20天以上，溫度越高發(fā)酵時間越短,。

    這一步是做好酸菜的關鍵,，搞不好會腐爛，酸菜的發(fā)酵是乳酸桿菌繁殖的過程,，乳酸桿菌是厭氧菌,，霉菌雜菌是需氧菌，加開水就是為了把水中的氧氣清除掉,，讓別的菌沒法繁殖,，給乳酸桿菌創(chuàng)造生存條件，用塑料膜封口是為了防止空氣重新溶入水中,，過去的做法是把缸的上面用黃泥封好,，目的一樣。現(xiàn)在不用了,，有蓋子的蓋嚴,，沒蓋子的用塑料膜封，總之不要讓氧進入,，為了消耗水中氧氣,，也有用酸菜鮮的―――一種制酸菜的添加劑，目的也是為了除去水中氧氣,，但人們一般不喜歡用添加劑,。