腌制食品須15天以上才能吃

　　“兩碟剩菜,，還是咸菜和蔬菜,，會讓人亞硝酸鹽中毒嗎？”說起亞硝酸鹽,，大部分人會聯(lián)想到的是腌制肉類,。一些商家為了防腐或者使腌制肉類有更好的賣相，會在腌制過程中添加亞硝酸鹽,，而亞硝酸鹽可以引起中毒眾所周知,，但人們卻忽略了蔬菜中含有的亞硝酸鹽。

　　“其實(shí)新鮮的蔬菜中常含有較多的硝酸鹽,，一般攝入量是沒有問題的,。但硝酸鹽大量攝入后，會在腸道內(nèi)由硝酸鹽還原菌轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽,。因此新鮮蔬菜煮熟后如果放置過久,，亞硝酸鹽的含量就會明顯增高?！笔卸籂I養(yǎng)科副主任護(hù)師孫軍霞說,，新鮮的或者煮熟久置的葉菜類蔬菜，比如青菜,、白菜,、韭菜等，亞硝酸鹽的含量比較高,，而豆類,、瓜茄類如西紅柿等,，亞硝酸鹽的含量則相對較低。

　　除了隔夜剩菜中含有大量亞硝酸鹽,，剛腌不久的蔬菜也是亞硝酸鹽的一大來源,。“腌制7—8天的蔬菜中亞硝酸鹽的含量達(dá)到高峰,，一般在腌制后20天降到最低,。”因此,，孫醫(yī)生建議,，腌制的咸菜、蘿卜干等,，最好腌制滿15天以上才能吃,。

　　“無錫人特別愛吃腌雪里蕻，有些人腌了三四天就拿出來吃了,，這個(gè)時(shí)候里面的亞硝酸鹽含量是很高的,。”孫醫(yī)生說,。

　　蔬菜未煮久放亞硝酸鹽同樣升高

　　“人們的日常飲食中,，大約80%的亞硝酸鹽都來自蔬菜?！睂O醫(yī)生給出的這個(gè)數(shù)據(jù)讓人吃驚,。

　　“很多人認(rèn)為，多買的蔬菜,，放在冰箱里不煮,，就沒有隔夜菜的問題。其實(shí)新鮮蔬菜放久了,，蔬菜里亞硝酸鹽的含量也會增高,。”孫醫(yī)生說,，蔬菜在存放過程中自身會產(chǎn)生亞硝酸鹽,。因?yàn)榧?xì)菌在分解亞硝酸時(shí)，又產(chǎn)生醋酸,、乳酸等酸性物質(zhì)，這些酸性物質(zhì)能分解出亞硝酸鹽,。而種植中,，有可能過度施用氮肥，導(dǎo)致蔬菜中的硝酸鹽含量經(jīng)常偏高,，轉(zhuǎn)化成亞硝酸鹽的含量,，也可能更高一些,。

　　因此，市民在購買和清洗蔬菜時(shí),，一定要把發(fā)黃,、發(fā)蔫的蔬菜剔除掉，并且多加清洗,，以減少農(nóng)藥殘留,。

　　類似一氧化碳中毒癥狀

　　都知道亞硝酸鹽會導(dǎo)致中毒，但是亞硝酸鹽又是怎樣導(dǎo)致人們中毒的呢,？孫醫(yī)生對其機(jī)理進(jìn)行了簡單解釋,。

　　當(dāng)亞硝酸鹽進(jìn)入血液后，會將負(fù)責(zé)運(yùn)送氧氣的血紅蛋白中的二價(jià)鐵氧化為三價(jià)鐵,，從而使血紅蛋白失去攜氧能力,，導(dǎo)致人類機(jī)體產(chǎn)生缺氧癥狀。具體癥狀表現(xiàn)為：口唇,、舌尖,、指尖青紫，重者眼結(jié)膜,、面部及全身皮膚青紫,，也就是紫紺病、烏嘴病,。另外,，還會伴有頭暈、頭疼,、乏力,、心跳加速、嗜睡或煩躁,、呼吸困難,、惡心、嘔吐,、腹痛,、腹瀉等著癥狀。嚴(yán)重者會昏迷,、驚厥,、大小便失禁，甚至因呼吸衰竭而死亡,。一般成人一次性攝入亞硝酸鹽達(dá)到0.3克—0.5克時(shí),，就會有中毒癥狀產(chǎn)生，攝入達(dá)3克以上，就可以致死,。

　　“亞硝酸鹽中毒的機(jī)理和癥狀其實(shí)和一氧化碳中毒,，也就是煤氣中毒，是很相像的,?！睂O醫(yī)生提示，如果有類似煤氣中毒癥狀而又沒有接觸煤氣,，那可以考慮亞硝酸鹽中毒的可能性,。

　　亞硝酸鹽不只會引起中毒，還能導(dǎo)致癌癥,。它本身雖然不能直接致癌,，卻能在人體內(nèi)反應(yīng)生成致癌物?！皝喯跛猁}進(jìn)入胃里之后,，會和二級胺產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)，生成亞硝胺,，而亞硝胺是可以導(dǎo)致癌癥的,。”孫醫(yī)生介紹,，長期食用隔夜菜,、腌制食物的人，雖然不一定會有中毒癥狀,，但是他們患胃癌,、腸癌等消化道腫瘤的幾率更高。

　　應(yīng)對亞硝酸鹽有辦法

　　以上種種,，也許會讓市民感到擔(dān)心,，難道就這樣每天吃有毒物質(zhì)下去？就沒有辦法避免亞硝酸鹽嗎,？

　　孫醫(yī)生表示,，大可不必“談亞硝酸鹽色變”，如果是新鮮的蔬菜,，其中亞硝酸鹽含量是微弱的,，遠(yuǎn)遠(yuǎn)達(dá)不到中毒的劑量，甚至已經(jīng)有臨床試驗(yàn)證明,，微量的亞硝酸鹽有擴(kuò)張血管,、增加血液流量的作用?！爸灰谌粘Ｉ钪胁怀愿癄€變質(zhì)蔬菜,，也不要一次性使用大量含亞硝酸鹽較多的蔬菜，如綠葉蔬菜,，而多食用瓜果類蔬菜和豆制品,，可以從源頭上控制亞硝酸鹽的攝入量?！?br>
　　已經(jīng)被人們吃下去的亞硝酸鹽,，又該如何應(yīng)對呢？孫醫(yī)生的建議,，多吃含有豐富維生素C的新鮮水果和蔬菜,。“維生素C具有很強(qiáng)的還原性,，能產(chǎn)生拮抗作用,，抑制致癌物質(zhì)亞硝胺的形成。（記者/ 吳旻昊實(shí)習(xí)生/奚曉曄）