晨報(bào)《舌尖上的徐州·曬食堂》專欄引起眾多市民的關(guān)注,。看慣了精致小炒,，沒想到大鍋菜也能做得如此精彩，著實(shí)讓不少人吃驚了一把,。那么,，要想把大鍋菜做得好吃，究竟有啥秘訣？記者走訪各單位食堂及大廚,，四處“取經(jīng)”,，發(fā)現(xiàn)做大鍋菜還真有些講究。

  秘笈一 炒菜前需要先炙鍋 素菜只燒八九成熟

  “俗話說三鍋一小炒,，五鍋一大份,。做大鍋菜和小炒的味道肯定是不一樣的?！痹讫垍^(qū)法院食堂大廚董明師傅告訴記者,，他每天要負(fù)責(zé)單位200多號(hào)人吃飯。對(duì)于大鍋菜的定義,，他認(rèn)為,，凡是一鍋出5份量的菜，就叫大鍋菜,。

  董明師傅告訴記者,，他從事廚師行業(yè)20余年，對(duì)于燒大鍋菜的技巧,，有自己的心得,。

  “我用的鍋是直徑80厘米的，用這么大的鍋炒菜,，之前要炙鍋,。”他解釋說,，炙鍋就是先把鍋放在火上燒熱,，這樣燒素菜或是葷菜都不容易粘鍋?！傲硗?，大鍋炒素菜，只炒八九成熟就可以了,?！睂?duì)此，董明師傅解釋,，“因?yàn)槌刹似疱佈b入大盆后,，菜肴的余熱還會(huì)將原料進(jìn)一步悶熟。如果完全炒熟再出鍋,，素菜的味道就老了,，顏色也不鮮亮?！?/p>

  秘笈二 素菜多需走油焯水 燉菜注意窮菜富湯

  在中煤五公司擔(dān)任大廚的朱明師傅,，從1985年上技校開始,，就接觸烹飪這一行業(yè)。他告訴記者,，大鍋菜可以用多種烹制方法成菜,，但其中用的最多的是炒和燉。

  “火力強(qiáng)弱很重要,，另外大鍋菜的時(shí)間長(zhǎng)短,，產(chǎn)生的味道也不一樣?！敝鞄煾嫡f,，因?yàn)榇箦伈吮仨毧紤]大部分人的口味，所以其地方風(fēng)味往往不大突出,。

  與小炒相比,，大鍋菜在炒菜方面有啥需要注意的？朱明師傅介紹：“大鍋炒素菜一般需要走油或焯水,。比如說炒菜花,，如果焯水再炒，一方面熟得快,，另一方面省時(shí)間,，也節(jié)省體力?！?/p>

  朱明師傅還介紹了另外一個(gè)重要事項(xiàng),，那就是要注意“窮菜富湯”?！八^窮菜富湯就是要盡量讓湯汁多一些,，尤其是含有粉條之類的燉菜?！彼忉屨f,，因?yàn)榇箦伈硕虝r(shí)間打不完，原料就會(huì)吸收湯汁,，到時(shí)候菜就會(huì)發(fā)粘,、發(fā)干，影響口感,。

  秘笈三 香料準(zhǔn)備需齊全 蔥姜配料要粗獷

  賈汪區(qū)紫莊鎮(zhèn)石莊村的王淑方是位地道的地方大廚,。村子四鄰八舍，誰家操持紅白喜事都會(huì)請(qǐng)他辦大席,，從選料列菜單一直到現(xiàn)場(chǎng)做菜,。

  說起大鍋菜，王師傅那是相當(dāng)熟悉,，“大鍋菜首先要針對(duì)本地居民的口味,，比如說胡蘿卜燉肉,，這是村里吃大席最常見也是最受歡迎的菜。因?yàn)榇迕駛儽容^喜歡胡椒味,，所以在做燉菜時(shí)，可以多加點(diǎn)兒提味兒,?！?/p>

  說起大鍋菜和小炒的區(qū)別，王師傅說：“一般家里炒菜,，香料之類的不算齊全也能做出味道,。但大鍋菜量大，如果香料不齊全,，往往影響菜的口感,。”他告訴記者,，自己做大鍋燉菜,，尤其是肉類，有幾樣香料是必不可少的,，如大茴,、小茴、辣椒,、香葉以及桂皮,。

  王師傅還介紹了炒大鍋菜的技巧：“原料要切得稍微粗大些，以免下鍋后碎爛,。特別是大鍋菜中的姜,、蔥、蒜等小配料,，不能切得過小過細(xì),，否則香味就會(huì)打折扣?！?/p>

  秘笈四 多用新鮮時(shí)令菜 調(diào)整口味是關(guān)鍵

  在機(jī)關(guān)食堂里做大鍋菜,，一方面要考慮到量大，另一方面要考慮到成本,。兩者結(jié)合起來,，就注定大鍋菜親民且應(yīng)時(shí)的特點(diǎn)。黃河風(fēng)景管理處食堂大廚董振元對(duì)此深有感觸,?！皩?duì)于烹制大鍋菜，各人有各人的技巧,。我感覺,，大鍋菜和小炒沒有太大區(qū)別,，只是量大一些罷了?！倍瓗煾嫡f,，像干煸雞、回鍋肉,、小魚花生等菜品,，大鍋菜同樣也能做得有滋有味。

  在食材選擇方面,，考慮到成本和健康,，董師傅認(rèn)為：“到啥季節(jié)就應(yīng)該吃啥季節(jié)的菜。但是,，因?yàn)榇箦伈艘櫦按蟛糠秩说目谖?，所以在用鹽、下料方面需要特別注意,，另外還要結(jié)合咱徐州本地人的喜好,。”

  “比如說紅燒肉,，考慮到徐州人口味偏咸,，所以10斤的肉，用半斤糖就足夠了,。在酒店里做干煸雞,，一般會(huì)采用川椒，這樣口味更重些更辣些,。到食堂里,，如果還用川椒，可能很多人就降不住這辣味了,?！崩隙瓗煾当硎荆胱尨箦伈耸苋藲g迎,，必須先摸清大家的習(xí)慣,，及時(shí)推陳出新，調(diào)整口味,。

  記者 沈琦 文