東方美食微雜志 30年的專業(yè)經(jīng)驗

　　筆者從事餐飲行業(yè)多年，見證了一批又一批廚師長坐上了“寶座”又很快的從“寶座”跌下來,。分析其原因,，關(guān)鍵沒把握好以下幾個要點，下面我們來共同分析一下：廚師長坐穩(wěn)寶座要會使用的“七種武器”,。分別是：從容,、灑脫、隨緣,、執(zhí)著,、專注,、冷靜、團結(jié),。而今天筆者探討的廚師長應(yīng)該會使的七種武器是什么呢？

一,、領(lǐng)好人

　　 “一個籬笆三個樁,、一個好漢三個幫”。廚房分好多個工種：涼菜,、面點,、炒鍋、砧板（切墩）,、打荷（擺盤）,、上什（蒸鍋）等等。一個人強一個人手藝好不算真的好,，廚師長手藝再高,，也需要得力助手，因為自己不能每道菜都炒??！這么多崗，其中一個崗位掉鏈子,，就有可能造成全盤皆輸,，提前下課！有的廚師長剛接手廚房時,，高薪招募好手來助陣,，過個一段時間，為了自己多落錢,，就偷梁換柱,，私調(diào)嫩廚充數(shù)，出品質(zhì)量可想而知,。久而久之,，就帶來下一個跌下寶座的原因：出品質(zhì)量。

二,、出好菜

　　菜品是餐飲企業(yè)的立店之本,。菜做不好，說的再好,，客人也不會常光顧,。有的廚師長對出品質(zhì)量把關(guān)不嚴，或者只吃老本,，對菜肴創(chuàng)新關(guān)注不夠,，不能與時俱進。只會師傅教的那幾道菜，又不思上進,，結(jié)果菜肴讓客戶吃膩,。再者，所謂出新菜,，不懂菜肴基本搭配原理,，胡亂搭配；不能及時開發(fā)新的原材料,，不懂原材料營養(yǎng)學(xué),，做出來的新菜不倫不類，哪里還會有客人來捧場,?！俺３猿Ｐ隆辈攀菑N師長的立腳之本啊,！

三,、管好帳

　　有的廚師長只會做菜，不懂成本控制,，費用控制,。不能充分利用原材料，內(nèi)部管理混亂,，平時看著生意不錯,，月底一盤存，一算賬,，虧得一塌糊涂,。老板讓你來，終極目的是掙錢的,，結(jié)果是目的沒達到,，卷鋪蓋走人是遲早的事。作為廚師長,，建議多學(xué)點財務(wù)知識,，了解一下什么是：毛利率、成本率,、凈菜率,、GOP、凈利潤吧,！知道一下數(shù)字概念是必須滴,！

四、控好手

　　有的廚師長領(lǐng)著高工資,、抽著小弟的“水”還嫌不夠,，把手伸向了供貨商,，與采購人員、驗貨員等相互勾結(jié),，抬高供貨價,、以次充好，共謀私利,。他似乎忘了：“久在河邊走,，早晚要濕鞋”的道理。另外為完成酒店定的毛利率考核目標,，又把手伸向客人的盤子，減少標準出菜量,。結(jié)果是：殺雞取卵,，飲鴆止渴?？腿嗽絹碓缴?，生意越來越淡，最后的結(jié)果可想而知,。

五,、用好嘴

　　“酒香也怕巷子深”菜做得好，也要會吆喝,、會包裝,、會培訓(xùn)服務(wù)員，借服務(wù)員之嘴幫自己推銷,，好多酒店“招牌菜”“特色菜”“拿手菜”等哪個不是靠包裝,、靠服務(wù)員推出來的？廚師長“忽悠”好服務(wù)員,，最好推銷,，也是鞏固好自己寶座的一個好方法啊,！另外,，廚師長更要學(xué)會與直屬上級（餐飲部經(jīng)理或總監(jiān)）、老板及老板身邊之人,、同事等做好溝通,，有時候這些人的一些話同樣能動搖你的寶座。溝通,，使你工作更順暢,。

六、動好腦

　　兩層意思,，第一層,，自己的大腦要用好,，頭腦要靈活，及時洞察菜肴新走勢,；及時改進客戶反饋意見,；及時平息和扭轉(zhuǎn)平時工作中的突發(fā)事件。第二層意思,，充分利用好電腦,，電腦網(wǎng)絡(luò)是現(xiàn)代廚師長必備之物，而且是必須學(xué)會操做之物,，能否與時俱進,，做好學(xué)習(xí)和交流，不僅僅是同行在一起吃個飯那么簡單了,。你想了解什么,，請百度吧！你想和同行交流,，請加入行業(yè)QQ群吧,！你想對小弟安排工作，請用微信吧,！你想對下屬傳達指示,，飛信不要錢的，你還不用,？

七,、擺好位

　　有些廚師長取的一些成績，就沾沾自喜,，高傲無比,，覺得酒店他的功勞最大，看不起他人,，無形之中就與同事產(chǎn)生了裂痕,，關(guān)鍵時刻，墻倒眾人推,。所以：作為廚師長,，無論何時，不管自己為酒店的經(jīng)營做出多大貢獻,，一定要低調(diào),，一定要擺正位置，始終記?。鹤约壕褪且蛔鲲埖?，就是一廚子。是和諧社會給了我今天的地位,！感謝老板給了你個平臺,；感謝自己一幫兄弟的鼎力相助,；感謝眾多同事給予你諸多幫助；學(xué)會感恩,，適當?shù)臅r候散一部分小財,，請大家吃個小菜，喝個小酒,，唱個卡拉小曲,，看誰無事還說你壞話。擺好自己位置,，讓你寶座坐的會更久,。

　　以上言論僅僅是筆者對廚師長這個行業(yè)的幾點看法，也許涉及了一些行業(yè)內(nèi)幕,，希望各位廚師長能見諒,，我相信，只要你關(guān)注并使用貫通以上“七種武器”你一定會縱橫廚藝江湖,，揚名廚界，各類廚房寶座豈不認你挑選,？

　　在市場激烈競爭的大趨勢下,，要想在餐飲經(jīng)營中獲得較好的利潤，必須把目光投向廚房這塊陣地,。廚房每天進出的都是成本和費用,，稍有不慎，就造成利潤的浮動,。聘請一名合格的廚師,，也就成了工作的重點。作為一名廚師長,，工作的重點在于管理,，應(yīng)做到有效的指導(dǎo)和出色的管理。在許多飯店,，有些人技術(shù)較高,，但他們不愿意將技術(shù)傳授給其他人，這樣,，企業(yè)的整體水平得不到提高,，同樣，也得不到下級的信任,。這樣自私的工作方法,，很難有出色的工作業(yè)績，還容易在廚房內(nèi)部形成小團體,。廚師長的一個重要工作就是要把飯店經(jīng)營者的意圖傳達到廚房的每個員工,，不僅如此,，還要做好各部門之間的協(xié)調(diào)，這就需要做好內(nèi)部的管理和協(xié)調(diào)工作,。