超越家常的地道版【麻婆豆腐】

主料：偏嫩的膽水豆腐400g,，2肥8瘦的牛肉100g

配料：蔥,、姜、蒜,、適量（其中蒜的比例大些）,，長蒜苗葉若干片，高湯1杯半（約360ml,，沒有可用清水）

調(diào)料：豆瓣醬一湯匙,，二荊條海椒面一湯匙，現(xiàn)舂花椒面依口味1-2湯匙,，醬油,、料酒、花椒油適量,，鹽少許,，水淀粉1/4杯（約水60g+2小勺淀粉10cc）

步驟：

1、現(xiàn)舂花椒面：

a,、花椒揀去雜質(zhì),，去除殘留椒目，在鍋中微火炒香炒脆；

b,、降溫后倒入石舂舂成粉末

c,、以下過篩步驟非必須，一般做椒鹽最好再過一道,，口感更細,，普通的花椒面直接使用也可；

但如果家人的舌頭比較敏感,，不過篩的話,，花椒粉會帶大量如圖這種殼殼，粘在口腔里會體驗不會好,。

小陶碗里裝的就是過的比較細的椒鹽,，連鹽一起完全舂成細粉狀

2、豆瓣醬和豆豉在使用前分別用刀細細的鍘碎,，蒜苗切1.5cn小節(jié)備用；

3,、牛肉洗凈后最好手工剁碎（開始我肥瘦分開剁的,，之后再混合感覺更好操作）；

4,、豆腐切1.6cm方塊,，冷水入鍋，加半茶匙鹽,，開火加熱,；

5、大火煮到即將沸騰之前（約80度）關火,，撈出備用,；

6、鍋中加略多的油（喜麻的這步可加部分花椒油）,，下入牛肉末,，小火將肉煸酥，水分煸干后將肉末推至鍋邊,，用余油煸炒豆瓣醬,；

7、炒至豆瓣香而酥,，由略粘鍋變得不粘鍋,，加入豆豉；

8,、再加入辣椒面和蔥姜蒜末炒出香味,；

9、繼續(xù)煸炒之后和肉末混合炒勻,；

10,、烹入少許料酒和醬油,；

11、轉大火炒出香氣,，倒入高湯或水,；

12、大火煮開后下入豆腐,；

13,、再次煮開后轉小火咕嘟著慢燒3分鐘；

14,、先分兩次倒入部分水淀粉,，每次加入后都用鏟背輕輕撥動湯汁讓芡汁混合均勻，但不要破壞豆腐,；

15,、芡汁斷生后加入蒜苗，后倒入剩余水淀粉,，轉勻后關火,；

16、將豆腐連湯汁一起倒入容器,，在表面撒上一層現(xiàn)舂的花椒粉便大功告成,。