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這不是豉汁蒸鳳爪,，它叫豆豉蒸鳳爪,。因?yàn)闆]有豉汁和廣東特有的豆板醬，沒有加花生,。 相同的是,，經(jīng)過高溫油炸，再馬上用涼水浸泡的過程,，讓鳳爪的質(zhì)感上升到另一個(gè)臺(tái)階,。炸雞爪是一件較危險(xiǎn)的活兒，因?yàn)榧词闺u爪汆水后濾干，放入熱油鍋中也會(huì)有外濺,。想吃,，還要懂得保護(hù)自己，有一個(gè)鍋蓋是明智的選擇,。讓它擋在自己前方,，避免油傷到自己。透明的鍋蓋最方便,，可以清楚地看到油有沒有再濺到鍋蓋上,，如果是普通鍋蓋，蓋上后聽聲音,，等鍋里噼噼叭叭的聲音消失再開鍋蓋,，小心地將粘住的雞爪分開。
雞爪炸上色后,，再延長(zhǎng)一點(diǎn)時(shí)間,，等表皮收緊起皺再撈出，馬上放到冷水里激涼,。經(jīng)過冷水長(zhǎng)時(shí)間浸泡,，原本干癟的雞爪組織開始舒展，肉也逐漸厚實(shí)起來,，比未經(jīng)過處理前要胖上許多,。接下來各種調(diào)料進(jìn)入它舒展開的毛孔,，好好腌上一段時(shí)間,，再經(jīng)過蒸制,，味就香醇厚重。如果想豆豉味更濃,，可將豆剁一下，鹽就要少放一點(diǎn),。 【所用料】 雞爪12只 豆豉2湯匙 大蔥半根 大蒜4?！∩?塊 鮮小米辣4?！?/p> 白醋1湯匙 老抽1/2湯匙 蒸魚豉油1湯匙（醬油代替） 蠔油1湯匙 五香粉1茶匙 番茄醬1湯匙 鹽適量 干淀粉1湯匙 植物油1000克 【這樣做】 1,、準(zhǔn)備好主材料。 2,、雞爪剁掉或者剪掉腳趾,，對(duì)剖斬成兩半，后入清水里漂盡血水,。 3,、鍋里燒能沒住雞爪的水，燒開,，將雞爪放入,，調(diào)入白醋，復(fù)開后馬上撈出瀝水,。 4,、趁雞爪的熱度均勻抹上老抽。 5,、中火,，燒大量植物油，油七成熱后,，用鍋蓋擋在自己胸前,，從旁邊放入雞爪，馬上蓋上鍋蓋,，看鍋里的油沒有再濺到鍋壁時(shí),，揭開蓋子，鏟動(dòng)雞爪,，炸到表皮收緊有皺褶時(shí)撈出,。 6、馬上將雞爪在自來水下沖冷,，然后在冷水里泡1小時(shí),，撈出濾水。 7,、姜切絲,；大蔥切切斜片；姜切末,；小米辣切段或切粒,。 8、雞爪里放入醬油,、蠔油,、五香粉、大蔥、姜絲,、蒜末,、豆豉、干淀粉和適量充分抓勻,，腌1小時(shí)（中途翻動(dòng)幾次）,。 9、將腌好的雞爪裝盤,，入放了水和蒸墊的電高壓鍋中,，按豆類蹄筋鍵（上汽后半小時(shí)）壓好。 【小貼士】 1,、雞爪要去掉腳趾才便于食用,，對(duì)剖開來，更容易入味,。 2,、雞爪對(duì)剖后漂去血水，可起去腥的作用,。 3,、雞爪汆水時(shí)，放點(diǎn)白醋,，可以去除它的異味,，如果跟麥芽糖搭配使用，能使雞爪炸出非常漂亮的紅色,。 4,、老抽是為上色所用，如果你有麥芽糖可以和白醋在汆水時(shí)搭配使用,，煮好后不放老抽,，直接濾干了水就炸。 5,、炸雞爪時(shí)，怕油外濺,，先用蓋子護(hù)住自己,，放了雞爪馬上蓋蓋，等油花不濺到蓋子上再打開,，注意小心分離粘連的雞爪,。 6、炸雞爪的油,，可以用來炒其它菜,。 7、雞爪炸好馬上用涼水沖冷，再用涼水泡1小時(shí),，爪肉就會(huì)從干癟變得厚實(shí),，爪皮特別香。 8,、雞爪放好調(diào)料后,，充分抓勻，多腌一會(huì)兒再蒸,，中途要翻動(dòng)幾次,。如果想豆豉味更濃，可將豆剁一下,，鹽就要少放一點(diǎn),。 9、普通蒸鍋,，約要蒸90分鐘,，建議用高壓鍋，蒸時(shí)水分較少,，味更濃,。可加點(diǎn)花生米一起蒸,。 |
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顏色深,，發(fā)黑的地方不是炸糊了，放心吃吧,。
