做面包的重要一道工序---發(fā)酵,。當(dāng)你辛苦揉好面團,，等待許久，卻不見它發(fā)起來,，這是件非常令人心塞的事兒 ...... 雖說很多因素會影響面團的發(fā)酵,，但是~我們首先就會想到是不是酵母失效了？
說起酵母,，它是一種單細胞真菌,，屬高等微生物的真菌類，在有氧和無氧環(huán)境下都能生存,。我們所接觸的干酵母（dry yeast），是經(jīng)過壓縮和干燥后的真菌,，也就是說酵母菌是處于休眠狀態(tài),。當(dāng)制作面包、饅頭等發(fā)面食物時,，酵母得到了水份與養(yǎng)份,，于是開始蘇醒、生長,、繁殖,，讓面團發(fā)起來了。既然它是生命,，那就會有死亡,。當(dāng)干酵母保存不當(dāng)或者過了保質(zhì)期，酵母就會死亡,，不再具有發(fā)酵的能力,，這也就是為什么等了許久在發(fā)酵的面團為啥發(fā)不起來了......
下面讓我們來做個小測驗，快速檢測一下酵母的活性,，見圖解：
準備半杯溫水（約攝氏36-38°）,，在溫水里先倒入1/2 Tsp（約2.5ml) 的糖，攪拌至溶解,。
注：1 糖是給酵母的養(yǎng)料,，促使酵母生長速度更快，方便觀察檢測。
2 水溫不能過高,，會燙S酵母,。
Duang~~ 主角出場了，將 1Tsp（約5ML) 的干酵母也倒入這杯含有糖份的溫水中,。
攪拌均勻.........
靜置等待~~~10鐘后,，讓我們一起見證奇跡的時刻 
10分鐘后，活性良好的酵母,，就會在水的表面浮起一層浮沫（見圖）,；
相反，如果水面沒有浮沫或者浮沫極少的話,，那么說明酵母失活或者活性太差,，已不宜再使用。
我覺得很神奇,，10來分鐘之內(nèi)酵母就生長的這么快,，于是又接著觀察了十來分鐘，見上圖,，酵母菌膨脹的很高,，表面的中間部分看來就要形成“火山爆發(fā)”的感覺，從側(cè)面看,，很多很多泡泡,，特別是浮沫與水的接源處更多泡泡。,。,。
一般檢測只需10來分鐘就可判斷酵母是否具有活性！
另外,，關(guān)于酵母的保存方法,，未開封的酵母室溫保存可至標注的有效期限；但是,，開了封的酵母若在室溫下保存的話,，建議在三個月之內(nèi)用完；開了封的酵母冷藏保存的話,，建議一年之內(nèi)用完,。
下面順帶貼上我的面包面團發(fā)酵狀態(tài)圖：
揉好的面團要蓋上保鮮膜，在溫暖潮潤處進行基礎(chǔ)發(fā)酵至2.5倍大,，最佳溫度是攝氏27°左右,。如果溫度低，可以延長發(fā)酵時間來解決,，這里值得一說的是~我并不贊成將一發(fā)面團放入蒸鍋里或是烤箱內(nèi)發(fā)酵,，因為溫度過高，面團發(fā)酵太快，會對成品造成影響,。
面團經(jīng)過發(fā)酵后,，用手指蘸點面粉，插入發(fā)酵的面團中形成一個小洞,，檢測一下是否發(fā)酵到位：A 如果小洞很快回彈,，則是發(fā)酵沒到位，還得繼續(xù)發(fā)酵,；B 如果因為在面團里撮個小洞而導(dǎo)致整個面團不堅挺塌陷了,，面團聞起來還有一股酒味（酸味），那么就是發(fā)酵過度了,。C 小洞不回彈,，面團也不塌陷，歐耶~發(fā)酵成功?。,。?/font>
(2015-04-09 08:16:00)
