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身為廚師，經(jīng)常走南闖北是常有的事,，不過無論走到哪里，做的菜品都要接地氣才是上策,。下面給大家介紹數(shù)十款地方菜,，希望能幫到大家,。 漁船鋼灶鮮 原料： 鯽魚500克,，黃顙魚250克，泥鰍150克,，大河蝦50克,，白蘿卜絲、圓蔥絲各100克,，蔥、姜各5克,，干尖椒30克,。 調(diào)料： 雞精,、白糖,、生抽、老抽,、青紅椒圈各5克,，辣醬,、豆瓣醬、陳醋,、料酒各10克，菜子油,、熟豬油各30克，高湯20克,。 制作： 1、將魚宰殺洗凈,，大河蝦洗凈后，用平底鍋加菜子油,，兩面煎至金黃色。 2,、鍋中下熟豬油，投入尖椒,、姜末熗鍋,，下蘿卜絲,、圓蔥絲,、辣醬,、豆瓣醬煸炒至香放入銅平鍋內(nèi),。 3,、鍋中下入煎好的魚蝦,，加陳醋,、料酒、生抽熗鍋,，同時(shí)加入高湯,、雞精,、白糖燒制成熟,，再加入老抽,，收汁起鍋,，點(diǎn)醋熗鍋,，裝入銅平鍋,，撒上蔥花,、青紅椒圈即可。 油燜老菱角 原料： 去皮的速凍菱角肉400克,，蔥末、姜末各5克,。 調(diào)料： 色拉油500克（約耗40克），食用堿0.2克,，宴會醬油,、東古一品鮮各5克,，蜂蜜4克,，高湯100克,。 制作： 1,、菱角肉自然解凍，放入沸水中,，加入食用堿焯水,，撈出吸干油分,；鍋內(nèi)放入色拉油，燒至四成熱時(shí),，放入菱角肉,，保持四成熱滑油2分鐘,，撈出控油。 2,、鍋內(nèi)留底油,，燒至五成熱時(shí)，放入蔥末,、姜末爆香，下入剩余的調(diào)料和菱角肉,，小火燒4-5分鐘，出鍋裝入盤中,。 關(guān)鍵： 祛澀味的竅門有兩個(gè)：一是焯水時(shí)一定要加入少量的食用堿,；二是滑油時(shí)間要略微長一些,，油溫控制在四成熱,，時(shí)間控制在2分鐘。 滑油時(shí)間略長,，菱角肉就更容易軟爛。 香炸芝士土豆 原料： 土豆250克,，芝士條60克,，西生菜50克，土豆粉10克,，牛奶15克，雞蛋2個(gè),，芝士粉50克,。 調(diào)料： 番茄沙司50克,，番茄1個(gè),，糖5克，香菜25克,，蜂蜜45克，黑椒粉10克（全部調(diào)料先用小火熬成蘸醬）,。 制作： 1、將土豆洗凈去皮,，放入蒸箱蒸熟冷卻后搗成泥，加入牛奶,、土豆粉攪拌均勻,。 2、將芝士條包在土豆泥里,，搓成條形，拍上蛋黃液,、芝士粉，入七成熱油中小火炸成金黃色,，擺盤點(diǎn)綴上西生菜后隨蘸醬上桌即可,。 手工香腸蒸筍干 原料： 發(fā)好的安吉筍干400克,，金老漢香腸150克，香菜1克,。 調(diào)料： 鹽6克，味精4克,，雞粉3克,，雞汁8克，熟豬油10克,，雞油5克。 制作： 1,、香腸改刀成斜刀片,；安吉筍切長片。 2,、將香腸碼放在碗底,；筍加所有調(diào)料抓拌均勻，置于香腸之上,，封上保鮮膜,，上籠大火蒸10分鐘,，取出倒入盤中，香腸在上撒香菜點(diǎn)綴,，上桌即可。 野鴨燜藕 原料： 野鴨750克,，野藕500克。 調(diào)料： A料（豆瓣醬,、家家紅辣椒醬各20克,，花椒、干辣椒,、八角,、山柰、良姜各5克,，冰糖,、料酒、老抽各10克,，鮮湯500克） 雞粉、蘑菇、黑胡椒各3克,，生姜30克,，色拉油40克,。 制作： 1,、野鴨斬成長10厘米長,、3厘米寬的條；野藕去皮切成6厘米長,、3厘米寬的條,。 2、炒鍋放色拉油燒熱,，將生姜爆香,，下野鴨條炒至干香,，加入A料,，用小火燜制20分鐘，下野藕繼續(xù)燜制20分鐘,，直至藕和肉酥爛,，最后下雞粉、蘑菇、黑胡椒,，用大火收汁,，出鍋放入沙鍋內(nèi)即可。 杏香蝦肉小棠菜 原料： 小棠菜50克,，美國杏仁片10克，蝦肉泥150克,，吐司面包1片。 調(diào)料： 天婦羅粉,、鹽,、雞精各5克,，番茄醬,、椒鹽粉各6克，色拉油1000克（約耗20克）,。 制作： 1、蝦肉泥加鹽,、雞精調(diào)味,；小棠菜切碎。 2,、蝦肉泥,、小棠菜加入用水調(diào)好的天婦羅粉，攪拌均勻,，鋪于吐司面包片底座上,，再將美國杏仁片點(diǎn)綴在蝦肉泥上。 3,、將成形的面包片放入五成熱的鍋中炸至金黃,，出鍋?zhàn)匀焕鋮s,，切成小塊裝盤，配以番茄醬,、椒鹽粉上桌即可。 香辣護(hù)心肉 原料： 豬護(hù)心肉600克,，小米辣50克，蒜薹80克,。 調(diào)料： A料(東古醬油8克,，辣鮮露5克,，雞粉3克,，白糖2克) B料(鹽10克，蔥段,、姜片各20克,，雞粉、八角,、花椒各5克,，味達(dá)美醬油30克)。 蔥油20克,，孜然粒2克,，藤椒油3克。 制作： 1,、將護(hù)心肉入沸水中焯水至透洗凈,，入高壓鍋，倒入1500克清水,，加入B料,，蓋上蓋上氣，壓制大約7分鐘,，熄火燜制6分鐘（期間不要拿掉高壓閥）,，取出后改刀成0.5厘米厚的片。 2,、把蒜薹,、小米辣洗凈；蒜薹切成3厘米長的段,；小米辣切成0.6厘米長的丁,。 3、凈鍋入蔥油,，燒至五成熱時(shí),，下小米辣,、蒜薹和孜然粒爆香，倒入改好的護(hù)心肉,，翻炒均勻,，烹入A料，急火快炒,，淋藤椒油翻勻出鍋,，盛入加熱好的銅盤中即可。 新派聚寶盆 原料： A料（野山筍400克,，白靈菇,、鵪鶉蛋、鮰魚泡,、牛鞭各250克,，雞腎300克，乳鴿1只）,，對蝦仁100克,，菜心5棵。 調(diào)料： 老抽,、生抽,、蠔油、雞汁,、雞精各5克,，大蔥、生姜,、辣椒各8克,，八角、花椒各2克,，頂湯500克 制作： 1,、將A料分別加熱煮熟。 2,、取大黑煲一個(gè),，將生姜片鋪勻打底，制好的野筍放生姜上面,，制好的白靈菇切成6厘米片整齊放入盆中,，依次將熟制好的A料分別整齊放入盆中，再將頂湯放入盆中,，用大火燒開后,，下入剩余調(diào)料調(diào)味，再改小火煲10分鐘放入熟大蝦仁,、菜心5棵,，澆汁即可,。 黃金鴨卷 原料： 烤鴨1只，京蔥100克,，花菇200克,，威化紙8張，雞蛋2個(gè),，香菜2克,。 調(diào)料： 鹽3克，味精3克,，甜面醬10克,，色拉油1千克。 制作： 1,、先將烤鴨肉切成0.3厘米粗的絲，京蔥,、花菇洗凈切絲備用,； 2、鍋內(nèi)放少許色拉油燒至六成熱,，入甜醬煸香,，下入鴨肉、京蔥,、花菇三種絲和鹽,、味精，大火翻炒均勻,，然后包入威化紙內(nèi),，拖上蛋液入燒至七成熱的油中小火炸1-2分鐘至金黃色成熟，裝盤,，撒上香菜即成,。 風(fēng)味咸雞鍋 原料： 農(nóng)家咸雞200克，魔芋結(jié),、冬筍各150克,，西蘭花4朵，蔥段,、紅椒圈各3克,，蔥段、姜片各10克,。 調(diào)料： 紹興老酒15克,，鹽、雞精各5克,，二湯300克,。 制作： 1,、咸雞洗凈，放入沸水中大火焯透,，撈出切成大塊,，放入冷水中，加入蔥段,、姜片,、紹興老酒，大火燒開,，改小火煮熟,。 2、魔芋結(jié)焯水,；冬筍切成滾刀塊,，焯水。 3,、將二湯,、咸雞、冬筍,、魔芋結(jié)放入鍋內(nèi),，大火燒開，改小火煮7-8分鐘,，用鹽,、雞精調(diào)味，出鍋裝入鍋?zhàn)袃?nèi),，放入焯水后的西蘭花,、蔥段、紅椒圈一起上桌,，加熱食用,。 醬肉蒸臭豆腐
原料： 臭豆腐200克，自制醬肉150克,，蔥絲,、紅椒圈、蒜片各5克,。 調(diào)料： 芝麻油15克,，鹽3克。 制作： 1,、臭豆腐洗凈,，切成麻將塊，加入鹽調(diào)味,，放入平碗內(nèi)墊底,。 2,、醬肉洗凈，切成5×2.5×0.2厘米的片,，放在臭豆腐上,，上籠大火蒸10分鐘，撒入蔥絲,、紅椒圈,、蒜片。 3,、芝麻油燒至八成熱,，出鍋澆在醬肉上。 自制醬肉： 1,、帶皮五花肉5千克洗凈,，吸干水分后放入容器內(nèi)，加入母子醬油10千克,，紹興老酒250克,，干辣椒100克，白糖50克,，八角、桂皮,、花椒各25克拌勻,，腌制24小時(shí)。 2,、撈出五花肉,，放在陰涼通風(fēng)處晾曬3-4天。 特色酥鱈魚
原料： 銀鱈魚200克,，胡蘿卜300克,，脆漿糊350克，姜蓉10克,，蒜蓉10克,，蔥花3克。 調(diào)料： 泡魚辣椒蓉（將新太陽牌泡魚辣椒入攪拌機(jī)打成的蓉）30克,，高湯25克,，鹽3克，白糖30克,，香醋20克,，味精3克，胡椒粉2克,，料酒10克,，色拉油2000克,，水淀粉10克。 制作： 1,、脆漿糊中加入煮熟成蓉的胡蘿卜,，調(diào)成干稀適度的金黃色脆漿； 2,、銀鱈魚切2厘米見方的魚丁,，加鹽1克，味精2克,，胡椒粉,，料酒碼味10分鐘后，沾上脆漿,，入五成熱的色拉油鍋中火炸30秒左右,，至魚肉熟透、色澤金黃,，撈起裝盤,； 3、鍋中留油15克,，下泡魚辣椒蓉小火炒至油色變紅,，加入姜蓉、蒜蓉炒香,，摻高湯,，加鹽2克、糖,、味精1克調(diào)味,，用水淀粉勾芡，烹入醋,，起鍋裝入味碟,，撒入蔥花，跟炸好的鱈魚丁一同上桌即可,。 技術(shù)關(guān)鍵： 魚香味碟炒制時(shí)火候不宜大,，否則色澤不紅亮。 美味石鍋三鮮
原料： 蝦仁200克（11-15個(gè)）,，朝鮮螺750克,，夏夷貝500克（2頭），圓蔥絲150克,。 調(diào)料： A料（雞粉2克,，味粉1克，家樂海鮮汁10克，生抽5克,，老抽3克）,，色拉油300克（約耗20克） 橄欖油5克，濃湯150克,。 制作： 1,、將朝鮮螺洗凈，放入高壓鍋中壓熟,，取肉改刀,；夏夷貝、蝦仁滑熟,。 2,、將石板鍋燒熱，均勻倒入橄欖油,，將圓蔥絲入石板鍋爆香,。 3、將濃湯倒入盛器中,，下入A料調(diào)和均勻,。下入三種海鮮和調(diào)好的湯汁，翻勻收芡即可,。 降成本： 可以選用大眾價(jià)位的活海鮮,，如小文蛤等來烹制，同樣美味,，價(jià)格還低,，賣三四十元一大份即可。 霉菜灌蝦球
原料： 蝦蓉100克,，魚蓉100克，面包糠8克,，霉干菜50克,，肉皮500克。 調(diào)料： 鹽3克,，味精3克,，蔥姜各5克。 制作： 1,、先將魚蓉,、蝦蓉打成泥，上勁備用,；霉干菜洗凈剁碎備用,。 2、豬皮剁成小塊上蒸籠，加蔥,、姜大火蒸1小時(shí),，至豬皮軟化，和霉干菜攪拌在一起放入冰箱速凍,，制成霉干菜皮凍,。 3、將魚蓉,、蝦蓉調(diào)入鹽,、味精制成魚圓，包入霉干菜皮凍,，滾面包糠,，油燒至六成熱，下入肉丸小火炸至金黃色,，放入小盞,。盤中事先倒入瓊脂，小盞擺盤上桌即可,。 技術(shù)關(guān)鍵： 炸蝦球要掌握好火候,，一般在油溫?zé)廖辶蔁釙r(shí)，下蝦球,，小火浸炸5--6分鐘,。廚師在掌握時(shí)，可以用牙簽扎一下炸過的蝦球,，如果蝦球不熟,，可以復(fù)炸一下。復(fù)炸時(shí),，油溫控制在五成熱,，防止面包糠炸糊。 鐵板深山蘑
原料： 東北蘑菇180克,，鮮草菇50克,，土芹段、青尖椒圈,、紅尖椒圈各10克,，五花肉80克。 調(diào)料： A料(大蔥段,、姜片各8克,，八角5克，蠔油10克,、生抽20克) B料(味達(dá)美醬油5克,，老抽3克,，雞粉2克)，濕淀粉10克,。 熟豬油30克,，蔥油5克，高湯500克,。 制作： 1,、將東北蘑菇剪去根部，加80℃熱水泡制2小時(shí)至透,，洗凈泥沙,；鮮草菇洗凈，一分為二,；五花肉切成5×1厘米的條,。 2、取高壓鍋上火,，下熟豬油20克,，燒至五成熱時(shí)，下入A料炒香,，倒入高湯,，加入泡好的東北蘑菇和鮮草菇，蓋蓋上氣后壓制3分鐘,，熄火燜制5分鐘（中間不要打開高壓閥）,，撈出，湯汁留用,。 3,、凈鍋入熟豬油10克和蔥油，燒至五成熱時(shí),，下五花肉條小火煸炒出油分,，下B料炒勻，下入土芹段和青,、紅尖椒圈炒香,，倒入壓好的蘑菇，淋入30克壓蘑菇的湯汁,，炒出香味，淋薄芡翻勻出鍋,，裝入加熱好的鐵板上即可,。 關(guān)鍵： 壓蘑菇時(shí)一定要多燜一會，待鍋內(nèi)自然沒氣再打開,，這樣蘑菇的香味才會香濃,；炒制時(shí)最好加一點(diǎn)原湯來炒，不然口味效果會降低許多。 黑胡椒鍋巴蝦
原料： 基圍蝦250克,，鍋巴30克,。 調(diào)料： A料（鹽1克，胡椒粉2克,，料酒,、雞精各5克） 黃油20克，黑胡椒碎,、蔥花各10克,，椒鹽5克，色拉油1千克（約耗50克）,。 制作： 1,、將基圍蝦由背部開刀，用A料腌制,。 2,、凈鍋上火，入色拉油燒至七成熱,，放入鍋巴炸至起泡,，基圍蝦炸至酥脆，倒出控油,。 3,、鍋入黃油，下入黑胡椒碎,、基圍蝦,，撒椒鹽翻炒均勻，出鍋前撒蔥花即可,。 |
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