濃湯三珍海參
濃湯即奶湯,，色白而醇,。用此湯加鮑魚,、海參,、魚翅、魚唇制菜,，有品位,，檔次高，海味十足,，是宴席中的大菜,。
主料：活鮑魚1只，水發(fā)魚唇30克,，水發(fā)魚翅30克,，水發(fā)海參1只（約75克）。
輔料：蒸發(fā)干貝10克,，油菜心包1只,。
調(diào)料：精鹽1克，味精2克,，雞粉2克,，紅花汁10克，奶湯50克,，清湯20克,，濕淀粉30克，雞油20克,。
加工：
1,、將活鮑魚肉取下，剞上多十字花刀,。
2,、干貝搓成絲。
制作：
1,、將鮑魚肉焯水撈出待用,。
2、油菜心包焯水撈出待用,。
3,、將海參、魚唇,、魚翅焯水,，放入清湯中燒開，加精鹽,、味精、料酒,，用小火煨入味,，撈出待用,。
4、鍋中放入奶湯,、紅花汁,、海參、鮑魚,、魚唇,、魚翅燒開，用濕淀粉勾芡,，淋上雞油,，盛入盅內(nèi)，撒上干貝絲,，放入油菜心包即成,。
烹調(diào)心得：海參、魚唇,、魚翅必須煨制入味,。
 

蟹黃海參
蟹黃，即母蟹的籽,，又分海蟹黃和淡水螃蟹黃,，其中又以淡水螃蟹黃味道好，鮮味足,，制蟹黃菜一般選用此種蟹黃,。此菜海參軟滑味醇，蟹黃味鮮美,，綴以香菜,，色彩和諧，營養(yǎng)豐富,。
主料：水發(fā)關(guān)東參8只（約750克）,。
配料：蟹黃100克。
調(diào)料：姜末15克,，蔥末10克,，料酒15克，味極鮮10克,，老抽1克,，精鹽2克，白糖5克,，味精5克,，濕淀粉20克，胡椒粉1克，蔥姜油50克,，雞油10克,，清湯100克。
加工：
1,、將海參,、蟹黃洗凈。
2,、刺參用刀在肚內(nèi)剞粗十字花刀（2/3深）,。
制作：
1、將海參放入開水鍋里氽透后撈出,，瀝干水分,。
2、炒鍋置火上,，添入熟豬油,，燒至七成熱，放入蔥末熗鍋,，烹入料酒,、醬油、清湯,，放入白糖,、姜汁、味精,、海參稍煨,，用濕淀粉勾芡，起鍋盛入大湯盤內(nèi),。
3,、另用一炒鍋置火上，添入熟豬油燒熱,，用姜末熗鍋,，投入蟹黃，煸炒幾下,，再淋入熟豬油,，放入白糖、味精,，用濕淀粉勾芡,，淋入芝麻油，起鍋將蟹黃澆到海參表面,，再撒上姜末即成,。
烹調(diào)心得：用刀在海參肚內(nèi)剞花刀時不能切破海參表面,。
  

咸蛋黃焗海參
蛋黃焗是近幾年從南方傳過來的一種烹飪技法，一般是將原料掛糊或拍粉炸制以后,，再用咸蛋黃末來調(diào)味,，不僅使菜品表面金黃色澤漂亮,，而且味道也獨特,，具有蛋黃的濃郁香味。咸蛋黃焗海參,，海參掛脆糊炸制后,，再用蛋黃焗，色澤金黃,，蛋黃醇香突出,，海參筋道好吃，是滋補佳品,。
主料：蝴蝶參200克,。
配料：咸蛋黃2個。
調(diào)料：味精3克,，鹽1.5克,，面粉150克，生粉50克,，泡打粉10克,。
加工：
1、將蝴蝶參改為長1.5厘米,、寬1厘米的片,。
2、咸蛋黃燒干磨成末備用,。
3,、將面粉、生粉,、泡打粉加水和成脆皮糊備用,。
制作：
1、將海參加脆皮糊入五成熱油中炸熟,，呈金黃色撈出備用,。
2、鍋留少許底油,，加咸蛋黃末炒香起泡,，加入海參及味精、鹽翻勻,，使蛋黃全部包在海參上,，裝盤即可,。
烹調(diào)心得：炒蛋黃時底油不要太多，火不要太大,。
  

麒麟海參
麒麟,，在烹飪菜譜上是指原料重疊中有色澤變化，看起來比較漂亮,，像吉祥物麒麟的鱗片一樣,，故名。如傳統(tǒng)的菜品有麒麟鱖魚,，麒麟加吉魚等,，差色的原料一般有火腿、姜片,、香菇等,。麒麟海參是用火腿與胡蘿卜差色，色澤鮮明,，造形美觀,，口味鮮美，是一款新潮創(chuàng)新菜,。
主料：蝴蝶參50克,。
配料：金華火腿50克，胡蘿卜50克,，菜心1棵,。
調(diào)料：鹽5克，味精3克,，白糖2克,，料酒2克，濕淀粉適量,，高湯500克,。
加工：將海參改為長2.5厘米，寬1.2厘米的薄片,，火腿,、胡蘿卜條改為長2.5厘米、寬1.2厘米的薄片,，菜心焯水備用,。
制作：
1、將其原料一片夾一片擺入長盤中成階梯形,，中間用菜心隔開,，打保鮮膜，入蒸箱篜5分鐘,，拿出備用,。
2,、用高湯加鹽、味精,、白糖,、料酒調(diào)好口味，用淀粉勾芡,，澆在原料上即可,。
烹調(diào)心得：原料改刀厚薄要一致。
 

海參春卷
春卷是一款時令美食,，一般在春季食用,。冬去春來,，人們吃春卷啃蘿卜,，又名“咬春”。春卷里邊一定有韭菜,、豬肉,，這里加海參、魷魚,、香菇,，且采用拍粉拖蛋滾渣糊炸制之法，使此菜造型美觀,，口感酥香,，有春天的味道，使人回味無窮,。
主料：豬婆海參150克,，魷魚100克，五花肉100克,。
配料：韭菜25克,，香菇絲25克，面包糠適量,，雞蛋6個,，干面粉50克，色拉油260克,，干生粉25克,。
調(diào)料：蔥蒜姜絲各5克，味極鮮10克,，雞粉5克,，味精5克，雞油5克,，鹽3克,。
加工：將海參切成絲備用,，魷魚切絲后過水備用，五花肉切絲備用,，韭菜切成2.5厘米長的段,，香菇切絲，雞蛋加干粉攪勻,，吊成皮備用,。
制作：
1、用蔥蒜姜絲煸鍋,，放入肉絲,，煸成六成熟，放入魷魚,、海參絲,、香菇絲、韭菜,，加入鹽,、味極鮮、雞粉,、味精,、淋香油，旺火爆炒,，出鍋倒入盤中備用,。
2、把炒好的料用蛋皮卷成海參卷,，然后拍上干面粉,，把雞蛋攪勻，拌上蛋液,，拍上面包糠備用,。
3、鍋中放入色拉油,，燒至5成熱,，炸至金黃色出鍋，淋凈油后改成馬蹄形塊,，裝盤即可,。
烹調(diào)心得：原料炒得要松散，不要帶汁,，卷得要緊,。
  

奶油蟹斗參
這是一款中西合璧菜肴。把制作好的海參,，放在蟹殼里,，上面放奶油,，造型美觀，構(gòu)思巧妙,，而且蟹香十足,，并有淡淡的奶香味，適合婦女和兒童食用,。
主料：關(guān)東參5只（約250克）,，蟹斗5個。
配料：蟹肉25克,，蝦子5克,，奶油250克。
調(diào)料：精鹽4克,，味精2克,，雞粉6克，料酒10克,，清湯150克,，生粉25克。
加工：將蟹斗蒸熟,，海參洗凈備用。
制作：
1,、將海參放入清湯里,，加鹽、料酒煨至入味,，放入蟹斗里備用,。
2、將蟹肉加清湯,、鹽,、味精、雞粉,，燒成汁,，澆在海參上。
3,、將奶油擠在蟹斗的邊緣,，撒上蝦子即可。
烹調(diào)心得：海參要入進味,。
蟶汁海參
鮮活的蟶子,，肉嫩滑，湯汁鮮美,。用煮好的蟶肉汁來烹制海參,，湯汁奶白,，海參味鮮，軟糯透勁,。
主料：自發(fā)海參4只（約280克）,。
配料：紋蟶1個，菜心2棵,。
調(diào)料：精鹽5克,，味精4克，胡椒粉0.5克,，雞粉5克,，香油少許。
加工：將紋蟶煮熟,，去殼留肉,，海參洗凈。
制作：
1,、將自發(fā)海參加上湯,、鹽、雞粉,、胡椒粉煨入味,。
2、將紋蟶肉煮熟撈出,，把湯汁滾成奶白色,，加精鹽、味精,、胡椒粉,、香油，煨透海參,、蟶肉,、菜心即成。
烹調(diào)心得：蟶肉不要煮老,，海參要煨透,。
 

香米海參
主料：萵苣50克，活海參6只,。
配料：棕葉8張,，香米500克。
調(diào)料：精鹽4克,，味精3克,，雞粉4克，明油少許，上湯200克,。
加工：
1,、香米淘洗干凈。
2,、活海參宰殺,，將腸子洗凈，干蒸35分鐘,，用水換至無鹽味備用,。
3、棕葉用溫水泡軟,。
制作：
1,、將香米加水上蒸車蒸熟備用。
2,、將活參用上湯加精鹽,、味精、雞粉煨透,，加入蒸好的香米,，放入折好形的棕葉中，在蒸車?yán)锷誀F一會兒,，將香米的米香味入進海參里,，再淋上明油即可。
烹調(diào)心得：海參一定要換至無味,，燜的時間不宜過長,。
特點：軟糯透勁，棕香味濃,。
 

百靈菇扣海參
主料：遼參1只（約150克）。
配料：鮮百靈菇1只,。
調(diào)料：味極鮮25克,，雞粉15克，味精5克,，白糖5克,，鮑魚汁25克，海參汁50克,，胡椒粉少許,，濕淀粉少許，清湯50克,，湯王20克,，蔥姜油20克。
加工：
1,、先將百靈菇加蔥,、,，鹽、雞粉,，上蒸車蒸70分鐘備用,。
2、湯加鹽,、味精,、雞粉、味極鮮,、湯王燒成海參汁,。
制作：
1、遼參1只,，在海參汁中喂5分鐘撈出備用,。
2、將海參和百靈菇擺在盤上,，鍋中放入清湯,、味極鮮、雞粉,、味精,、白糖、老抽,、鮑魚汁,、湯王、胡椒粉,、燒沸后,，用適量濕淀粉打芡，淋蔥姜油,，分別澆在海參和百靈菇上即可,。
烹調(diào)心得：百靈菇要蒸爛，海參要煨至入味,。
特點：色澤紅亮,，海參軟糯，汁鮮味濃,，百靈菇滑嫩,，回味無窮。
  

香烹海參
主料：方刺參4只（約400克）,。
配料：面粉100克,，淀粉30克，泡打粉5克。
調(diào)料：黃油10克,，紅油5克,，鹽3克，味精3克,。
加工：
將面粉加淀粉,、泡打粉和成脆皮糊。
海參切條（約5厘米長2厘米寬）,。
制作：
1,、起油鍋燒至5成熱，將海參粘干水份,，掛脆皮糊,，炸成金黃色撈出備用。
2,、鍋中加紅油,、黃油，把海參放入加鹽,、味精,，翻炒均勻后擺在盤內(nèi)即可。
烹調(diào)心得：炸時油溫不宜太高,，翻炒時要炒勻,。
特點：色澤金黃，外酥里軟,，黃油香味濃郁,。
迷你海參盅
主料：海參1只，魚翅40克,，鮑魚1只,，魚唇30克，螺頭30克,。
配料：竹蓀,、鴿蛋、菜心,。
調(diào)料：味精3克，鹽3克,，白糖1克,，味極鮮5克，鮑魚汁5克,，上湯200克,。
加工：先將海參、魚翅、鮑魚,、魚唇,、螺頭發(fā)好。
制作：
1,、將發(fā)好的海參,、魚翅、鮑魚,、魚唇,、螺頭，用湯煨好備用,。
2,、將竹蓀、鴿蛋,、菜心焯水備用,。
3、鍋中加上湯,，加味精,、鹽、白糖,、味極鮮,、鮑魚汁，下入海參,、魚翅,、鮑魚、魚唇,、螺頭,、竹蓀、鴿蛋,，勾芡下菜心,，起鍋即成。
烹調(diào)心得：海參,、魚翅,、鮑魚、魚唇,、螺頭要發(fā)好,，不能太硬，湯芡不要太濃,。
特點：湯濃鮮味十足,，原料各有其味,。
 

一、八寶海參
     原料： 水發(fā)海參400克,，熟火腿,、冬筍、熟雞肉,、熟蓮子各25克,，水發(fā)蹄筋50克蝦米15克，荸薺50克,，水發(fā)香菇5克,。
     制作： 
     1、海參,、蹄筋治凈,，切條；
     2,、冬筍,、火腿、雞肉切片,，荸薺切丁,，蓮子去芯；
     3,、炒鍋燒熱用蔥姜嗆鍋,，下海參稍炒，烹入雞湯,，裝碗,； 
     4.將雞湯、香菇,、火腿等原料燴熟,，倒在海參上蒸1小時候潷汁碼盤； 
     5.原汁加調(diào)料燒開勾芡,，澆在海參上即成,。

   二、清湯海參 
      原料：水發(fā)海參250克,，水發(fā)玉蘭片25克,，水發(fā)冬菇25克，香菜（用葉）25克,，熟豬油25克,，料酒15克，味精3克,，鹽4克,，香油10克，胡椒粉2克,，鮮湯適量,。
     做法
    1、將發(fā)好的海參洗凈,，順長向切成抹刀片,，大的片成3片，小的片成2片,；玉蘭片洗凈,，切成片；冬菇洗凈,，去蒂,，破開；香菜洗凈,，清毒,；
    2、鍋內(nèi)加水,，澆沸后下入海參片,、玉蘭片和冬菇片焯燙一下?lián)瞥觯貎羲?，盛在湯碗?nèi),；
    3、將鍋架在火上,，放入熟豬油燒至六七成熱,，加鮮湯、料酒,、味精,、鹽，湯燒開后調(diào)好口味,，撇去浮沫,；將少許沸湯沖在大湯碗內(nèi)，燙一下海參片,，然后把湯潷回鍋內(nèi),，燒開后再將鍋內(nèi)湯盛于湯碗內(nèi)，撒上胡椒粉,，淋入香油,，放上洗凈的香菜葉即成。
     成菜柔軟鮮嫩,，湯清味醇,，滑潤爽口,。

    三、蟹黃海參 

     原料 ： 蟹黃200克,、水發(fā)刺參200克,。 紹酒10克。醬油10克,、味精1克,、白糖20克、濕淀粉15克,、蔥姜各10克,。 
     制作：
    把海參順長劈成片，放在沸水中一氽撈出,。炒鍋內(nèi)放入花生油,，旺火燒至七成熱（約175℃），投入海參,，烹入紹酒,，加醬油、清湯,、味精,、白糖燒透，用濕淀粉勾芡,，澆上蔥椒油拌勻,，盛入盤內(nèi)。炒鍋內(nèi)加少量油,，中火燒至七成熱（約175℃）時放蔥,、姜末，炸出香味,，加入蟹黃,，烹入紹酒，顛翻調(diào)勻,，加醬油,、清湯、味精沸后用濕淀粉勾芡,，淋上蔥椒油,，澆在海參上即成。 
     成菜色澤紅潤,，軟爛醇郁,，滋味鮮美。

   四,、蔥燒海參
     配料 ：海參100克,，姜,，醬油各25克，白糖15克,，熟豬油125克,，大蔥200克 
     制作： 海參切成寬片，煮透后控去水分,，將豬油燒至六成熟時放入蔥段，炸至金黃色時撈出,，蔥油備用,。清湯加蔥，姜,，精鹽,，料酒，醬油,，白糖,，海參，燒開后微火煨2分鐘,，撈出控干,。豬油加炸好的蔥段，精鹽,，海參,，清湯，白糖,，料酒,，醬油，糖色,，燒開后移至微火煨2-3分鐘,，上旺火加味精用淀粉勾芡，用中火燒透收汁,，淋入蔥油,，盛入盤中即可。
     成菜海參清鮮,，柔軟香滑,，蔥段香濃，食后無余汁 
  

紅燜海參 
主料： 泡發(fā)海參750克,、肚肉500克,、帶骨老雞肉500克、濕香菇50克,、肉丸仔10粒,、生蒜1條,、蝦米25克、豬油150克,。 
配料： 精鹽,、味精、紹酒,、醬油,、紅豉油、芫荽,、姜,、蔥、芝麻油,、甘草,、濕淀粉少許。 
做法： 
1,、將海參切成長約五,、六厘米，寬約2厘米的塊和姜,、蔥,、精鹽一起下鍋用水煮沸，投入紹酒,，泡去海參腥味后撈起,，去掉姜、蔥,。肚肉,、老雞肉各斬成幾塊。 
2,、將豬油下鼎燒熱,，放入海參略炒，然后倒入鍋內(nèi)（鍋用竹蔑墊底）,，順鼎把肚肉,、老雞肉炒香，濺紹酒,，加入芫荽頭（扎成一把）,、生蒜、醬油,、紅豉油,、二湯、甘草片同滾然后倒入海參鍋內(nèi)，先用旺火燒沸,，后用文火燜約1小時,，再加入香菇、肉丸仔,、蝦米,，海參軟爛后去掉肚肉、老雞肉,、生蒜,、芫荽頭、甘草片,。再把海參,、香菇、肉丸仔,、蝦米撈起，盛入湯碗,，將原汁下鼎,，加入精鹽、味精,，燒至微沸,，用濕淀粉調(diào)稀勾芡，加入芝麻油,、豬油拌勻,，淋在海參上面即成。上席時跟上香醋2碟,。 
特點：此菜爛而不糜,，軟滑可口，鮮味濃郁,，營養(yǎng)豐富,。 
  

蔥燒海參 
用料：海參100克，姜,，醬油各25克,，白糖15克，熟豬油125克,，大蔥200克,，料酒20克，精鹽4克,，清湯250克,，濕淀粉250克，味精，糖色各三克,。 
做法：海參切成寬片,，煮透后控去水分，將豬油燒至六成熟時放入蔥段,，炸至金黃色時撈出,，蔥油備用。清湯加蔥,，姜,，精鹽，料酒,，醬油,，白糖，海參,，燒開后微火煨2分鐘,，撈出控干。豬油加炸好的蔥段,，精鹽,，海參，清湯,，白糖,，料酒，醬油,，糖色,，燒開后移至微火煨2-3分鐘，上旺火加味精用淀粉勾芡,，用中火燒透收汁,，淋入蔥油，盛入盤中即可,。 
  

雪花海參 
原料：水發(fā)海參500克,、雞脯肉25克、鱖魚肉15克,、大油1500克（約耗40克）,、醬油20克、料 
酒15克,、鹽3克,、味精15克，蔥,、姜末各3克,、蛋清5克、水淀粉70克、煳蔥油40克,、湯適量,，白糖 
5克。 
做法：海參切長條,，用開水焯一下倒出,。雞脯肉去皮、筋,，和魚一起斬成茸,。將雞魚茸放碗里，加水開后,，加蛋清,、淀粉攪拌成粥狀。鍋坐油,，等油3成熱,，把雞魚茸倒入漏勺，漏在油里,，如不漏,，用手將勺壓一壓，等其漏完撈出即為雪花,。坐勺放油，蔥,、姜熗鍋,，放醬油，料酒,、湯,、鹽、味精,、糖,、海參，烤一會兒,，勾芡,、顛勺，倒在盤子里,。原勺放湯,、味精、雪花,、勾薄芡,，打蔥油，蓋在海參上。 
  

玉兔海參 
主 料： 水發(fā)海參400克,，熟鵪鶉蛋8個,，熟筍肉40克，水發(fā)香菇20克,，紅辣椒片,、蔥段、紅辣椒尖,、蒜末,、姜末、精鹽,、味精,、紹酒、花生油各適量,。 
做 法： 
1,、將海參切成片，放入沸水鍋里焯一下?lián)瞥?；筍肉,、香菇分別切成片。 
2,、炒鍋置旺火上,，倒入花生油燒至五六成熱，放入蒜末,、姜末煸至金黃色,，下海參、筍片,、香菇,、紹酒顛翻幾下，加入精鹽,、清湯燒沸后,，改用小火燒至入味，放入紅辣椒,、蔥段,、味精，用濕淀粉勾芡,，淋上蔥油推勻,，出鍋裝在盤中。 
3,、在熟蛋上切下一橢圓形的蛋,，平放切成V形,，做兔子的耳朵。把切去那面的蛋平放,，并在尖頭的一面切成一條縫,，接上兔子的耳朵，取2個紅辣椒尖貼在耳朵的下方兩側(cè)成了玉兔,，擺在海參的周圍即可,。 
特 點： 鮮香爽口 
  

灌海參 
主料：水發(fā)海參10個，雞蛋清2個,，南薺50克,，雞脯肉100克，熟豬肉75克,。 
制作：將海參洗凈,，在其內(nèi)里劃刀；雞商肉剁成肉泥,，熟肉,、南薺、蔥,、姜分別剁成碎末,。用雞蛋清將雞肉泥攪好，酌加少量精鹽和料酒,，調(diào)勻,；再加熟肉、南薺,、蔥姜末,，調(diào)勻。將以上餡料灌到海參內(nèi),，再將海參放在抹過油的平盤里，上籠蒸5分鐘后取出,，扣在大碗內(nèi),，加入清湯和少量精鹽、料酒,，用濕淀粉勾芡,，淋上雞油，澆在海參上,。當(dāng)菜食用,。 
功能：功能補腎潤燥，益氣養(yǎng)血,。用洽腎陽虛弱,，陽萎,，遺精，小便頻多和腸臊便秘,；也可作為肺結(jié)核,、神經(jīng)衰弱和癌癥患者的飲食調(diào)理。 

蝴蝶海參 
烹調(diào)類別：燒煨 
食材類別：海鮮 
菜系：四川菜 
材料：干灰刺參一只（約200克）,。 鯉魚肉50克,、豬肥膘肉50克、冬筍50克,、火腿50克,。黑芝麻10克。蛋清50克,、胡椒粉1.5克,、鹽5克、豆粉15克,、特級清湯250克,、清湯200克。 
做法：刺參用開水泡發(fā)洗凈,，入鍋用清水煨約25分鐘,，撈起用刀片成24張3毫米厚的片。用刀修成蝴蝶狀,。鯉魚肉剁成細(xì)茸,，豬肥膘肉也剁成細(xì)茸，同入碗中加1個多蛋清,、胡椒粉,、鹽和少許清水?dāng)嚍轸~糝。蛋清半個加豆粉攪勻成蛋清豆粉,。蝴蝶海參片入清湯中加鹽約煮10分鐘,，撈出鋪于板上用凈布揩干，逐片在白色一面上抹勻蛋清豆粉,，魚慘團成橄欖形放于蝴蝶片中央成“蝴蝶”腹部,。冬筍切成48根長絲和若干短絲，火腿切成短絲,，然后將長筍絲作觸須,，火腿絲和短筍絲作足或身紋，黑芝麻作眼,。將作好的“蝴蝶”放于盤中,，上籠蒸三分鐘定型，即取出放入二湯碗內(nèi),，碗內(nèi)加特級清湯和鹽,、胡椒即成,。

 
扒瓤海參 
主料：水發(fā)刺參12個。配料：蝦茸200克,，豬肥肉泥50克,。調(diào)料：精鹽8克，味精3克,，紹酒4克,，蔥姜汁15克，清湯400克,，濕淀粉25克,，雞油2克，芝麻油3克,，蝦腦10克,。 
制法: 
（1）將兩種配料加精鹽3克、紹酒1克,，味精2克,、清湯50克、芝麻油及蝦腦攪勻為瓤餡,。 
（2）將刺參用開水焯一下?lián)瞥?，炒鍋下清?50克、蔥姜汁10克,、精鹽3克,、紹酒1克，中火燒開下刺參,，慢火煨透撈出晾干,。 
（3）將蝦餡瓤入海參內(nèi)，上籠蒸8分鐘至熟透取出,，蝦餡面朝下平放在砧板上,，逐個在刺參上用刀斜剞入五分之四深，刀距1厘米,，再將蝦餡朝上面擺入盤中,。 
（4）炒鍋置旺火上，下清湯,、紹酒、蔥姜汁,、精鹽2克,、味精1克，燒沸后用濕淀粉勾成琉璃芡,，加雞油澆在刺參上即成,。 
特點: 造型美觀,，口感柔軟滑潤，咸鮮適口,。 
  

三鮮海參 
【類別】 全素菜 
【原料】 水發(fā)發(fā)菜450克,，香菇30克，冬筍35克,，油菜心100克,，全蛋2個（約100克），面粉50克,，玉米粉25克,，鹽3克，味精3克,，胡椒粉1克,，料酒25毫升，糖10克,，醬油20毫升,，香油10克，油150克,。 
【制作過程】 1,、發(fā)菜斬碎，加雞蛋,、面粉,、玉米粉、鹽3克,，味精2克,，胡椒粉、料酒16毫升,，做成“海參”生坯,。 
2、香菇切成大小均勻的塊,。冬筍切片,。 
3、炒鍋上火,，油燒至4成熱,，下入“海參”炸至外脆撈出。油菜心用水焯后滴少量油,。 
4,、炒鍋上火，煸炒冬菇,、冬筍,，加剩余調(diào)味品和水,，燒開，下入“海參”,，待汁濃時勾芡,，下油菜心，翻勺出鍋即成,。 
【風(fēng)味特點】 色澤黑亮,，周圍碧綠，口味甜中有咸,，香郁糯軟,。 
【醫(yī)評】 高血壓病、高血脂癥,、冠心病,、肥胖癥、糖尿病患者均不宜食用,；維生素A缺乏癥,、夜盲癥及孕產(chǎn)婦宜適量食用。 
【營養(yǎng)成份】 熱量 千卡 1798 蛋白質(zhì) 克 36.4 脂肪 克 143.5 
碳水化合物 克 90.3 維生素A 微克 95 鋅 毫克 6.5 
膳食纖維 克 29.4 維生素E 毫克 124.64 鐵 毫克 35.2 
胡蘿卜素 微克 570 維生素B1 毫克 0.12 鈣 毫克 89 
煙酸 毫克 3.2 維生素B2 毫克 2.20 
  

海參肘子 
【原料】 
海參（水發(fā)）500克,。 帶皮肘子800克,。花生油400克,、精鹽15克,、姜12克。蔥6克,、花椒5克,、八角5克、桂皮3克,、醬油25克,、清湯250克、紹酒35克,、白糖65克,、干淀粉25克。 
【制作過程】 
將海參順長劈成片,，放入開水中氽一下,，撈出瀝凈水分。大蔥切成3厘米長的段,，姜切成薄片,。豬肘子洗凈，用火把外皮烤焦后，再放入溫水中泡一下,，用刀刮去外面焦皮，再放入鍋中,，加水沒過肘子,，用旺火燒開，撇去浮沫后,，改用小火煮熟,，撈出去骨。炒鍋中加入花生油,，用旺火燒至八成熱（約200℃）時放入肘子炸成金黃色撈出,，油至七成熱（約175℃）時，放入海參,，滑油后撈出,。把肘肉皮朝下放入大碗內(nèi)（肉上要用刀剖2厘米見方的刀紋，但不破皮）,。加入蔥段,、花椒、姜片,、八角,，桂皮、清湯,、醬油,、精鹽、紹酒,，上籠蒸至酥爛,。先將湯汁潷入碗中，再揀出調(diào)料渣,，將肘肉扣在湯盆（碗）上,。炒鍋中留少量油，旺火燒至七成熱（約175℃）,，放入蔥段炸至金黃,，放入醬油、碗內(nèi)原汁湯,、精鹽,、白糖、海參,、紹酒,、清湯，燒沸后芡，淋上花椒油,，而后澆在肘子上即可,。 


蝴蝶海參－菜譜 
基本特點：黑白相間，口味咸鮮,，口感嫩滑,。 
基本材料：海參150克，蝦仁20克,，熟雞肉25克,，熟雞蛋白25克，冬筍20克,，火腿15克,，菜心2棵，鹽2克,，味精1克,，料酒3毫升，胡椒粉0.2克,，香油3克,，植物油40克，蔥3克,，姜2克,，雞湯300克，淀粉4克,。 
【制作過程】1,、海參洗凈取中，破一刀,，改成大蝴蝶片,。冬筍切片，蛋白切片,，火腿切稍小的片,。菜心一分為二。雞肉切片,，蝦仁上漿,。 
2、海參,、筍片用水氽透,。菜心用開水燙過。蝦仁用溫油滑透,。 
3,、鍋上火入油,，煸蔥、姜,，放入高湯,，下入海參及以上輔料，加調(diào)料嘗味,，開鍋后打去浮沫,。 
4、勾芡汁放入香油,，裝入湯盤，撒上蝦仁即成,。 

干貝海參 
主料： 水發(fā)海參750克,，干貝50克，熟雞肉50克,，醬油30克,，味精1克，胡椒面0.5克,，花生油60克,，蘑菇25克，料酒50克,，濕淀粉75克,，芝麻油2.5克，精鹽1.5克,，雞湯650毫升<BR> 
特色： 干貝嫩鮮,，海參味濃，汁濃適口 
制作方法： 1,、水發(fā)海參去內(nèi)臟,，洗凈，切成6厘米長,，6毫米寬的絲,，用冷水下鍋，煮開,，除去雜味,，倒入漏勺，控干水 
2,、熟雞肉,、蘑菇洗凈去蒂根，均切成海參同樣大的絲 
3,、干貝去掉邊角上的硬丁,，洗凈，裝入瓷碗中，加入50毫升清水,，入蒸鍋蒸透,，取出，晾涼,，用手將干貝撕碎 
4,、炒鍋放入10克花生油，燒至六成熱時,，放料酒,、醬油、精鹽,，倒入海參,，加入雞湯煮一下，倒入漏勺,，控干 
5,、凈鍋，放入50克花生油,，將海參下鍋,，加入雞湯500毫升、鹽,、醬油,、味精，燒開,，水淀粉勾芡,。燒開，把其中三分之二盛入大碗內(nèi),，三分之一留在鍋內(nèi),，同時倒入干貝及蘑菇絲、雞肉絲和調(diào)料,，燒開,，淋上芝麻油，撒上胡椒面,，出鍋,，澆在海參上，即可 

灌海參 
<方法> 主料：水發(fā)海參10個,，雞蛋清2個,，南薺50克，雞脯肉100克,，熟豬肉75克,。 
制作：將海參洗凈,，在其內(nèi)里劃刀；雞商肉剁成肉泥,，熟肉,、南薺、蔥,、姜分別剁成碎末,。用雞蛋清將雞肉泥攪好，酌加少量精鹽和料酒,，調(diào)勻,；再加熟肉、南薺,、蔥姜末,，調(diào)勻。將以上餡料灌到海參內(nèi),，再將海參放在抹過油的平盤里，上籠蒸5分鐘后取出,，扣在大碗內(nèi),，加入清湯和少量精鹽、料酒,，用濕淀粉勾芡,，淋上雞油，澆在海參上,。當(dāng)菜食用,。 
<介紹> 功用：功能補腎潤燥，益氣養(yǎng)血,。用洽腎陽虛弱,，陽萎，遺精,，小便頻多和腸臊便秘,；也可作為肺結(jié)核、神經(jīng)衰弱和癌癥患者的飲食調(diào)理,。 

蝦仁扒海參 
主料： 水發(fā)海參400克,，蝦仁100克，油菜心50克,，胡蘿卜100克,，大蔥50克，雞湯250毫升,，料酒15克,，醬油20克,，白糖1.5克，精鹽5克,，味精2.5克,，濕淀粉20克，花生油250克（實耗30克）,，芝麻油15克<BR> 
特色： 蝦仁鮮美,，海參滑嫩，咸香微甜<BR> 
制作方法： 1,、 水發(fā)海參去內(nèi)臟,，洗凈，控干,，切3厘米見方的丁,，放入清水中浸泡 
2、 炒鍋燒熱,，少許油滑鍋后,，放入花生油250克，燒三成熱時,，倒入蝦仁,，快速用手勺劃散，約10秒鐘,，倒入漏勺,，控油，保溫 
3,、 炒鍋留25克底油,，放入大蔥段炒香，烹入料酒,、雞湯稍煮,，撈出蔥段，放入海參丁,，加醬油,、鹽、白糖,，燒3分鐘,，再放入味精，用濕淀粉勾薄芡,，淋入芝麻油,，出鍋，倒入大盤內(nèi),，把蝦仁放在海參丁的兩旁,，油菜心絲和胡蘿卜絲用開水氽熟,，放在大盤的旁邊，即可 

玉兔海參 
色香味：口味軟綿,，造型優(yōu)美,。 
主料：水發(fā)海參400克 
輔料：,水發(fā)冬菇25克,生雞脯肉100克,雞蛋清5個,魚肉50克,小白菜心12棵,豬肥膘肉25克,蔥結(jié)15克,姜片15克,干淀粉10克,精鹽5克,濕淀粉10克,味精1克,雞湯250克,紹酒20克,熟雞油25克,胡椒粉0.5克,熟豬油25克 。 
制作： 
1)水發(fā)海參每根一剖為二洗凈放碗中,，加入雞湯200克,、雞油15克、紹酒10克,、精鹽1克,、蔥結(jié)5克、姜片5克,、上籠蒸20分鐘,，取出海參，湯汁留用,； 
2)雞脯肉,、魚肉、肥膘肉剁成茸泥,，冬菇切成末,，放入碗中，加精鹽1克,，味精0.2克,、胡椒 粉,、紹酒,、蔥姜汁、干淀粉5克,，攪拌成三鮮餡心,； 
3)海參釀上三鮮餡心，雞蛋清放入碗內(nèi)用筷子攪打成泡沫狀,，加入味精0.3克,、鹽0.5克、干淀粉攪拌成蛋泡糊,。取湯匙12把抹上冷豬油,，將剩下的三錢餡心分別抹在湯匙里，再將蛋泡糊堆抹在上面成兔狀,，連骨海大上籠蒸5分鐘取出,； 
4)將白菜用開水燙一下，放入在圓盤周圍,。小白兔脫胎換骨出湯匙,，頭朝里分?jǐn)[在菜心上,，中間放海參； 
5)鍋上火,，倒入蒸海參的湯汁,，加剩下的雞湯、味精,，燒開的撇去浮沫,，用濕淀粉勾薄芡，淋上雞油,，澆在海參上即成,。 

紅燒海參 
【原料】 水發(fā)海參50克，醬油25克,，白糖5克,，淀粉50克，料酒15克,，鮮姜5克,，蔥5克，蒜5克,，花椒油50克,，味精少許。 
【做法】 將海參坡刀切成7厘米長的條,，蔥切絲,，蒜切片，姜切末,，淀粉加清水15克調(diào)和到無顆粒狀,，再加水25克調(diào)勻。最·后炒鍋內(nèi)放清水燒開,，放人海參焯一下?lián)瞥?。炒鍋刷洗干凈放入花椒?5克，蔥絲,、姜末,、蒜片稍煸，烹入醬油,，料酒,、雞湯150克(水也可以)，放人海參,、味精,、白糖，鍋燒開后撇去浮沫,，淋入適量的水淀粉,，待淀粉熟透淋入剩余的花椒油即成,。 

豆瓣海參 
水海參750克，雞湯200克,，芹菜芯30克,，豆瓣醬30克,大油60克，雞油,、醬油,、料酒、濕淀粉各15克,，白糖2克,，味精3克，胡椒粉少許,。 
【制作過程】 
1,、用涼水將海參中的泥沙雜質(zhì)洗掉先泡2小時，再上屜蒸2小時,，然后用清水多漂洗幾次,。用蒸海參的原湯澄去泥沙晾晾后，再將海參漂上,。同時,，將水海參剖開去腸摳凈腹內(nèi)壁膜洗凈，順斜片成長片(刺參片3～4片),，用開水氽一遍,。芹菜芯抽筋洗凈切成芹菜花。 
2,、炒勺燒熱注入大油,，油熱后先下豆瓣醬煽炒，待油變紅色后倒入雞湯再煮一會,，撈去豆瓣醬如進海參,、醬油,、胡椒粉,、糖、料酒用中火燉入味時加味精,，并用濕淀粉勾芡,，燒上雞油，把芹菜花撒上即成,。 
【特點】 海參鮮嫩,，汁紅稍辣。 

八寶海參 
【原料】 
水發(fā)海參400克,，熟火腿,、冬筍,、熟雞肉、熟蓮子各25克,，水發(fā)蹄筋50克蝦米15克,，荸薺50克，水發(fā)香菇5克,。 
【制作過程】 
1,、海參、蹄筋治凈,，切條,； 
2、冬筍,、火腿,、雞肉切片，荸薺切丁,，蓮子去芯,； 
3、炒鍋燒熱用蔥姜嗆鍋,，下海參稍炒,，烹入雞湯，裝碗,； 4.將雞湯,、香菇、火腿等原料燴熟,，倒在海參上蒸1小時候潷汁碼盤,； 5.原汁加調(diào)料燒開勾芡，澆在海參上即成,。 

蔥燒海參 
主料：水發(fā)小海參1000克 
輔料：大蔥:105克,，青蒜:15克，濕淀粉:10克,，姜末:5克 
調(diào)味料及腌料： 
精鹽:2克,，味精:3.5克，雞湯:200克,，姜汁:27.5克,，糊蔥油:50克，白糖:27.5克,，熟豬油:150克,，醬油:12.5克 （約耗75克），紹酒:15克 
制作步驟： 
(1) 將水發(fā)嫩小海參洗凈，整個放入涼水鍋中,，用旺火燒開,，約煮5分鐘撈出，瀝凈水,。把大蔥分別切成長5厘米的段（100克）和末（5克）,。青蒜切成長3.3厘米的段。 
(2) 將炒鍋置于旺火上,，倒入熟豬油,，燒到八成熱時下入蔥段，炸成金黃色時炒鍋端離火中,，蔥段端在碗中,，加入雞湯（50克50克）、紹酒（5克）,、姜汁（2.5克）,、醬油（2.5克）、白糖（2.5克）和味精（1克）,，上屜用旺火蒸1至2分鐘取出,，潷去湯汁，留下蔥段備用,。 
(3) 將炒鍋置于旺火上,，倒入熟豬油（25克），燒到八成熱時,，下入白糖（25克）,，炒成金黃色，再下入蔥末,、姜末,、海參煸炒幾下，隨即下入紹酒（10克）,、雞湯（150克）醬油（10克）,、姜汁（25克）、精鹽,、糊蔥油（20克）和味精（2.5克,。）待燒開后，挪到微火上火靠5分鐘,，把湯汁火靠2/3,，再改用旺火,，邊顛翻炒鍋,，邊淋入調(diào)稀的濕淀粉勾芡，使芡汁都掛在海參上，隨即倒入盤中,。 
(4) 將炒鍋置于旺火上,，倒入糊蔥油（30克），燒熱后下入青蒜段和蒸好的蔥段,，略煸一下,，撒在海參上即成。 
其它說明： 
 

注意： 
1,、 湖蔥油的制法：將熟豬油500克放入炒鍋內(nèi),，燒到八成熱時下入蔥段100克、姜片75克,、蒜片50克,，炸成金黃色，再下入香菜段100克,，炸焦后,，將以上原料撈出，余油即為糊蔥油,。 
2,、 芡汁下鍋，不要馬上攪動,，稍等三四秒鐘,，再將其攪勻，淀粉糊化,，使之明汁亮芡,。 
風(fēng)味特點： 
1、 大蔥燒海參,，原著為山東名肴,，蔥香濃郁，風(fēng)味獨特,。傳入北京后,，北京的廚師們根據(jù)本地人口味的嗜好，改成了小汁小芡,，用油量減少,，口味卻更加清新、醇和,。
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紅燜海參 
主 料： 
泡發(fā)海參750克,、肚肉500克,、帶骨老雞肉500克,、濕香菇50克、肉丸仔10粒,、生蒜1 
條,、蝦米25克、豬油150克,。 
配 料：
精鹽,、味精、紹酒,、醬油,、紅豉油、芫荽,、姜,、蔥、芝麻油,、甘草,、濕淀粉少許。 
做 法： 
1,、將海參切成長約五,、六厘米，寬約2厘米的塊和姜,、蔥,、精鹽一起下鍋用水煮沸，投入 
紹酒,，泡去海參腥味后撈起,，去掉姜、蔥,。肚肉,、老雞肉各斬成幾塊。 
2,、將豬油下鼎燒熱,，放入海參略炒，然后倒入鍋內(nèi)（鍋用竹蔑墊底）,，順鼎把肚肉,、老 
雞肉炒香，濺紹酒,，加入芫荽頭（扎成一把）,、生蒜、醬油,、紅豉油,、二湯,、甘草片同滾然后倒 入海參鍋內(nèi)，先用旺火燒沸,，后用文火燜約1小時,，再加入香菇,、肉丸仔,、蝦米，海參軟爛后去 掉肚肉,、老雞肉,、生蒜、芫荽頭,、甘草片,。再把海參、香菇,、肉丸仔,、蝦米撈起，盛入湯碗,， 將原汁下鼎,，加入精鹽、味精,，燒至微沸,，用濕淀粉調(diào)稀勾芡，加入芝麻油,、豬油拌勻,，淋在海 參上面即成。上席時跟上香醋2碟,。 
特 點： 
此菜爛而不糜,，軟滑可口，鮮味濃郁,，營養(yǎng)豐富,。 
  

干貝海參 
主料： 
水發(fā)海參750克，干貝50克,，熟雞肉50克,，醬油30克，味精1克,，胡椒面0.5克,，花生油60克，蘑菇25克,，料酒50克,，濕淀粉75克,，芝麻油2.5克，精鹽1.5克,，雞湯650毫升<BR> 
特色： 
干貝嫩鮮,，海參味濃，汁濃適口 
制作方法： 
1,、水發(fā)海參去內(nèi)臟,，洗凈，切成6厘米長,，6毫米寬的絲,，用冷水下鍋，煮開,，除去雜味,，倒入漏勺，控干水 
2,、熟雞肉,、蘑菇洗凈去蒂根，均切成海參同樣大的絲 
3,、干貝去掉邊角上的硬丁,，洗凈，裝入瓷碗中,，加入50毫升清水,，入蒸鍋蒸透，取出,，晾涼,，用手將干貝撕碎 
4、炒鍋放入10克花生油,，燒至六成熱時,，放料酒、醬油,、精鹽,，倒入海參，加入雞湯煮一下,，倒入漏勺,，控干 
5、凈鍋,，放入50克花生油,，將海參下鍋，加入雞湯500毫升,、鹽,、醬油,、味精，燒開,，水淀粉勾芡,。燒開，把其中三分之二盛入大碗內(nèi),，三分之一留在鍋內(nèi),，同時倒入干貝及蘑菇絲、雞肉絲和調(diào)料,，燒開,，淋上芝麻油,，撒上胡椒面,，出鍋，澆在海參上,，即可 
  

蝴蝶海參
基本特點：
黑白相間,，口味咸鮮，口感嫩滑,。 
基本材料：
海參150克,，蝦仁20克，熟雞肉25克,，熟雞蛋白25克,，冬筍20克，火腿15克,，菜心2棵,，鹽2克，味精1克,，料酒3毫升,，胡椒粉0.2克，香油3克,，植物油40克,，蔥3克，姜2克,，雞湯300克,，淀粉4克。 
【制作過程】
1,、海參洗凈取中,，破一刀，改成大蝴蝶片,。冬筍切片,，蛋白切片,，火腿切稍小的片。菜心一分為二,。雞肉切片,，蝦仁上漿。 
2,、海參,、筍片用水氽透。菜心用開水燙過,。蝦仁用溫油滑透,。 
3、鍋上火入油,，煸蔥,、姜，放入高湯,，下入海參及以上輔料,，加調(diào)料嘗味，開鍋后打去浮沫,。 
4,、勾芡汁放入香油，裝入湯盤,，撒上蝦仁即成,。