近年來(lái)有一種叫“無(wú)谷蛋白”（Gluten Free）的食品,，悄然在某些西方國(guó)家流行起來(lái),。不但在超市有售“無(wú)谷蛋白”的面包（又稱“無(wú)麩質(zhì)面包”），而且還有售用不含谷蛋白的谷物釀造的啤酒,；報(bào)攤上有“無(wú)谷蛋白”的雜志向你推薦無(wú)谷蛋白食譜,，電視上也有這方面的講座。就連有的飯店的菜單上,，也特別注明哪些菜肴不含谷蛋白,。儼然使人相信，不吃谷蛋白已成為一種健康飲食的時(shí)尚,。

　　事情果真是這樣的嗎,？

　　在回答這個(gè)問題之前，讓我們先來(lái)了解一下谷蛋白究竟是個(gè)什么東西,。其實(shí)谷蛋白雖有蛋白之名,，但并非是一種單純的蛋白質(zhì)。它乃是存在于大麥,、小麥,、黑麥,、燕麥等多種谷物麩皮里面的一類醇溶蛋白的復(fù)合成分,。它起源于谷物的胚乳，不溶于水,；在谷物制成面粉之后制作糕點(diǎn)時(shí),，富有彈性和嚼勁，使口感更好,。如果我們將一個(gè)面團(tuán)放在水里不斷地搓洗,，最后面團(tuán)里面的淀粉被洗去之后，就會(huì)變成一團(tuán)很有彈性的面筋,，這里面的主要成分就是谷蛋白,。正因?yàn)槿绱耍ǔＴ谠S多面食制品中就需要放入適量的谷蛋白,，以增加粘合力,。就連許多藥品和維生素片劑中，也需要用它來(lái)做充填劑,。

　　對(duì)大多數(shù)健康的人來(lái)說(shuō),，谷蛋白是一種有益的營(yíng)養(yǎng)成分,。它包含了許多維生素、葉酸,、鐵和其他礦物質(zhì),，還有纖維素等等。但是谷蛋白對(duì)患有小腸乳糜瀉?。ê?jiǎn)稱CD）的人和對(duì)小麥過敏的人來(lái)說(shuō),，卻會(huì)引起很多的麻煩。

　　乳糜瀉病是一種原因不明的自身免疫疾病,，可能與遺傳有關(guān),。目前對(duì)這種疾病唯一的診斷方法和正確的治療就是在飲食中去除谷蛋白的成分。按現(xiàn)行的標(biāo)準(zhǔn)來(lái)說(shuō),，即食品中谷物麩皮質(zhì)的含量要少于每公斤20毫克,。乳糜瀉病的病人腸道中，有種特別的抗體,，一旦遇上谷蛋白就會(huì)產(chǎn)生過度的免疫反應(yīng),，使得腸壁上的絨毛大片地萎縮倒伏，不能很好地吸收營(yíng)養(yǎng),。腸壁的炎癥反應(yīng),，使人腹瀉腹痛和脹氣。這時(shí)腸壁細(xì)胞的通透性增大,，使得腸道中未消化的蛋白質(zhì)和毒素,，要么黏嵌在腸壁的皺褶中不能去除，要么讓毒素透過腸壁進(jìn)入到血液中去,，引起皮膚皰疹樣皮炎,。對(duì)青少年乳糜瀉病的患者來(lái)說(shuō)，谷蛋白還會(huì)延緩他們的生長(zhǎng)發(fā)育,。所幸的是這種疾病的發(fā)病率目前在國(guó)內(nèi)相當(dāng)?shù)?，所以絕大多數(shù)的健康人，實(shí)在沒有必要去問津這種“無(wú)谷蛋白”食品,。除了這種食品價(jià)格相對(duì)比較貴之外,，而且這種食品中的糖和脂肪的含量也都比較高，這對(duì)熱衷于瘦身的健身族的目標(biāo),，正好背道而馳,。