近日國(guó)家食藥監(jiān)總局通報(bào)了2014年嬰幼兒配方乳粉監(jiān)督抽檢情況，多家乳制品企業(yè)的48個(gè)批次抽樣不合格,。這是國(guó)家2014年對(duì)國(guó)產(chǎn)奶粉實(shí)施了“生死大考”的換證審核后,，首次大規(guī)模公布抽檢結(jié)果。

其中最值得注意的是,，風(fēng)險(xiǎn)較高的11批次中,，山西古城乳業(yè)集團(tuán)有限公司的3批次樣品檢出黃曲霉毒素M1超標(biāo)。奶粉里為何會(huì)出現(xiàn)黃曲霉毒素,？

“黃曲霉毒素從何而來(lái),？”

中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院副教授何計(jì)國(guó)表示,，黃曲霉毒素作為一種霉菌毒素,，是糧食在未能及時(shí)曬干及儲(chǔ)藏不當(dāng)時(shí)產(chǎn)生霉菌的代謝產(chǎn)物，廣泛存在,。因其具有很強(qiáng)的毒性和致癌性,，在國(guó)家食品標(biāo)準(zhǔn)、飼料標(biāo)準(zhǔn)中都對(duì)此設(shè)置了嚴(yán)格的規(guī)定,。黃曲霉毒素M1屬于真菌毒素,，是黃曲霉素B1在動(dòng)物體內(nèi)羥基化代謝產(chǎn)物，具有劇毒性和強(qiáng)致癌性,，由于其可能誘發(fā)肝癌,，早在1993年就被世界衛(wèi)生組織癌癥研究機(jī)構(gòu)列為一類(lèi)致癌物。

“造成在乳制品中出現(xiàn)的原因大約有三種：奶牛吃了霉變的飼料,，導(dǎo)致原奶出現(xiàn)了問(wèn)題,；生產(chǎn)過(guò)程中機(jī)器清洗不干凈，出現(xiàn)了有機(jī)物霉變,；產(chǎn)品生產(chǎn)完成后,，包裝不夠緊密，漏氣之后,，與空氣中的有機(jī)物結(jié)合,，有可能產(chǎn)生黃曲霉毒素。”乳業(yè)資深人士宋亮告訴記者,，古城乳業(yè)采取的是濕法工藝,，即使用生鮮乳而非大包粉直接加工成奶粉，因此判斷出現(xiàn)的原因,，很有可能就是飼料霉變,，導(dǎo)致原奶產(chǎn)生了問(wèn)題。

“是在奶粉中第一次出現(xiàn)嗎,？”

公開(kāi)資料顯示,，2012年廣州市工商局抽檢顯示，湖南長(zhǎng)沙亞華乳業(yè)有限公司生產(chǎn)的南山奶粉系列中5個(gè)批次的嬰幼兒配方奶粉黃曲霉素M1含量超標(biāo),，當(dāng)時(shí)廠商立即召回了所有問(wèn)題產(chǎn)品,，并暫停生產(chǎn)全面整改。此前部分知名品牌的純牛奶也曾出現(xiàn)過(guò)黃曲霉毒素超標(biāo)的問(wèn)題,。

專(zhuān)家介紹,，普通消費(fèi)者即便將牛奶煮沸，對(duì)消除黃曲霉毒素效果也不大,。對(duì)于牛奶,，迄今為止在工業(yè)上尚沒(méi)有大規(guī)模有效的解毒方法，最根本的辦法還是要預(yù)防奶牛食用染毒的飼料,。

何計(jì)國(guó)向記者表示,，黃曲霉毒素對(duì)糧食食品的污染非常廣泛，按污染的幾率可以分為三等：花生及其制品,、玉米最易受污染,，其次是棉籽、大米,、小麥和大麥,，大豆不易受黃曲霉毒素的污染。在我國(guó),，長(zhǎng)江沿岸以及長(zhǎng)江以南等高溫高濕地區(qū)黃曲霉毒素污染嚴(yán)重,。動(dòng)物性食品中也可能檢出黃曲霉毒素，主要是動(dòng)物在食用了含有黃曲霉毒素的飼料后,，以代謝形式出現(xiàn)在動(dòng)物體內(nèi),。

“層層檢測(cè)緣何仍有“漏網(wǎng)”？”

實(shí)際上,，2011年以來(lái)各大乳企加大了檢測(cè)力度,，黃曲霉毒素屬于乳企必檢項(xiàng)目，大企業(yè)更是批批必檢,，檢測(cè)難度并不大,。2014年以來(lái),，我國(guó)對(duì)國(guó)產(chǎn)乳業(yè)的監(jiān)管也可謂“史上最嚴(yán)”，對(duì)每個(gè)乳企都重新審核發(fā)證,，然而多個(gè)批次黃曲梅毒素M1超標(biāo)的奶粉,，為何仍“穿越”了多個(gè)關(guān)口呢？

上海奶業(yè)行業(yè)協(xié)會(huì)副秘書(shū)長(zhǎng)曹明是說(shuō),，需要追問(wèn)的是兩大問(wèn)題：其一,，企業(yè)是否真的做到了批批必檢？是否因?yàn)槿藛T,、檢測(cè)等成本,，沒(méi)有嚴(yán)格遵守相應(yīng)規(guī)則，管理存在漏洞,，存有僥幸心理,？其二，企業(yè)對(duì)養(yǎng)殖戶(hù)的飼料是否做到了統(tǒng)一管理,？

“此次超標(biāo)問(wèn)題的出現(xiàn),，和奶價(jià)下行之間也存在一定聯(lián)系?！彼瘟琳f(shuō),，在人工等成本高企、奶價(jià)卻持續(xù)低迷的背景下,，養(yǎng)殖戶(hù)的利潤(rùn)正在急劇下滑,，不少地方都在倒奶殺牛，一些養(yǎng)殖戶(hù)只要保證?；钪托?，自然會(huì)在飼料上“偷工減料”，通過(guò)降低飼料的營(yíng)養(yǎng)程度等方式減少奶牛的產(chǎn)奶量,，降低損失。

一般養(yǎng)殖戶(hù)在處理霉變飼料時(shí)往往是肉眼識(shí)別,，大的霉塊能識(shí)別出,，小的霉塊就有可能漏掉?！斑@相當(dāng)于給監(jiān)管部門(mén)敲了警鐘,，未來(lái)需要更加注意防范飼料和原奶的源頭質(zhì)量管控?！彼瘟琳f(shuō),。

業(yè)內(nèi)人士指出，小牧場(chǎng)對(duì)自配飼料的質(zhì)量安全缺乏管控手段,。專(zhuān)家認(rèn)為,，未來(lái)對(duì)飼料的管理應(yīng)該是專(zhuān)業(yè)化趨勢(shì),。曹明是說(shuō)：“乳制品的好壞不僅僅是下游的管理問(wèn)題，更關(guān)鍵的是源頭生鮮乳的好壞,，乳企不能只顧一頭,，而應(yīng)該是產(chǎn)業(yè)鏈的兩頭都兼顧起來(lái)?！?/p>

事實(shí)上,，此次國(guó)家食藥監(jiān)總局公布的抽查情況，是我國(guó)這兩年對(duì)嬰幼兒配方奶粉行業(yè)大整頓的具體行動(dòng)之一,。去年以來(lái),，我國(guó)相關(guān)部門(mén)出臺(tái)了一系列規(guī)范行業(yè)發(fā)展、提振國(guó)產(chǎn)嬰幼兒奶粉的舉措和政策,。其中,，去年5月實(shí)施的“史上最嚴(yán)”生產(chǎn)許可證審核，使原有的133家企業(yè)中,，淘汰了51家,，只有82家獲得通過(guò)，更進(jìn)一步對(duì)行業(yè)進(jìn)行規(guī)范,；去年我國(guó)也加強(qiáng)了對(duì)洋奶粉的管制,，未經(jīng)注冊(cè)的境外生產(chǎn)企業(yè)的嬰幼兒配方奶粉不允許進(jìn)口。今年新修訂的食品安全法,，對(duì)嬰幼兒奶粉再次強(qiáng)調(diào)禁止分裝,。

“黃曲霉素可導(dǎo)致肝癌，乙肝患者更甚”

就牛奶中黃曲霉毒素M1的限量,，我國(guó)與美國(guó),、日本一致，都是0.5微克/千克,，歐盟成員國(guó)以及與歐盟有貿(mào)易的非洲,、亞洲、拉丁美洲部分國(guó)家相對(duì)嚴(yán)格,，為0.05微克/千克,，而歐盟對(duì)嬰幼兒配方食品，包括嬰幼兒配方牛奶則限量0.025微克/千克,。

幾個(gè)國(guó)家對(duì)乳制品中黃曲霉毒素M1的限量標(biāo)準(zhǔn),。

援引自《2012年歐盟食品標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)》

GB2761-2011 食品中真菌毒素限量

黃曲霉毒素主要危害的部位是肝臟，除致癌性和致突變性外,，還會(huì)降低免疫能力,。很多流行病學(xué)數(shù)據(jù)表明，乙型肝炎患者,、乙肝病毒攜帶者較健康人更容易在黃曲霉毒素暴露下患上肝癌——而我國(guó)正是乙肝的重災(zāi)區(qū),。

“牛奶煮沸,，能消除黃曲霉素嗎？”

據(jù)估計(jì),，全世界每年大約有25%的谷物受到霉菌毒素的影響,，能夠產(chǎn)生黃曲霉毒素B1的霉菌主要是黃曲霉，而黃曲霉以花生,、玉米污染最為嚴(yán)重,。對(duì)此，F(xiàn)AO/WHO明確規(guī)定：谷物中黃曲霉素B1的含量不得超過(guò)20微克/千克,，否則禁止投放市場(chǎng),。

黃曲霉毒素 M1一旦產(chǎn)生便很難消除，因?yàn)樗鼘?duì)光,、熱和酸都比較穩(wěn)定,，熔點(diǎn)（裂解溫度）在299℃。牛奶常見(jiàn)的三種消毒方法都對(duì)它無(wú)可奈何——巴氏消毒法,，在63℃保持30分鐘,；高溫快速（HTST）的巴氏消毒，在72℃保持15秒,；超高溫（UHT）滅菌,，在135℃保持1-2秒鐘。

要了解消除黃曲霉毒素有多難,，外國(guó)曾有研究人員做過(guò)實(shí)驗(yàn)：在不改變牛奶品質(zhì)的前提下,，先將鮮奶加熱至90℃保持10分鐘，然后冷卻至20℃,，再經(jīng)紫外線(xiàn)輻照30分鐘,，終于使其中的黃曲霉毒素M1減少了56.2%……倒是也有各種物理、化學(xué),、添加生物制劑等方法可以清除黃曲霉毒素,，但想象一下加了雙氧水的牛奶是什么味道吧……由此可見(jiàn)，普通消費(fèi)者即便將牛奶煮沸,，對(duì)消除黃曲霉毒素也效果不大,。

總之，對(duì)于牛奶,，迄今為止在工業(yè)上尚且沒(méi)有大規(guī)模有效的解毒方法。最根本的辦法還是要預(yù)防奶牛食用染毒的飼料,。

“四類(lèi)食物,，易藏黃曲霉素”

黃曲霉素主要存在于被黃曲霉菌寄生過(guò)的的糧食、油及其制品中,，如糧食,、油料,、水果、干果,、調(diào)味品,、乳和乳制品、蔬菜等,，在動(dòng)物性食品如肝,、腎臟、咸魚(yú)中以及奶和奶制品中也比較常見(jiàn),。它通常喜歡“親近”以下四類(lèi)食物：

1,、堅(jiān)果類(lèi) 花生、核桃,、瓜子,、開(kāi)心果、榛子,、松仁等,。當(dāng)你發(fā)現(xiàn)花生、瓜子,、榛子,、松仁等果仁輕微變黃甚至發(fā)黑、味苦,，皺皮變色,，看起來(lái)有霉變之嫌時(shí)，很有可能已被黃曲霉素污染了,，一定要丟棄,。

2、谷物類(lèi) 玉米,、大米,、大麥、小麥,、豆類(lèi),。凡表面上長(zhǎng)有黃綠色霉菌或破損、皺縮,、變色,、變質(zhì)的谷物都有可能被黃曲霉素污染，在食用前應(yīng)仔細(xì)挑選,，剔除霉變粒,。

3、糧油制品 花生油,、玉米油,。生產(chǎn)企業(yè)如果沒(méi)有嚴(yán)格挑揀原料,，使用霉化的花生、菜籽,、玉米等生產(chǎn)食用油,，或沒(méi)有采用精煉工藝或工藝控制不足，都有可能造成黃曲霉素超標(biāo),。

4,、家庭自制發(fā)酵食品 腐乳、黃醬,。高水分含量和齊全的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)很容易使家庭自制的發(fā)酵食品被黃曲霉污染,。

“預(yù)防食物霉變 遠(yuǎn)離黃曲霉素”

黃曲霉素在日常生活中無(wú)處不在，自己在家也要把好食物關(guān),，注意一些細(xì)節(jié),，避免黃曲霉素的危害。

黃曲霉生長(zhǎng)產(chǎn)毒的溫度范圍為12~42度,，最適產(chǎn)毒溫度為33度,，在潮濕的氣候條件下，含水量大于14%的花生,、大米,、玉米、堅(jiān)果尤其容易滋生黃曲霉菌,，一般3~10天就可達(dá)到致命劑量,。當(dāng)水分含量下降到14%以下時(shí)，即使污染了黃曲霉也不會(huì)產(chǎn)生毒素,。

因此,，最好的防治方法是預(yù)防食物霉變。家中所有食品的儲(chǔ)藏都要注意防霉,、防氧化,，最好在低溫、通風(fēng),、干燥處保存(溫度最好在20℃以下,，相對(duì)濕度在80%以下)，并避免陽(yáng)光直接照射,。堅(jiān)果,、花生、糧食等盡量購(gòu)買(mǎi)小包裝,，打開(kāi)時(shí)認(rèn)真嗅一下味道,，一旦有變味情況立即整袋扔掉，以免抖開(kāi)后霉菌孢子飛散出來(lái),；如果是散裝花生,、核桃等，最好帶殼保存,，曬干后,，用保鮮盒等密閉儲(chǔ)存；購(gòu)買(mǎi)食物時(shí),，如果發(fā)現(xiàn)包裝不清潔,、已破損的不要買(mǎi)。

有霉味的食物一定要堅(jiān)決丟棄,，不能食用,；若不小心吃到了霉變食物，要全部吐掉再用清水漱口,；哺乳期的母親尤其要注意飲食,，母乳里面的黃曲霉素就是嬰兒最早的感染毒素的途徑。

圖為被曝光的黃曲霉素超標(biāo)的的散裝花生油

油熱后加點(diǎn)鹽

久置的植物油可能含有少量黃曲霉素,。因此,，不要囤油，不要生吃烹調(diào)油,?？梢栽诔床藭r(shí)將油加熱到鍋邊冒出微煙后，加入適量食鹽燒至沸騰,，鹽中的碘化物能去除黃曲霉素的部分毒性,。

多吃青菜對(duì)抗黃曲霉素

青菜中的葉綠素可以減少人體對(duì)黃曲霉素的吸收并減輕致癌作用，如菠菜,、西蘭花,、卷心菜等青菜中富含葉綠素和葉綠酸。

淘米時(shí)搓洗三四遍

黃曲霉素多存在于籽粒的表面,，家庭食用加工前,，要充分搓揉，淘洗干凈,，搓洗可去除糧食表面的大量毒素,。大米中黃曲霉素主要分布于米粒表層，淘米時(shí)用手搓洗三四遍可除去80%的黃曲霉素,。對(duì)于“免淘洗米”,，就是不經(jīng)淘洗就可直接燒煮的糧食，應(yīng)該在購(gòu)買(mǎi)時(shí)選擇離生產(chǎn)日期近的,，并且一次不要買(mǎi)得太多,。

花生煮著吃最安全

對(duì)于最容易滋生黃曲霉菌的花生來(lái)說(shuō)，煮著吃最安全了。食用前,，先用流動(dòng)的水浸泡,、漂洗，再用水煮熟吃,。而人們平時(shí)最常吃的油炸花生米,，應(yīng)吃多少炸多少，不宜久存,，若未吃完要馬上倒掉,。

高壓鍋煮飯更安全

采用恰當(dāng)?shù)呐胝{(diào)方法也可以有效避免黃曲霉素的危害，高壓鍋壓力大,，溫度高,，用高壓鍋煮飯適用于家庭中大米去毒。

附錄：

國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理總局關(guān)于2014年嬰幼兒配方乳粉監(jiān)督抽檢情況的通報(bào)