本次評(píng)價(jià)產(chǎn)品的范圍局限在釀造醬油(一般會(huì)在包裝上顯著標(biāo)識(shí)“釀造醬油”)，評(píng)價(jià)內(nèi)容主要是其安全性,。在超市流通渠道共抽樣檢測(cè)3種產(chǎn)品,，有2種產(chǎn)品合格，合格率為66.7%,。

　　一,、評(píng)價(jià)產(chǎn)品

　　此次評(píng)價(jià)的3種產(chǎn)品，涉及9個(gè)批次,，其中合格的2種產(chǎn)品共檢測(cè)8個(gè)批次,。抽樣渠道為北京的連鎖超市集團(tuán)，共4家：永輝超市增光路店,、物美超市回龍觀店,、家樂(lè)福雙井店、美廉美超市增光路店,。

　　·市場(chǎng)上的醬油通常分為三種,，第一種是釀造醬油，是以豆,、谷類或其它糧食為主要原料,，經(jīng)曲菌酶分解,，發(fā)酵而成的醬油；第二種是配制醬油,，是以釀造醬油為主體,，輔以酸水解植物蛋白液、食品添加劑配制而成的醬油,；第三種是假冒醬油,，即以水、色素,、食品添加劑(甚至是非法添加物)調(diào)配而成的“醬油”,。

　　二、評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

　　食品安全是一個(gè)全球問(wèn)題,，各國(guó)及世界衛(wèi)生組織,、歐盟均有自己的食品安全標(biāo)準(zhǔn)，此次評(píng)價(jià)并不是單一借鑒中國(guó)或者某個(gè)國(guó)家或組織的食品安全標(biāo)準(zhǔn),，而是將國(guó)標(biāo)和以歐標(biāo)為主的國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)加以統(tǒng)一，簡(jiǎn)單說(shuō),，就是采用國(guó)標(biāo)和歐標(biāo)中的較嚴(yán)者作為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn),，如果某項(xiàng)食品安全風(fēng)險(xiǎn)較高，也會(huì)制定更加嚴(yán)格的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn),。例如,，釀造醬油的真菌毒素黃曲霉毒素B1的限量標(biāo)準(zhǔn)，國(guó)標(biāo)GB 2717規(guī)定為≤5 μg/L,，歐標(biāo)(EC)No 1881/2006規(guī)定為≤2 μg/kg,，此次評(píng)價(jià)黃曲霉毒素B1的限量標(biāo)準(zhǔn)采用歐標(biāo)中的規(guī)定≤2 μg/kg。

　　三,、評(píng)價(jià)指標(biāo)

　　評(píng)價(jià)項(xiàng)目依據(jù)釀造醬油的生產(chǎn)工藝,，從原料種植—原料儲(chǔ)運(yùn)—原料蒸制—制曲—發(fā)酵滅菌包裝—儲(chǔ)存流通每個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行危害引入途徑分析及可能引入的污染物分析，同時(shí)結(jié)合近幾年發(fā)生的食品安全事件或報(bào)道,，確認(rèn)項(xiàng)目所需的食品安全分析檢測(cè)指標(biāo),。包括重金屬、真菌毒素,、微生物(包括致病菌),、污染物、農(nóng)藥殘留,、食品添加劑,、和非法添加的非食用物質(zhì)共計(jì)132項(xiàng)。

　　1 重金屬2項(xiàng)：鉛,、總砷

　　主要是環(huán)境污染導(dǎo)致重金屬在醬油釀造原料及水源中富集,，通過(guò)加工過(guò)程殘留到醬油中,。

　　·鉛中毒會(huì)導(dǎo)致腹痛、腹瀉,、嘔吐,、頭痛、頭暈,、失眠,、甚至昏迷、心悸,、貧血,、血管痙攣，肝腎損害等,，嚴(yán)重的會(huì)影響兒童生長(zhǎng)發(fā)育,。

　　·砷中毒可損傷人體神經(jīng)系統(tǒng)，引起胃腸功能障礙及肝臟病變,。

　　2 污染物：3-氯-1,2-丙二醇,、4-甲基咪唑

　　3-氯-1,2-丙二醇是由于部分廠商使用酸水解植物蛋白進(jìn)行醬油生產(chǎn)而帶入的，釀造醬油原則上不允許使用酸水解植物蛋白進(jìn)行調(diào)配,。

　　4-甲基咪唑是由于使用了亞硫酸銨為原料生產(chǎn)的焦糖色對(duì)醬油進(jìn)行調(diào)色而引入的,。

　　·3-氯-1,2-丙二醇可能會(huì)引發(fā)癌癥，對(duì)肝臟,、腎臟,、大腦、肺等機(jī)能會(huì)造成損傷,。,。

　　·4-甲基咪唑可能會(huì)引發(fā)人類癌癥，是致癌風(fēng)險(xiǎn)較高的有毒物質(zhì),。

　　3 真菌毒素：黃曲霉毒素B1

　　釀造醬油的原料(大豆,、其它糧食等)可能在儲(chǔ)運(yùn)過(guò)程中發(fā)霉而產(chǎn)生黃曲霉毒素進(jìn)而通過(guò)加工過(guò)程殘留到醬油中。

　　·黃曲霉毒素B1是已知化學(xué)物中致癌性最強(qiáng)的一種,，會(huì)引發(fā)癌癥,，也可能造成急性中毒，嚴(yán)重的導(dǎo)致死亡,。

　　4 農(nóng)藥殘留：102項(xiàng)

　　主要是由于釀造醬油的原料(大豆,、其它糧食等)種植期間超量超范圍以及不按照休藥期、不按照農(nóng)藥使用方法噴灑農(nóng)藥而導(dǎo)致原料中農(nóng)藥殘留超標(biāo)進(jìn)而通過(guò)加工過(guò)程殘留到醬油中,。

　　·長(zhǎng)期攝入農(nóng)藥殘留較高的食品會(huì)導(dǎo)致人體慢性中毒,，可能會(huì)誘發(fā)基因產(chǎn)生突變，致癌變,、畸形的比例和可能性異常提高,，對(duì)人體內(nèi)的酶和生殖系統(tǒng)尤其是男性生殖系統(tǒng)構(gòu)成嚴(yán)重影響,。

　　5 非食用物質(zhì)17項(xiàng)：塑化劑

　　由于加工過(guò)程中以及終產(chǎn)品包裝可能使用了塑料管道、容器,，可能會(huì)導(dǎo)致塑化劑溶出,，進(jìn)而殘留在醬油中。

　　·塑化劑的作用類似于人工荷爾蒙,，會(huì)危害男性生殖能力并促使女性性早熟,，長(zhǎng)期大量攝取會(huì)導(dǎo)致肝癌。對(duì)于幼兒來(lái)講,，由于幼兒正處于內(nèi)分泌系統(tǒng)生殖系統(tǒng)發(fā)育期,，塑化劑特別是DEHP對(duì)幼兒帶來(lái)的潛在危害會(huì)更大。

　　6 食品添加劑3項(xiàng)：苯甲酸,、山梨酸,、日落黃

　　來(lái)源于生產(chǎn)過(guò)程中的添加。

　　·苯甲酸及其鈉鹽對(duì)雄性動(dòng)物具有生殖毒性,，可導(dǎo)致精子畸形,。

　　·山梨酸及其鉀鹽，在一定程度上會(huì)抑制骨骼生長(zhǎng),，危害腎,、肝臟的健康。

　　·日落黃不允許添加在釀造醬油中,。長(zhǎng)期食用日落黃超標(biāo)的產(chǎn)品可能會(huì)引起過(guò)敏、腹瀉等癥狀,，當(dāng)攝入量過(guò)大,，超過(guò)肝臟負(fù)荷時(shí)，會(huì)在體內(nèi)蓄積,，對(duì)腎臟,、肝臟產(chǎn)生一定傷害。

　　7 微生物5項(xiàng)：菌落總數(shù),、大腸菌群,、沙門(mén)氏菌、志賀氏菌,、金黃色葡萄球菌

　　生產(chǎn)過(guò)程中的環(huán)境,、設(shè)備、人員,、包材污染,，流通過(guò)程中因包裝不嚴(yán)密、貯存條件達(dá)不到要求,，均會(huì)導(dǎo)致醬油微生物超標(biāo),。

　　·微生物超標(biāo)可能會(huì)引起食物中毒,，導(dǎo)致腸胃炎，甚至?xí)鸺?xì)菌毒素中毒,，損傷重要臟器功能,。

　　四、評(píng)價(jià)結(jié)果分析

　　在超市流通渠道共抽樣檢測(cè)3種產(chǎn)品,，結(jié)果顯示僅有2種釀造醬油符合評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn),，2種產(chǎn)品共檢測(cè)8個(gè)批次。合格產(chǎn)品分別是【海天】海天特級(jí)一品鮮醬油(500ml),、【欣和】欣和六月鮮醬油(500ml),。抽樣產(chǎn)品信息見(jiàn)下表：

　　兩款醬油都屬于市場(chǎng)上常見(jiàn)的品牌，在安全性方面兩款醬油均表現(xiàn)良好,，但各自均有改進(jìn)的空間,。兩款醬油選用的原料較安全，暫未發(fā)現(xiàn)非法添加非食用物質(zhì)及用勾兌醬油冒充釀造醬油的現(xiàn)象,。具體分析見(jiàn)下表,。

產(chǎn)品名稱	實(shí)物照片	排名	產(chǎn)品評(píng)價(jià)
【海天】   海天特級(jí)  一品鮮醬油(500ml)		1	除苯甲酸,、鉛、菌落總數(shù)有檢出外,，其它指標(biāo)均未檢出,。 菌落總數(shù)反應(yīng)了生產(chǎn)加工過(guò)程衛(wèi)生狀況的好壞程度，從檢測(cè)值上看屬于控制良好的狀態(tài),。 醬油富含氨基酸等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì),，容易被微生物污染而腐敗變質(zhì)，苯甲酸是為了防腐的需要添加的防腐劑，在國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)范圍內(nèi)使用,，長(zhǎng)期攝入不會(huì)對(duì)人體健康造成明顯的危害,。可通過(guò)改進(jìn)工藝逐步減少使用量或者不使用,。 鉛反應(yīng)了原料種植環(huán)境的污染程度,，從檢出值上看屬于基本沒(méi)有污染的范圍，用料講究,，安全,。
【欣和】     欣和六月鮮醬油(500ml)		2	除鉛、菌落總數(shù)有檢出外,，其它指標(biāo)均未檢出。 從鉛的檢出值分析,，原料種植環(huán)境略有污染,，但不嚴(yán)重，用料安全,。 從菌落總數(shù)檢出值分析,，可以看出生產(chǎn)加工過(guò)程衛(wèi)生控制不太理想，可通過(guò)加強(qiáng)現(xiàn)場(chǎng)管理,，合理優(yōu)化工藝進(jìn)行改進(jìn),。

表：兩種合格釀造醬油產(chǎn)品的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)及檢測(cè)結(jié)果

　　備注

　　1 ND：表示未檢出,，代表檢測(cè)值低于檢出限(檢出限是根據(jù)儀器條件以及實(shí)驗(yàn)方法確定)

　　2黃曲霉毒素B1由于國(guó)內(nèi)目前的檢出限達(dá)不到評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)的要求,，暫時(shí)以“<5 μg/kg”作為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

　　3數(shù)據(jù)來(lái)源：表中所有數(shù)據(jù)來(lái)源于中國(guó)首家放心食品甄選機(jī)構(gòu)“放心365”(數(shù)據(jù)查詢網(wǎng)址www.fangxin365.com)