1保鮮劑制備

　　采用成塊的石灰,。石膏必須放在火中燒熟,，壓成細(xì)粉，采用醫(yī)藥明礬,。

　　2配制方法

　　將配方中各原料混合,，加沸水50kg溶化，2h后用木棒攪1次,，使其充分溶解,。待涼后去掉殘?jiān)闯墒液蟿┤芤骸?/P>

　　3禽蛋的選擇

　　選擇蛋質(zhì)新鮮,，蛋殼完好的禽蛋,，忌用陳蛋和破蛋。挑選鮮蛋的具體方法如下,。

　　(1)光照選擇

　　用一塊黑紙(也可用墨汁涂黑)卷成喇叭形的紙筒,，右手拿蛋，左手拿筒,，紙筒的小頭對(duì)準(zhǔn)禽蛋的大頭,，紙筒的大頭對(duì)準(zhǔn)眼睛，迎著陽(yáng)光或燈光,，右手移動(dòng)禽蛋,。若見禽蛋透亮、蛋黃呈圓球形,，則屬鮮蛋,；如見蛋黃偏大或散黃則屬陳蛋；若見蛋內(nèi)有霉點(diǎn),、血斑或粘殼現(xiàn)象,，則屬劣質(zhì)禽蛋。

　　(2)石灰溶液選擇

　　取一盆配制好的保鮮溶液,，將禽蛋放入,，若禽蛋平躺在底部則是鮮蛋；如小頭觸底,、大頭豎起,，則屬陳蛋；若見禽蛋浮上水面,，則是劣質(zhì)禽蛋,。

　　4保鮮方法

　　(1)浸泡法

　　將配制好的保鮮溶液裝在缸或罐中，將挑選好的鮮蛋緩緩放在保鮮溶液里，保鮮溶液高出蛋面20cm,。放在通風(fēng)干燥處,，防止日曬、雨淋,、不要移動(dòng),。保鮮期間要經(jīng)常檢查。如保鮮溶液澄清,，在溶液表面有一層薄水膜,，透過薄水膜能清晰地看見禽蛋時(shí)，證明保鮮效果好,。若見保鮮溶液混濁,，則是發(fā)生破蛋，如蛋清,。蛋黃流進(jìn)了保鮮溶液,，保鮮效果肯定會(huì)受影響。鑒于此,，要更換新的保鮮溶液,，剔除全部破蛋，仍可繼續(xù)保鮮,，但必須確保保鮮溶液高出蛋面20cm,。

　　(2)干存法

　　將禽蛋浸泡后，撈出放在室內(nèi)通風(fēng)處,，擺成單層晾一天,，晾干表面水分。然后放在四周通風(fēng)透氣的容器中,，如條筐,、竹箱或網(wǎng)兜等。翻蛋,，目的是防止蛋品粘殼,，也有利于通風(fēng)散熱。第一次翻蛋間隔5天,，第二次翻蛋間隔10天,，第三次翻蛋間隔15天。天氣漸涼時(shí),，翻蛋的次數(shù)逐漸減少,。照蛋，目的是檢查保鮮質(zhì)量,，可結(jié)合翻蛋時(shí),，將蛋品照檢,，其方法同光照選蛋法。

　　長(zhǎng)期浸泡的蛋品水分較大,，煎炒食用好,，作蛋湯略差,，干存的蛋品煎炒或打蛋湯均佳,。

　　5保鮮季節(jié)選擇

　　保鮮禽蛋應(yīng)選擇夏末秋初。這時(shí)禽蛋產(chǎn)量高,，價(jià)格低,，待冬季上市就能獲得較好的經(jīng)濟(jì)效益。