在國外的蛋品消費(fèi)中，工業(yè)化加工的蛋品占有相當(dāng)大的比重,，美國蛋品市場的加工蛋約占33％,，歐洲是20％－30％，日本是50％,，我國僅5％,。全球禽蛋加工企業(yè)約300多家，多集中于北美、歐洲和日本,。

    2,、蛋粉加工的意義與前景 　　

    禽蛋是最為普及和便捷的營養(yǎng)食品之一，富含蛋白質(zhì),、類脂質(zhì),、脂肪、礦物質(zhì)和維生素,。常吃禽蛋不僅能強(qiáng)壯身體,，增強(qiáng)抗病能力，還可增強(qiáng)記憶力,；對青少年,、病弱者、孕產(chǎn)婦和老年人都是較為理想的食品,。每食一枚雞蛋,，可得干物質(zhì)12.5克，蛋白質(zhì)6.7克,，脂肪5.2克,，熱量148千卡。 　　

    禽蛋由于受外界環(huán)境,，比如溫度,、濕度、空氣,、細(xì)菌等的影響,，隨著時(shí)間的推移，就會(huì)出現(xiàn)變質(zhì),。為此，人們采取了多種多樣的保鮮技術(shù),。比如低溫儲(chǔ)藏,、氣調(diào)庫、生物技術(shù)等,。然而上述的任何一種方法,，一般都不會(huì)超過1年的保質(zhì)期。又由于禽蛋的特殊結(jié)構(gòu),，不適宜長途運(yùn)輸,，于是出現(xiàn)了類似奶粉加工的蛋粉生產(chǎn)，即熱風(fēng)噴霧干燥,。 　　

    蛋粉生產(chǎn)不僅解決了鮮蛋易變質(zhì),、易破損的弊端，還能明顯地減輕重量，因而更利于儲(chǔ)藏和運(yùn)輸,。另外,，蛋粉生產(chǎn)既可以將蛋白和蛋黃合二為一，制取全蛋粉,，也可將兩者分別干燥,，即生產(chǎn)單一的蛋白粉和蛋黃粉，以適應(yīng)人們的多種需要,。比如某些老年人需要多的蛋白,，不宜多食蛋黃，而兒童和青少年則可能需要較多的蛋黃,。還有以禽蛋為原料的食品,、醫(yī)藥和輕工等行業(yè)，有些產(chǎn)品僅需要禽蛋的某一種成分,，而不是全部,。 　　

    蛋粉已經(jīng)成為國際貿(mào)易的大宗產(chǎn)品。美國1999年出口蛋粉6035噸,，歐共體是9352噸 （1998年）,。日本1999年進(jìn)口蛋粉1.41萬噸，相當(dāng)于鮮蛋10.07萬噸,，其中全蛋粉為2268.5噸,，蛋白粉10108.4噸，蛋黃粉1734.6噸,。日本全年進(jìn)口的各種蛋品,，如以鮮蛋計(jì)算是11.91萬噸，純鮮蛋僅2219.10噸,，即進(jìn)口蛋粉約占其禽蛋進(jìn)口總量的84.55％,，日本是中國潛在的蛋粉進(jìn)口國。 　　

    蛋粉的加工主要是熱風(fēng)噴霧干燥和真空冷凍干燥兩種方式,。我國的蛋粉生產(chǎn)企業(yè)約30多家,，多集中于東部地區(qū)，其脫水方式基本上都是熱風(fēng)噴霧干燥,，年產(chǎn)量約15萬噸,，主要作為食品、醫(yī)藥和輕工等行業(yè)的原料,，也有以小包裝的形式用作固體飲料,。

    3、真空冷凍干燥技術(shù)的原理與特點(diǎn) 　　

    真空冷凍干燥（簡稱凍干）技術(shù)的原理,，就是將物品處于冰凍狀態(tài)下,，通過真空環(huán)境而使物品中的水分升華為水蒸氣并被排除,。由于物品是在低溫環(huán)境下的脫水，故比熱風(fēng)干燥,、微波干燥或離心脫水等諸多方式,，既能保持農(nóng)產(chǎn)品或食品的原始風(fēng)味，又能較長對間儲(chǔ)存而不變質(zhì),，它被譽(yù)為21世紀(jì)的食品保鮮加工技術(shù),。 　　

    3.1 凍干技術(shù)和凍干食品的優(yōu)點(diǎn) 　　

    3.1.1 在低溫（-40℃左右）下進(jìn)行，且處于高真空狀態(tài)（約100帕）,，因而特別適宜過敏性高和極易氧化物品的干燥,。它可充分保留食品的色、香,、味及營養(yǎng)成分,。 　　

    3.1.2 凍干制品不失原有的固體骨架和物品的原有形態(tài)，即不變形,。 　　

    3.1.3 凍干制品具有多孔結(jié)構(gòu),，因而具有理想的速溶性和復(fù)水性。 　　

    3.1.4溶于水的可溶性物質(zhì)是在結(jié)晶水升華過程中就地拆出,，避免了熱風(fēng)等干燥過程中物料中的水分向表面遷移,，而導(dǎo)致的營養(yǎng)物質(zhì)的損失。 　　

    3.1.5與速凍制品相比,，免除了儲(chǔ)藏,、運(yùn)輸和銷售過程中耗費(fèi)很高的冷藏鏈。 　　

    3.2 凍干技術(shù)的缺點(diǎn) 　　

    3.2.1 耗能大,，每除掉1千克物料水分約需2.5～3.0度電,。 　　

    3.2.2 生產(chǎn)效率低。早期,，凍干技術(shù)主要用于菌種,、病毒和血清的脫水，后來用于速溶咖啡的干燥加工,，從而在食品工業(yè)中開始使用,，目前已廣泛應(yīng)用于兒童食品，保健食品,、宇航食品和營養(yǎng)食品的生產(chǎn)。美國的凍干食品業(yè)發(fā)展最快,，在美國的方便食品中,，凍干食品占40％～50％，在20家咖啡和茶飲料生產(chǎn)企業(yè)中,，有一半是采用凍干方式生產(chǎn),。日本有40余家凍干食品生產(chǎn)廠,。 　　

    我國的凍干產(chǎn)業(yè)起始于上個(gè)世紀(jì)80年代末，凍干機(jī)是以丹麥,、日本的進(jìn)口貨為主,。凍干制品生產(chǎn)廠家主要分布在沿海的山東、河北,、江蘇,、福建、浙江和廣東一帶,；內(nèi)陸的河南,、甘肅、新疆,、四川,、陜西和山西等省也有一定發(fā)展，總數(shù)約30多家,。主要生產(chǎn)脫水蔬菜,、熟肉制品、水產(chǎn)品,、調(diào)味料和花卉等,。但是，各廠家的生產(chǎn)規(guī)模都比較小,，真空干燥托盤面積多數(shù)是75～100平方米,，有的僅40平方米，全國的凍干面積也就4000平方米左右,。而國外的同類廠家是數(shù)百平方米,，甚至上千平方米。這也是我國凍干產(chǎn)品難以在國際市場競爭的原因之一,。我國的凍干機(jī)生產(chǎn)企業(yè)有10余家,，多數(shù)是今年投入生產(chǎn)，其產(chǎn)品主要是仿照丹麥,、日本和俄羅斯的機(jī)型,，價(jià)格是進(jìn)口產(chǎn)品的1／4－1／6。

    4,、禽蛋的真空冷凍干燥 　　

    新的農(nóng)產(chǎn)品加工技術(shù)的出現(xiàn),，不僅改善了人們的生活水平，還可進(jìn)一步推動(dòng)農(nóng)業(yè)生產(chǎn),。比如美國,，近20多年來，每人每年消耗的帶殼雞蛋的數(shù)量已由早先的311枚下降至近期的235枚,，即減少了24.4％,。然而由于雞蛋的加工技術(shù)和利用方面所取得的進(jìn)展,，反而推動(dòng)了食用蛋和非食用蛋產(chǎn)品的發(fā)展，促使加工蛋原料的需求量增加了30％,，其中真空冷凍干燥技術(shù)功不可沒,。 　　

    正當(dāng)人們探索更多的加工方法以滿足消費(fèi)者對方便和健康食品的需求時(shí)，真空冷凍脫水技術(shù)可能是一個(gè)比較好的方法,，它可能有效地將鮮蛋濃縮,。實(shí)踐證明，在1小時(shí)內(nèi)即可除去鮮蛋液中50％的水分,。脫水程度可根據(jù)消費(fèi)者的需求進(jìn)行調(diào)節(jié),，也就是說，它可以生產(chǎn)不同固體含量的全蛋,、蛋白和蛋黃液體,，也可以生產(chǎn)含水量小于4％的蛋粉；而蛋的復(fù)原和調(diào)制僅需幾秒鐘時(shí)間,。這是熱風(fēng)噴霧干燥難以實(shí)現(xiàn)的,。 　　

    眾所周知，蛋類中的氨基酸含量較高,，特別是人體自身不能合成的8種必需氨基酸的含量最為理想,，還含有磷脂、維生素和礦物質(zhì)等,。蛋內(nèi)脂肪大部分屬磷脂質(zhì),，其中約有一半是卵磷脂，其次是腦磷脂,、真脂和微量的神經(jīng)磷脂,。這些磷脂質(zhì)對腦組織和神經(jīng)組織的發(fā)育有重大作用。 　　

    上述的很多營養(yǎng)物質(zhì)容易在加熱干燥中揮發(fā)或破壞,。噴霧干燥的環(huán)境溫度是60℃－120℃,，而真空冷凍干燥則是在低溫下進(jìn)行，因而能最大限度地保持禽蛋的原有營養(yǎng)成分,，可以有效地防止干燥過程中的氧化,、營養(yǎng)成分的轉(zhuǎn)化和狀態(tài)的變化。凍干禽蛋制品的保質(zhì)期依含水量和包裝方式有所不同,，但至少半年,，多則數(shù)年。 　　

    禽蛋的真空冷凍干燥工藝以其最終產(chǎn)品形式分為兩種,，一是單一的禽蛋粉或禽蛋液（即全蛋,、蛋白和蛋黃），另一是復(fù)合蛋粉或蛋液,，是禽蛋與某一種或多種營養(yǎng)物品混合的凍干制品,，他們的混合可以在干燥之前，也可以在干燥之后,。禽蛋的凍干工藝,。 　　

    打蛋時(shí)可以是手工，也可以是機(jī)器作業(yè),。打蛋機(jī)的破蛋方式有兩種,，一是利用鋒銳的磕蛋器將蛋殼擊破并掰開，另一是通過浮動(dòng)的壓輥將滾動(dòng)的禽蛋蛋殼壓破,。前者的機(jī)構(gòu)復(fù)雜,，但蛋品清潔度高。 　　

    速凍的關(guān)鍵是凍結(jié)速率,，鮮雞蛋的結(jié)冰點(diǎn)是-2.2℃,，即要求禽蛋由液態(tài)轉(zhuǎn)向固態(tài)的過程中，盡快越過其結(jié)冰點(diǎn),。 　　

    凍干機(jī)是由干燥倉,、冷井、加熱系統(tǒng),、制冷系統(tǒng),、真空系統(tǒng)和控制系統(tǒng)等組成。不同的禽蛋制品可通過倉內(nèi)的壓力,、加熱溫度和作業(yè)時(shí)間等相關(guān)參數(shù)的變化來實(shí)現(xiàn),。出倉的蛋品應(yīng)盡快裝袋密封。 　　

    采用凍干技術(shù)生產(chǎn)的蛋粉或蛋液可以直接供人食用,，比如前者用于速溶飲料,，后者用于煎蛋、炒蛋,；但更多的則是用來制作復(fù)合食品,，比如蛋湯系列產(chǎn)品。而蛋湯系列產(chǎn)品中又有回式蛋花場,、番茄蛋花湯,、酸辣湯等。日式蛋花湯料除了蛋制品外,，還有玉米淀粉,、食用膠、人造蟹肉,、干香菇,、小青蔥、精鹽,、糖和香辛料等,。全世界年產(chǎn)方便面400億袋,，其中中國約150億袋（約150萬噸）。當(dāng)前,，無論是干面還是配料,，其所含的蛋品多是熱風(fēng)干燥生產(chǎn)，如果換成凍干蛋品,，其口感和營養(yǎng)如同鮮蛋一樣,。 　　

    凍干技術(shù)不僅用于生鮮禽蛋，也可加工熟食禽蛋,。凡是需要長時(shí)間儲(chǔ)存和最大限度的保留營養(yǎng)物質(zhì),，都可以利用凍干技術(shù)實(shí)現(xiàn)。