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牛骨湯熬煮工藝的試驗研究 1 材料與方法 1.1 材料 1.1.1 試驗原料與輔料 新鮮牛棒骨,、雞架骨,、雞肉、牛肉,、香蔥,、生姜、胡蘿卜,，購于農貿市場,。 食鹽、雞精,、花椒,、胡椒、購于華聯超市,。 1.2 試驗方法 1.2.1 牛骨湯工藝的烹制流程 新鮮牛骨→破碎→清洗→沸水預煮2min去浮沫→高壓30min→加冷水熬煮→(煮后去骨渣)→骨湯→紗布過濾去油脂→濾得湯液 工藝操作要點[7]： (l)樣品前處理：將破碎后的鮮牛棒骨冷水清洗后,，在沸水中預煮兩分鐘，然后用冷水沖洗,，于高壓鍋中加入一定量水壓制30min,。 (2)樣品煮制：將前處理好的樣品，生姜,、蔥段,、白蕓豆、胡椒,、花椒以及雞架骨放入鍋中,，加入設定量的冷水，大火煮沸30min,，然后按設定的時間小火熬煮,，為增加湯的稠度和湯汁的厚感，可加入適量的雞肉丁和牛肉丁,。 (3)骨湯去脂與過濾：將每次湯汁收集于不銹鋼盆中冷卻,，用紗布過濾濾除骨渣并將油脂分離冷藏。 考慮到能量的消耗及工藝的簡化,，經綜合分析得： （1）牛骨湯調味料的正交優(yōu)化配方為(g/500g牛骨湯)：食鹽0.35g,、胡椒0.8g、花椒0.6g,、雞精1.1g,。 （2）結合熬骨工藝試驗優(yōu)化得到的煮骨工藝為(g/500g牛骨湯)：骨粒徑4cm、煮骨時間6h,、骨水比l：4,。 （3）由正交試驗優(yōu)化得到得牛骨湯輔料添加量為(g/500g牛骨湯)：雞肉70g、牛肉20g,、胡蘿卜50g,。
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