多年不見的老友聚會(huì),，問(wèn)及對(duì)方情況,，答曰：我兒子都會(huì)打醬油了。

作為一名營(yíng)養(yǎng)師,，職業(yè)習(xí)慣驅(qū)使我笑著問(wèn)對(duì)方：別說(shuō)你兒子了,，你會(huì)打醬油么？

打醬油也是有學(xué)問(wèn)滴,，超市里的醬油琳瑯滿目不下幾十種,，你知道如何挑選么？

    下面就跟隨營(yíng)養(yǎng)師一起去打醬油吧,！

首先：選釀造醬油,，不選配制或者化學(xué)醬油

通過(guò)上圖,，大家可以一目了然,，選擇釀制醬油。

其次：看用途

     我國(guó)現(xiàn)行的《醬油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2717-2003）要求,，醬油需要標(biāo)明其用途,，“佐餐”還是“烹飪”，兩者衛(wèi)生指標(biāo)不同,，所含菌落總數(shù)也不同,。

    烹調(diào)醬油一般不能生吃，需要加熱才能食用,；佐餐醬油菌落總數(shù)比較低,，可以用于蘸食、涼拌,。

消費(fèi)者也可以這么認(rèn)為：佐餐醬油可以用于烹調(diào),，而烹調(diào)醬油最好不要用于佐餐。

第三：生抽,？老抽

醬油按照顏色分為生抽和老抽,。

生抽顏色較淺，呈紅褐色,，質(zhì)地稀,，口感偏咸，調(diào)味增香卻不上重色,；

老抽則是在生抽的基礎(chǔ)上,，把醬油再曬2-3個(gè)月，經(jīng)過(guò)沉淀,、過(guò)濾等工序,，呈棕褐色，口感微甜,。一般用于需要上色的食材,。

第四：醬油的等級(jí)

    醬油分為特級(jí)、一級(jí),、二級(jí)、三級(jí),，在標(biāo)簽上都可以看到,。

    區(qū)分等級(jí)的指標(biāo)就是“氨基酸態(tài)氮”。氨基酸態(tài)氮是醬油發(fā)酵過(guò)程中的主要生成物，也是醬油鮮味的主要來(lái)源,，是衡量醬油質(zhì)量?jī)?yōu)劣的重要指標(biāo),。

 每100ml醬油中氨基酸態(tài)氮的含量決定了醬油的等級(jí)。

 第五：原料和配料

    如果選擇的醬油氨基酸態(tài)氮含量都一樣,，那么接下來(lái)需要比拼的是原料和輔料（食品添加劑）,。

    原料：有機(jī)大豆＞大豆（黃豆）＞脫脂大豆；小麥＞麥麩,。市場(chǎng)上很少見有機(jī)大豆制成的醬油,。

食品添加劑往往包括：谷氨酸鈉、5-肌苷酸二鈉,、5-鳥甘酸二鈉,，這些都是鮮味劑，雖然都是國(guó)家允許使用的食品添加劑,，但是這些成分中含高鈉,。所以，在原料相同的情況下,，食品添加劑越少的,，醬油質(zhì)量越好。

另外,，市場(chǎng)上還有很多添加了不同調(diào)味汁,、有著不同用途的醬油，比如：海鮮醬油,、草菇醬油,、餃子醬油、蒸魚豉油等,。這些醬油的主體都是釀造醬油,，其挑選均可以遵照以上五條指標(biāo)。

另外,，食用醬油還有幾點(diǎn)需要消費(fèi)者注意：

1,、       有的企業(yè)為了提升氨基酸態(tài)氮含量，提高醬油等級(jí),，會(huì)在醬油中添加鮮味劑,，使三級(jí)變?yōu)槎?jí)，二級(jí)變?yōu)橐患?jí),。所以,，購(gòu)買時(shí)要仔細(xì)比較標(biāo)簽中的各種指標(biāo)，結(jié)合用途,、原料,、添加劑等多種信息來(lái)判斷,；

2、      通過(guò)營(yíng)養(yǎng)成分表可以看出,，醬油中鈉的含量比較高,，除了醬油本身的鈉，很多鮮味劑也貢獻(xiàn)出了很多鈉,，所以,，在食用醬油的時(shí)候一定要注意減少鹽的用量，也無(wú)需再添加味精,、雞精等調(diào)味品,；

3、     由于醬油是大豆發(fā)酵而成,，所以大豆中的嘌呤仍然含在其中,，痛風(fēng)病人少吃醬油為宜。

    通過(guò)以上的分析,，你還會(huì)讓兒子去打醬油么,？

營(yíng)養(yǎng)師——楊玉慧

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