一、前言

中國白酒歷史悠久,，文化內(nèi)涵豐厚,，酒文化在中華文化中占有重要的地位。白酒釀造技術(shù)的發(fā)明和創(chuàng)造,，是祖先的智慧,，也是后人的繼承和發(fā)揚(yáng)。隨著歷史的發(fā)展,，釀酒技術(shù)的深化和實(shí)踐,，工藝的進(jìn)步和完善，白酒業(yè)已由過去的手工小作坊,，成長出一批代表著世界先進(jìn)水平的,，有規(guī)模、有技術(shù),、有現(xiàn)代化設(shè)備和管理理念的花園式的生態(tài)生物制造業(yè),。白酒的品質(zhì)和風(fēng)格在世界上獨(dú)樹一幟，為滿足社會人們精神文化生活需求,，創(chuàng)造財富,，做出巨大貢獻(xiàn)。

當(dāng)前人們對酒的消費(fèi)理念越來越文明,、健康,，酒業(yè)的增長與行業(yè)結(jié)構(gòu)性調(diào)整提升和日益增長的物質(zhì)和精神文化緊密相連，通過“適量飲酒,、有益健康”的理念,，倡導(dǎo)飲酒的時代特征，享受和諧。為加深對白酒的認(rèn)識,，本文想談點(diǎn)對白酒業(yè)多方面的認(rèn)識和意見,，與同志們探討。

二,、中國白酒是天然生態(tài)微生物的代謝產(chǎn)物

白酒中呈香呈味物質(zhì)的生成與釀造過程中的原料,，工藝和操作有關(guān)，其釀造微生物更是密不可分的,，白酒釀造是開放式操作,，網(wǎng)羅了自然環(huán)境的微生物，又因是連續(xù)發(fā)酵,，微生物又經(jīng)過長期馴化,、演變等形成相對穩(wěn)定的微生物群，主要包括霉菌,、酵母,、細(xì)菌和放線菌，通過復(fù)雜的代謝機(jī)制,、生物化學(xué)反應(yīng),，形成酒中不到2%的香味物質(zhì)。目前發(fā)現(xiàn)有醇,、酯,、酸等12大類，上千種成分,，含量在100毫升中,，有幾百毫克到幾微克，由于含量比例的不同,，形成不同的風(fēng)格,，這些充分說明白酒生物種之間的復(fù)雜性，生產(chǎn)中經(jīng)過存優(yōu),、淘劣的優(yōu)生性,，達(dá)到酒體中各種物質(zhì)成分、口感及衛(wèi)生等的平衡,。

中國白酒這種固態(tài)發(fā)生產(chǎn)有極強(qiáng)的生命力,，他是我國民族工業(yè)的代表，是中國的國粹產(chǎn)業(yè),。

三,、中國白酒有廣泛的根深性，社會影響廣泛

第一,，中國白酒深根于社會,，國臺酒把白酒的“靈魂”總結(jié)成“通”，因?yàn)樗巴ㄎ幕薄巴ㄕ隆薄巴ㄅ笥选薄巴ㄉ硇摹?，說明白酒業(yè)與自然環(huán)境,，社會交流，身心體現(xiàn)緊密相聯(lián)系,，并有悠久的歷史,。

第二，白酒的“包容文化”有多元博大的思想境界,，它能在時尚和傳統(tǒng)中尋找平衡,，在開放的堅(jiān)守中張揚(yáng)個性，它為一個團(tuán)隊(duì)創(chuàng)造一個和諧自由的環(huán)境,，運(yùn)行不同的聲音和行為,，具有較強(qiáng)的親和力，凝聚力,、感召力,，這種“包容文化”的積極意義，是以人為本,，多元并存,，嚴(yán)于律己，寬以待人,，以一種責(zé)任的姿態(tài)對待社會和人生,。

第三，我們的國家日益強(qiáng)盛,，社會從溫飽走向小康,，走向富裕的時候，人們對精神文化的追求越來越多,，白酒消費(fèi)的增長是必然的,，經(jīng)過調(diào)整，功利飲酒的成分會越來越少,，使消費(fèi)更加貼近群眾生活,，飲酒是對生活美好的追求，是對人們精神世界心理情節(jié)的調(diào)適,，如何去滿足當(dāng)前飲酒的時代特征,，享受和諧，是我們奮斗的目標(biāo),。

四,、不能低估中國白酒業(yè)在科技上的創(chuàng)新

第一，開辟了釀酒原鋪料的廣泛性,、從高粱,、小麥,、玉米、大米,、糯米,、大麥、蕎麥等,，公認(rèn)稻殼作為原鋪料最好,，充分顯示因地制宜的地域特點(diǎn)，生產(chǎn)上很注意如何把糧香置入酒中,，有多糧,，單糧，蕎香等命名的酒,。

第二,，開創(chuàng)天然生物為人類服務(wù)的先例，白酒業(yè)是農(nóng)耕經(jīng)濟(jì)的產(chǎn)物,，受自然環(huán)境的影響,，主要是溫度，濕度,，水質(zhì)及風(fēng)速等,，特別是對微生物的影響，明確由曲藥品的不同,，是產(chǎn)生不同風(fēng)格酒的主要因素,，并找出不同溫度和地域特色的各類曲藥的培育和使用方法，并著重在曲藥液化力,、糖化力,，酒化力，蛋白分解力等的研究,，生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)曲藥的培育和應(yīng)用方法,，為提高白酒的出酒率，優(yōu)質(zhì)品率做出了貢獻(xiàn),。

第三,，白酒工藝創(chuàng)造了以酸制酸的開放式工藝，為防止雜菌污染維持長期幼稚的生產(chǎn),，結(jié)合溫度和濕度的變化,，在調(diào)整入窖出窖的酸度、水分,、淀粉,、酒精濃度上遵從前緩、中延,、后續(xù)落的升溫規(guī)律,，作為日常操作的控制因素,。

第四，現(xiàn)用的排蓋式甑桶蒸餾器,，這是根據(jù)“二鍋頭蒸餾”原理,，經(jīng)長期實(shí)踐而得，用這簡易的方法,，收集和濃縮了酒醅中的酒精和香味物質(zhì)，摸索出影響蒸餾的主要因素是：蒸餾時間,，乙醇蒸汽的濃度,，蒸餾提香層的厚度。并因此引出科學(xué)的串蒸工藝,，很有使用價值,。

第五，創(chuàng)建的“勾兌”工序,，完善了工藝的不足,，提高了酒的產(chǎn)量和質(zhì)量，穩(wěn)定酒的風(fēng)格,，增加企業(yè)經(jīng)濟(jì)和社會效益,，培養(yǎng)著技術(shù)人才。

第六,，白酒酒體從香味成分上樹立以乙酸酯為主體香的獨(dú)具風(fēng)格的中國白酒,，從口感上傳承了中國人喜歡的花香味、醬香味和陳醇味,，這些風(fēng)格深深的扎在消費(fèi)者心中,。

五、白酒事業(yè)發(fā)展壯大的科技力量

白酒是傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè),，前節(jié)說的是它的基本創(chuàng)新,，實(shí)際還開展著許多延展性的研究。白酒能發(fā)展至今是科學(xué)技術(shù)的突破,，緊跟生活水平提高和市場需求,，科技力量可表現(xiàn)如下：

（1）組織領(lǐng)導(dǎo)、政策明確,，事業(yè)發(fā)展從50年代起歷經(jīng)圍繞衛(wèi)生指標(biāo)含鉛和甲醇含量的查定,，節(jié)約糧食，提高出酒率,，開展煙臺試點(diǎn),，推廣夫曲加酵母的工藝，提高白酒香味質(zhì)量,，經(jīng)歷了茅臺,、汾酒,、瀘州和永川小曲酒等的試點(diǎn)。全國五次白酒質(zhì)量評比,，促使了質(zhì)量的提高和香型酒的發(fā)展,，從濃、清,、醬,、米基本香型到12大香型，從吃香到吃味的研究,，經(jīng)歷新菌種應(yīng)用,，優(yōu)勢工藝的融合，改革的調(diào)整,，大力促進(jìn)酒業(yè)發(fā)展,，社會進(jìn)入體驗(yàn)經(jīng)濟(jì)、消費(fèi)追求酒的醇和度,，酒的甜,、陳、酸爽等個性化的展品,，發(fā)展年份酒,，促進(jìn)儲存勾兌工藝的打提高，當(dāng)前面對環(huán)境污染帶來對白酒的影響,，為確保食品的安全,，各方面都非常重視酒中的重金屬、農(nóng)藥殘毒,、黃曲霉毒素,、塑化劑、甜味劑等查定和研究,，并取得一批成果,。

（2）近代先進(jìn)科研設(shè)備，正裝備著重點(diǎn)企業(yè),，一般酒廠在化學(xué)分析基礎(chǔ)上都應(yīng)用氣相色譜儀作常規(guī)分析,，重點(diǎn)廠家，增設(shè)了液相色譜儀,，原子吸收,，雙二維色譜、質(zhì)譜儀,，微生物檢查儀,。劍南春還應(yīng)用原子顯微鏡對酒體結(jié)構(gòu)進(jìn)行了研究。

（3）經(jīng)過這幾年的發(fā)展,，很多企業(yè)建立起一支大小兼有,，適應(yīng)需求的科研機(jī)構(gòu)和科技隊(duì)伍,。如博士后工作站，微生物工藝等專門研究所,，酒體設(shè)計(jì)中心,，溝對數(shù)據(jù)庫.....等網(wǎng)絡(luò)管理，組成企業(yè),、大學(xué),、科研單位三結(jié)合的研究方式。近年特別重視人才培養(yǎng),，除專業(yè)人員外,，還對經(jīng)銷商、媒體和收藏愛好者進(jìn)行酒體知識的普及,，組建有相關(guān)專業(yè)，老中青的專家隊(duì)伍,，包括教授,、大師，國省兩級評酒隊(duì)伍,，對企業(yè)的專業(yè)工人隊(duì)伍進(jìn)行強(qiáng)化培訓(xùn),，這促進(jìn)了白酒事業(yè)全面的發(fā)展。

（4）白酒業(yè)正從各種設(shè)想開展研究：如從生態(tài)環(huán)境中研究微生物菌群的分離,，培育尋找影響質(zhì)量的因素,，微生物群系和代謝產(chǎn)物其酒體風(fēng)味關(guān)系等。

窖池中微生物菌群要經(jīng)歷好氧,、兼氧,、厭氧的過程，目前正應(yīng)用無線遙控溫度檢測系統(tǒng),，研究窖地前緩,、中挺、后緩落的升溫曲線,，以在生產(chǎn)中科學(xué)掌握發(fā)酵規(guī)律,。

白酒儲存與勾兌的后處理，這兩年醬香型酒發(fā)展快,，解決了各種調(diào)味酒的生產(chǎn)應(yīng)用,，開發(fā)出不同檔次產(chǎn)品，當(dāng)前面臨市場變化大,、發(fā)展快,、規(guī)模大、香型品種數(shù)量多,，技術(shù)要求高等特點(diǎn),，如何科學(xué)化,、系統(tǒng)化、縮短白酒儲存期,，很多企業(yè)一直在探討各種儲存方式或先進(jìn)技術(shù)的應(yīng)用,，這方面一定會有所突破。

互聯(lián)網(wǎng)是一場深刻的革命性的社會發(fā)展,，白酒業(yè)如何借力互聯(lián)網(wǎng)轉(zhuǎn)型和調(diào)整,，它不僅僅是營銷和管理，也關(guān)系到技術(shù)的改革和創(chuàng)新,，需要我們?nèi)W(xué)習(xí),，探索和應(yīng)用。

六,、發(fā)揚(yáng)飲用中國白酒的正能量

統(tǒng)治白酒消費(fèi)的是文化,，占重要地位的是飲酒文化，根據(jù)歷史的發(fā)展,，白酒消費(fèi)的社會實(shí)踐,，世界衛(wèi)生組織肯定乙醇對人體的危害。目前只能在“適量飲酒,，有益健康”的框架內(nèi),，積極宣傳飲酒的正能量。

（1）人的飲酒量大小,，是由體內(nèi)分泌的乙醇脫氫酶和乙醛脫氫酶的多少來決定的,，在我國人群中此酶缺乏者約占1/3，酒精進(jìn)入人體后20%在胃中吸收,，其余被小腸吸收,。當(dāng)酒精被吸進(jìn)入血液后，先在肝臟中與乙醇脫氫酶作用,，生成乙醛,，而乙醛是對人體有害的，不過它很快會在乙醛脫氫酶的作用下轉(zhuǎn)化成乙酸,，最終分解成對人體無害的二氧化碳和水排出體外,。

過量飲酒，酒精在體內(nèi)特別是在肝臟和大腦中積蓄到一定程度導(dǎo)致酒精中毒,，出現(xiàn)肝昏迷甚至死亡,。此外，過量飲酒還會造成急性胃炎,，胃出血等,，長期過量飲酒，使肝細(xì)胞反復(fù)發(fā)生脂肪變性，壞死和再生,，導(dǎo)致酒精肝甚至纖維化,，這就是為什么要倡導(dǎo)適量飲酒的道理。

由于每個人對酒精的敏感度和耐受力不同,，多數(shù)國家都是原則性地強(qiáng)調(diào)適量飲酒不要養(yǎng)成習(xí)慣,，推算出的最佳飲量：52%vol白酒50ml，38%vol白酒70ml,，4.5%vol啤酒630ml（1瓶）,；16%-18%vol黃酒180ml；（干酒）12%vol葡萄酒180ml（干酒）,。

（2）適量飲酒對人生理上有什么好處呢,？可降低部分人群冠心病的患病率和死亡率，能使小動脈血管擴(kuò)張,，促進(jìn)血液循環(huán),，能刺激胃酸分泌，增進(jìn)食欲提高消化能力,。此外,，保健酒還具有補(bǔ)益健身、理氣活血,，調(diào)節(jié)免疫,，安撫疲勞等功效,。

（3）社會歷史長期實(shí)踐說明：適量飲酒帶來的好處,，酒是百藥之長，長壽老人存在的事實(shí),，在古代的醫(yī)學(xué)巨著中如“黃帝內(nèi)徑”等說明白酒對人體的功能和作用,。

（4）這兩年本人提倡白酒低醉酒度的應(yīng)用，實(shí)踐證明已使白酒的健康因子上了一個臺階,，因?yàn)樗侵鼐企w內(nèi)香味成分的調(diào)整,。通過小白鼠的實(shí)驗(yàn)證明，歸納出影響醉酒度的眾多因素,，找出生產(chǎn)上采用的規(guī)范和措施,，酒體的低醉酒度，不僅是在體征表現(xiàn)上,，醉得斯文,，醒得快，清心舒適,，又安全,，實(shí)際是體現(xiàn)了酒體的高質(zhì)量。

低醉酒度的研究也證明：白酒和酒精在人體內(nèi)作用是絕然不同的，由于白酒中含有多種功能性成分,，白酒的醉酒度只有純酒精的50%,，證明飲用白酒的優(yōu)越性。

（5）湖南吉首大學(xué)醫(yī)學(xué)院他們利用酒鬼酒作小白鼠的灌胃實(shí)驗(yàn)證明,，低濃度的白酒具有一定的抗氧化自由基的產(chǎn)生和抗衰老的作用,，起到保護(hù)細(xì)胞損傷的功能。以酯香為主的中國白酒與以雜醇油為主體香的酒如威士忌等相比,，中國白酒的醉酒度低,，不會產(chǎn)生突發(fā)性的暴醉和某些甜酒的后醉現(xiàn)象。

（6）什么是“適量飲酒,，有益健康,？”那就是科學(xué)、文明,、健康的飲酒,，可理解；科學(xué)是指對白酒的研究已從風(fēng)味質(zhì)量進(jìn)化到結(jié)合人體需求,，酒體組成上的科學(xué)性,；文明是指飲酒的氣氛要有禮有節(jié)，反對以逼為樂,；健康是指在飲酒方式上符合健康要求,，如堅(jiān)持佐餐飲酒、慢飲,、不亂混飲等,，為享受與和諧而飲酒。

（7）從精神文化生活上提倡適量飲酒,，是最能激活人們的活性思維,，品嘗美酒，享受生活,，著重生活價值,，升至精神品位，這是飲用白酒的重要文化價值,。

白酒是精神文化產(chǎn)品,，它又依賴于白酒的物質(zhì)屬性，如何發(fā)揮出白酒的物質(zhì)功能,，使白酒的口感體驗(yàn)出：陳香,、舒爽、高雅的風(fēng)格,，使飲者得到清心舒暢,，心曠神怡，唯美享受。這是人性化至高的精神境界,，是未來白酒質(zhì)量風(fēng)格的發(fā)展,。

以上是個人的認(rèn)識和體會，以供同志探討,。