制作脆皮鴿,、脆皮雞,、脆皮鵪鶉或脆皮鴨等脆皮類菜肴時(shí)，脆皮水的好壞是決定菜品質(zhì)量的關(guān)鍵,。但有了好的脆皮水并不代表就能做出較好的脆皮菜,，在使用脆皮水的過程中還要注意以下細(xì)節(jié)——

　　1,、要保持食材外表的完整性

　　脆皮類菜肴通常都要求食材能保持完整的外形,，因此，在處理食材時(shí)一定要保證外皮沒有破損,，比如家禽之類的食材要從肛門處取出內(nèi)臟,，而不是剖開腹部，這樣才能最大限度地保持家禽的外形完整,。

　　2,、食材預(yù)先制熱后才能上脆皮水

　　食材被涂抹上脆皮水之后，下鍋炸制時(shí)很快就會(huì)上色,，再多炸一會(huì)都會(huì)讓顏色變得難看,。因此，我們在涂抹脆皮水之前要把食材預(yù)先制熟,，這樣才能保證食材上色后就完全熟透了,，避免出現(xiàn)上色剛好而食材不熟的現(xiàn)象。

　　將食材預(yù)先制熟的方法通常是白鹵,，因?yàn)榘u不會(huì)影響脆皮水的上色效果,。預(yù)先鹵制食材時(shí)還要注意一點(diǎn)，就是把食材鹵至剛剛熟的程度就好了,，這樣才能有效地避免出現(xiàn)外皮破損或肉質(zhì)老韌的情況,。

　　食材鹵好出鍋后還要用溫水沖掉表面的油污，因?yàn)橛臀圻^多就會(huì)導(dǎo)致涂抹脆皮水不能涂抹的很均勻,，炸制后的顏色也會(huì)不均勻,。

　　3、涂抹脆皮水一定要趁熱

　　涂抹脆皮水一定要在食材還較熱的時(shí)候涂抹上去,，食材冷了以后再涂抹會(huì)影響成菜的效果,。涂抹脆皮水之前還可以在脆皮水里加入適量食粉，這樣能讓食材的外皮更加酥脆好吃,。

　　將食材均勻地涂抹上脆皮水以后,，還要用叉燒環(huán)把食材穿起來，掛在通風(fēng)良好的地方晾干水分,，至少要晾曬1小時(shí)左右,。通風(fēng)不好的時(shí)候還要用電風(fēng)扇吹干,，要保證食材的表面沒有生水，因?yàn)橛兴牡胤骄筒蝗菀咨仙?/p>

　　4,、晾干的食材要盡快入鍋炸制

　　食材晾干后就要盡快的入鍋炸制，如果再繼續(xù)晾下去,，晾的太干了,，下鍋炸制之前就已經(jīng)變黑了。暫時(shí)不能下鍋炸制的時(shí)候,，就要先用保鮮膜把它封好保存起來,，防止食材表面變得過干而發(fā)黑。

　　5,、食材要在油溫較低時(shí)下鍋

　　制作脆皮類菜肴,，食材下鍋炸制時(shí)的油溫不能太高，一定要在油溫較低時(shí)下鍋炸制,。有些時(shí)間甚至可以把食材放在漏勺上,，然后從鍋里舀取熱油淋在食材上，以淋油的方式讓食材內(nèi)部變熱,。

　　當(dāng)食材的表面變成你期望的顏色時(shí),，馬上停止油炸或淋油，將鍋里的油溫升高后,，再次下入食材復(fù)炸至表皮金黃酥脆,，出鍋。

　　脆皮水的使用方法及使用技巧就介紹完了,，掌握以上細(xì)節(jié)就能做出漂亮誘人的脆皮菜肴,，這些方法和技巧同樣也適用于脆皮糊。