原料：請準(zhǔn)備土豆，黃油和全脂牛奶
黃油的部分,，原配方用的就是所謂“French Butter”。我選用總統(tǒng)或者鐵塔品牌的無鹽黃油,，你也可以選自己喜歡其它牌子,。
在比較重要的土豆原料上，Jo?l Robuchon推薦使用Ratte土豆,。據(jù)說這種形狀神似老鼠的土豆質(zhì)地順滑，有果仁般的風(fēng)味,，吃起來有栗子和榛子的味道。

對于找不到這樣土豆品種的國內(nèi),，我們買土豆可能只面臨兩個選擇：面的（粉質(zhì)土豆），或脆的（蠟質(zhì)土豆）,。

你可能跟我一樣，覺得以土豆泥這么綿軟的食物來說,，我們似乎理所應(yīng)當(dāng)應(yīng)該選質(zhì)地比較面的土豆,？其實(shí)不是,，應(yīng)該選口感脆一點(diǎn)的土豆才對。因?yàn)檫@種土豆需要攪拌或者過篩很多次才能變得順滑,，在這個手臂變得半殘的過程里,，可以在土豆泥中攪入很多空氣。尤其在加入大量黃油或牛奶的前提下,，成品土豆泥會變得柔滑又輕盈,，有足夠的奶香味但是絲毫不會覺得膩,。

至于怎么選脆的土豆呢,，我的經(jīng)驗(yàn)是選紅心的或者表皮比較光滑的品種，皺皮的比較面一點(diǎn),。當(dāng)然咯,，你可以直接讓攤主幫忙挑，他們一般都很懂,。

好了,，脆土豆買起來,，然后——

煮土豆：
把土豆洗凈之后，帶皮放入加了鹽的水里煮熟,，到筷子可以輕易地戳過,。

加黃油：

煮熟的土豆去皮之后略微搗碎，放在鍋里小火加熱略炒干水分,。然后加入切成小塊的黃油,，用搗土豆泥的工具或者鐵勺反復(fù)碾壓到黃油完全融化。黃油的分量是土豆的1/4,，不要減,，這直接影響土豆泥成品的口感和風(fēng)味。

最后的感覺是土豆泥可以整個提起來,。

加牛奶：

倒入牛奶,，仍然保持小火，慢慢把土豆泥煮到自己喜歡的粘稠度,。原配方中是500g土豆用了1/2~3/4杯的牛奶（大概120~180g）,，我覺得這個分量沒有那么嚴(yán)格，如果太濕的話就多煮一會兒就好了,。

如果覺得口味太淡的話,，可以在這一步里面再加點(diǎn)鹽來調(diào)味,。但是不要加太早,，否則水分煮干之后容易覺得偏咸,。

過篩：
做出最順滑土豆泥的關(guān)鍵就是——過篩三次,，請不要偷懶。

我用了一只篩面粉的大篩子,，把土豆泥碼在上面之后用比較硬質(zhì)的刮板反復(fù)碾壓,。注意這個動作是要用力把土豆泥往下壓到通過篩網(wǎng)的孔,，而不是在篩網(wǎng)上面翻拌（又不是炒菜）,。

至于為什么是三次？兩次行不行,？不過篩行不行？我拍了三次過篩前的土豆泥狀態(tài),，可以很明顯地看出細(xì)膩程度的不同,。

第一次：

第二次：

第三次：

看到這里，請心甘情愿地去篩土豆泥好嗎,？想得到更好吃的出品,，就不要嫌麻煩咯,。何況這其實(shí)就是個體力活，沒啥技術(shù)含量啊,。