沈嘉祿
　　還是去年菊黃蟹肥時(shí)節(jié)，由吳江美食推進(jìn)會(huì)會(huì)長(zhǎng)蔣洪兄引薦,，拜見(jiàn)了仰慕已久的華永根先生,。華先生是餐飲界響當(dāng)當(dāng)?shù)睦戏◣煟K州飲服公司總經(jīng)理,，蘇州烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng),。可以說(shuō),，目下蘇州稍有一點(diǎn)江湖地位的廚師,，都是在他手里考取資格證書(shū)的，都樂(lè)于做他的門(mén)生弟子,。
　　其時(shí)秋高氣爽,，我們一行坐在波瀾不興的太湖邊上喝茶，華先生看上去比一般人要瘦一些,，但談起蘇州舊時(shí)美食,，馬上目光炯炯，口若懸河,，尤其是關(guān)于美食的陳年舊事經(jīng)他娓娓道來(lái),，頓覺(jué)妙趣橫生，我掏出筆來(lái)欲做筆記,，華先生伸手將我的本子合上：你不要記了,，以后就到我那里去吃“獨(dú)一桌”。
　　“獨(dú)一桌”,？我馬上聯(lián)想到陸文夫小說(shuō)《美食家》里寫(xiě)到的場(chǎng)面,，那個(gè)“干癟老阿飛”孔碧霞偷偷地在自己家里燒私房菜，專(zhuān)門(mén)接待那些“沒(méi)有改造好的”美食家,，像朱自治這個(gè)老吃貨,，天天早起吃頭湯面,，嘴巴算得刁了，但在孔碧霞面前只能算一個(gè)俗不可耐的“吃食癩皮”,?？妆滔荚诩覠擞幸?guī)矩，一張八仙桌只能坐八個(gè)人,，其中一只位子須讓出來(lái)由她坐,。陸文夫?qū)懙氖切≌f(shuō)，莫非在蘇州人的現(xiàn)實(shí)生活中有此傳統(tǒng),？
　　我當(dāng)然充滿期待,，此前由他學(xué)生蔣洪兄牽頭在吳江辦過(guò)蜆子宴、塘鱧魚(yú)宴,、全蟹宴等,，他向我發(fā)出邀請(qǐng)，最后都因?yàn)槊τ谒讋?wù)而不能成行,。
　　機(jī)會(huì)來(lái)了,。一腳跨進(jìn)新年后,，華先生就邀請(qǐng)我們?nèi)テ穱L正宗的老蘇州風(fēng)味。我們?cè)谟^前街找到了這幢很不起眼的老房子,，門(mén)口掛著蘇州餐飲服務(wù)行業(yè)協(xié)會(huì)和蘇州烹飪協(xié)會(huì)兩塊銅牌，當(dāng)年華先生退下來(lái)后,，協(xié)會(huì)特地為他留了一間辦公室,，他卻要了辦公樓旁邊一幢很單薄的粉墻黛瓦兩層樓房，建起烹飪大師工作室,。這里結(jié)集了數(shù)位身懷絕技的老法師，燒的菜堪為蘇州菜的標(biāo)準(zhǔn)味道,，不對(duì)外接待,，食客須由熟人介紹方得進(jìn)來(lái)。無(wú)論身價(jià)上億的老板還是路邊修自行車(chē)的師傅,，一視同仁,，你若講得出真知灼見(jiàn)，更受尊敬,。也無(wú)固定菜譜,，廚師視當(dāng)日食材制定菜單，逢熟吃熟是基本法則,，蘇州風(fēng)味是價(jià)值所在,。
　　此處底樓設(shè)小廚房,，二樓作餐廳的客堂空間也有限，只擺得下一張圓臺(tái)面,，正當(dāng)中掛“過(guò)云樓”朱漆底粉金字楷書(shū)匾額,，兩邊白墻上掛著四幅水族寫(xiě)意，頗有來(lái)楚生風(fēng)格,?！渡嗉馍系闹袊?guó)》攝制組在拍攝第一季時(shí)打電話找到華永根，被他一口拒絕,，所以第一季里沒(méi)有蘇州美食現(xiàn)身,，觀眾意見(jiàn)很大。華先生這才知道這個(gè)央視是真身,，拍第二季時(shí)才放心接待,，在這里跟攝制組成員開(kāi)了兩次會(huì)，一一指點(diǎn)迷津,，當(dāng)然也請(qǐng)他們吃過(guò)“獨(dú)一桌”,。
　　菜單由華先生用小楷書(shū)寫(xiě)，沒(méi)有山珍海味的奢華,，卻是滿滿的姑蘇情懷,。比如蔥油蘿卜絲，食材來(lái)自太湖東山一帶,，據(jù)說(shuō)那里的蘿卜最鮮甜,，不空不僵，生拌不僅爽口,，還令舌下生津,。再比如糟溜魚(yú)片，用的是廟港一帶的鱖魚(yú),，味道相當(dāng)豐富,。一般人認(rèn)為糟溜為魯菜專(zhuān)擅，其實(shí)是老派蘇州菜也經(jīng)常用,，而且講究出鍋快,，方能保持魚(yú)肉的鮮嫩。華先生略帶遺憾地說(shuō),，倘若清明前再來(lái)，請(qǐng)你們吃“糟溜塘片”,，那才是不可多得的蘇州味道,。此菜以菜花遍地黃時(shí)的塘鱧魚(yú)為食材，一條“菜花塘鱧魚(yú)”才兩三寸樣子，只能批兩三片肉,，滿滿一盤(pán)塘鱧魚(yú)片,，要耗用多少條鮮蹦活跳的“虎頭鯊”??！又因?yàn)轸~(yú)片細(xì)巧嬌貴，仔細(xì)上漿后入溫油鍋稍滑一下?lián)破?，再將糟油和蒜泥拌成的調(diào)味料炒過(guò),，之后兩者同時(shí)下鍋,，稍微顛翻之后起鍋，要求魚(yú)片的軟和糯都得有一定程度,，比清炒蝦仁難得多,，所以這道菜很是考驗(yàn)功夫的。
　　接下來(lái)幾款家常菜也有意外之喜,，比如蘆筍炒魚(yú)面筋,，魚(yú)面筋是自己做的，厚實(shí)而有勁道,，又因?yàn)榧恿艘话腰S酒浸后再蒸透的大只開(kāi)洋,，鮮頭十足。再比如韭芽如意,，如意就是上海人熟悉的黃豆芽,，但上海人一般都是加油豆腐炒的,，這里卻是加了韭芽和炸脆后再入水化軟的豬肉皮,，不僅香氣更濃，吃口也更豐富,，值得回家一試,。蘇州醬方是很有名的，這塊肉看上去跟一般的東坡肉差相仿佛,，其實(shí)有大不同,。據(jù)華先生說(shuō)，取五花肉一塊,，用海鹽腌兩天,，取出埋入缸內(nèi)，用石頭壓住,，過(guò)夜后取出用溫水浸泡,，逼出鹽分回軟，腌過(guò)后瘦肉由此硬結(jié)不柴，咀嚼時(shí)有香味上傳,。入鍋加紅曲米燒煮,，從大火轉(zhuǎn)中火再轉(zhuǎn)小火，這個(gè)過(guò)程都有獨(dú)家法門(mén),，殊途而同歸,，高下立現(xiàn)。最后,，致軟熟后小心挾出,，表皮剞菱形花形便于味道滲透，冷卻后待用,。臨開(kāi)席前裝大海碗入籠屜蒸透,，湯汁潷出勾鹵，兜頭一澆上桌,。這塊肉上桌后,，有好事者將桌子一拍，它就不停地顫抖起來(lái),，這一情景就被收進(jìn)手機(jī)儲(chǔ)存里,。
　　蘇州人吃肉有講究，春天吃櫻桃肉,，夏天吃荷葉粉蒸肉,，秋天吃扣肉（長(zhǎng)豇豆或筍干打底），冬天吃醬方,。時(shí)序不對(duì),，定為客人笑。
　　松鼠鱖魚(yú)是蘇州名菜,。小時(shí)候看滑稽電影《電影滿意不滿意》,，一位資產(chǎn)階級(jí)思想嚴(yán)重的女顧客點(diǎn)了這條魚(yú)，還要特地關(guān)照5號(hào)服務(wù)員“魚(yú)要揀大一點(diǎn)噢,！”結(jié)果上桌后還是嫌小,，吵著要退。但真正吃到松鼠鱖魚(yú),，是改革開(kāi)放后的事了,，當(dāng)時(shí)上海講究一點(diǎn)的婚宴上會(huì)隆重登場(chǎng)，所謂“有頭有尾”,，象征新人從此的幸福生活善始善終,。“上海人燒這條松鼠鱖魚(yú)味道總不對(duì),，蘇州人燒也不見(jiàn)到好,。這里才是正宗味道,。”華先生毫不客氣地說(shuō),。大家一嘗,，外脆里嫩，甜酸適度,，最關(guān)鍵的是鹵汁緊包,，不浠不溏?！坝袝r(shí)候廚師不會(huì)勾鹵,，弄成一大灘，食客不知其中奧妙,，以為鹵汁多就是好吃,，可以蘸饅頭蘸餅吃，大錯(cuò)特錯(cuò)啦,！”
　　接下來(lái)一款母油船鴨也印象深刻,。此菜是蘇錫常傳統(tǒng)名菜，號(hào)稱(chēng)在一百多年前,，太湖游船眾多,，船家都在船上備酒燒菜，供游客享用,。船家將整只鴨子在陶罐中煨制,，原汁原湯上桌，深受船客歡迎,。因在船上盛行,，故稱(chēng)“船鴨”。與此同理,，在游船上制作饗客的糕團(tuán)也叫“船點(diǎn)”,。
　　這道菜涉及的關(guān)鍵詞是“母油”，母油是“母子醬油”的簡(jiǎn)稱(chēng),，母子醬油天然發(fā)酵的釀制過(guò)程要?dú)v經(jīng)幾個(gè)月,，從夏日開(kāi)始暴曬，到秋天才能提取,，故又有“伏醬秋油”之說(shuō)，在袁枚的《隨園食單》里也被稱(chēng)作“秋油”,。鴨子呢,，則取土法飼養(yǎng)的太湖麻鴨，而且是公鴨,，凈膛后全身埋入砂鍋,，加豬蹄尖、紅棗及五花肉一塊，再澆母油適量燉四五小時(shí),，上桌前澆一勺剛剛熬好的蔥油于湯上,，吱吱聲中，香氣滿室,。
　　華先生看我們大快朵頤,，慈祥地微笑著，很少動(dòng)筷,。然后由母油聊到舊時(shí)蘇州廚師的葵花寶典,，每人上飯店掌勺時(shí)，都要帶好自己在家里調(diào)配好的八種調(diào)味料,，比如蝦油,、糟油、蝦子醬油等,，在燒大菜時(shí)如魔法師般淋一淋,，澆一澆，菜品境界大開(kāi),，連跟得最緊的徒弟也不知道其中奧妙,。有一次蘇州大戶(hù)開(kāi)堂會(huì)，召集一班廚師來(lái)燒菜,，管事的關(guān)照誰(shuí)也不許帶調(diào)味品,。但有一個(gè)廚師特別聰明，懷里揣了兩塊干凈抹布,，進(jìn)廚房后取一盆水,，將抹布里事先滲進(jìn)的調(diào)味汁再一一化開(kāi)，這個(gè)汁水便點(diǎn)石成金,，助他一舉割了牛耳,。
　　由醬油再談到一款蘇州名菜“紅燒甩水”。我忍不住叫起來(lái)：“紅燒甩水是本幫菜??！”華先生頻頻頷首：“此菜本屬蘇州，傳到上海后吃的人多了,，就成了本幫菜,。上海大城市嘛，影響比蘇州大,，蘇州狠不過(guò)上海,。蘇州評(píng)彈在蘇錫常唱紅不作數(shù)，一定要在上海這個(gè)大碼頭唱紅,，才算響檔,。本幫菜里有不少名菜都是從蘇州傳過(guò)去的,！蘇州離不開(kāi)上海，上海也離不開(kāi)蘇州,！”
　　眾人擊盞大笑,，于是再進(jìn)一杯！