Espresso之靈魂

Espresso素有“咖啡之魂”的美稱(chēng),。有了一杯完美的Espresso,，我們才能在其基礎(chǔ)上，調(diào)制出各種像Cappuccino,、Mocha,、Latte這樣風(fēng)靡世界的咖啡。

據(jù)說(shuō)Espresso最早起源于十五世紀(jì)初的埃及開(kāi)羅,，但真正使其發(fā)揚(yáng)光大的則是意大利,，現(xiàn)在Espresso幾乎已經(jīng)成為意大利的一種象征。

如何鑒別Espresso

1,、看量

一杯完美Espresso的標(biāo)準(zhǔn)量是在25秒時(shí)間萃取出30ml咖啡精華,。

2、觀色

上好Espresso最重要的標(biāo)志是表面有一層淺駝色的Crema,，這是由咖啡中的脂肪,、水和空氣在萃取過(guò)程中混合而成的。

Crema應(yīng)該顏色均勻,，大約3厘米~5厘米厚,，輕搖咖啡杯，這層Crema會(huì)像稠糖漿一樣粘在杯壁上,。完美Crema的厚度至少要達(dá)到4厘米以上,，而且輕輕吹是吹不破的。在正確操作的情況下,，如果Crema變得金黃,、甚至白色，說(shuō)明咖啡豆已經(jīng)放太久了,，過(guò)期了,。觀察浮在表面的Crema還可以判斷制作Espresso時(shí)的操作情況，如果顏色有些淡黃,、白色,，量很少，咖啡流出太快,，這表明萃取壓力太小,，萃取不足，需要更細(xì)的研磨,、更緊更均勻的填壓來(lái)增加咖啡餅的阻力,。

如果Crema呈深棕色甚至是黑色，流出不連貫,，甚至滴出,，這表明萃取阻力太大,，壓力太大萃取過(guò)渡，但對(duì)于整塊咖啡餅來(lái)說(shuō)是萃取不足,，是粉太細(xì),、太緊、太多導(dǎo)致的,。

3,、聞香

完美的Espresso應(yīng)該是香氣宜人的，絕對(duì)不應(yīng)該有焦味,。如果有焦味,，那么很遺憾，你喝到的是一杯萃取過(guò)度的Espresso,。

如何品嘗Espresso

Espresso是世界上最香濃的咖啡,，在品嘗前需要喝杯清水，潤(rùn)飾一下口腔,。

基本品嘗方法是先聞,，Espresso香氣濃烈迷人，應(yīng)該好好的沉浸一下,。然后是品,，Espresso的品有多種流派，當(dāng)然可以根據(jù)個(gè)人喜好來(lái)定,?；旧戏謨煞N，一種是一口而盡,，一種是先稍微小口的喝，然后是一飲而盡的,。

每種品味的方式和感覺(jué)都是有區(qū)別的,。基本上一口而盡品嘗到的是Espresso綜合的口味,，而分次喝的,，可以品嘗到Espresso味道的分層。如果你喝到的是一杯完美的Espresso,，那你一定可以感受到它和你曾經(jīng)喝過(guò)的其他咖啡明顯又張揚(yáng)的區(qū)別,。完美Espresso可以讓你在喝過(guò)后口腔持續(xù)20－30分鐘的回甘。

關(guān)于Espresso咖啡因含量

Espresso是最不影響睡眠而又最香的咖啡,。Espresso咖啡因的含量并不因味道濃就比別的咖啡含量高,。Espresso咖啡因的含量是所有咖啡做法中含量最低的,因?yàn)橹谱鬟^(guò)程中，咖啡和水接觸的時(shí)間最短,。Espresso的咖啡因含量大概是普通單品咖啡的1/4,，是速溶咖啡的1/8-1/10,。冰塊做成冰咖啡。

萃取量與萃取時(shí)間互為反比：

當(dāng)萃取量越多的時(shí)候，咖啡粉與熱水接觸的時(shí)間必須越短（避免過(guò)度萃?。?，反之，當(dāng)萃取量縮減,，咖啡粉與水接觸時(shí)間要增加（避免萃取不足）,。

Al's Rule公式：每增加5毫升的萃取量，萃取時(shí)間要減去1秒,。反之,，則要加上1秒。

例如：萃取量增加到45毫升時(shí),，30-(45-30)÷5=27,，萃取時(shí)間縮減為27秒。

萃取量60毫升時(shí),，萃取時(shí)間變成24秒,。

這個(gè)公式在0.75-2.5oz的Espresso合理限定內(nèi)，都能迅速正確的獵取甜蜜點(diǎn)（Sweet Spot）,，有效地抓到令人滿意的成分,，并維持過(guò)度萃取與萃取不足之間的平衡?？刂频姆绞揭哉{(diào)整研磨粗細(xì)為主要手段,。

另外，對(duì)于Ristretto（超濃縮）定義,，Al Critzer也做了他的解釋?zhuān)?/span>

ristretto是一種跟正常espresso截然不同的飲料,。

如果研磨不變，用正常的espresso流速,，提早結(jié)束萃取,，比如說(shuō)原先的30秒/ 30毫升流速下，只取25毫升,，這就是一杯萃取不足的成果,，因?yàn)檫€沒(méi)到達(dá)甜蜜點(diǎn)（Sweet Spot）。

所謂的ristretto就是受限定的意思（restricted），習(xí)慣作法是25毫升/ 30-35秒,。

所有感官上能察覺(jué)的感受,，包括眼睛看到的、鼻子聞到的,、舌頭嘗到的,，不論是好的味道，或是壞的味道,，都被加重呈現(xiàn),。

ristretto的表征是老鼠尾巴特別細(xì)，加上更深褐色的crema,，所以也要通過(guò)研磨來(lái)進(jìn)行調(diào)整,。

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