葫蘆雞,，是西安的傳統(tǒng)名菜。其選料是西安城南三爻村的“倭倭雞”,，這種雞飼養(yǎng)一年,，凈重1000克左右，肉質(zhì)鮮嫩,。制作時經(jīng)過清煮,、籠蒸、油炸三道工序,，成品以皮酥肉嫩,、香爛味醇而著稱，被譽(yù)為“長安第一味”,。

特點(diǎn)

雞肉雖然鮮美但幾乎沒有營養(yǎng),。雞的營養(yǎng)物質(zhì)大部分為蛋白質(zhì)和脂肪,，吃多了會導(dǎo)致身體肥胖。雞肉中欠缺鈣,、鐵,、胡蘿卜素、硫胺素,、核黃素,、尼克酸以及各種維生素和粗纖維,，長期食用易導(dǎo)致身體亞健康,。

科學(xué)調(diào)查認(rèn)為，雞肉食用量對人體,，尤其是老年人,、女性的健康有重大影響。

營養(yǎng)學(xué)家指出,，由于人們一天中會食用各種食物,，平均起來，雞肉中的膽固醇含量最高,。膽固醇會極大增加心腦血管疾病的誘發(fā)幾率,，如果老年人、女性每天都吃雞肉,，那么勢必會有多余的膽固醇存積在體內(nèi),，這不但不利于健康，也會增加心臟病,、腦血栓誘發(fā)的幾率,。

另外某些不法商販在雞飼料中添加激素，導(dǎo)致雞肉中激素殘留,，也會影響人體健康,。

孕婦食用了含有激素的雞，會導(dǎo)致回奶,、過度肥胖,；未成年人還會導(dǎo)致性早熟。

原料

主料：凈嫩母雞一只（1000—1500克）,。

調(diào)料：桂皮10克,，花椒10粒，八角2個,，草果2個,，丁香5克，良姜5克,，蔥段10克,，姜塊5

克,，醬油100克，紹酒25克,，冰糖10克,，精鹽35克，花椒鹽20克,，雞湯1250克,，菜籽油1500

克（實(shí)耗150克）。

制作過程

1,、洗凈,，用清水浸泡2個鐘頭。

2,、放入電高壓鍋,，加適量清水，按下鍵煮,。

4,、等自然冷卻，打開盛出,。

5、加適量白糖或者冰糖即可,。

制作流程

1. 將雞宰殺煺毛,，去內(nèi)臟，洗凈,，放水中漂30 分鐘,，除凈血污，剁去腳爪,；

2. 然后投入沸水鍋中煮約30分鐘,；

3. 取出后，割斷腿骨上的筋,，放入蒸盆,，注入肉湯1500毫升，以淹沒雞身為度,；

4. 再加入黃酒、醬油,、精鹽,；

5. 將蔥、姜,、桂皮,、八角放雞肉上,；

6. 再入籠用旺火蒸約2 小時取出；

7. 撿去蔥,、姜,、桂皮和八角，瀝干水,，順脊椎骨將雞剖開；

8. 炒鍋放入菜籽油,，用旺火燒至八成熱,，將雞背向下推入鍋內(nèi),，用手勺撥動,，炸至金黃色時，撈入漏勺內(nèi)瀝油,；

9. 將雞的胸部向上,，用手掬攏，呈葫蘆形,，放入扒盤；

10. 上桌時另帶花椒鹽小碟,。

工藝關(guān)鍵

1.炸雞前,，應(yīng)刺破眼睛，瀝干水分,，防止入油爆炸,。

2.炸雞時，開始用熱油炸,，以保持主料的完整形態(tài),。中途改用溫油炸，

以使油逐漸滲人主料內(nèi),，炸成外焦里嫩,。

營養(yǎng)價值

雞肉和牛肉、豬肉比較,，其蛋白質(zhì)的質(zhì)量較高,，脂肪含量較低。此外，雞肉蛋白質(zhì)中富含全部必需氨基酸,，其含量與蛋,、乳中的氨基酸譜式極為相似，因此為優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)來源,?！‰u肉的蛋白質(zhì)含量根據(jù)部位、帶皮和不帶皮是有差別的,，從高到低的大致排列順序?yàn)槿テさ碾u肉,、胸脯肉、大腿肉,。去皮雞肉和其他肉類相比較,，具有低熱量的特點(diǎn)。但是,，皮部分存在大量的脂類物質(zhì),，所以絕對不能把帶皮的雞肉稱做低熱量食品?！∶?00克去皮雞肉中含有24克蛋白質(zhì),、0.7克脂類物質(zhì)，是幾乎不含脂肪的高蛋白食品,?！‰u肉也是磷、鐵,、銅與鋅的良好來源,，并且富含維生素B12、維生素B6,、維生素A,、維生素D、維生素K等,?！‰u肉的脂類物質(zhì)和牛肉、豬肉比較,，含有較多的不飽和脂肪酸—油酸（單不飽和脂肪酸）和亞油酸（多不飽和脂肪酸）,，能夠降低對人體健康不利的低密度脂蛋白膽固醇。

典故

相傳,，葫蘆雞始于唐玄宗禮部尚書韋的官廚,。韋氏用菜極為講究，窮奢極欲,，命家廚烹制酥嫩的雞肉,，第一位廚師先炸后煮,，韋氏嫌肉質(zhì)太老，便重罰鞭打,；第二位廚師先煮后炸,，這樣做出來的雞著實(shí)美味，但韋氏嫌雞肉不成形,，不好看,，竟將廚子活活打死；第三位廚師吸取了前兩位廚師的經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn),，把雞捆扎起來,，然后先煮后炸。這樣做出來的雞肉不但香醇酥嫩而且形似葫蘆,，后人便將其稱之為“葫蘆雞”,。

據(jù)《酉陽雜俎》和《云仙雜記》記載：韋陟出身于官僚家庭，憑借父兄的蔭庇,，貴為卿相,，平步官場。此人錦衣玉食,，窮奢極欲,，對膳食極為講究，有“人欲不飯筋骨舒,，夤緣須人郇公廚”(韋陟裘郇國公)之說,。有一天,，韋陟嚴(yán)命家廚烹制酥嫩的雞肉,。第一位廚師采用先清蒸，再油炸的辦法制出,，韋陟品嘗后認(rèn)為肉太老,，沒有達(dá)到酥嫩的口味標(biāo)準(zhǔn)，大為惱火,，命家人將這位廚師鞭打五十而致死,。第二位廚師采取先煮，后蒸,，再油炸的方法,；酥嫩的要求都達(dá)到了，但由于雞經(jīng)過三道工序的折騰,，已骨肉分離,，成了碎塊。韋陟懷疑家廚偷吃,，不容家廚辯說,，又命家丁將家廚活活打死。懾于韋陟的淫威，其他家廚不得不繼續(xù)為其烹飪,。第三位家廚接受了上兩次家廚烹制的經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn),，在烹制前用細(xì)繩把雞捆扎起來，然后先煮,，后蒸,，再油炸。這樣烹制出來的雞,，不但香醇酥嫩,，而且雞身完整似葫蘆。這時,，韋陟才滿意,。后來人們把用這種方法烹制出來的雞叫做“葫蘆雞”，一直流傳至今,。

葫蘆雞的傳統(tǒng)選料,，是用西安城南三爻村的“倭倭”雞。這種雞飼養(yǎng)一年,，凈重一公斤左右,，肉質(zhì)鮮嫩。制作時,，經(jīng)過三道基本工序,，即先清煮，后籠蒸,，再油炸,。蒸時將煮過的雞放人盆內(nèi)，加醬油,、精鹽,、蔥姜、八角,、桂皮,、料酒，再添些肉湯,，入籠蒸熟,。油炸技術(shù)要求嚴(yán)，菜油燒八成熟,，將整雞投入油鍋,，用手勺輕輕撥動，炸約半分鐘,，至雞成金黃色,，立即用鐵笊籬撈出淋凈,，隨即放人菜盤上桌。另帶一碟花椒鹽佐食,。

相關(guān)美食

八寶葫蘆雞

1,、“八寶葫蘆雞”是川萊傳統(tǒng)技藝中的工藝名菜，以整雞脫骨法去雞骨,，在雞腹內(nèi)釀入四川特產(chǎn)的圓糯米,、鮮豌豆、熟火腿,、苡仁,、芡實(shí)、香菌,、蓮籽,、百合等八種餡料，精工制成葫蘆形,，蒸熟后裝盤,。飾以用胡蘿卜、萵筍制成的雙色小葫蘆圍邊,，成菜形如葫蘆,，雞肉嫩，餡心糍糯疏散,，滋味咸鮮香醇,。

2、“八寶葫蘆雞”亦可以鴨代雞,，名曰“八寶葫蘆鴨”,。另法，雞蒸晾涼后,，過油炸成金色,，配椒鹽上桌，名“椒鹽八寶葫蘆雞,。”本品為中國菜式典型代表之一,，技法重刀工,，整雞脫骨，花色造型,，形似葫蘆,；釀法填餡，八寶有香有粘,，有脆有鮮,，味美多樣,，葷素同食，深受群眾歡迎,，風(fēng)行全國,，南北皆有，或炸或不炸,，八寶投料因地小有不同,，或名“八寶雞”、“布袋雞”,，皆有異曲同工之妙,。

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1、“八寶葫蘆雞”是川萊傳統(tǒng)技藝中的工藝名菜,，以整雞脫骨法去雞骨,，在雞腹內(nèi)釀入四川特產(chǎn)的圓糯米、鮮豌豆,、熟火腿,、苡仁、芡實(shí),、香菌,、蓮籽、百合等八種餡料,，精工制成葫蘆形,，蒸熟后裝盤。飾以用胡蘿卜,、萵筍制成的雙色小葫蘆圍邊,，成菜形如葫蘆，雞肉嫩,，餡心糍糯疏散,，滋味咸鮮香醇。

2,、“八寶葫蘆雞”亦可以鴨代雞,，名曰“八寶葫蘆鴨”。另法,，雞蒸晾涼后,，過油炸成金色，配椒鹽上桌,，名“椒鹽八寶葫蘆雞,。”本品為中國菜式典型代表之一,，技法重刀工,，整雞脫骨,，花色造型，形似葫蘆,；釀法填餡,，八寶有香有粘，有脆有鮮,，味美多樣,，葷素同食，深受群眾歡迎,，風(fēng)行全國,，南北皆有，或炸或不炸,，八寶投料因地小有不同,，或名“八寶雞”、“布袋雞”,，皆有異曲同工之妙,。

營養(yǎng)價值

雞肉和牛肉、豬肉比較,，其蛋白質(zhì)的質(zhì)量較高,，脂肪含量較低。此外,，雞肉蛋白質(zhì)中富含全部必需氨基酸,，其含量與蛋、乳中的氨基酸譜式極為相似,，因此為優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)來源,。　雞肉的蛋白質(zhì)含量根據(jù)部位,、帶皮和不帶皮是有差別的,，從高到低的大致排列順序?yàn)槿テさ碾u肉、胸脯肉,、大腿肉,。去皮雞肉和其他肉類相比較，具有低熱量的特點(diǎn),。但是,，皮部分存在大量的脂類物質(zhì)，所以絕對不能把帶皮的雞肉稱做低熱量食品,。　每100克去皮雞肉中含有24克蛋白質(zhì),、0.7克脂類物質(zhì),，是幾乎不含脂肪的高蛋白食品,。　雞肉也是磷,、鐵,、銅與鋅的良好來源，并且富含維生素B12,、維生素B6,、維生素A、維生素D,、維生素K等,。　雞肉的脂類物質(zhì)和牛肉,、豬肉比較,，含有較多的不飽和脂肪酸—油酸（單不飽和脂肪酸）和亞油酸（多不飽和脂肪酸），能夠降低對人體健康不利的低密度脂蛋白膽固醇,。