編輯本段菜系

　　秦菜

編輯本段種類

　　古法葫蘆雞 八寶甜飯 禽蛋菜 唐燴三鮮 關中松鼠魚

編輯本段特點

　　 1,、整雞去骨，腹內用瑤柱,、魚翅,、花菇、冬筍,、鮮蝦等八種材質填滿,，皮酥肉嫩、鮮香味醇,。葫蘆雞被譽為“長安第一味”,，以形似葫蘆而得名。 　　2,、據《西陽雜俎》記載：葫蘆雞創(chuàng)始于唐札部尚書韋涉的家廚,。韋陟窮奢極欲，對膳食極為講究,，命家廚烹制酥嫩的雞肉,。第一個廚師采用先煮后油炸，韋陟嘗后,，嫌肉質太老,，命家丁將這個廚師鞭打五十致死；第二個廚師采用先煮后蒸,，再油炸的方法,，雞雖酥嫩，但雞肉脫骨成碎塊,，韋陟嫌不成形,，便將這個廚師活活打死,；第三個廚師吸取前二者的經驗教訓，把雞捆扎起來,，而后烹制形如葫蘆,，香醇酥嫩，頗得韋陟賞識,。后來人們就把這樣烹制的雞稱為“葫蘆雞”,，一直流傳至今。 　　3,、“葫蘆雞”歷史悠久,，已流傳千年以上，號稱長安第一味,。色澤金黃,，形似葫蘆，皮酥肉嫩,，香爛味醇,，此品不但廣泛流傳于西北一帶，神州大地,，南北皆有,。 　　4、“葫蘆雞”以雞為主料,，因其形似葫蘆而得名,。“葫蘆雞”相傳源于唐代，經歷代名廚不斷改進,、提高,，制法日臻完美。此菜工藝復雜,，操作細致,。成菜體形完整，奇香誘人,。舉箸一抖,，骨肉分離，皮酥肉嫩,，鮮香濃郁,，回味悠長。是雞饌中難得的珍品,。此菜香味濃烈,，一盤上席，滿室生香,，被譽為“長安第一味”,，1988年,，獲商業(yè)部優(yōu)質食品“金鼎獎”，是西安飯莊看家菜之一,。特級烹調師秦崇九制作最佳,。

編輯本段原料

　　主料：凈嫩母雞一只（1000—1500克）。 　　調料：桂皮10克,，花椒10粒,，八角2個，草果2個,，丁香5克,，良姜5克，蔥段10克,，姜塊5 　　克,，醬油100克，紹酒25克,，冰糖10克,，精鹽35克,，花椒鹽20克,，雞湯1250克，菜籽油1500 　　克（實耗150克）,。

編輯本段制作過程

　?。?）將嫩母雞去腳爪、咀尖,、內臟,，用冷水漂洗干凈，用細麻繩將雞捆扎成“葫蘆”狀,，投入沸水中煮20分鐘,，撈出裝入蒸盆，同時投入桂皮,、花椒,、草果、八角,、丁香,、良姜、蔥段,、姜塊,、醬油、紹酒,、精鹽,、冰糖,，加雞湯（淹沒雞身為度），上籠蒸約2小時取出,，瀝干水分,，揀凈調料渣，取掉麻繩,，刺破眼珠（防止入油爆炸）,，放入條盤中，保持雞形完整,。 　?。?）炒鍋放入菜籽油，旺火燒九成熱,，將整雞用手勺推入油鍋,，2分鐘后整雞翻身，炸至呈金黃色時,，用大漏勺撈出瀝干油,，裝入大扒盤中即成。隨帶椒鹽小碟,，用刀,、叉分塊，蘸吃,。

編輯本段制作流程

　　1. 將雞宰殺煺毛,，去內臟，洗凈,，放水中漂30 分鐘,，除凈血污，剁去腳爪,； 　　2. 然后投入沸水鍋中煮約30分鐘,； 　　3. 取出后，割斷腿骨上的筋,，放入蒸盆,，注入肉湯1500毫升，以淹沒雞身為度,； 　　4. 再加入黃酒,、醬油、精鹽,； 　　5. 將蔥,、姜、桂皮,、八角放雞肉上,； 　　6. 再入籠用旺火蒸約2 小時取出,； 　　7. 撿去蔥、姜,、桂皮和八角,，瀝干水，順脊椎骨將雞剖開,； 　　8. 炒鍋放入菜籽油,，用旺火燒至八成熱，將雞背向下推入鍋內,，用手勺撥動,，炸至金黃色時，撈入漏勺內瀝油,； 　　9. 將雞的胸部向上,，用手掬攏，呈葫蘆形,，放入扒盤,； 　　10. 上桌時另帶花椒鹽小碟。

編輯本段工藝關鍵

　　1.炸雞前,，應刺破眼睛,，瀝干水分，防止人油爆炸,。 　　2.炸雞時,，開始用熱油炸,，以保持主料的完整形態(tài),。中途改用溫油炸， 　　以使油逐漸滲人主料內,，炸成外焦里嫩,。

編輯本段營養(yǎng)價值

　　 營養(yǎng)成分： 　　熱量 (4528.42千卡) 蛋白質 (438.31克) 脂肪 (255.97克) 碳水化合物 (116.50克) 膳食纖維 (3.82克) 　　維生素A (4851.95微克) ·胡蘿卜素 (57.00微克) ·硫胺素 (2.60毫克) ·核黃素 (2.22毫克) ·尼克酸 (150.57毫克) 　　維生素C (3.90毫克) ·維生素E (22.66毫克) ·鈣 (470.55毫克) ·磷 (3509.06毫克) ·鈉 (10098.40毫克) ·鎂 (619.78毫克) ·鐵 (44.64毫克) ·鋅 (40.27毫克) ·硒 (153.23微克) ·銅 (4.53毫克) ·錳 (6.38毫克) ·鉀 (6209.01毫克) ·膽固醇 (3473.10毫克) 。 　　功效： 　　補虛養(yǎng)身調理,、氣血雙補調理,、 營養(yǎng)不良調理。