饅頭,、包子,，是我們生活中很常見的大眾面食?？此坪芎唵蔚臇|西,，真正要做起來還是有很多需要注意的細節(jié)。想要讓做出的成品擁有光滑,、細膩的外皮,，這跟揉面、發(fā)面,、以及蒸制都有很大的關(guān)系。我最近面食做得有點多,，連著發(fā)了幾篇,，在評論里我收到很多親們說自己做出來的饅頭不夠光滑，或者是塌陷,、麻點什么的,，問我問題出在哪。說實話,，這不是在評論里三言兩語就能回復清楚的,。所以我整理了這個日志，希望能和大家一起探討更多的面食知識,。

我生長在江南的魚米之鄉(xiāng),，小時候除 了包子店，也沒看到誰家里做饅頭,。而且在我剛接觸廚房那會,，網(wǎng)絡的美食分享也遠沒有現(xiàn)在這么多這么好。那時候的我為了做出一個完美的饅頭,，同樣也浪費過面粉,，經(jīng)歷過失敗。然后才慢慢積累出一點點經(jīng)驗,。我不是面食高手,，經(jīng)驗也有限，所以,，我所說的不代表專業(yè)的理論,，也許不一定完全正準，但每一點都絕對是我慢慢摸索面食以來的心得,，用來與大家分享,、交流，希望對于不會做饅頭的朋友能有那么一點點的幫助,，也希望有更多的面食愛好者一起參加探討,。

先聊一下關(guān)于配方的事情,，有個朋友問我說，難道就不能給他個像烘培一樣準備的份量嗎,？我想說的是,，做饅頭、包子,，它的面團完全不用配方的,，只要學會觀察，把握了技巧,，雙眼就是配方,。這絕對好過每次都要用電子稱。

在做饅頭的時候,，酵母我一般是用百分之一的量,，比如500克面粉，就用5克酵母,，300克面粉就用3克酵母,，但是前面不是說了不稱重量嗎？是的,，所以這就需要能大概得出面粉和酵母的重量,。“只要工夫深,，鐵杵磨成針,。”當做過2次,、3次甚至5次之后,，肯定能拿捏到大概的重量的。再或者,，你多稱幾次倒在盆里給自己看,，看看200克大概多少，300克大概多少,，500克又大概多少,，多看幾次一定行的。我平時是用一個固定的碗裝面粉的,，一碗就是300克,，然后酵母是用量勺量的（當然，不用那個碗也能八九不離十）,。而且說實話,，酵母多少一點點，沒有太大的關(guān)系，多了發(fā)酵快一點,，少了稍微慢一點,。只要不是相差得較大就行了。（另外酵母的用量跟季節(jié)也有關(guān)系,，冬天的話酵母稍微比夏天多放一點）

再就是水量的問題,，水也是不用稱、不用量的,。我們把泡酵母的水控制在一定能用完的范圍之內(nèi),，比如一盆面粉，它大概能用到150克水,，那我們就用100克水來浸泡酵母,，當酵母水用完以后，再慢慢添加清水,，直到剛好的程度就可以了,。那么，怎樣才是剛好的程度呢,，和面時，不能急,，水要慢慢加,，而且一邊加一邊用筷子攪拌，把面粉攪拌成絮狀,，當攪拌到盤里的面粉都成了大大小小的絮狀,，沒有干粉時，就不要再加水了,，把它們?nèi)喑梢粓F,。萬一揉成團以后感覺有點粘手，可以在面團上稍微加上一點點干粉一起揉就可以了（注意不要一下加很多,，到時候又覺得太干了,，再來加水，這就不好了哈）,。如果覺得太干,，可以在手上抹上一點水再揉就可以了。最好的經(jīng)驗來自于動手,，只要看清楚了我所表達的意思,，應該都可以做到，真的不難掌握,。

還有一個關(guān)于二次發(fā)酵的問題,，（做饅頭一般都選擇二次發(fā)酵的做法，這樣做出的饅頭口感蓬松而細膩）。這是指揉好面團以后,，讓面團發(fā)酵一次,。發(fā)酵好以后，取出排氣,，做成饅頭胚,，但這時候還不馬上蒸制，而是要放著讓它再發(fā)酵一次,，這就是二次發(fā)酵,。

上面聊的是如何掌握面粉、酵母以及清水的量?，F(xiàn)在到了饅頭的三大關(guān)鍵：

面團揉得好,，做出的饅頭包子就很漂亮，反之面團揉得很粗糙,，那成品的外皮也就粗糙,。日志上面的大圖，是我剛?cè)嗪脮r的面團圖,，不是蒸好的饅頭哈,。從圖中可以看出，面團表皮相當?shù)募毮?。我一般拌好面粉團起來以后,，每次揉面10分鐘左右。（詳細的揉面步驟在后面）

蒸好以后,，不要立即打開，關(guān)掉火再悶個3到5分鐘左右才開,。而且蒸好以后鍋蓋上會有很多水珠,，在揭蓋子的時候要小心，別讓水珠滴在蒸好的饅頭上，否則再大個的饅頭也會立刻縮下去,。（如果用蒸籠來蒸的話,，也能較好的解決這個問題）

如果蒸好的饅頭看起來比較扁平，不夠挺實,，那證明面團和得稍微軟了些,。如果是做南瓜饅頭、紫薯饅頭等,，用量也不能過多,，因為這些食材它們本身沒有筋度，而且還含有較多的水分,，如果用量過多的話,，蒸好的饅頭也不會很漂亮。如果是加黑芝麻什么的,，同樣也不能多,，特別是加黑芝麻顆粒，因為它們的重量會壓迫饅頭的發(fā)酵,。所以我覺得新手的話最好先練習好普通的白面饅頭,，再做花樣饅頭，這樣比較好掌握技巧,。

羅羅嗦嗦講了一大堆,，暫時也不知道還有哪里沒說到。先上揉面步驟吧,！

----------------------------------------------------揉面----------------------------------------------------------

基本用料：面粉300克,、水150克、酵母3克,、白糖適量,、食鹽1/4茶勺

1：取適量面粉放入盆中。（約300克）

2：先用份量內(nèi)的溫開水化開白糖,，（如果不放糖的話,，這步可省略）。

3：加入適量酵母,。（約3克）

4：靜置片刻,。

5：把食鹽加入面粉里拌勻，再把酵母水緩緩的加入面粉里,，一邊加一邊用筷子攪拌（如果酵母水用完了,，不夠的話，直接加溫水就可以了）,，攪拌至面盆里都是大大小小的絮狀面團,，沒有干粉,，就剛好了（如圖）。

6：把絮狀面揉到一起,，成初步的面團,，這時候的面團，是相當粗糙的,。（如圖）

7：把面團移到操作臺上（因為操作臺一定比在面盆里揉更方便）,，利用手腕的力氣，壓在面團上,，把面團往前推,。

8：用四個手指把推出去的面團往回拉，接著用手腕的力氣再推出去,。

9：揉出去以后面團會變得較長,，再用手指往回拉。

10：拉到面團靠近身邊的這頭,。

11：繼續(xù)推出去,，再拉回來。

12：松手后面團的樣子,，是個橫著的長條,。

13：把面團換成直的。

14：從不是身前的那一頭開始下手揉,，用手腕的力氣把面團推出去,。

15：推出去以后記得拉回來。

16：拉到卷上半圈到一圈的樣子,，繼續(xù)推出去,。

17：一直這樣反復的揉，

18：直至面團揉成光滑細膩的狀態(tài),。整個過程其實就像是洗衣服時在洗衣板上搓衣服的樣子,。這里分步驟所以看起來好像很固定，在揉的時候其實就是一個連串的動作,。

19：揉好的面團放入較大容器里，蓋上保鮮膜,。

20：發(fā)酵至原面團的2倍大左右,，發(fā)酵好的面團體積變大了，但表面還是很光滑的,。如果表面看起來有很多的氣泡,，軟軟的樣子，那肯定已經(jīng)發(fā)酵過頭了,。

21：發(fā)酵好的面團用手指蘸上少許干粉,，戳個洞,，洞口不起皺、不回縮,、不塌陷,。

22：發(fā)酵好的面團取出排氣，再次揉回原面團的大小,。這時候面團就可以開始整形做饅頭了,。

詩心片語：

1：做饅頭的面團和做包子的面團相比較，做饅頭的面團要和得較硬一些,，而包子就要較軟一些,。

2：浸泡酵母時的溫水可別用成開水，那樣會燙死酵母,，從而無法起到發(fā)酵的作用,。溫水一般為30到35度左右為佳。夏天也可以直接用涼水,，但我喜歡用溫水,，發(fā)酵起來稍微快一點。

3：做好的饅頭胚放在蒸架上的時候,，中間要留出適當?shù)木嚯x,，因為發(fā)酵與蒸制后的饅頭會變大。（蒸架上記得刷一層薄油,，以免饅頭粘?。?/p>

4：蒸好饅頭關(guān)火以后，繼續(xù)悶上三分鐘左右再開鍋,，而且揭鍋蓋時水不要滴在饅頭上,。

5：我建議剛學做饅頭的時候，最好做沒有餡料沒有造型的白面饅頭,，等能做出漂亮的白面饅頭時,，再做其他花樣饅頭，就能以不變應萬變了,。

6：普通面粉一般分為高粉,、中粉、低粉,，做饅頭中粉就可以了,。

7：無論配方多準確，無論講解多詳細,，都不會讓人一看就會,，最主要的還是動手后的經(jīng)驗，只有自己認真摸索出來的知識才永遠屬于自己,。

家有三歲調(diào)皮寶,，一天幾乎很難得坐下,，坐那么一會也是要抱著他。早早的去哄他睡覺,，想等他睡了來整理這篇日志,，結(jié)果自己也睡著了，突然醒過來又起床來編輯,，這會都凌晨快兩點了,，好困的說，但愿這夜沒白捱,，能給不會的親們一點點的啟發(fā),。保存草稿休息去了，明天來發(fā),，朋友們好夢,！