川菜麻婆功夫雞

嫻瀞 2015-03-05

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川菜麻婆功夫雞

這道花椒菜也屬于半湯菜式，不過重用的是干紅花椒,，同時(shí)也結(jié)合了小蔥的香味,。依此菜調(diào)味的方法，還可以用于烹制一些肉質(zhì)脆嫩的畜禽內(nèi)臟，比如腰片,、肝片等,。

原料：雞脯肉300 克黃瓜片200 克水發(fā)木耳100克干紅花椒50克香蔥花30克野山椒水、姜片,、蔥節(jié),、鹽、味精,、鮮湯,、干生粉、色拉油各適量

制法：

1.把雞脯肉切成厚片,，納碗加姜片,、蔥段和少許的花椒腌味后，再逐一地放在鋪有干生粉的砧板上,，用木錘敲成大薄片,。（見圖1～3）

2.凈鍋摻清水燒開，下入已經(jīng)敲好的雞片汆熟后,，倒出來瀝水。（見圖4,、5）

3.鍋入油燒熱,，下姜片炒香并摻入鮮湯燒開后，下入黃瓜片和木耳,，燒開了再倒入雞片,，加入野山椒水、鹽,、味精等調(diào)好味以后,，再倒在大窩盤內(nèi)。

4.另鍋放色拉油燒熱,，把花椒放到密漏勺里先在清水盆里浸泡一下,，等撈出瀝水后，再連同密漏勺一起放油鍋里,，炸至花椒出香時(shí),，再撈出來倒在盤中菜肴上，最后把鍋里的熱油澆入盤中雞片上,，撒入香蔥花便可上桌,。（見圖6～8）

說明：

1.由于干紅花椒麻味相對(duì)比較重，而香味又沒有青花椒那么濃,，故在重用它調(diào)味時(shí),，不宜單獨(dú)地使用，用量也不宜過大，最好是配合香蔥花,、韭菜末,、花椒油等來用。

2.在炸制花椒之前,，可用清水先浸泡一下花椒,，這樣做可以避免花椒在油炸時(shí)立馬炸煳而失去色澤和香味。

3.在炸制花椒時(shí),，油溫不宜過高,，以四五成熱的油炸香了便可撈出來倒在菜肴上，隨后再將鍋里的油溫升至六成熱,，起鍋澆在盤中以激發(fā)出花椒的香味,。

4.香蔥要在淋熱油以后才撒入，其蔥香效果才佳,，且可以較好地保持翠綠色澤.

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