 | 蘿卜絲帶魚
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 | 姜香蠣黃
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 | 白灼章干
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 | 咸熗活蝦
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 | | 魚骨醬 |
記者 孫美星 一桌菜肴十六碗，每碗都有魚香傳,。千變?nèi)f化的魚之韻,、海之味，是大海的驕傲,，也是象山人的驕傲,。近日由象山商務(wù)局評選的“象山海鮮新十六碗”新鮮出爐。十六道菜肴,，每一道都是采用原汁原味的象山海鮮做原料,，每一碗都是“鮮”字當(dāng)頭，順魚性,、合口味的漁家美食,。每一道菜肴背后，還有一首詩,，一個美麗的傳說,。品海鮮，詠魚詩,，聽魚的故事,，享受一方水土的豐饒，感受一方人的率性和聰慧,。 一碗菜肴一首詩 邊品海鮮邊聽魚的故事 世代居住在海邊的象山人,，一日三餐不能無魚。此次新鮮出爐的象山海鮮新十六碗,，經(jīng)網(wǎng)絡(luò)上網(wǎng)友投票評選而出,，包括冷菜類４個，風(fēng)味獨特的熱菜類１２個,。新十六碗的食材都是象山人最熟悉不過的家常海鮮,、經(jīng)濟魚類，像淡菜,、海鰻,、梭子蟹,、米魚、帶魚等等,。食材上追求“綠色”,、地道、鮮活,，烹制上以炒,、煮、蒸等技法見長,，做到因材施技,、口味多變而鮮味不失。 “象山海鮮肥滿,、鮮美,、色艷、口味獨特,，象山傳統(tǒng)菜的基本特征一是重鮮度,，力求保持原汁原味；二是咸鮮合一,，口味偏咸,；三是以海鮮為主，與其他輔料有機結(jié)合,；四是是講究加工,，但不失海鮮本真?！毕笊綕O文化研究會會長酈偉山介紹,，象山海鮮新十六碗的菜肴源自傳統(tǒng)，且自成體系,。這一方面來源于民間智慧的結(jié)晶,，另一方面來源于歷代廚師矢志不渝的努力提升。 此次搜集整理出的象山海鮮新十六碗菜譜,，不僅僅有一道道精美的菜肴，每一碗菜配有一首詩,，一個故事,。即使從沒到象山吃過這些菜肴，也能從詩里想象海鮮的美味,，連菜肴的做法也能窺知一二,。如“咸熗活蝦”詩：“咸熗活蝦用花雕，稍加細(xì)鹽不用燒,。入口鮮嫩香撲鼻,，座中誰不稱佳肴,。”“白灼章干”這首詩更是把菜肴的功效表現(xiàn)出來：“章魚靈氣天下聞,，清蒸白灼味更真,。養(yǎng)血益氣治腫毒，擂姜佐醋更宜人,?！?/p> 象山人不但愛魚，民間還流傳著不少魚的傳說,。比如蟹為何橫著走,？黃三魚頭里為何有白玉一樣的骨頭？帶魚原來是東海龍宮里佩劍的武士等,。讓食客在享受海鮮大餐的同時,，還能感受獨特的象山漁文化。魚的故事意味深長,，折射出一方人的坦誠,，顯露出一方人的豪放。 米魚頭骨醬最下飯 蘿卜絲帶魚冬天最時令 象山海鮮新十六碗,，每道菜肴都是值得回味的美食,。“米魚精華在頭骨,，細(xì)剁謹(jǐn)防髓流失,。蔥油猛火佐香料，勾芡餉客贊不絕,?！臂粗菝耖g有敲骨醬這道菜肴，是把豬骨頭敲碎以釋放其原味,，而源自象山民間的“米魚頭骨醬”這道菜與其有著異曲同工之妙,。 “米魚頭骨醬是道紅燒的下飯菜，象山人家的家常菜,，老象山人家家都會做,，用馬鮫魚頭也可以做?！毕笊胶Ｑ缶频陱N師長許賽民介紹,，之所以用米魚頭作原料，是因為像米魚頭這么大的海鮮不多,，米魚最大的有二三十斤,，做魚頭骨醬用五六斤或是七八斤重的米魚的魚頭最好。把米魚頭剁得碎碎的,，注意不要把骨髓都流失掉,。然后用紅燒的方法燒制,，加醋，口味咸中帶著一點酸甜辣,，菜肴鮮美又入味,，每塊小骨頭都能回味半天，是最下飯的一道菜肴,。 “嫩煎帶魚香且鮮,，蘿卜絲伴去腥膻?；虿嘶驕珒上嘁?，家常美肴上瓊筵?！碧}卜絲燒帶魚是道象山家常菜,，雖然蘿卜絲和帶魚都是一年四季皆可得，卻是在冬天吃最好,?！岸斓奶}卜最美味，也最補,，帶魚雖然一年四季都有,，也是冬天的最好吃?！痹S賽民說,，打算越冬的帶魚，儲存了一身的養(yǎng)分,，冬天的帶魚味道最肥美,。 蘿卜絲燒帶魚這道菜要分兩步燒。先把蘿卜絲炒好盛出來,，再煎帶魚,，最后把兩個菜混在一起。喜歡喝湯的,，湯汁多放一些,，不喜歡湯的，干一點燒同樣美味,。 蝦雖廉價味道美 白鳊魚味道比鯧魚更鮮美 對比新舊兩張象山海鮮十六碗菜單會發(fā)現(xiàn),，價廉味美的蝦兩次都入選。老菜單里是脆皮蝦,，新菜單里蝦的做法有了新的變化，變身羹湯菜———翡翠蝦,。這道菜看上去蝦肉白嫩,、豆瓣色澤青脆,，配上紅艷艷的紅椒丁和淡黃色的筍片，一道羹湯色彩鮮艷,，美不勝收,。 “蝦價格比較實惠，做法也很多樣,。翡翠蝦這道菜是用蝦去骨后的魚肉做成的,，為了讓這道羹湯菜湯色清亮，可以把魚肉,、筍片,、豆瓣等都預(yù)先用水焯一下?！痹S賽民介紹,，居民自己家里做羹湯不講究，可以不焯水直接做,，起鍋前在羹湯表面滑上一些蛋清,，菜肴會更漂亮。 “不教醬醋污顏色,，只借蔥姜飾霜鱗,。”老的象山海鮮十六碗菜單里,，有蔥油鯧魚這道菜,，新十六碗有清燉白鳊。白鳊魚和鯧魚樣子相近,，難以區(qū)分,，這到底是不是同一種魚呢？“白鳊魚也是鯧魚中的一種,，不過價格比鯧魚高出５０％左右,，肉質(zhì)也更細(xì)嫩?！痹S賽民介紹,，白鳊又叫鳊魚、銀鯧,、平魚,，這種魚看起來頭更圓，身體呈卵圓形,，胸,、腹部為銀白色。白鳊魚幾乎全身都是肉，骨刺少,、肉味鮮美,，因此在烹制的時候最講究原汁原味，調(diào)料佐料用得少,，少許蔥姜即可,。 象山海鮮 十六碗菜單（新） 椒鹽蝦蛄、姜香蠣黃,、白灼章干,、咸熗活蝦、清燉白鳊,、紅燒雜魚,、蛋面黃三、蘿卜絲帶魚,、倒篤梭子蟹,、蔥油泥螺、魚糍面,、鹽水淡菜,、鮑鹽海鰻、翡翠蝦,、魚鲞烤肉,、米魚頭骨醬。 象山海鮮 十六碗菜單（老） 生泡銀蚶,、鮮嗆咸蟹,、五香熏魚、大烤烏賊,、三鮮魚膠,、椒芹湯鰻、脆皮蝦,、雙色魚丸,、漁家白蟹、鹽水白蝦,、清燉鯔魚,、蔥油鯧魚、紅燒望潮,、雪菜黃魚,、滑炒魚片、菜干鰳魚,。 |
