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茶青（俗稱茶菜）從采摘下來到殺青這段期間的日光菜萎凋（或熱風萎凋）,、室內(nèi)萎凋與攪拌過程中,，發(fā)酵就一直在進行,，為了適合各地的習慣可分成不發(fā)酵的綠茶、半發(fā)酵的青茶與全發(fā)酵的紅茶,、后發(fā)酵的黑茶,。

各類茶的發(fā)酵程度為紅茶95%發(fā)酵，黃茶85%發(fā)酵,，黑茶80%發(fā)酵,，烏龍茶60%-70%發(fā)酵，包種茶30%~401%發(fā)酵,，青茶15%~20%發(fā)酵,，白茶約5%~10%發(fā)酵，綠茶完全不發(fā)酵,。茶葉中發(fā)酵的輕重不是絕對的,，存有小幅度的誤差。而青茶之毛尖并不發(fā)酵,，綠茶之黃湯反有部分發(fā)酵,。

國際上較為通用的分類法，是按不發(fā)酵茶,、半發(fā)酵茶,、全發(fā)酵茶、后發(fā)酵茶來作簡單分類,。

一. 不發(fā)酵茶（學名：綠茶類）

龍井,、碧螺春,、珠茶,、眉茶、煎茶和一般綠茶 珠茶

二. 半發(fā)酵茶（部分發(fā)酵茶學名：青茶類）

輕發(fā)酵茶（又通稱“包種茶類”）：白茶,、文山包種茶（清茶）,、宜蘭包種、南港包種,、香片,、明德茶、凍頂茶,、松柏長青茶,、鐵觀音、武夷,、水仙,。

三. 重發(fā)酵茶：烏龍茶。

俗稱半發(fā)酵茶為“烏龍茶”,。真正的“烏龍茶”則是東方美人茶,，即白毫烏龍茶,，或又稱風茶，所以俗稱之烏龍茶的,，其實皆已混淆,。

四. 全發(fā)酵茶（學名：紅茶類）

按品種分為小葉種紅茶、阿薩姆紅茶（大葉種）：按形狀分為條狀紅茶,、碎形紅茶和一般紅茶,。

五. 后發(fā)酵茶（學名：黑茶類）

普洱茶的前加工屬于不發(fā)酵茶類的做法，再經(jīng)渥堆后發(fā)酵而制成,，所以它屬于黑茶類,。