 漢中茶葉泰斗蔡如桂比喻，陜西茶就好像陜西人,，看著粗粗大大的,，內(nèi)涵物質(zhì)卻豐富，心靈美,?！熬屏钊嘶瑁枇钊饲??！薄袄详兦唷痹?jīng)是專供西北五省的茶，產(chǎn)量小,，工藝粗,，在其他地方很難見到。
陜西作家陳忠實說自己年輕時生了胃病,，被老大夫建議喝點茶試試,，才買到便宜的陜青當藥喝。陸羽所說“巴山峽川之間”產(chǎn)的茶,，在漢中一直處在原始的種植狀態(tài),，歷史上沒有一點名氣，直到近30年來蔡如桂開發(fā)出了一系列綠茶類最頂級的茶。2013年的漢中茶葉產(chǎn)量達到了2.33萬噸,。漢中也成為中國緯度最高的大宗茶產(chǎn)區(qū),。
有茶無園
 種著上千畝寧強雀舌茶的寧強千山茶園
站在寧強高寨子的千畝大茶山之間,，能一次看到秦嶺與大巴山兩條山脈在視力極盡的范圍內(nèi)蜿蜒行走,。這里位于陜、甘,、川三省交界的陜西省寧強縣漢江源水流域,，山清水秀，雨沛霧多,，濕潤溫和,。兩條山脈在地理上所涵蓋的屬性不同，然而眼前的卻看不出什么分別來,。對于茶人王有泉來說,，其中奧妙太深，秦嶺不產(chǎn)茶而巴山產(chǎn),，尤其對面荒林里的茶窩子,，在懸崖之上。
王有泉曾經(jīng)托人去采摘一次,，回來只得了一點點茶,，卻是極品。寧強雀舌是北方綠茶中的代表,，香味高長馥郁,，滋味醇爽甘甜，湯色嫩綠明亮,，葉底嫩綠成朵,，即使在名品輩出的巴山霧毫系中，也有自己的特點,?！鞍蜕街螅临|(zhì)石質(zhì)植被都不太一樣,?！?/div>
蔡如桂一開始并沒有給我泡上最好的茶來，而是先給較淡的白茶解渴,。他聲如洪鐘,，一頭白色卷毛直立，三句話里就有一句玩笑,?！斑@是今年的好茶，我還沒打開，給你嘗點,?！币恍“粌裳b的茶葉看起來平淡，形狀大小都不太一致,。只是用了一般的水和玻璃杯,，顏色漂亮，香氣舒緩細潤,，“仙女舞蹈”,，反復(fù)泡六七杯以后，味道都還是香甜甘爽的,，一開始毫的感覺特別強烈,，在舌頭上軟軟的直往鼻子里去。這茶是由蔡的后輩,、同樣畢業(yè)于安徽農(nóng)大茶葉系制茶專業(yè)的高手所制的頂級午子仙毫,，只有兩小袋，一袋蔡送給了北京的老朋友,，另一袋自己珍藏,，什么名號包裝也不用加，成本價在6000元以上一斤,，還有價無市,。
1968年蔡如桂從安徽到達漢中的時候，茶葉價格還是0.68元一斤,?！拔业教巻枺柙谀哪?？”安徽農(nóng)業(yè)大學茶專業(yè)是中國第一個茶葉學本科學位,，由復(fù)旦大學茶葉專科班的老師經(jīng)過1954年院系調(diào)整來,。當時中國的綠茶實驗基地在安徽屯溪,，紅茶基地在祁門，所有實驗站點都在安徽,。安徽農(nóng)業(yè)大學出各種綠茶和紅茶的標準,。因此茶專業(yè)出了一大批茶學名家。安徽人蔡如桂頂替了難于割舍愛人的一位同學而來,，當時南方人都覺得陜西苦,，只有蔡如桂豪情萬丈：“學畢出師，看哪方瑰麗多嬌,！”
解放前全漢中的茶葉產(chǎn)量,，還不到現(xiàn)在一個縣的十分之一。蔡如桂以為茶山就是滿眼茶園齊整，還在安徽練了幾個月的爬山,，結(jié)果一來就驚呆了,，茶葉完全一窩窩分散在高山密林之中，完全沒有人工成片的種植茶,。茶區(qū)不是叫“星子坡”,，就是叫“猴子崖”，采一斤茶葉要跑幾十里山路,。茶樹結(jié)子,，被動物吃掉后排泄到各處，所以一窩一窩地長,，“有茶無園”。
滿眼看去只有森林,，農(nóng)民用特別天然原始的制茶方式,。他們將苞米和茶葉混撒在地上，故意讓雞和狗來啄食苞米,，以翻動茶葉,。蔡如桂還得從趕雞開始教。農(nóng)民們傳統(tǒng)的做法,，“腳蹬手揉太陽曬”,。本來可以揉直的都彎了，本來可以做毛峰的都揉成毛尖了,，大多手勢不對,，“要一個方向揉，再換一個方向,。和云南茶不同,，云南茶是要求緊，要成條成餅,，把茶汁揉出表面再烘干”,。但是陜西茶還是以彎曲為主?！袄夏垡话炎?，不分等級。不像現(xiàn)在從特級茶到勞保茶,，什么等級都有,。”
找茶
 人稱“漢中仙毫之父”的蔡如桂
“我是安徽人,，跟著父親喝六安瓜片,。”他對茶的認知極為精致傳統(tǒng)，“真正的瓜片做法跟其他綠茶都不一樣,，一個葉子像瓜子一樣,，一般茶沒有那個高香，那個味道太美,，表達不了,。瓜片要用一個特別的木炭火長爐，茶葉不能在一個地方烤,，要靠人在木炭上拉著茶葉走一遍,，門窗密閉，香氣不能跑,，讓茶葉在火上過一遍,，不能喘氣，出來人已經(jīng)虛脫,，趕緊換人,，再跑一遍，最后趁熱放進錫罐,，密封起來,。一個茶芽葉，分成5片來做,，還不能動手,，因為鍋溫太高。又比如猴魁,，你看它一條從茶水提起來,，這個滴20滴水，那個滴了18滴水,。滴得越多越好,。”
陜西的茶種源的分布,，是從楮河流域,，到紫陽也就是仁河流域，然后再到漢江,。楮河所在的環(huán)境流域,，就是陜西茶種的最初種源地，孕育馴化了商朝以前的老的茶源地,。漢中的寧強,、南鄭、鎮(zhèn)巴,，曾經(jīng)在歷史上有600多年都歸四川,。周武王打敗商紂以后,，給周武王進貢的是來自華陽國的“茶、馬,、漆”,。因此可見漢中產(chǎn)茶是一直不斷的。茶是多年生的植物,。陜西的茶葉史有很多是參考四川茶葉史,，尤其是川北茶為主的敘述，一直到甘肅南部,、四川和陜西交界的茶地都通用,。
蔡如桂發(fā)現(xiàn)，漢中茶種以楮葉種為主,，和安徽的祁門紅茶是一個品種,。蔡如桂說，漢江以南,，巴山之間都特別適合種茶,。尤其是寧強、鎮(zhèn)巴,，雨水多。他被派往的鎮(zhèn)巴縣,，是西北五省的降雨中心,，太陽很難直射一塊土地。唯一對茶樹的破壞就是“大躍進”的時候砍掉一批,，那里也從來沒有計劃性的種植,。另一個很好的地貌是南鄭，都是淺山丘陵,，大樹遍山,。解放后南鄭是全國林業(yè)先進縣，“茶葉的老祖在森林下面,，耐陰,，有散射光就可以了”。這種植被條件和生物多樣性,，使蔡如桂開始“農(nóng)民一樣背著書包走山串嶺地找茶”,。
“3000多種動物、3000多種植物都在漢中,。對于茶葉來說這樣的豐富性太好了,。”熊貓,、朱鹮都集中到了秦嶺一線,，茶葉集中在巴山北坡,。
如果分析陽光，陜南的光譜也不同,，紫色光少,。紫色光多會導(dǎo)致茶葉又苦又澀，所以云南的茶偏苦,，適宜做普洱和紅茶,，做綠茶就更苦了。但是漢中散射光多,，造成綠茶鮮甜,，內(nèi)含物質(zhì)豐富。
“剛解放時,，全國茶區(qū)又一次重新規(guī)劃,，包括川北、漢中,、商洛的茶都歸紫陽管,，叫紫陽茶區(qū)，是陜西最大的茶區(qū),。當時最好的茶是紫陽毛尖,。全國都非常有名。1956年西安的西北特產(chǎn)展覽,，紫陽毛尖（鎮(zhèn)巴茶場）去代表參展,，是非常驕傲的茶。但是紫陽毛尖是太陽曬青的茶,?！辈倘绻鹩X得只守著曬青“是比較落后的做法”。上世紀70年代全國開茶葉會議,，開始建設(shè)全國100個5萬擔的茶縣,。當時漢中的西鄉(xiāng)成為發(fā)展最快的地區(qū)。這也給蔡如桂非常大的信心,。
細作
現(xiàn)在漢中已經(jīng)是中國最北部的大宗茶產(chǎn)區(qū),。“鎮(zhèn)巴從北緯32.5度到33度,，是中國緯度最高的茶區(qū),。漢中總體不熱不冷，春天很少太陽,，大體上大巴山和秦嶺的漢中段常年處于云霧之中,，而且屬于高山地形。茶葉生長在海拔1000米上,，云霧出現(xiàn)的概率高,。這三點是全國僅有的,。”同樣是茶產(chǎn)區(qū),，云南海拔雖然高,，但是緯度低，江南海拔低陽光強,。他強調(diào),，秦巴霧毫特別經(jīng)泡，總被人說有“雞湯香”,?！氨热绨被岷浚瑵h中茶葉就特別高,?！?/div>
1984年，蔡如桂第一次帶自己多年研發(fā)出來的“秦巴霧毫”參加全國茶葉會議,。他大膽地博采眾長,，他說：“我把茶葉弄成扁形，又有毛,，形跟龍井一樣,，但提毫是毛尖的技術(shù)，又不和毛尖完全一樣,；醇和方面取云霧茶的優(yōu)點,；揉又是安徽歙縣老竹鋪生產(chǎn)大方茶的技術(shù)。這個茶做到四不像,。大方茶在全國很有名，是龍井系列的老祖?，F(xiàn)在漢中的黃云翠竹茶,，就很像老竹鋪的大方茶。南鄭縣的袞雪香茗,，很像六安瓜片,。還有黃茶系的，類似壽安黃芽的茶,，銷到山東,，山東人個子大，那個茶耐喝經(jīng)泡,，又不苦澀,，也便宜?！?/div>
蔡如桂在改革開放之初,，便想辦法給茶農(nóng)提升了茶葉的價格,。一個杭州茶農(nóng)曾經(jīng)在蔡開會時找過來，說自家茶收不到錢,，可是家里人出了車禍,，急需用錢。蔡就寫了信給北京王府井百貨大樓對面的碧春茶莊的經(jīng)理,。茶農(nóng)帶著茶去北京,，經(jīng)理問他賣多少錢，他說在家17塊一斤還得白條,，又花了路費,，能不能給30塊一斤？當時他只提了20斤,。經(jīng)理一看,，沒見過這么好的西湖龍井。讓他去北京玩玩,，給他40塊一斤,。“賣了一輩子茶,，只有蔡老師給介紹的才第一次被加價,。”
蔡如桂讓茶農(nóng)留一些茶葉,，原本1元錢一斤的茶,，蔡如桂一上市就做成了18.7元，當時北京最好的茶也就賣17元,?！皟r格高了，茶葉也不要都賣給茶葉公司,，而是直接送去鐘樓茶葉店去,。統(tǒng)購統(tǒng)銷的時代，好的商品沒有傳播渠道,，大家是不會知道的,。而讓茶農(nóng)賣去鐘樓茶葉店，總可以讓這么好的茶出一些名,?！?/div>
上世紀80年代沒有更多銷售渠道。但這茶一到北京,，蔡就希望賣到80元一斤,。他把茶送到北京的王府井碧春茶莊，對方立刻就說“不要”,。因為這不是傳統(tǒng)名茶,，沒有名氣,。“秦巴霧毫都念不順溜,。把秦還念成了泰,。我說你看給多少？他說30塊,。意思是不買你的,，你走吧。我說,，你可以再給我少一點,，但有個條件，你把‘秦巴霧毫’幾個字在柜臺上面寫大一點,?！碑敃r社會還普遍沒有廣告意識。這種來自漢中的茶開始得到更多人的青睞,。來自日本的訂單就來了,，按照80元一斤收買?！?0年代還是以量為重點,，日本人覺得西鄉(xiāng)的茶好，一個月要一個集裝箱的茶,?！钡敃r漢中一年所有的茶加在一起也不夠這么多，鎮(zhèn)巴一年產(chǎn)量也不過幾百斤,。
茶葉收上來,，送到做茶的人手里，做好再交給蔡如桂,。他帶著茶去蘇杭比賽,，打響了秦巴霧毫的商業(yè)名聲。蔡如桂還教農(nóng)民用扦插的方式來種,，這樣出產(chǎn)的茶變異很少，出芽時間,、顏色大小幾乎一樣,，起碼在質(zhì)量上就可以做出好的名茶。
現(xiàn)在只有絕對內(nèi)行的人,，才能在品牌整合過的“漢中仙毫”之中,，分出具體的小地域品種。小規(guī)模的茶葉集中生產(chǎn),、精加工,，都是秦巴霧毫的衍生品種,。“過去茶是一窩一窩的,，后來上了化肥,，好看的多，好喝的少了,?！鼻匕挽F毫此后衍生出來的品種有30多種，鎮(zhèn)巴有秦巴霧毫以外,，還有楮河銀針,、宜溪春，西鄉(xiāng)有午子仙毫,、午子翠柏,、西鄉(xiāng)毛尖，城固有銀毫和銀峰,，南鄭有黃云翠竹和袞雪香茗,，勉縣有定軍名眉、定軍春,，寧強有金牛早,、寧強雀舍，還有靈巖仙茗等,。
這些品種都是80年代末到90年代初出現(xiàn),，互相之間有非常激烈的評比大賽。比賽直接促進了茶葉品質(zhì)的提高,。有趣的是,，陸羽曾經(jīng)在《茶經(jīng)》里把漢中和湖北、江蘇,、四川等幾個地區(qū)列為茶葉最下等的產(chǎn)區(qū),。蔡如桂熟讀古籍，卻偏不信邪,?！拔揖拖矚g走別人沒走的路，再說古時漢中的氣溫比現(xiàn)在高,?！彼鑴雍诤诘拿济笮ζ饋?。
(攝影/張雷)
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來自： hzzzzzzzzz > 《文摘品讀》
