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現(xiàn)磨豆?jié){技術(shù)配方： 一,、選豆比例： 【黃豆】東北大豆,，好的豆子大小比較均勻,，顏色較深，挑一顆用力咬,，容易碎,、感覺豆子很硬，咬碎的聲音很響脆,，足以證明這包豆子比較老,，再看下每顆豆子的大小是否均勻，即可開始購(gòu)買,！ 【黑豆】不要選小的黑豆,，小黑豆比較貴；要大的黑豆,，選法如上【黃豆選法】,，批發(fā)價(jià)錢在低3元一斤高到3.8元一斤！ 【綠豆】不要大的和小的,，選中的綠豆,，選法如上【黃豆選法】，批發(fā)價(jià)錢低2.7元到高3元一斤?。壳笆袌?chǎng)綠豆價(jià)格波動(dòng)的很不正常,，建議謹(jǐn)慎采購(gòu)） 【紅豆】拋光大紅豆，這種比較老,，經(jīng)過(guò)拋光豆胚比較少,，磨制時(shí)間也比較短。選法與【黃豆選法】一致,，好的豆子大小比較均勻,，顏色較深，挑一顆用力咬,，容易碎,、感覺豆子很硬，咬碎的聲音很響脆,，足以證明這包豆子比較老,，再看下每顆豆子的大小是否均勻，即可開始購(gòu)買,！ 批發(fā)價(jià)錢低3.9元高4.6元一斤,！ 【注意】：豆子大小比較重要，在泡制后和用高壓鍋壓豆的時(shí)候都會(huì)有差距的,，挑豆子盡量大小距離不相差太大,！ 二、豆子泡制： 一 【泡制】 【除綠豆外其它豆子如下】分開用清水洗兩遍,，每1公斤干豆（1000克）以2000克清水加入7克鹽一起泡制,； 【泡制時(shí)間】夏天天氣38度到30度之間泡6-7小時(shí),，冬天28度到10度泡9-12小時(shí)！ 二 【看豆】豆子泡到4小時(shí)以上要開始觀察,，每隔2小時(shí)拿起幾個(gè)豆子用手瓣開,，觀看瓣開中間部分即為豆心，經(jīng)過(guò)水泡過(guò)后豆子先從邊吸水,，所以豆子是由外面開始膨脹到豆心,，等到豆子整個(gè)飽滿，豆心不凹顏色全部一樣的時(shí)候就是豆子泡的最好的時(shí)候,，可以拿出來(lái)洗一遍等待壓制了,！ 【綠豆】一公斤干豆加7克鹽、2000克水,、夏天泡1小時(shí),；冬天3小時(shí)即可，不用看豆! 三,、 豆子壓制加工過(guò)程： 【黃豆和黑豆加工比例如下】將1000克泡好的豆子加700克清水,，再加入1克食用消泡劑倒進(jìn)高壓鍋關(guān)上保險(xiǎn)蓋，開大火壓至100度,，然后開中火壓16分鐘,，時(shí)間到后關(guān)掉煤氣,，等豆子在高壓鍋燜3分鐘打開,，裝在有孔的菜籃子里，待豆子冷卻到50度以下即可開始磨制,！ 【紅豆】配料如上就是壓制的時(shí)間不一樣,，開大火壓至100度，然后開中火壓7分鐘,，不用燜直接放掉高壓鍋的氣壓,，取出豆子裝在有孔的菜籃子里，待豆子冷卻到50度以下即可開始磨制,！ 【綠豆】配料如上也是壓制時(shí)間不一樣開大火壓至100度,，然后開中火壓2分鐘，燜3分鐘放掉高壓鍋的氣壓,，取出豆子裝在有孔的菜籃子里,，待豆子冷卻到50度以下即可開始磨制！ ※四,、現(xiàn)磨豆?jié){成品加工操作過(guò)程：（以黃豆豆?jié){為例） 每小杯豆?jié){最佳比例如下:9豪安（250毫升）杯子可以裝=250克水 磨制1杯豆?jié){比例,，60克熟豆子加入175克水，白糖8克,，放入豆?jié){機(jī)低速磨制60秒,，高速磨制30秒即可,，豆?jié){機(jī)標(biāo)準(zhǔn)轉(zhuǎn)速為1分鐘3萬(wàn)轉(zhuǎn)速以上為佳。 每缸（注意下文中的每缸均指標(biāo)準(zhǔn)商用沙冰機(jī)的攪拌缸,，如下圖） 每缸豆?jié){配料比例如下：每缸磨8小杯,，豆子480克，水1400克 白糖60克,，磨制的時(shí)候先加入一半水低速磨制60秒,，在開高速磨制30秒，然后加入剩下的水,，再短暫開機(jī)10秒,，即可出漿直接飲用！（加入的水應(yīng)為燒開后的水） 注意：現(xiàn)磨豆?jié){成品的冷/熱 可通過(guò)加入磨制的水的溫度來(lái)掌握,。例如：平時(shí)加工熱豆?jié){就加入開水,，要做常溫豆?jié){就加入溫開水。而如果要制作冰豆?jié){的話,，就加放入冰箱冰過(guò)的涼開水即可,。 商用沙冰機(jī)↑ 【黃豆?jié){】做法如上↑。味道香濃做法：A方法：用炒過(guò)的花生5克+紅糖3克+炒過(guò)的黃豆2克,。加入50克開水用豆?jié){機(jī)磨成漿,，每缸（特指沙冰機(jī)的大缸）黃豆?jié){加入15克這種混合漿即可！這樣現(xiàn)磨豆?jié){就能呈現(xiàn)乳黃色,，且口感濃香,。可根據(jù)實(shí)際需要酌情選擇是否加入豆?jié){增香劑或增稠劑,。（用法用量在添加劑外包裝上均有詳細(xì)說(shuō)明,，因?yàn)槠放撇煌?guī)格不同，在這里很難確定準(zhǔn)確添加量,。） B方法：如感覺按A方法制作保存這種濃香混合漿過(guò)于復(fù)雜,，還可選用B方法。提前炒好一定量的花生（花生要去外皮）和黃豆,。將黃豆用機(jī)器磨成黃豆粉,，花生不用磨碎。待磨制豆?jié){的時(shí)候,，開機(jī)前,，每缸加入6-8克左右花生（5-8顆左右），以及6克黃豆粉（2小匙左右）,，一樣能達(dá)到預(yù)期效果,。 炒制花生和黃豆注意事項(xiàng)和方法： 1. 不要加油，干炒,。 2. 炒出兩種輔料的香味即可,，不可炒過(guò)糊,。 3. 聽到劈啪聲音漸漸少了，香味出來(lái)就可以出鍋,。 【黑豆?jié){】做法如上做法如上（黃豆?jié){）,，注意：可以不用黑豆直接在黃豆?jié){里加入25克炒過(guò)的芝麻磨制即成芝麻黑豆?jié){，這樣成本更低,。 【紅豆豆?jié){＆紅棗紅豆?jié){】做法如上（黃豆?jié){）,，可以做紅棗紅豆?jié){，配料為紅棗香精5克加入200克開水?dāng)嚢杈鶆?，放進(jìn)500克紅棗浸泡一晚待用,。每缸紅棗紅豆?jié){加入30克紅棗即可。 【綠豆?jié){】做法如上（黃豆?jié){） 注意:冰綠豆豆?jié){,，就是在磨制過(guò)程中,，加入的是冰箱里冰好的水，這樣直接出來(lái)就是冰綠豆豆?jié){了,。 【玉米豆?jié){】做法：在成品黃豆豆?jié){里加入30%特制玉米汁液就可以調(diào)制成【玉米豆?jié){】,。特制玉米汁液制作步驟：1.甜玉米,用水煮熟,然后剝下玉米粒待用。 3.將剝好的熟玉米粒放進(jìn)攪拌機(jī)里,加水,水和玉米粒的比例為2.5:1(注意:水加玉米粒的高度不能超過(guò)攪拌機(jī)的1/2,否則在攪拌過(guò)程中可能會(huì)溢出),攪拌時(shí)間為6-8分鐘.（分幾次開機(jī),，否則攪拌機(jī)會(huì)過(guò)熱,。） 4.攪拌好后,倒入低密度過(guò)濾網(wǎng)過(guò)濾,用鐵勺推均壓，保證汁液都流出,。 5.將過(guò)濾好的玉米汁再次倒入攪拌機(jī)里,因?yàn)樘鹩衩椎奶鸲雀饔胁煌?，因此看情況加入不同量的白糖，甜味可以自定,自我把握,。這次攪拌時(shí)間為2分鐘. 6.將玉米汁倒入高密度過(guò)濾網(wǎng)中,再次用鐵勺推均,，保證汁液都流出,。 汁液用干凈的容器裝好,，待用即可。如玉米汁液為提前一天制作,，第2天使用,。則需要將制作好的特制玉米汁液放入容器中上鍋蒸10分鐘，后放入干凈容器盛裝,，待第2天備用,。 創(chuàng)新無(wú)限！,！如果你自己想推出其他口味的話,，可以選擇在磨制好的現(xiàn)磨黃豆豆?jié){上加入各種口味即可！ 采購(gòu)清單：商用沙冰機(jī),，高壓鍋 煤氣爐 膠壺 電子稱 冰箱（存放每日剩余原料及做冰豆?jié){用）,，桌子,。熱水壺。 封口機(jī),，封口膜 ,，吸管。（如紙杯包裝需要購(gòu)買紙杯,，被子蓋） 塑料袋,。 |
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