川菜之大成:超詳解傳統(tǒng)川菜狀元<回鍋肉>

如果哪個(gè)四川家庭主婦連回鍋肉都做不好,那么肯定要挨罵的,新鮮的豬后尖,濃郁的發(fā)酵豆瓣,地里剛撥的青蒜,配上當(dāng)?shù)氐拿驷u,放口的感覺(jué)自不用說(shuō),。
一般豬肉的選擇都是用后臀尖,如果沒(méi)有合適的就用五花肉,。

要用郫縣的豆瓣醬,發(fā)酵好,品質(zhì)高,味道濃郁。
青蒜要新鮮的,面醬我這邊就用的北京的甜面醬,味道還不錯(cuò).
最后是醬油的選擇,現(xiàn)在市面上的醬油非常多,良莠不齊,我用的是比較好的黃豆醬油,這個(gè)一定要買好的,我是覺(jué)得自己給自己做飯調(diào)料盡量用最好的,也多花不了多少錢,味道肯定提一個(gè)層次,而且吃的相對(duì)放心,。

主料:五花肉八兩
輔料:青蒜2兩

調(diào)料:花椒 大料 蔥 姜 郫縣豆瓣 永川豆豉 甜面醬 加飯酒 白糖 醬油 生油

1.材料準(zhǔn)備了。

2.五花肉涼水下鍋,放蔥姜,幾?；ń?兩個(gè)大料,一個(gè)干辣椒,煮開(kāi)撇沫,蓋蓋兒關(guān)小火

3.小火煮至全熟,用筷子扎一下感覺(jué)無(wú)血水出來(lái)或者是扎的時(shí)候比較好扎就是熟了,如果使出把鍋底扎漏的勁才扎過(guò)去就是沒(méi)熟,煮的過(guò)程中記得要給肉翻個(gè)身,然后關(guān)火,用原湯泡一會(huì)兒,讓肉吸吸湯汁,重要!!

4.泡半個(gè)小時(shí)后撈出來(lái)稍微晾一下,然后切大片,十公分長(zhǎng),五公分寬,厚3毫米左右就差不多了,別切太厚,不入味.

5豆瓣和豆豉放一起剁細(xì),豆豉有個(gè)十粒左右就夠了,永川豆豉都是沾在一起的,郫縣豆瓣稍多些,份量大約是豆豉的兩至三倍吧,這個(gè)看個(gè)人對(duì)咸的程序了,青蒜洗凈斜切驢耳朵備用

6坐鍋下油小火煸肉片,這個(gè)油可以少放一些,因?yàn)橐粫?huì)兒煸肉會(huì)出油,,但是也別太少了,這個(gè)菜要求有紅油溢出來(lái)的.

7煸三四分鐘后就會(huì)出油了,這時(shí)把肉扒到一邊,溫油煸豆瓣和豆豉吐油香酥,然后下一點(diǎn)甜面醬和醬油再煸兩下

8肉片和豆字輩兒們一起再接著煸,期間白糖放一小勺,這個(gè)菜可以稍微多放一點(diǎn),不過(guò)還是要記得,不能吃出甜味來(lái),
9最后放青蒜,炒幾下稍軟就可以出鍋了.

廚師百事小熊,。

蒜苗回鍋肉

【所用料】

豬后腿肉500克　生姜1塊　大蒜粒2瓣　青蒜苗4根　永川豆豉1湯匙　菜籽油適量　大蔥3段 黃酒2茶匙　郫縣豆瓣1湯匙　1/2湯匙　花椒10粒　雞粉1茶匙　醬油1/2湯匙匙

【這樣做】

1,、將凈鍋燒熱,，用手拿住瘦肉部分，使豬皮貼著鍋底,，燒成表皮金黃時(shí)取出,，在水下刮洗干凈。

2,、取凈鍋,，注入大約能淹住肉的清水，加生姜大蒜片,、蔥段以及花椒煮開(kāi)并熬出香味,。

3、把豬肉放入鍋里煮,，至筷子可以穿透時(shí),，撈出，立即放入冰箱急凍室,，凍3至5分鐘,。

4、將生姜切和大蒜切成沫,；青蒜苗切成馬耳朵型小段,。

5、將豆瓣和豆豉剁細(xì),。

6,、把豬肉從急凍室取出，趁外冷里熱的時(shí)候,，切成薄片,。

7、炒鍋內(nèi)放入油,，將肉片下入鍋里,，下入豆瓣和豆豉沫、黃酒中火炒至肉片卷成窩型,。

8,、把肉推到鍋沿，放入生姜和大蒜炒香,。

9,、下入甜面醬,，醬油、雞粉炒到均勻入味,，視情況看是否調(diào)入鹽,。

10、 下入青蒜段,，炒至斷生即可,。

廚師：咖啡面包

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