原料：

帶皮豬后腿肉,、陴縣豆瓣,、白糖、花椒,、姜,、味精、菜油,、蒜苗 

做法：

將肉洗凈,，放入開水鍋中煮至7分熟，撈起晾涼,，切成厚度為一枚一圓硬幣厚,，大小均勻的片、蒜苗洗凈,，用斜刀切成菱形,，（不宜切得過長）待用；

炒鍋置旺火上,、下少許菜油,，將油在鍋內(nèi)晃動，使其潤滑鍋周圍,，不至于下肉時與鍋底產(chǎn)生粘連,，待油溫?zé)?成熱時，放花椒10枚,、姜片少許,、輕輕炒動，放入切好的后腿肉,、翻炒,，頻率不能過快，動作小點(diǎn),，以免在爆炒時油濺起,。炒到鍋中肉片微微卷起，水分基本炒干時,，放入白糖少許,、陴縣豆瓣繼承翻炒，豆瓣炒出香味，加入蒜苗,，炒至蒜苗斷生,，放入味精，起鍋盛盤~~~

附： 

1,、豬后腿肉分為頭刀和二刀,，選擇二刀最好，肥3分瘦7分,，且在煮到七分熟時切片,，肥瘦不會脫層，肥瘦粘連度好,，頭刀太肥膩,；若無好的后腿肉，也可選擇三線五花肉代替,，所謂三線五花,，就是瘦肉有三層的那種

2、正宗四川回鍋肉是不加豆豉的,，之所以要加豆豉,，是因為四川省內(nèi)陸方差異，有的地方用的炒菜的醬中沒有胡豆瓣,，所以沒有陴縣豆瓣的特有香味,，用豆豉代替 

3、炒回鍋肉時用的配菜不一定用蒜苗,、可以用很多材料代替,、如：饅頭片、干豇豆,、泡菜,、紅椒和仔姜、窖頭,、卷心菜等等~~~總之川菜變化層出不窮,，多鉆研就行了~特別注意的是，切不可用水分含量大的配菜烹飪,，因為,，水分含量大的菜在下鍋以后會大量出水，破壞回鍋肉的干香感,，使其變得沒有軟綿無香~~~~ 

生爆鹽煎肉

[原料：

生豬肉或后腿的肥瘦肉,，鮮紅辣椒，花生油,，青蒜,，四川郫縣豆瓣醬,，豆豉，醬油,，料酒,，白糖，姜,，精鹽,。

制法：

先將豬肉去皮切成30毫米長，25毫米寬,， 2毫米厚的簿片，姜去皮切成薄片,，青蒜斜著切成10毫米長的段,，鮮紅辣椒切成長寬各10毫米的塊；炒鍋放在旺火上燒熱,，放入花生油,，燒到起濃煙時，先投入肉片炸 1分鐘,，炸到肉片卷起略成黃色時,，加入精鹽，姜片炒幾下依次放進(jìn)豆豉,，豆瓣醬,，鮮紅辣椒，醬油,，料酒,，白糖，青蒜拌炒即成,。 

特點(diǎn)： 

味香辣,，色呈棗紅。 

成菜顏色深紅,，干香酥嫩,，味道鮮美，具有濃厚的地方風(fēng)味,。此菜在四川家喻戶曉,，是下酒佐餐的佳肴。 

[用料] 

豬后腿肉50克,，青蒜150克,，郫縣豆瓣40克，甜醬10克,，化豬油75克,，醬油10克，料酒15克。 

[做法]

將肥瘦相連的去皮肉,，切撐厘米長,，2.5厘米寬的薄片。清算擇洗干凈,，切盛.3厘米長的節(jié),。

2.鍋內(nèi)油燒至五成熱，放入肉片,，煸炒至剛熟,，烹料酒，下豆瓣醬,，豆豉,，炒出紅色，加醬油,，甜醬,，青蒜炒勻。青蒜熟時起鍋,，裝盤即成,。

[注意]

豆瓣要炒出紅色，肉味才香辣,。青蒜下鍋不宜久炒,，要快速起鍋，方能保持翠綠色,。如無青蒜,，可用大蔥代替&