在當(dāng)今世界食壇,，有一本小紅書(shū)被美食愛(ài)好者們奉為圭臬,，人人趨之若鶩，更有甚者以吃遍書(shū)中所有餐廳為追求,。沒(méi)錯(cuò),，這就是《米其林紅色指南》(下面略稱(chēng)為“米其林”)，這本于114年前被失意于旅游指南的米其林兄弟在一怒之下改版而專(zhuān)注美食與住宿的小冊(cè)子極大地推動(dòng)了西方餐飲界的發(fā)展：能被收錄就已是一份榮譽(yù),，而被評(píng)為星級(jí)則更是一種值得驕傲的資本,。

　　盡管說(shuō)到米其林紅色指南，大多數(shù)人都會(huì)首先聯(lián)想到“星級(jí)餐廳”,；但仔細(xì)閱讀后,，我們不難發(fā)現(xiàn)，米其林不只有餐廳,，也不只有星星,。事實(shí)上，它不單單是一個(gè)餐飲指南,，它還是一個(gè)住宿指南,。米其林通常按照字母排序來(lái)劃分各個(gè)城市的推薦名單，而其中首先介紹的是對(duì)住宿的推薦,，以小房子的數(shù)量來(lái)表示酒店的不同舒適程度,。之于那些價(jià)格敏感度相對(duì)沒(méi)那么高的游客,，米其林的住宿名單會(huì)是一個(gè)很好的參考。而在住宿推薦名單之后,，才是它豐富的美食推薦名單,。

　　米其林餐廳在大多數(shù)人的印象中似乎是“昂貴和高檔”的代名詞，但事實(shí)上米其林并不只有高檔的星級(jí)餐廳,，其中更多的是沒(méi)有星級(jí)的普通餐館,；尤其是象征性?xún)r(jià)比的“必比登”餐廳以及在金融危機(jī)后推出的“10塊錢(qián)硬幣”餐廳，對(duì)于那些預(yù)算有限的讀者都是絕不可錯(cuò)過(guò)的上佳之選,。

　　平心而論,，米其林的星星之所以會(huì)如此受到追捧，一大重要原因便是其入選難度之高以及獲獎(jiǎng)比例之低,，在成千上百家米其林中,，能有幸得到星星的可能就只有幾十家、乃至幾家,?？梢哉f(shuō)，在米其林評(píng)審的眼中,，星級(jí)餐廳是餐廳中的精華,。米其林之所以能夠屹立于世界美食評(píng)審體系之巔，歸根結(jié)底還是來(lái)自于其“星級(jí)”評(píng)定的權(quán)威性,。

　　米其林指南中對(duì)于其三個(gè)星級(jí)標(biāo)準(zhǔn)的描述如下：

　　一星餐廳：同類(lèi)飲食中特別優(yōu)秀,；

　　二星餐廳：值得繞道前往就餐；

　　三星餐廳：值得為其專(zhuān)門(mén)設(shè)計(jì)旅程,。

　　關(guān)于星級(jí)評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)的描述或許看似略有些模棱兩可,，但事實(shí)上不同星級(jí)的餐廳之間的差距有如鴻溝般顯著。下面說(shuō)一說(shuō)我們根據(jù)實(shí)際的品嘗體驗(yàn),，對(duì)三個(gè)星級(jí)的標(biāo)準(zhǔn)的理解,。一星級(jí)餐廳是入門(mén)級(jí)，味道平平穩(wěn)穩(wěn)地做到了最好,，廚師的個(gè)人風(fēng)格也得到一定的體現(xiàn),，但在菜色設(shè)定上往往缺乏靈光一現(xiàn)的感覺(jué)。不過(guò),，不少一星級(jí)餐廳價(jià)格還是比較親民的,，尤其是他們的午市套餐，雖也不至被稱(chēng)作廉價(jià),，但性?xún)r(jià)比還是比較高的,，作為對(duì)米其林星級(jí)餐廳的初體驗(yàn)，算是不錯(cuò)的選擇,。

　　相較一星級(jí)餐廳相對(duì)不錯(cuò)的性?xún)r(jià)比,，米其林二星級(jí)餐廳的價(jià)格就開(kāi)始一路走高了,，不過(guò)當(dāng)然是物有所值的。二星級(jí)餐廳,，特別是二星級(jí)西餐廳,，會(huì)給人以“看山不是山”的感覺(jué)：很多時(shí)候，雖然顧客在點(diǎn)菜時(shí)已看過(guò)了菜單,，但當(dāng)菜正式上桌時(shí)依然會(huì)驚喜不斷,。同樣的材料，廚師往往會(huì)以與眾不同的方式呈現(xiàn),，就仿佛在看一場(chǎng)炫麗的魔術(shù)表演,。不過(guò)，盡管在調(diào)味和創(chuàng)意上都已無(wú)懈可擊,，但在整體設(shè)計(jì),、口味的平衡度、菜式的關(guān)聯(lián)度,、節(jié)奏的起伏感上偶爾會(huì)有些小瑕疵,，始終未臻完美,，距離三星級(jí)尚有一定差距,。

　　相比起二星級(jí)餐廳大廚們炫技般的表演，三星級(jí)餐廳顯然要淡定得多,，并擁有更加顯著而獨(dú)特的風(fēng)格,。例如我們之前造訪的L'Auberge du Pont de Collonges，雖然我們點(diǎn)的只是餐廳最為普通的一份菜單,，菜色也只是最經(jīng)典的幾款傳統(tǒng)菜,，似乎有些墨守成規(guī)，但其完美程度卻足以讓我們回味無(wú)窮,，并且在過(guò)后的回憶中愈發(fā)感受主廚PaulBocuse的宗師風(fēng)骨,。而探訪澳門(mén)的天巢法國(guó)餐廳則是另一種對(duì)于“完美”的詮釋?zhuān)瑥倪x材到做法、再到出品的精致程度都是讓人亢奮的,，源源不斷的創(chuàng)意沖擊帶給人以暢快淋漓的感受,，同時(shí)菜品的設(shè)計(jì)又非常合理，不會(huì)盲目追求花樣的炫麗,，一切食物組合都不會(huì)是多余的,，都有清晰而巧妙的構(gòu)思。

　　無(wú)論擁有幾顆星星,，在星級(jí)餐廳用餐,，你很少會(huì)發(fā)現(xiàn)如國(guó)營(yíng)餐廳里標(biāo)準(zhǔn)的“更年期老大媽”式服務(wù)，服務(wù)生通常會(huì)訓(xùn)練有素,，有規(guī)有矩,，給你以貼心的微笑服務(wù),。盡管也會(huì)有如我們?cè)谙愀勰承羌?jí)小吃店的經(jīng)歷之類(lèi)的例外，但服務(wù)風(fēng)格與水準(zhǔn)通常是統(tǒng)一的,。除服務(wù)之外,，在星級(jí)餐廳用餐，品嘗的似乎不只是食物,，而是一件華美的藝術(shù)品,，從外形上即追求精美絕倫、令人垂涎的食物是入選米其林星級(jí)餐廳的敲門(mén)磚,；而逐漸地,，這也成為他們所共有的一種特定風(fēng)格，或許可稱(chēng)之為“米其林風(fēng)格”,?！懊灼淞诛L(fēng)格”雖規(guī)范了高檔西餐的品鑒標(biāo)準(zhǔn)，讓西餐評(píng)判更為有理可循,、有據(jù)可依,，卻也大大地局限了米其林星級(jí)餐廳的范圍，那些味道卓越卻不夠注重精致程度的餐廳恐怕會(huì)被扣掉不少的分?jǐn)?shù),，讀者也因此錯(cuò)過(guò)了一些專(zhuān)注于風(fēng)味的出色餐廳,。

　　盡管米其林象征著美食評(píng)選的權(quán)威標(biāo)準(zhǔn)，它畢竟只是一本篇幅有限的旅游指南手冊(cè),，自然也會(huì)有自己有意無(wú)意中忽視的地方,。首先，一般情況下,，可以正式用餐的餐廳才具備被收錄進(jìn)紅寶書(shū)的資格,，且環(huán)境亦不能太過(guò)糟糕，于是米其林選擇性地略過(guò)了不少功能性的酒吧,、咖啡館,、茶室等，至于食物品類(lèi)相當(dāng)有限的小吃店,、攤位,、甜品店、烘焙店等則更是極少被考慮,，從而易使讀者錯(cuò)過(guò)了不少同樣卓越的特色美食,。

　　另一方面，米其林對(duì)于食物或餐廳的品質(zhì)有著統(tǒng)一而規(guī)范化的評(píng)價(jià)體系,，這是評(píng)定餐廳是否有資格獲得星級(jí)的衡量標(biāo)準(zhǔn),，但另一方面這也大大淡化了《米其林紅色指南》對(duì)于地方特色的關(guān)注度。盡管在對(duì)餐廳的簡(jiǎn)短介紹中偶爾會(huì)涉及到菜系，但這顯然不是米其林評(píng)審們?cè)u(píng)價(jià)的標(biāo)準(zhǔn)之一,。以我們?cè)趥惗乩系闞ules的經(jīng)歷來(lái)說(shuō)：規(guī)規(guī)矩矩的擺盤(pán)方式,、周到卻不算精致的服務(wù)風(fēng)格、可稱(chēng)美味卻沒(méi)有驚喜的食物口味,，不難想象它只是紅色指南名單里不起眼的一員,，距星級(jí)尚有距離；但是被米其林評(píng)委忽視,，卻并不妨礙它以其極具英國(guó)特色的野味成為一家備受本地人和游客追捧的熱門(mén)餐廳,，錯(cuò)過(guò)它可能就意味著錯(cuò)過(guò)了與英式野味文化親密接觸的機(jī)會(huì)——然而這些都是米其林評(píng)審們不會(huì)告訴讀者的，因?yàn)樗皇且患摇懊灼淞诛L(fēng)格”的餐廳,。

　　而對(duì)于那些環(huán)境一般,、味道中規(guī)中矩的餐廳來(lái)說(shuō)，則更是連進(jìn)入《米其林紅色指南》的資格都沒(méi)有了,。以巴黎的百年老店Chartier為例,，這是一家每晚都大排長(zhǎng)龍、拼桌是家常便飯,、手腳匆忙的服務(wù)員是標(biāo)配的餐廳,，它被譽(yù)為巴黎人民的“大眾食堂”，頻頻出現(xiàn)于各大旅游指南,，每天都會(huì)有大量慕名而來(lái)的食客,。盡管它的食物、環(huán)境和服務(wù)都遠(yuǎn)不足以使其進(jìn)入米其林指南,，但它無(wú)疑是極具特色的：菜單里清一色是最經(jīng)典的法國(guó)家常菜,，價(jià)格實(shí)惠，分量十足,，味道雖不驚艷卻也對(duì)得起價(jià)格。此外,，不只有游客,，還能發(fā)現(xiàn)很多西裝革履的法國(guó)人在享受著同樣擁擠而匆忙的環(huán)境，有些還因?yàn)槠醋蓝赃叺哪吧顺蔀榱艘徊蜁r(shí)間的朋友,。在這里,，我們看到了巴黎精致之外的另一面：不拘小節(jié)、熱情,。

　　所以對(duì)于那些希望在旅途中品嘗更多當(dāng)?shù)靥厣澄锏挠慰投?，僅靠米其林指南推薦餐廳是不夠的，還需從更多樣化的渠道獲取介紹和指引,。如《米其林綠色指南》,、《LonelyPlanet》、《Food &Drink》等更為全面的旅游美食指南，地方旅游機(jī)構(gòu)與餐廳的官方網(wǎng)站,，“外國(guó)版的大眾點(diǎn)評(píng)網(wǎng)”TripAdivsor.com等平臺(tái),，乃至Google、Wikipedia等網(wǎng)絡(luò)信息源,，都能帶來(lái)不同方面,、不同程度的幫助。通過(guò)收集和整合多種渠道,、多種類(lèi)型的信息,，方能對(duì)一個(gè)地方的美食特色勾勒出全面而明晰的輪廓，美食之旅也才能真正地不虛此行,。

　　除了之于餐廳類(lèi)型的限制外,，米其林的評(píng)委們也有自身的局限性。作為一個(gè)起源,、并根植于法國(guó),，并主要面向歐美讀者的美食指南，米其林在西餐評(píng)判上的極高造詣是不容置疑的,，可以說(shuō)米其林就是質(zhì)量的保證,。然而與此同時(shí)，形成鮮明對(duì)比的是,，米其林在亞洲食物上的認(rèn)知卻未必能受到同樣的好評(píng),。米其林對(duì)于東京餐廳的評(píng)選標(biāo)準(zhǔn)就曾受到不少當(dāng)?shù)孛朗硺I(yè)者及美食愛(ài)好者的質(zhì)疑乃至抗議；而我們有限的幾次米其林中餐館體驗(yàn)也同樣不盡如人意,，盡管味道并不糟糕,，環(huán)境也干凈整潔，但至于其究竟是否能夠得上如此高的榮譽(yù),，卻實(shí)在是值得思考,。即便已貴為星級(jí)餐廳，味道卻并不見(jiàn)得都能讓人驚艷嘆服,，更遑論性?xún)r(jià)比如何了,。

　　而即使是在米其林所擅長(zhǎng)的西餐領(lǐng)域，星星數(shù)量也不是對(duì)食物品質(zhì)的唯一評(píng)判標(biāo)準(zhǔn),，換言之,，所謂“米其林星級(jí)”其實(shí)只是某一種特定風(fēng)格而已。盡管在過(guò)去的米其林餐廳體驗(yàn)中也偶爾會(huì)有失望,，但第一次真正清晰地產(chǎn)生這一想法是從觀看一部叫《TwoGreedyItalian》(中文譯名：《兩個(gè)意大利吃貨》)的美食紀(jì)錄片開(kāi)始,。這是一部能讓人從更加人性的視角去了解意大利食物的紀(jì)錄片，通過(guò)兩位老大爺?shù)难劬?，我們能看到尋常的意大利人喜歡什么,、在傳承什么、以及幾十年間產(chǎn)生的變化是什么。不過(guò)這兩個(gè)可愛(ài)的老大爺顯然不太待見(jiàn)米其林餐廳,，我對(duì)其中一集的印象尤為深刻：他們?cè)谔皆L完一家米其林星級(jí)餐廳,，并對(duì)其食物失望而歸后，在自家的院子里面烹調(diào)燉肉,，大快朵頤——顯然,，他們對(duì)于貌不驚人卻富含人情味的燉肉要比擺盤(pán)精致卻略顯刻意做作的星級(jí)料理要更為熱衷。沒(méi)錯(cuò),，星級(jí)料理要的就是一種精致,，但這一份精致卻未必能迎合所有食客，也不能夠完全代表最高水準(zhǔn)的飲食,。

　　總而言之,，《米其林紅色指南》是一份具有絕對(duì)權(quán)威性的獨(dú)立報(bào)告，它有著嚴(yán)謹(jǐn),、規(guī)范的評(píng)判體系和專(zhuān)業(yè),、盡責(zé)的評(píng)審，它珍惜自己的名聲因而絕無(wú)偏私,，從而為廣大讀者提供了一份有質(zhì)量的推薦名單,。但與此同時(shí)，它亦在不少方面存在著自己的局限性,，若以此作為單一的參考標(biāo)準(zhǔn),，容易導(dǎo)致覓食之旅一定程度上的缺失與偏頗。兼聽(tīng)則明,，偏信則暗,，從米其林指南中選取適合、需要的部分,，并與其他渠道的信息相結(jié)合,，形成最優(yōu)化的組合方案，能讓旅途中的美食更多樣性,、更多元化,、更高品質(zhì)，留下更深刻的印象,。