先來備“麻”之花椒：干焙，出香,，別焙糊,，搟碎，過篩,，得花椒面,，最好現(xiàn)吃現(xiàn)做，滋味不同,。雖則是家常廚娘版,，但市售現(xiàn)成的花椒面，還是免之－－味道出不來的,。

牛肉一小塊,，斬細，當(dāng)然也可以用豬肉,，但因為看資料 說正宗的麻婆豆腐用的是牛肉餡,，咱就先遵循正宗作法做一次，之后再按家人口味與習(xí)慣調(diào)整成豬肉餡也好,，凈豆腐不加肉也罷,，都不打緊。

豆腐切方塊兒,。備蔥,、 姜、蒜末兒,。

兩勺豆瓣醬剁碎（豆瓣醬的品質(zhì)我覺得特別重要,，某個牌子5年陳的豆瓣醬網(wǎng)上看竟然賣一百大多，我沒敢這么奢侈,，退而求其次買了3年的）,。

鍋內(nèi)入水，水滾,，放小勺鹽,，調(diào)小火，放入豆腐,，水別大開,，別把豆腐煮得韌勁有余細嫩不足,，撈出豆腐備用,。

鍋入油,，油要多點，放入牛肉餡煸炒,，至干爽泛白,，加蔥、姜,、蒜末兒,，煸炒出香，撥到鍋的一邊,，

加入 剁碎的豆瓣醬,，煸炒出紅油，

與牛肉混合,，倒入豆腐,，小心翻炒，

加入適量清水或湯,，加少量白糖提鮮,，豆瓣醬比較咸，就別再加鹽了,。

蓋鍋蓋燜至入味,，適量勾 芡，出鍋前,，撒上花椒面,，翻拌均勻，再撒上青蒜苗兒,。

麻,、辣、燙,、香,、酥、嫩,、鮮－－雖然是廚娘版,，可好像還都沾了點邊兒，足以誘人多吃一碗飯,，小過一把癮,！