| 酒曲的起源已近代人工踏制大曲不可考,，關(guān)于酒曲的最早文字可能就是周朝著作書經(jīng)·說命篇；中的若作酒醴,，爾惟曲蘗,。從科學(xué)原理加以分析，酒曲實際上是從發(fā)霉的谷物演變來的,。酒曲的生產(chǎn)技術(shù)在北魏時代的齊民要術(shù),；中第一次得到全面總結(jié)，在宋代已達到極高的水平,。主要表現(xiàn)在：酒曲品種齊全,，工藝技術(shù)完善， 酒曲尤其是南方的小曲糖化發(fā)酵力都很高?，F(xiàn)代酒曲仍廣泛用于黃酒,，白酒等的釀造。在生產(chǎn)技術(shù)上,，由于對微生物及釀酒理論知識的掌握,，酒曲的發(fā)展躍上了一個新臺階。原始的酒曲是發(fā)霉或發(fā)芽的谷物,，人們加以改良,，就制成了適于釀酒的酒曲。由于所采用的原料及制作方法不同,，生產(chǎn)地區(qū)的自然條件有異,，酒曲的品種豐富多彩。大致在宋代，中國酒曲的種類和制造技術(shù)基本上定型,。后世在此基礎(chǔ)上還有一些改進,。 |
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