最好的壽司,，味道能好到什么程度,？

pgl147258 2014-12-28

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【知乎用戶的回答(561票)】:

相信很多對食物懷有美好信念的人都經(jīng)歷過類似的事情：

覺得一樣?xùn)|西不好吃，只不過是因為第一次或者第N次吃到的不正宗,，不新鮮,，不好吃，甚至吃的方法不對,。所以可能產(chǎn)生了錯誤的觀念,，很多年都不去吃某一樣?xùn)|西，直到某一天吃到了正確的那一口，才知道這么多年都錯過了什么,。

舉個例子,，我生在北京，小時候運輸保鮮不暢,，吃到的山竹都要么生的離譜,，要么已經(jīng)壞掉，以至于我覺得山竹是一種莫名其妙的水果,，皮那么厚那么難剝,，果肉又少又酸還有怪味。

后來呢,？過去的一個夏天我大概一個人吃掉了10KG山竹（當然皮的分量還是那么厚……）

壽司也是這樣,，從小到大在北京吃過的壽司，不論價位和來頭,，從沒覺得好吃過,，頂多就是覺得不難吃而已。但是我一直覺得日本飲食文化是值得尊敬的,，他們既然這樣推崇壽司,，大約會有他們的道理。

2010年的冬天第一次到東京,，心心念念約了當?shù)啬顣暮糜裞ollin去筑地市場吃壽司,。

起個早，到了筑地,，魚市已經(jīng)基本關(guān)門,，著名的

【壽司大】和

【大和壽司】前面都排了長隊。

起初我以為壽司大門口人少些,，就選了壽司大,，結(jié)果發(fā)現(xiàn)是為了不阻擋別人家的店門，他們的隊伍隔空排到了很遠之外……喏,，就是遠處那一坨……起初我以為壽司大門口人少些,，就選了壽司大，結(jié)果發(fā)現(xiàn)是為了不阻擋別人家的店門,，他們的隊伍隔空排到了很遠之外……喏,，就是遠處那一坨……

大概排了一個多小時排到了店外，就這么大一個小店,，為了顯得寬敞些背后安置了鏡子,。店員超級麻利和熱情。

時令壽司套餐3900日元一位

遇到的所有的壽司師傅都告訴我,，正宗的壽司應(yīng)該是做一個吃一個,，所以就沒有等齊全套的機會了

隨便po幾張上來好了,，所有照片只縮了大小，沒有調(diào)整過其他

赤貝因為太新鮮,，上來之后還一直在扭動,，從此愛上了赤貝……

并不夸張地講，壽司真的是好吃到哭,，最新鮮的魚生和調(diào)味好的日本米混合在一起,，不用蘸任何調(diào)料，吞下去的時候滿足感十分強烈,。吃累了,，喝點熱湯熱茶夾一片姜片緩緩勁兒也就足夠了并不夸張地講，壽司真的是好吃到哭,，最新鮮的魚生和調(diào)味好的日本米混合在一起,，不用蘸任何調(diào)料，吞下去的時候滿足感十分強烈,。吃累了,，喝點熱湯熱茶夾一片姜片緩緩勁兒也就足夠了

這家筑地市場的壽司店，營業(yè)時間是從早上五點到下午兩點

毫不花俏的手藝,，也沒有復(fù)雜的調(diào)味,，需要食材的完美和新鮮，呈現(xiàn)出本身的滋味才是最佳

壽司恰恰做到了這一點,，海鮮的鮮,，脂肪的潤，米飯的甜,，混合在一起的清香,，當然也少不了新鮮山葵泥的辛辣

飲食無論東西，都講究個五味調(diào)和,，壽司雖然清淡,，但是并不寡淡。

雖然這之后我仍然沒有吃到過什么令人滿意的壽司,，不過這不影響我對這種食物的認可,。

對于我來說，這一趟不僅僅是吃到了美味的食物,，更是糾正了以往對壽司的觀念。

從此我對食物的態(tài)度更加開放,，盡量避免因為自己眼界狹小而誤解一樣食物的事情再發(fā)生了,。

可能題主未必欣賞這種食物，但一種食物為人稱道,，必有其原因所在吧,。

【佐藤謙一的回答(373票)】:

以我輩末微的經(jīng)驗,，目下日本全國範圍內(nèi)，能做出真正的「好壽司」,，只在二十家以內(nèi),。関東一帶，未來十年還能剩下幾家,，也很難說,。日本人對飲膳吃食，真是越來越不講究了,。這是令人很痛心的,。

而日本以外，不要說「好壽司」,，可能連真正意義的壽司都是沒有的,。意大利和英國，遍地是「壽司店」,，但是,，沒有幾家是合格的。

壽司並不是「在一團飯上放一片新鮮的魚」的好看的食物,?？雌饋砗每淳@的壽司，也有可能是很難吃的,。我每次做壽司,，如果是給不懂行的人，就只會做出許多精緻而漂亮的壽司,，味道,，便是普通而已；但如果是給同樣懂得飲饌之樂的人料理,，便會花工夫搜尋好的食材,。

既然先生問，「味道能好吃到什麼程度」,，那麼我輩便逐一描述一下,。

【米】

首先是，大米,。迴轉(zhuǎn)壽司店,，基本不要去吃了，因爲大米不合格,。傳統(tǒng)的日本米,，除了品種上有要求以外（譬如コシヒカリ，新潟,、會津所產(chǎn),，方是優(yōu)質(zhì),。而其他地域所產(chǎn)，不及,。意大利大量生產(chǎn)日本米,，質(zhì)素當然更不及本土。而歐洲的各大壽司店所用之米,，大體都是意大利所產(chǎn)）,，同時，必須深耕,。日本農(nóng)田的機械化非常高,，但是能夠?qū)⑼恋厣罡瑏K不容易,。許多年前科技不發(fā)達,，對大米講究的家族，是仍然要求用耕牛來耕作,，收穫的大米才有米的味道,，米的口感。

「米的味道」,，是非常難得的,。諸位品嚐一下目下大部分的日本米，仍然具備濃郁的「米的味道」的,，已屬少見了,。而米的口感，每一粒米,，都應(yīng)當有由於稻米的韌性而帶來的紮實感,，同時由於米粒中恰到好處的含水量而帶來的彈性和鬆軟?！讣檶崱古c「彈性」的比例,，是好的稻米和好的耕作所能能達到的最好的程度。

僅僅是好的稻米,，只是第一步,。今日大部分的日本人和壽司店的師傅，即便拿到了這樣的大米,，恐怕也不會炊煮,。（具體方式，恕鄙人不能儘言）

炊好的米飯,，入醋的時間和步驟,，也是壽司飯是否成功之關(guān)鍵。好的壽司飯，應(yīng)當是出爐後微涼時入醋,；入醋太早，飯會過黏,，米粒太溼,，口感很差；入醋太晚,，醋飯分家,，吃的時候你會覺得飯和醋是兩件事情，口感更差,。（米飯出蒸後還需要經(jīng)過一道過涼的步驟,，日後另言）

好的耕作，好的稻米,，好的炊法,，好的入醋調(diào)味和拌飯手法，經(jīng)過這一切,，才能稱之爲真正的「好的壽司飯」,。

【魚】

日本的食材，正如 @李楠先生所言,，是按旬而食,。不時不食，這是最基本的理念,。在日本和唐土,，這大概是飲膳歷史最爲悠久的信念。

所謂的旬,，與唐土相同,，將一年分爲二十四個季節(jié)，每個節(jié)氣都有各自成熟的食材,，秋冬春夏,，各個節(jié)氣，次第入饌,。

【小寒大寒】時節(jié)：鰤魚,、大正蝦、鮒魚,。此時金目鯛可食,，但要到芒種、夏至之間最爲肥美,，彼時可做刺身,。

【立春雨水】時節(jié)：鱈魚、鮪魚,、鯥魚,、平貝,。剛剛越冬的大黑鮪魚，是絕佳的食材,。（可惜今日之日本,，真正的好鮪魚，一年也出不了幾只）,。

【驚蟄春分】時節(jié)：槍烏賊,、目抜魚（可做網(wǎng)焼き、煮付け,，和味噌漬け或者粕漬け）,、蛤（酒蒸し最佳）。又,，此時早春,，虹鱒魚尚未產(chǎn)卵，此時肉質(zhì)最良,，可做塩焼き,。

【清明穀雨】時節(jié)：鯖魚、桜鯛,、鳥貝,、鰊魚。関西地區(qū)的師傅擅長做鳥貝的壽司,。而此時,，近畿地方的琵琶湖，諸子（もろこ）（淡水魚）也開始出產(chǎn),，是春天的美味,。

【立夏小滿】時節(jié)：鱚魚、蝦蛄,、鰈魚,、黍魚子。其中黍魚子爲鹿児島之特產(chǎn),，是這個季節(jié)壽司的好食材,。

【芒種夏至】時節(jié)：鮎魚、鰹魚,、鰺魚,、鰌魚。鰹魚大概是日本最爲重要的一種魚,，柴魚片的原料即是鰹魚,。鰹魚不僅可做成柴魚片而入高湯，做刺身也同樣美味。而鰌魚此時卵滿而脂厚,，是夏日的美味,。

【小暑大暑】時節(jié)：鮑魚、海膽,、鱸魚,、鰻魚、間八魚,、鰧。盛夏的魚,，種類繁多,，而且大多是日本的代表美味。尤其是鮑,、海膽,、間八，都是日本夏天的高級食材,。

【立秋處暑白露秋分】時節(jié)：晚夏和入秋後的魚種類,，梭魚、秋刀魚,、甘鯛爲日本的代表,。

【寒露霜降】時節(jié)：舌平目、柳葉魚,、真鯛,。春時的桜鯛，經(jīng)產(chǎn)卵後,，此時名爲真鯛,，

【立冬小雪】時節(jié)：沙魚、鯣烏賊,、ホッケ魚,、伊勢蝦。伊勢蝦是刺身的最上品,，將新鮮的伊勢蝦用來做任何其他的料理,，是一種令人討厭的將食材的浪費。

【大雪冬至】時節(jié)：海蔘,、河豚,、赤貝。這三樣的鮮美,，大概是東亞的共識,。

以上，只是各個時節(jié)食材的一部。具體的地區(qū),，都有很大不同,。好的料理人，應(yīng)當對季節(jié)有相當?shù)拿舾卸龋航衲晔欠駸崃艘恍?，是否冷了一些,；蝦是否成熟早了一些，魚是否晚了一些,；即便同一種魚,，什麼時節(jié)料理什麼部位、應(yīng)當用什麼方式料理,，都需要很大的用心,。而這些，正是壽司是否美味的關(guān)鍵所在,。

在任何時節(jié),，都有相對應(yīng)的食材。只有掌握了這些知識和經(jīng)驗,，才能料理出好的壽司,。所以，好的壽司店,，尊重食材和料理的壽司店,，是不應(yīng)該有菜單的。實際上,，提供菜單的壽司店,，無論如何，也不能算是最好的壽司店了,。真正的壽司師傅,，今日有什麼魚，有什麼蝦,，便做什麼壽司,，以保證最好的味道。

如果他不能保證一條魚的美味,，他是不會將它拿到廚房去料理的,。

正因如此，最好的壽司,，所能達到的「最好的味道」,，便是做到了上述這些要求的壽司。我所能言語描述的,，只有這些,。至於刀工,、料理技藝、手法的拿捏等,，此處不一一贅述,。或來日另再新問答中補充,。

希望對於提問的先生,，能有所幫助。

【蘇菲的回答(341票)】:

雖然我始終堅定的認為中華料理是世界上最牛的料理,。但這不意味著其他料理中就沒有好吃到升天的東西~尤其壽司作為日本料理的no.1代表,，自然是可以獨撐門面的。

在國內(nèi)我沒去吃過那些正宗日料,，但是街頭小巷的回轉(zhuǎn)壽司不算真正的日本壽司,。人均200元以下的也難說會有正宗而美味的壽司。（如果有的話那真是良心店求推薦）壽司這種東西,，根據(jù)制作者的水平和食材的新鮮程度，是可以難吃到極限并且也能好吃到極限的,。

就我的體會,，壽司妙不在“味道”而在“口感”。這其實也是中華料理和日本料理的最大區(qū)別——中華料理最重火候與調(diào)味,，而日本料理調(diào)味較單調(diào),，提倡少用調(diào)料而更多品嘗“食材本來的味道”，因此食材的來源和新鮮程度直接決定料理質(zhì)量的好壞,。

而吃慣麻辣和豐富味道的中國人,，有可能并不能一下就能體會壽司帶給人的享受。但如果你能去細心體會,，那種充實感和脂肪的口感是會讓人幸福到升天的,。

下圖是這次回國，順便在成田機場吃的一頓壽司,。點的是比較奢侈的套餐,，一盤大概好像是6000日元左右（忘記了）。為什么貴呢,，因為里面的食材包括大toro（金槍魚最好吃的地方）,，海膽（新鮮程度決定一切），鮑魚等東西,。ps.有知友問是不是因為是機場所以貴~日本機場東西的價錢和外面都是一樣的,。

進食的感受，很難用語言描述,。就比如左上角那個粉粉的大toro,。脂肪含量非常高,，因此不像一般的生魚肉那樣有彈性和嚼勁，而是軟軟的,，入口即化,。我們在國內(nèi)吃到的生魚片大多是冰凍的，但是壽司的料卻是和米飯差不多的溫度,，類似于室溫但不溫,。這樣的大toro雖是小小一塊，給人的卻是一種肉食動物大快朵頤的滿足感,。

其實我并不是最愛大toro,，因為一塊下去雖然滿足，的確是有些脂肪過剩,。

上排左二是烏賊同學(xué),。也是我最愛的壽司。從前在沖繩曾經(jīng)吃到過今生最美味的一次烏賊,。這個東西雖然看上去都是白白的,，但是新不新鮮口感差距很大。我想大部分人可能曾經(jīng)吃過的都是有點硬有點脆的口感,，但那其實完全不是烏賊最好吃的口感,。

最新鮮的烏賊，是咬下去雖然有韌性，卻又黏黏的似乎要粘牙，咬了幾口,，那黏黏的香甜味道便充滿了整個口內(nèi)，真是嚼也嚼不爛,，越嚼越柔滑黏軟，微甜的味道不斷滲出,，要吃好久才能整個咽盡,。再來一口香抹茶，這世界真是什么都可以看淡,。

烏賊的右邊便是大toro的兄弟中toro,。也是在金槍魚肉中我最喜歡的部分。不像普通的toro那樣只是一片生魚肉,，也不像大toro脂肪過多會吃膩,。油脂和魚肉的平衡剛剛好。不需要太多作料,，那魚肉的脂肪部分自己便會散發(fā)出奇香,。不用說，同樣有吃肉的滿足,，又能在享受之后也保持清爽,，不太油膩,。

上排最右邊就是我心目中和烏賊并列No.1的甜蝦了。雖然蝦類整體都非常好吃,，但甜蝦的細膩柔滑是任誰也比不過的,。用筷子送入口中，然后用手鉗住蝦尾,，再把整個蝦身滑入嘴里,。口感有點像嫩桃肉,，但又多幾分勁頭,。味道自不必說，小清新的甜加上醬油,，很清淡但是很配口感,。

中間一排最右的是雞蛋卷。別看在一堆名貴魚肉里顯得很樸素,。但我向來是以雞蛋卷做得好壞來評價一個壽司店的高低,。凡是雞蛋卷神好吃的，壽司一定不會差,。最好的雞蛋卷,，是充滿了香甜的汁水混合著雞蛋清香。一口吃進去很有滿足感,，但卻不膩。我記得有某個日劇里的角色曾經(jīng)說,，雞蛋卷就是吃了會感覺到非常幸福的東西,。的確是這樣。雞蛋卷如果干干巴巴,，一定不會好吃,。要軟，汁甜而多,，口感又細才好,。

左下是鮭魚子想必大家見的也很多了。好的鮭魚子沒有腥味,，皮超級薄,，里面的魚油又不是特別咸。但我在不同店吃過的鮭魚子差別并沒品出太大,，和很明顯能吃出好壞的烏賊不太一樣,。

下排中間的是壽司里又一個高貴的品種，海膽,。同樣是新鮮程度直接決定味道的同學(xué),。海膽一旦時間長了就很容易有腥臭味,。而新鮮的才會有清香?？诟型耆擒浘d綿的,，然后自帶著很有層次，很濃重的香味,，入口即化,。

不得不說最右邊片裝的甜生姜，也是看壽司店好壞的一個因素,。凡是好店,，這種細節(jié)的東西就一定不會差。生姜不會是工業(yè)制造的千篇一律的味道,，而是保留辣味又不會有討厭的姜味,，除了甜還有略微的酸味。這是吃壽司之間用來去除嘴里的味道用的,。防止味道混雜而影響食客去品味最細微的感覺,。另外當然抹茶和壽司醋的質(zhì)量和味道也都很重要。

還有圖中沒有的貝類也值得一提,。我最愛的tsubugai,，新鮮的話那是非常非常脆，嚼起來會覺得腦骨會被震碎,，比大塊脆骨還要脆,。甚至比生鮑魚還脆還好吃。

我吃過的最好的壽司,，也不過是人均6000-8000日元程度,。真正專業(yè)食客看得上的壽司，人均2-3萬日元,，甚至更高,。據(jù)說味道又完全不一樣。據(jù)說還有在船上邊釣魚邊料理,，釣上來馬上切了吃的,，想到這些便覺得口水止不住（ˉ﹃ˉ）真希望有一天能夠有機會嘗嘗,。估計上海和北京應(yīng)該會有非常正宗的壽司,，希望大家也能去嘗嘗，體會一下活著的最大樂趣,。

【李楠的回答(148票)】:

壽司的美味,，在于“脂”和“旬”。兩者都基于“食材”本身,。

這正是日本料理的哲學(xué)：用最少的加工,，還原大自然中“食材”本來的鮮美,。

如果說“極品壽司”？我不建議在日本以外的任何地方找,，問題大概出在幾方面：

1 解凍技術(shù)不行

魚的口感,，非常依賴于解凍技術(shù)。很多人以為最好的生魚片不需要冷凍,？實際上是一種誤解,，很多美味都是遠洋捕撈來的。而傳說日本漁船的解凍技術(shù)是專利,，日本以外的漁船并不掌握,。

2 廚師不行

壽司厚些或者薄些，魚,，米飯,，醬湯的溫度配合，都非常影響壽司的味道,。

北京有的壽司店可以把帶著冰渣的生魚片端上來－判他們無期都是輕的,。而東京的廚師甚至?xí)紤]自己手的溫度是否合適。

3 “旬”不行

冬天有最好的長腿蟹,，而津輕海峽的金槍魚,，是秋天最高！（淚,，口水）

要吃到極品當中的極品,，一定要分辨魚的種類，并且判斷是否是合適的時期（旬）,。這需要會日語并且和廚師有一定的交流,。

4 氣氛不行

托盤上的葉子是否翠綠？

姜片切的厚度是否恰好微微透光,？

醬油是否地道,？芥末是否新鮮,？

乘著生魚蓋飯的碗是否是漆器而非瓷器,？

廚師是否容易聊天？廚師是否容易聊天,？

服務(wù)員是否穿的得體卻不過分,？

可以點到新鮮的麒麟啤酒？

擦手的毛巾是否溫度合適,？

窗外是否可以眺望東京灣,？

所有這一切細節(jié)，都是日本做的更加地道,。中國的任何一家日本料理,，我沒有見過及格的,，即使廚師是日本人。

5 顧客不行

顧客只懂得點 toro ,。,。。不知道除了“赤身”,，還有“白身”,，還有“亮物”（higari mono）。,。,。偶然碰上新鮮到死 uni 卻白白放過。,。,。碰到需要自己研磨的芥末卻抱怨麻煩。,。,。

最后的話

回到問題：最好的壽司，味道無法言傳,，也不可能在一家店里,，一個季節(jié)吃到。你需要足夠的錢,，悠長的假期,，有些見識，而且還需要會日語,，在日本游蕩一段才能品嘗的到,。

當然，如果身邊有愛人和你分享,？

那處處都是日本,。

【cOMMANDO的回答(95票)】:

喜歡吃什么東西畢竟是個非常非常主觀的事兒，有人喜歡吃酸的,，有人喜歡吃辣的,；有人喜歡吃粵菜，有人喜歡吃亂燉,，這當然無可厚非,。

但要成為一位美食強者，就得需要有兼容并包的胃,、和視野,、和心。不能抱殘守缺，也不能固步自封,，總要抱著開放的心態(tài)去對待每一種食品,，不要帶著有色眼鏡去看菜——不自夸地說，我覺得我在這一點上做得就很不錯,，嗜食鍋包肉,，也吃牛排，也吃Pizza,，喝豆汁兒也喝星巴克,，最近還在精研各種蔬菜沙拉，就連大多數(shù)人嗤之以鼻的韓餐,，我也能從中坦然地找到美來——望京有幾個館子,，烤肉不論，蒸排骨和參雞湯還是有獨到之處的,。

另外我覺得,，人總要尊重專業(yè)，我的意思是,，不喜歡某類食物,，這是個人喜好，任何人當然有權(quán)利不喜歡任何食物,，但是千萬別覺得自己就高明,，就見多識廣，別人就都是裝腔作勢,、是井底之蛙——全世界的食客,、老饕、米其林評星員,，不說比我們高明太多,，至少不會全部沒見識、全部犯傻,，全部沒吃過八大菜系,。相反，我傾向于認為他們吃過的中國菜比我們吃過的還要美味許多,?？偠灾痪湓挘l也不比誰傻,，可不要犯金斧頭的錯誤,。

然后還有個評論資格的問題,，我常說一句話：洋大人說騎自行車比開車好,，是建立在他們開過車的基礎(chǔ)上的。換言之，只有你具備可以隨意挑選并擁有A,、B的資格時,，你才真正稱得上有 “選擇” ，而如果你只見過A,、或者只買得起A,、那么就不能算是 “選擇了A” 。就我個人而言,，如果一個人吃過小野二郎的壽司,，又吃過一些好酒席，然后對我來說 “我覺得那鬼子的壽司還是不如九轉(zhuǎn)大腸香” ,，我考慮到他的資歷,，就會覺得比較令我信服。但如果他沒吃過壽司,，那么這種對比,，對我來說是沒什么參考價值的。

最后回答問題,，我沒吃過小野二郎的壽司,，但在日本吃過一些似乎很不錯的壽司——壽司的確好吃，有獨到之處,。

【王端端的回答(64票)】:

回答的都是壽司為什么比中華料理好吃或者有什么不同的感受,，我補充問題描述中關(guān)于壽司師傅的水平的質(zhì)問。

我曾經(jīng)在上學(xué)時認識了一個14歲開始在大阪某壽司名店學(xué)徒的日本朋友,，他在那里學(xué)了6年,，按他的話說剛剛可以準備一些壽司的材料，但還不能站到料理臺內(nèi)給客人捏制壽司,。

我從看過將太的壽司后就一直對壽司學(xué)徒的工作很感興趣,，有這樣的好機會，我當然不會放過,，我和他聊了很多很多很多,，相處大概2,3年時間，我?guī)缀趺看味紩査枚鄦栴},。當然,，也吃過很多次他給我做的壽司。容我一一道來,。

1. 如何成為一名壽司師傅

在日本,，能夠獨立開店的，（注意我說的不是回轉(zhuǎn)壽司或者外送類壽司,，也不是其他類型的餐館但是提供壽司,，特指獨立壽司店，以壽司為主要食物的）幾乎無一例外，或多或少都仍然采用學(xué)徒或者家庭傳承制度,，以前的學(xué)徒從14,,，5歲就去到店里，沒有工資或很少工資,，但是管吃管住,，一般要5-8年的時間能夠出師，獨立地給客人捏制壽司,，一些傳說中的名店10年以后才能捏制壽司也是有的,。

如果是家人接班，比如子承父業(yè)或者妻承夫業(yè),，比較沒有這么嚴格,，但是多半多年耳濡目染并沒事就幫幫忙，基礎(chǔ)也還是有的,。不過他給我講過一些子承父業(yè)但是水平不行導(dǎo)致老客人慢慢都走了,，最后衰敗的故事。

2. 學(xué)徒時期都學(xué)什么

【將太的壽司】里基本上是很寫實的,，將太其實學(xué)得還比一般人快了,。。,。（主角光環(huán)嘛）

從打雜開始,，

- 熟悉壽司店的流程，不同的材料準備時間,，不同季節(jié)要做的事情,；

- 學(xué)會準備和收拾刀具/廚具/餐具，

【將太的壽司】里有個細節(jié),，佐治和將太比賽爭奪一個代表風壽司去參加全國大賽的名額,，在準備盛放壽司的竹葉時，將太細致地擦干了上面的水滴,，而佐治沒有注意到,。這個在名店是真的，我這位朋友就因為這個細節(jié)被師兄罵過,，師兄的原話大致如下：并不是這一滴水會影響味道,，但老客人看到就知道新來的學(xué)徒是個笨蛋，笨蛋怎么能學(xué)成,，為客人捏制壽司呢,；

- 學(xué)會做醋飯，李淼大神曾經(jīng)在一個回答中對壽司的五個要素有著極其精品的回答：壽司 - 熱門問答,，其中提到“舍利三年”,，我這位日本朋友的說法是二年,，但總的來說這不是件容易事。壽司店的醋飯是壽司的基礎(chǔ),，怎么強調(diào)都不為過，一定都由固定的米販供貨,，醋會根據(jù)自己的風格選用,。而且在壽司店做的米飯都是用的傳統(tǒng)做法，具體可以參考將太的壽司,，做一次是很累的,，而且也不可能反復(fù)練習(xí)，偶爾可以休息日的時候自己買材料練習(xí),。多半時候是看著師兄們做,，竅門必須自己去領(lǐng)悟的；

- 用刀,，如果你看過壽司師傅處理魚料時候的刀法,，我不知道你還會不會覺得還不如五星飯店的大廚，無論多么纖細的魚料,，在柳葉刀的揮舞下,，毫不費力地切好，有如一門藝術(shù),。我看過我朋友處理魚料很多次,，盡管他那時已經(jīng)不在學(xué)徒了，但柳葉刀包養(yǎng)的非常好,，處理起來行云流水,；

- 掌握魚料的知識，什么魚什么季節(jié)好吃,，哪里好吃,，怎么切好吃，章魚怎么處理會軟,，發(fā)光魚類怎么處理不腥,，這些都是知識。雖然不會有漫畫里那么夸張到要根據(jù)當天溫度決定撒幾粒鹽,，但是根據(jù)不同尺寸的魚料調(diào)整腌漬量是必需學(xué)會的,，名店一定要做到預(yù)處理類的食材味道一致的高水準，絕對不可能忽好忽壞,；

- 煎蛋,，這個被很多漫畫電影都拿出來說事，但是這真的是手藝,，煎蛋是學(xué)徒過程中一個重要的里程碑,，表示了師傅對你的認可,，認為你有繼續(xù)前進的潛力了。我必須吐槽的是,，國內(nèi)沒有一家店做的那個東西能叫煎蛋,，我竟然還吃過放了鹽的簡單你受得了嘛！好的煎蛋應(yīng)該像@蘇菲提到的,，柔軟,，香甜，室溫或體溫,。什么咸的,，涼的，熱的,，全尼瑪是胡來好嗎,。煎蛋難是難在保持柔軟的前提下還要有彈性，各家都有不同的秘方,，有放山藥的,，有放芋頭的，還有蝦松的,；

- 壽司卷,，這里說的不是大卷，而是那種很不起眼的小卷,，學(xué)名是細卷,，黃瓜啊，干葫蘆皮啊,，金槍魚碎啊,。我吃過的國內(nèi)壽司店，能保證拿出來的細卷高低一致的幾乎沒有,，還尼瑪有高矮胖瘦不一樣的,。這事看起來很容易，你自己做一次就知道了,，想保證細卷整齊均勻,，切口干凈漂亮絕對不是一天兩天能練得出來的。細卷是進入料理臺的第一步,；

- 握壽司,，這才是最終的最終，能夠站在客人面前,，根據(jù)客人要求現(xiàn)場捏制壽司,。看起來不就是把魚放在米飯上嗎,？這有什么技術(shù),。一貫好的壽司,，首先是紙扇型的，因為美觀,，并且穩(wěn)定,。我相信吃過壽司的人都有過體驗，你拿起來剛端詳端詳,，還沒進嘴呢,，米飯已經(jīng)掉了，嚴重的直接就塌陷不成形狀了,?；蛘呙罪堄踩绺粢估滹?，你魚肉都咽下去了,，米飯還沒散開呢。好的壽司,，魚肉和醋飯的大小要協(xié)調(diào),，追求進入口中同步散開，保持兩者融合的狀態(tài),。這就要求不能是實心的,，你看壽司師傅捏制時，拇指一般都會在醋飯中做一個空當?shù)?。而更進一步的就是握壽司時的“手”,，即經(jīng)過幾次捏制最終成型，理論上當然是越少越好,，但難度也就越大,，遇到3手的就已經(jīng)是頂尖的師傅了。

3. 壽司師傅的評價

如何評價一個壽司師傅,，首先是由食客對于壽司本身的認識決定的,，如果你完全區(qū)分不出來醋飯煮的好壞，墨魚處理的如何,，那你何談評價一個壽司師傅呢,。我們都是吃慣中餐的人，因此對于中餐多多少少是有經(jīng)驗和意見的,，能夠分得出一些基本的味道和鮮度差別,。而當你了解壽司，吃過不少壽司之后,，你自然也會分得出來壽司師傅的水平高低,。一般我們看得到的，只有壽司師傅的刀工,，捏制水平和食材掌握,，一些事前事后的東西我們看不到,。

下次坐在壽司師傅面前的位置，讓他給你推薦一份完整的壽司,，這才能看出來一些東西,。

4. 壽司本身的味道

壽司本身的味道是清淡纖細的，如果是偶爾吃一次,，習(xí)慣了中餐重口味的味蕾不一定能夠反應(yīng)得過來,，很多細致之處難以感覺得到。壽司重食材的鮮度,，用盡可能少的處理,，呈現(xiàn)食材最原本的味道，一切調(diào)料或料理方式,，均是為了引出食材本身的味道,，而不是添加其他風味。因此不如中餐樣式多,，料理方式多,，但簡單從來都不等于平凡，不是嗎,？

【匿名用戶的回答(10票)】:

很多人不能理解“好吃到哭”,。。,。我以前在北京吃過一些壽司,，沒什么特別感覺，也沒覺得壽司有多好吃,。后來去韓國時同事請吃了據(jù)說在當?shù)睾苡忻囊患覊鬯镜?，吃之前沒有人告訴我這家店很有名，所以也就是以為和北京的壽司差不多味道,。

但是第一塊金槍魚腩壽司入口后,，我真的流淚了，是很感動的那種感覺,。豐腴的魚腩在口中即刻融化了,，溫度和體溫一樣的、軟硬適中的米飯吃在嘴中只有說不出的溫潤,。留在印象中的,，不是壽司的味道有多獨特或?qū)哟呜S富，反而是那種口感,，在我記憶中留下最深刻的印象,。之所以當時流淚（也不是真的哭了，但眼眶里確實濕潤了）,，完全是因為當時沒有心理準備,，沒有想過有這樣一種食物,，能如此充盈的填滿你的口腔，連溫度都照顧的如此舒適,。

惡俗的比喻下,，男人第一次被口交的時候，對比以前干澀冰冷的手,，那種特殊的滿足的印象大家還記得吧,。好的壽司和差的壽司就是這種區(qū)別。

后來在北京就再也沒有找到如此好吃的江戶前壽司了

【蘇寧的回答(1票)】:

我拿一個判定來說吧,，

＝》某種食物,，每天吃，頓頓吃,，吃一個月,，你還覺得能吃的。

我覺得壽司可以算一種符合這個條件的,。

【Chen chi的回答(2票)】:

我的一個同事對我說過一句話,，在這么多食物中,，只有壽司的口感和味覺是分層的,，給人以奇妙的口感?？赡苷f的不準,，但是壽司的層次感肯定是最明顯的。

【毛雪璐的回答(2票)】:

建議看紀錄片,，壽司之神,。

【多拉的回答(2票)】:

個人認為，像日本料理這種食材是主調(diào)料絕對是輔的東西,，食材的新鮮度就是一切,。對于壽司來說，更是這樣,。所以,，本人固執(zhí)的只吃大師傅在那頭給我現(xiàn)做的壽司。

樓上的回答,，對口感什么的,，說的已經(jīng)很好了，本人詞匯量匱乏,，想不出更好的形容,。

對吃的，其實沒有很大興趣,，也很少覺得自己做的東西(感情分數(shù)占百分之99.99)之外,，很少什么好吃了升天的東西,。但是，推薦一家,，去了又想去的壽司店,。叫はこだて鮨金，有兩家店,。本店在函館,，另外一家在東京銀座。函館本店的新鮮度就不用說了,，魚介類是從函館近?，F(xiàn)撈出來的，maguro是筑地直送,，銀座店是早上空運,。目前只去過銀座店。

推薦本人最愛的三款,。

1,，ウニイカソーメン。(圖片非本人拍攝)ソーメン口感和冷面很近,，イカ就是烏賊,。雖然叫イカソーメン，但是和面沒有半毛關(guān)系,。取這個名字是因為把烏賊切成了和面一樣的細條狀,，是函館的一道名料理。黃色的那一坨是海膽,，海膽,！最上面的是wasabi。攪拌一下,，送入嘴中,。海膽和烏賊的鮮味，黏稠稠的嚼勁,，wasabi的那一點點嗆鼻的辛,。反正美妙的很。

2,，穴子壽司,。海鰻壽司。絕對好吃的HP值爆滿,，每次都會點5貫...其實別的壽司也非常好吃,，但是本人最愛這個了。具體怎么好吃，形容不來...

3,，用蝦頭一起熬的味噌汁,。吃完刺身壽司之類的冷食物之后，來一碗,，暖上心頭,。哦，世界太美好,。(本人對味噌汁可以說及其挑剔,，但是在這，一般都會點到好幾碗喝道撐不下為止,，,，，吊絲女不懂七分飽的優(yōu)雅)

預(yù)算: 如果是交給大師傅,，他決定菜式,，他做你吃的話，他會給你上我最開始說的那個ウニイカソーメン,，季節(jié)對的話會給你上蟹,，然后是刺身，最后壽司,，加上清酒什么的,，2W差不多。

自己選的話,，吃的不錯,，8K差不多了,。

最后上一張刺身圖,，這次是自己拍的了。

【知乎用戶的回答(1票)】:

我覺得這個問題的根本還是在日本的那種海水以及對于食材的新鮮的要求近乎變態(tài)的條件下生魚片以及海產(chǎn)到底能有多好吃建議可以去看看有個視頻節(jié)目叫做小夢幫倒忙還有他的第二季版本看著她本來一張就不小的臉吃的更大就會知道答案了

小夢Tube?的空間優(yōu)酷視頻空間-聊聊影視,，聊聊明星,！

http://i.youku.com/u/id_UNDM0Njk5MTAw

【Lee Alex的回答(1票)】:

不應(yīng)該有偏見的

不管什么食物都能做出美妙的味道

雖然我沒吃過好吃的

【vadoo的回答(1票)】:

一大堆糟糕和更糟糕的回答。

我覺得李淼在這個問題里的回答就夠了,。

http://www.zhihu.com/question/20341623/answer/14825938

【百靈果的回答(1票)】:

不能理解壽司好吃到哭,，就跟我不能理解音響發(fā)燒友說的：用雅魯藏布江的水發(fā)出來的電跟火電廠發(fā)出來的電給音響設(shè)備供電有什么區(qū)別一樣。一句話,，業(yè)內(nèi)人士樂在其中,，外行人大抵覺得是在裝逼罷了。

【劉韻雅的回答(2票)】:

上面這兩張圖里的壽司的確弱爆了,，可不代表木有好吃的壽司存在,！比如下面這個！上面這兩張圖里的壽司的確弱爆了，可不代表木有好吃的壽司存在,！比如下面這個,！

三文魚腩壽司，炙比目魚壽司,，鰻魚,，魚子軍艦還有好多好多，后來光顧著吃就不拍了= =!三文魚腩壽司,，炙比目魚壽司,，鰻魚，魚子軍艦還有好多好多,，后來光顧著吃就不拍了= =!

每顆都是單點單做的,真的很贊,，不管是口感還是鮮度。炙比目魚壽司真的是入口即化><!做好壽司對壽司師傅的要求還是很高的,，而且對于食材的要求同樣很高~

記得大一寒假跟朋友去一家壽司店,，朋友說，所有覺得壽司不好吃的人,，都是因為還沒有吃到好的壽司,。我覺得他說的還是蠻對的。^.^~

【匿名用戶的回答(1票)】:

這里是回答：

壽司的好吃在我看來在于食材的新鮮與原本的滋味,。壽司是能夠?qū)⑹巢牡模⒊跷叮⒑嫱谐鰜淼氖称?，你可以充分品嘗到食材本有的鮮甜味道。好比章魚,，我們平時烹飪過后是嘗不出它本味的,、但是在壽司上吃出來的它本身肉帶點咸味道。這與甜蝦（我的愛啊啊?。┑那逄鹗猱?。壽司之美味即在于它將本有的各種味道發(fā)揮到極致，做得好的,，一口下去五感都銳化了,。

又及一般的壽司我也能把它吃的超級happy！我放好多醬油和芥末,！high到不行,！

這里是吐槽：

你吃沒吃過好吃的壽司？吃沒吃過難吃的中餐,？如果有個人吃了某食堂的飯說中餐太奇葩了辣椒炒一種甜的中式點心（沒錯我就是在說月餅炒辣椒這道菜）并由此得出結(jié)論說中餐很糟糕的說法你說中餐服不,？

所以沒吃過真正的餐品討論能好吃到哪兒去就是耍流氓好么！

想當個吃貨就得先拋棄掉主觀故有的批判??！我評價什么都會先把菜里不放辣椒就是沒做完這個準則扔一邊兒?。?/p>

都說高麗菜不給力嘲笑完了豆芽湯長得真沒性欲老子就要去高麗吃吃看了,，還列了一個＂must eat＂清單?。?/p>

知乎最近提問數(shù)量與質(zhì)量兩極分化嚴重,，能不能少一點這種以表達觀點而非真的有疑惑的問題,！

我用了感嘆號！

【知乎用戶的回答(0票)】:

隱泉的摩托摩拉卷,，試試吧,，十多種食材搭配在一起，在口中瞬間爆發(fā)的感覺只有壽司才能給你,！

【coxon hu的回答(0票)】:

去過香港最贊的壽司,，見城壽司，真是無法形容的滋味啊,。的確壽司的精髓就在于食材,。

【知乎用戶的回答(0票)】:

中餐吃味道，日料吃感覺,。對吃的觀念不同的人,，基本無法相互說服。

【litten的回答(0票)】:

你沒胃口吃其他任何東東,，卻忽然發(fā)現(xiàn)有一種美味竟可使你胃門大開,，你感覺所有味蕾都在怒放。嗯,，大概好吃如此,。——主觀的答給主觀的問

【段小浪的回答(0票)】:

這和駱駝大還是馬大是一個問題,。不能說”壽司”的駱駝就比馬大吧,，不是還有羊駝這類東西嗎。同理,，壽司這東東得看誰吃了,，和誰做的無關(guān)。

【知乎用戶的回答(0票)】:

唔...

一直覺得壽司只是看著有食欲,，實際上我吃不慣生冷的東西

【siyao yang的回答(0票)】:

生魚片在我心中只有三文魚和金槍魚，選對魚也很重要,。

魚是新鮮的,，醋飯是好口感，芥末醬油很重要,，當然還有茶,。

家樂福的三文魚挑新鮮一坨，弄好芥末，喜歡吃怎么都好吃,，不在乎名師名店,。

有的壽司店也不新鮮，比如魚旨壽司,，吃到變色的金槍魚,，烤過的就更不能吃了，呵呵,。

【王震的回答(0票)】:

其實就是吃個新鮮,，我說的新鮮不是捕撈時間，是平時吃慣了普通飯食再吃這些平時吃不到的,。

就跟中國吃慣了大魚大肉,，偶爾來頓珍珠翡翠白玉湯就美到升天一樣

【陳亦舟的回答(0票)】:

去日本旅行專門跑去吃過多家著名的壽司店，并也做過特意住在筑地市場附近的酒店起大早排隊去吃的“壽司大”這樣的事情,。吃來吃去,，覺得最重要的確實是食材。只要食材新鮮上乘,，刀法得當,，出來的效果即可驚人。

但也許可能平時在香港吃壽司吃的太多了習(xí)慣了香港各日本餐廳的壽司味道,，我竟然覺得日本的壽司普遍沒有香港的好吃,。。,。所以后來再去日本時,，就基本不怎么吃壽司了。

個人最愛元氣壽司的左口魚裙邊壽司,，吃進嘴里油脂隨著咀嚼不斷融化,，妙不可言，尤其是左口魚裙邊還有一點點韌性的膠質(zhì)在里面,，整個口感層次都豐富了起來,。要說有“整個海洋都融化在了嘴里”的感覺是有些夸張，但可以說,，我想象不到更好的品嘗左口魚裙邊的方法了,。元氣壽司在香港還并不算著名日本餐廳，只是平價的連鎖回轉(zhuǎn)壽司店而已,，一份左口魚裙邊壽司多年來都是22港幣1份2件,，大滿足。另外,，元氣壽司的吞拿魚腩壽司,、墨魚壽司,、帆立貝壽司也是非常不錯，且價錢很具親和力,，隨時都可以大快朵頤,。

上述是指港島的幾家元氣壽司店。雖然同樣是元氣,，但到了九龍就差些,；內(nèi)陸的元氣壽司只吃過深圳的某一家，建議避免,。

我不是元氣壽司的托,。

客觀的說，在日本吃壽司勝在食材的新鮮度,、制作手法,、出品賣相等方面，這些可能是香港比不了的,，但味道卻各有千秋,。同樣的食材，在不掩蓋食材本身味道的同時但你又想象不出比這個做法更好的味道,，那就是最好,。

【鄭家鉻的回答(0票)】:

壽司對我來說就是潮州魚生的替補食品，但道理是共通的：嚴謹?shù)膽B(tài)度,，新鮮的大小適中的好魚加上精湛的刀法便秒殺一切,。老家那邊一家魚生店，老板每天早上4,5點開著車進山里,，跟著漁農(nóng)下池網(wǎng)魚,，養(yǎng)魚的水都是山上的泉水，魚打起來后他花高價先挑,，只挑4-5斤左右的草魚,，回來后養(yǎng)在店里的池子里，傍晚時分食客陸陸續(xù)續(xù)的來了,，現(xiàn)場即點即殺,，刀法講究薄快，手必須墊著東西不能直接接觸魚肉（否則那一塊就不好吃了）,，切好后放在竹子編成的盤子上,，加上小20種配料和香油老姜末麻醬熬成的蘸醬上桌，通常我會馬上夾一塊肋排的脆肉蘸醬放進口中,，入口先是香濃的麻油香,，隨之而來的便是鮮甜爽脆的魚肉，那種滋味每次都會讓我覺得無比幸福,，相信我,，好吃的生魚片絕對會讓人上癮，而且再吃熟肉的時候會有明顯的落差感,，如果有天你吃到同樣感覺的壽司或者生魚片,，那就證明你吃到的是好的呵呵，又有點跑題了,，sorrysorry

【韓秋褲的回答(0票)】:

說破大天去,，也就是中華料理里的一道涼菜。,。,。

【郭大俠的回答(0票)】:

“并不夸張地講，壽司真的是好吃到哭”,，你這句話打動了我,，我快要哭了

【匿名用戶的回答(0票)】:

多芥末？少芥末,？

流眼淚兒就好,。

【知乎用戶的回答(0票)】:

一句話，好吃到忘掉時間,，忘掉周邊環(huán)境,，忘掉賬單。

吃完之后,，回想,，哦我以前吃的東西簡直是shit。

【知乎用戶的回答(7票)】:

聽別人說的再多也沒用,，有機會去小野二郎的店里吃一次就知道了,。對于味道的疑問，解決的辦法總是這么簡單而幸福^_^