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五百年歷史看北京,，五千年文化看山西,。山西自古以來就是面食的故鄉(xiāng)，勤勞淳樸的山西人民也將面食的做法演繹到了極致,。做出的面食不僅品種齊全,，花樣繁多，而且粗細(xì)糧搭配,，營養(yǎng)搭配也十分巧妙,。而每一道面食的叫法，又處處體現(xiàn)著山西人民的智慧與豐富的語言文化特點,?！鞍っ妗本褪巧轿魅酥腔鄣囊环N體現(xiàn)。關(guān)于包皮面,，民間還留有這樣一個傳說：相傳古代晉中有位婆婆在家務(wù)活上經(jīng)常給兒媳婦出一些傷腦筋的"難題",。一天,，她讓兒媳用白面和豆面搟面條，條件是不能將兩種面事先和勻,，而在吃的時候要有均勻感,。這位聰明的媳婦并沒有被婆婆的題目所難倒，做成了兩種面粉組成的包皮面,。
包皮面,，鄉(xiāng)間亦稱金裹銀。在晉中,、呂梁,、忻州等地區(qū)食用非常普遍。但由于各地食俗不同,，所包的面種和吃法也不太相同,。在平遙、介休,、汾陽,、孝義、祁縣一帶常吃“紅面包皮”,，紅面就是我們平常所說的高粱面,；陽泉市、盂縣,、平定縣一帶常吃“玉米面包皮”,；而忻州市、原平市一帶歷來喜吃“蕎面包皮”“紅面包皮”和“玉面包皮”,。食時一般澆配各種葷素澆頭，以蓋澆為主,?！笆w面包皮”則配以各種葷素配料，炒制面食,，如以肉,、蒜炒制的“金裹銀”是原平市的傳統(tǒng)風(fēng)味小吃，味感獨特,，十分可口,，深受當(dāng)?shù)厝嗣竦臍g抑。
制作“包皮面”需要完成四道工序：
第一,，和面,。用涼水把白面和成不軟不硬的面團，軟了硬了都不能包住高粱面（山西人叫“紅面”）,，高粱面（紅面）先放蒸鍋蒸熟再用涼水和,，也要軟硬適中,。和好的白面要蓋上濕布“餳”一會兒，所以和面的時候要先和白面,，醒白面的時候就和高粱面（紅面）,。
第二，包面,。先把白面團放在案板上,，用搟面丈搟成一公分厚的面餅，再把等體積的紅面團用手壓成兩公分厚的比白面餅小的面餅,，放在白面餅上,，用手將白面餅的邊緣像包包子一樣提起聚在一起，封口,，把紅面完全包在里面,，這就完成了包面的工序。
第三：生高粱面沒有筋性蒸熟后才會有了粘性,，制作過程白面與高粱面包制時面就不容易分裂,，這也是這道面食的獨到之處，需要巧妙地將兩種面食黏合在一起,。
第四,，搟面和切面。用手將包好的面團輕輕壓扁,，再用搟面丈把這個包好的面餅搟成一張薄薄的包皮面,。把搟好的面卷在搟面丈上，用刀劃開,，然后再切成面條,，寬、窄隨自己的喜好而定,。做包皮面條,，和面、包面,、搟面每一道工序都很重要,。
【白面面團的和制方法】：
1.準(zhǔn)備小麥面粉250克。
2.準(zhǔn)備冷清水,。
3.將小麥面粉倒入和面盆里,，徐徐的分次倒入冷清水。
4.用筷子攪拌成雪花狀的不干燥的面絮,。
5.右手張開,，用力抓握雪花狀的面絮，將所有面絮揉捏在一起成濕性面團,。
6.將揉好的面團放在一干凈的容器里,，用干凈濕布蓋好,，放在一邊餳30分鐘后即成光滑的面團了。
【高粱面面團的和制方法】：
1.準(zhǔn)備高粱面粉100克,，表面撒少量的清水打濕面粉,，放鍋里蒸熟，取出備用,。
2.準(zhǔn)備涼水,。
3.將蒸熟的高粱面粉放入和面盆里，徐徐的倒入涼水,。
4.用筷子攪拌均勻成小疙瘩狀,。
5.右手張開，用手抓握疙瘩狀的面絮,，將所有面絮揉捏在一起成濕性面團,。
6.將揉好的高粱面團放在一干凈的容器里，用干凈濕布蓋好,，放在一邊餳30分鐘后即成光滑的面團了,。
【包皮面團的揉制手法】：
1.A部分餳好的白面面團。
2.B部分餳好的高粱面面團,。
3.案板上撒少許面撲,，將白面團放在案板上。
4.用右手掌壓扁壓平成一大圓形餅狀面團,。
5.將餳好的高粱面團放在圓形餅狀白面團上,。
6.把外層的白面捏成燕窩狀把高粱面包在里邊。
7.用手轉(zhuǎn)圈捏合封口,，成一圓形面團,。
8.將圓形面團用手壓扁。
9.用搟面杖將圓形面團搟開搟大搟均勻,。
10.搟成0.2厘米厚的薄片即可,，上下為白面的，中間為紅色的高粱面,。
11.將搟好的面片折疊成合頁形狀。
12.用刀切成面條
切好的面條,，結(jié)構(gòu)用現(xiàn)在的話說就好比是三明治,，中間是紅面，上下兩層是白面,，每一根面條都是紅面在中間,，白面包在上下兩邊，白里透著紅,，紅里透著白,。薄厚均勻,、粗細(xì)一致。
將生面條放到開水鍋中煮熟,，白菜切成絲也一起放到開水鍋里煮熟,，撈出后放在容器里。仔細(xì)看看,，兩層白色的小麥粉中間夾一層淡紅色的高粱面夾心,，加上綠油油的白菜絲，一碗面條里紅,、白,、綠相間，風(fēng)情萬種,，澆上自己喜歡的“調(diào)和”,，頓時會讓你胃口大開，饑餓難耐,，吃了后你保準(zhǔn)還會說：這面吃的舒坦可口,！
〔源自網(wǎng)絡(luò)〕
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