廚房冷藏庫的管理

廚房使用冷藏設(shè)備的目的是利用低溫抑制細(xì)菌、微生物的繁殖速度,，保持原料的質(zhì)量,，使其在短期內(nèi)不會發(fā)生變質(zhì)腐敗的現(xiàn)象。因此,，冷藏冰箱的溫度一般控制在0-5度之間,，而蔬菜水果冷藏的溫度在2-7度之間

作為廚房的生產(chǎn)人員必須了解不同原料的不同冷藏溫度濕度,，通常，在10-60度最適合細(xì)菌的繁殖,，在食品貯藏中屬于危險區(qū),，因此一般的冷藏設(shè)備必須將溫度控制在10度以下，如表給出了參考值

食品原料 溫度 相對濕度要求

新鮮肉來禽類 0-2 75-85

新鮮魚水產(chǎn)類 -1-1 75-85

蔬菜 水果類 2-7 85-95

奶制品類 3-8 75-85

廚房一般冷藏 1-4 75-85

自然解凍 -3-3 60

需要注意的是冷藏不是萬能的,，有時候原料冷藏不當(dāng)照樣會引起腐敗變質(zhì),，所以在了解必須要的貯藏條件之后，還應(yīng)該掌握一定的冷藏管理的方法,，如下

1,、冷藏的各種設(shè)備每天要檢查，查看原來哦的保鮮的狀況,，保證各類原料在適宜的溫度下存放

2,、冷藏冰箱或冷藏室中原料要有規(guī)律的擺放，必要時使用保鮮盒,，使散亂的原料擺放有序,，便于拿取和存放；同時要留有一定的間隙,，保證冷氣的流通,，避免由于冷氣不流通，造成原料堆積溫度過高而引起腐敗

3,、熟制品一定要放涼了以后才能放入冷藏冰箱,，避免未涼食品提高冷藏室的溫度；生熟原料要分開放置,，有條件的廚房,，熟制品要使用專用冰箱,，如果沒有,，熟制品要一定要放置在生品之上，注意冷菜間的保鮮冰箱只能放置熟制品

4,、對不經(jīng)常使用的原料要標(biāo)識名冷藏日期,，注意及時將過期食品銷毀或提前推銷掉

5、冷藏冰箱和冷藏室一定要定期清理,，不要等到冰箱有異味了,，才開始清理，這時可能有的原料已經(jīng)被不良?xì)馕段廴?，必將造成原料的損失

6,、定人負(fù)責(zé)每個冷藏冰箱的清潔和衛(wèi)生工作

廚房冷凍庫的管理

冷凍庫的溫度一般在都控制在-18~-23度之間，在這種溫度下,，大部分微生物和細(xì)菌都得到了抑制,，它可以使原料保持更長的時間

對冷凍庫的管理有如下方法

1、對新鮮原料冷凍，必須要先經(jīng)過速凍,，再進(jìn)行冷凍貯藏,，否則原料質(zhì)量會大受影響

2、控制好冷凍庫的溫度,，千萬不能隨意地調(diào)節(jié)

3,、一次性第準(zhǔn)備好所要冷凍或領(lǐng)取的原料清單，避免來回開啟冷庫大門的做法

4,、冷凍原料一經(jīng)解凍,，不要再次冷凍貯藏，否則原料的質(zhì)量就急劇下降

5,、入冷凍庫貯藏的原料一定要有抗揮發(fā)性的包裝材料,，以免水分的缺失造成原料凍傷

6、原料一定要上架,，并擺放整齊

7,、專人定期清理冷凍庫，保持冷氣的通暢與干凈衛(wèi)生,。