醬湯制作方法
劉洪斌解答：醬湯工藝是制作醬鹵肉的關鍵,。常用香料主要有以下14種：
做法：
1、炒冰糖色鍋中放入少許色拉油,，下入冰糖粉200克,，用中火慢炒，待糖由白色變黃色時改小火繼續(xù)炒,，呈黃色起大泡時離火口,，快速炒至變深褐色，由大泡變小泡時加入少許開水,，再用小火熬10分鐘左右即成冰糖色,。
2、紅曲水制作方法鍋中放入清水1500克,，放入150克紅曲米大火燒開,，調小火熬2分鐘，撈出紅曲米即成紅曲水,。
3,、將香料（八角80克，花椒10克,，白芷,、山柰、草豆蔻各35克,，白豆蔻50克,，小茴香40克，丁香12克,，香葉25克,，草果20克，桂皮40克,，甘草10克）,，用開水浸泡30分鐘,，撈出包成香料包，放入開水鍋中燒開煮5分鐘后取出備用,。
4,、將豬棒骨3500克錘成大段；老母雞1500克和干凈肉皮1千克分別改成大塊,，放入清水中浸泡1個小時（泡出血水）,，撈出放入冷水鍋中煮開，打去血沫,，撈出放入不銹鋼桶中,，加入35千克清水，把大蔥600克和姜（拍破)400克,，也放入桶中,，大火燒開后，調小火慢慢熬成老湯時（大約剩25千克老湯）,，撈出棒骨,、老母雞及蔥、姜,，留老湯備用,。
5、將老湯里面放入鹽400克,、味精50克,、白酒100克、花雕酒一瓶,、雞精40克,、乙基麥芽酚12克、冰糖色80克,、紅曲水300克,、醬肉護色保鮮劑40克和炒好的冰糖色、紅曲水,、香料包燒開,，調小火熬30分鐘即成醬湯。
操作要領：想吊出一鍋好的醬湯應該注意以下幾點：1.豬棒骨和老母雞必須泡凈血水,，在吊老湯時要用小火長時間來熬制。2.香料要選用優(yōu)質的上等香料,，像肉豆蔻,、草果,，要用刀拍破，使用時更入味，在醬湯經(jīng)過一定原料醬制后，會使香味逐漸變淡，因此在香料味不濃郁時,，要及時更換香料包,。3.在每次醬湯使用過程中,，因醬湯沸騰而產(chǎn)生的蒸汽會使醬湯逐漸減少,，這時就需要及時添加老湯（還可以增香），切忌不可加清水，否則會影響醬湯香氣,。4.醬湯中不可以加入醬油和老抽,，以免醬湯變黑。
燉制羊肉有技巧
常見失誤：燉制羊肉不去骨腥膻味重,。
白少立解答：華北地區(qū)的羊肉很適北方人的口味，以體重在40—50千克的本地羊肉為主,，顏色黯紅,，肉纖維軟而細，肌肉中較少夾雜脂肪,。尤其羯羊（閹過的公綿羊）肉質細嫩鮮美滋潤,。在燉制羊肉時需去骨,，這一點不可忽視,。在河北喜慶的筵席上燉羊肉是不可缺少的菜品,，要求制作出來的羊肉肉嫩味鮮,，醇香有回味,，軟爛適口。
燉制的羊肉一般選用體壯圓實的,，帶皮帶骨約20千克凈肉的小口羯羊,，去除羊頭,、羊蹄（另做他用）,，剔出骨頭,，用刀劈成拳頭大的塊,，洗凈后放入口徑為65厘米的大厚鐵鍋中,，往鍋里注入30千克清水,，最好用劈木材做燃料（木材較煤的火質更柔，燉出來的肉自然飄香）,。先用大火燒開,，打去浮沫，往鍋中依次加大蔥白段150克,、姜塊100克,、大蒜瓣200克、精鹽220克,、醬油250克,、干辣椒35克、蔥塊100克,、胡蘿卜塊75克,，香料包（小茴香35克，花椒50克,，黑胡椒30克,，草果20克，山柰,、桂皮各15克,，砂仁、甘草各10克,，香草12克,，丁香6克）。另起鍋加入適量的底油燒熱,，加入用水稀釋的黃醬250克,、面醬75克，用手勺推勻炒香,，倒入鐵鍋中,，轉小火燉制75分鐘，待熟爛后,，趁熱撈出裝盤,，跟椒鹽,、香辣醬即可上桌。
經(jīng)過以上程序燉制的羊肉,，羊肉無膻味,，口感醇香，肉細嫩,，且出品率也高,。最主要的是選料精細，制作講究,，沿用了一些傳統(tǒng)的技法,，在燉制時可聞到撲鼻的香味，使人垂涎欲滴,，食欲大開,。
三環(huán)節(jié)做好叉燒鯧魚
常見失誤：鯧魚腌漬入味不均勻。
白少立解答：“叉燒肉”是將五花肉去皮,，用蠔油,、生抽、柱侯醬,、花生醬,、汾酒、飴糖等調料,，先腌漬一天一夜,，然后掛入烤爐中烤制而成,，也有將肉放入鍋中用熱油煎制而成的,?！安鏌~”可以說是在叉燒肉的做法上演變而來，我們以叉燒鯧魚為例,，借用粵菜的一些味汁,，可烹制出一款咸甜味鮮、汁濃甘爽的菜品,。做好此菜從以下幾個環(huán)節(jié)入手：
選料：制作叉燒鯧魚的選料相當重要,，鯧魚的特點是肉質細嫩，味道鮮美,，鱗少刺少,。選料時，應從外觀上看,，色澤鮮亮，肉質灰白且光滑,，手按在上面富有彈性,，肉質厚實飽滿者為佳,。若鯧魚肉質發(fā)灰發(fā)黯，手指感發(fā)軟發(fā)粘時（尤其在取出內(nèi)臟時）則不能用,。另外,，鯧魚多選擇每尾150克左右的，主要是上菜裝盤能夠達到整齊美觀的效果,。
腌漬：腌漬叉燒鯧魚的關鍵是祛除異味,，增加底味。先將鯧魚去鰓,、破肚,、摳出內(nèi)臟，沖洗干凈,，在魚背的兩側鍥兩刀,。將5千克鯧魚擦凈水分，置入一大盆中,，用蔥白段,、姜片各25克，五香粉15克,、胡椒粉,、味精、精鹽,、八角各5克,，蠔油25克腌漬30分鐘，期間要翻動幾次,，使鯧魚能夠均勻入味,。
熟加工：將腌漬好的鯧魚取出，控凈汁水,，鍋中入5千克油,，燒至五六成熱時，逐一放入鯧魚炸熟,，中間要復炸一次,，至魚皮呈金黃色且脆時撈出瀝油；鍋留底油,，復上火,，加底油，用蒜片35克,、姜片25克爆香,，依次加入蠔油75克、生抽,、柱侯醬,、花生醬各30克,、番茄醬50克、叉燒醬,、冰糖屑各200克,，炒勻后，再將鯧魚加入鍋中,，摻適量的水,，以剛漫過鯧魚為宜，再調入精鹽3克,、雞精8克,，用中火加熱慢慢收汁，不時地晃動炒鍋且用手勺舀鍋中的汁,，澆淋在魚身上,，至鍋中的汁濃稠、色澤紅亮時起鍋,，淋香油,，碼好，再將鍋中的余汁澆在魚身上即可,。
操作要領：1.選擇魚時一定要新鮮且個頭均勻一致,。2.腌漬時底口不能太重。3.復炸時油溫在七八成熱左右,，炸脆即可,，切不可炸糊。4.在收汁時,，要不時地晃鍋,，不可翻鍋，舀鍋邊中的汁澆淋在魚身上,，可往鍋中淋些油以免糊鍋,。5.制熟后要趁熱出鍋，用筷子夾著魚出鍋,，防止魚相互粘連,。
芝麻豆腐要掛脆漿糊
常見失誤：原料掛糊配比不當。
大連王磊回復：“香麻茄子”是借鑒川菜甜品中的“芝麻豆腐”改良而來,，它與傳統(tǒng)的“玫瑰鍋炸”有些相似,，同樣需要經(jīng)過對漿、打熟芡,、制坯等工序,，但也有自身的特點。此菜對漿的主要原料是鮮豆?jié){,，而且不經(jīng)粘糖,、掛霜這一工序,，而是將裹有脆漿、芝麻,、面包糠的坯子直接入鍋炸好，放入黃豆面,、白糖粉中滾勻而成,。這位讀者換日本豆腐做坯子，雖然烹制簡單快捷一些,，但缺少用鮮豆?jié){制坯所特有的清甜芳香,。此菜中豆腐的掛糊很關鍵。
制作關鍵：
制坯：首先將鮮豆?jié){500克,、普通面粉300克,、鷹粟粉100克、吉士粉25克,、綿白糖60克倒入盆中調勻,，倒入凈鍋中用中火燒沸，同時用炒勺順一個方向攪動,，直至鍋內(nèi)面漿冒大泡,，漿汁熟透不粘鍋時，迅速出鍋倒入抹色拉油的鋼盤中,，并輕輕晃動鋼盤使?jié)夂隣畹能椭魈势秸?，厚度一致，冷卻成形后,，切成長約6厘米,、1.5厘米見方的條。
制黃豆面糖粉：選色黃新鮮,、顆粒飽滿的新鮮黃豆,，放入鐵鍋中用小火干炒，炒至黃豆表面微微開裂時出鍋晾涼,，碾成細粉,，然后以黃豆粉與白糖6：4的比例對成豆面糖粉。
掛糊：芝麻豆腐掛糊與眾不同,，它掛的是脆漿糊以及白芝麻與面包糠混勻的脆皮衣,，因此炸制后口感特別酥脆可口。需要注意的是,，在豆腐掛糊前,，將褪皮的白芝麻用清水淘洗兩遍，漂去夾雜其間的泥沙,，瀝干水分放入鍋中,，用小火烘干,，然后將面包糠與芝麻以7：3的比例混勻。將切好的豆腐坯條先滾上一層薄薄的干淀粉,，掛脆漿糊,，再滾上芝麻面包糠，同時要用手掌輕輕捏壓一下,，以防入鍋油炸時脫落,。
炸制：炸芝麻豆腐要求入鍋溫度不能過高，因為面包糠,、芝麻本身是半熟品,，含水量極少，一般油溫在五成熱為佳,。在相對恒定的油溫中,，脆漿逐漸膨大松酥，表面的芝麻,、面包糠也進一步脫水變得酥香爽脆,。當炸至芝麻豆腐表面呈金黃色時，放入盤中滾上一層豆面糖粉,，然后整齊地碼于盤中即成,。
鐵鍋生燒菜不是鐵板菜
常見失誤：不懂生燒菜概念。
白少立解答：生燒是將生原料直接在鍋中燒至成熟的烹調技法,。它的特點是保持原材料的原汁原味,，營養(yǎng)成分不流失。在實際烹制中,，肉類,、菜類、鮮菌類,、海鮮等都可用生燒技法成菜,。總結起來生燒菜大體有以下幾個特點：
1.原料在加工時由生到熟,，其原有湯汁不需要更換,，保留菜品的原汁原味。
2.在烹調時火候以中小火為主,，燒制時間較長,，尤其以肉類最為突出。
3.素菜類不需要烹前飛水,，而是直接在鍋中燒制,。例如辣炒卷心菜、燒油麥等。
4.生燒菜在調味時,，咸淡味恰到好處,，如燒制肉類等不需要二次回鍋，要有原湯原汁,，這一點很重要,。
5.在生燒菜成熟后，都會帶有原湯汁,，這湯汁中營養(yǎng)成分不會流失,，在一般的情況下不需要勾芡。
6.生燒菜一般會盛在盆,、碗、缽,、窩盤等盛器中,，所用的炊具可以用小鐵鍋、鍋仔,、石鍋,、沙鍋、電磁爐,、電飯鍋等,。
采用小鐵鍋做生燒菜，應將原料處理好,，先熗鍋,，再將原料放入鍋中，調味,、加湯小火燒制,。如河北保定的牛肉套皮、東北的農(nóng)家樂（用排骨,、玉米棒子,、豆角、五花肉,、粉條,、玉米面餅子入菜）、天津的跑馬溜溜鍋（類似于黃花魚貼餅子）等,，都是屬于生燒的范疇,。在小鍋中燒熟后，直接將小鍋端上桌,。所以有句俗語“現(xiàn)代新時尚,，把鍋當盤上”。而大酒店在推廣時嫌費事，又占地方,，因此用大鍋批量制作,，然后再用分裝的方法，所以給人的感覺是類似于鐵板,，其實兩者是不一樣的,。鐵板是從上個世紀九十年代初期由港臺、日本流傳過來,，它只起了一個保溫的效果,。
相比而言，小鐵鍋菜是在鍋中燜燒至熟,；而鐵板菜只是將制作好的菜品澆在上面,，這就是兩者的根本區(qū)別。還要補充一點,，就是現(xiàn)在流行的鐵板燒,，是前廳服務員經(jīng)過特殊培訓，在顧客面前用堂作的方法烹制各式菜肴,，需用專門的設施及用具,，而快餐店中看到的鐵板蓋澆飯類不過只是形式類似而已。
東北醬大骨技術
常見失誤：大骨不入味 大醬不正宗,。
白少立解答：做好東北醬骨必用東北大醬,，再添加一些其他香料就可以做出地道的東北醬大骨來。
鹵湯配料：先將東北大醬150克用少許熱油炒一下,，連同香料包（草果,、八角、良姜各30克,，肉蔻,、紅曲米、沙姜,、花椒各20克,，豆蔻、小茴香各25克,，甘草,、白芷、白胡椒,、陳皮各15克,，肉桂35克，香葉30克,，丁香,、百里香各10克)放入20千克高湯中，放入拍裂的老姜塊、炸黃的干蔥塊各50克放入湯中,，用慢火煲4個小時,，再加生抽王300克、美極鮮200克,、鹽100克,、味精80克、乙基麥芽酚10克,、冰糖碎1千克,、
蠔油100克，煮開調味即可,。
東北大醬：將500克黃豆浸泡,、洗凈，然后放入鍋中煮熟透,，撈出瀝凈水分,，趁熱均勻地裹上一層面粉，涼后平攤在下墊紙板或鋪展平放的紙箱上,，黃豆上面再蓋上厚布，讓其發(fā)霉,。大概七天左右,，黃豆上可長出黃綠毛，然后將發(fā)霉的黃豆稍曬,，用簸箕簸去綠毛,，再將簸好的黃豆粉
碎，裝入陶罐中,，加入2千克涼白開水,，同時加鹽200克，放料包（八角10克,，香葉12克,，草果10克，丁香3克）,，攪勻讓其繼續(xù)發(fā)酵,，用透氣較好的白布封口。在常溫下放置30天左右可發(fā)酵好,，其間要用竹棍每天攪1-2次,，當罐中醬的顏色變?yōu)榧t褐色且發(fā)亮，上面飄一層淡淡的油脂時,，就發(fā)酵好了,。
醬制大骨過程：將豬脊骨10千克剁成大塊（每塊約200克），燒開水下鍋焯水，目的是去掉血沫,。將骨頭撈出,，瀝凈水分，然后放入20千克的鹵湯鍋中大火燒開,，轉小火煮45分鐘,，離火，放在熱湯中浸泡30分鐘即可,。
香辣蟹底料和秘制醬
白少立解答：香辣蟹以干鍋的形式出現(xiàn),，此菜以香辣相間、味厚回甜為特點,。當食完螃蟹后,，可往火鍋盆中添高湯，并進一步調味,，可涮燙各種原料,。以香辣蝦、香辣蹄花,、香辣蟹等為招牌的酒樓遍地開花,，家家紅火。香辣蟹的制作技術有一定難度,，獨特之處在于香辣蟹鍋底的炒制及秘制香辣醬的調配,。下面我為大家揭開香辣蟹的神秘面紗。
選料：要做好香辣蟹,，螃蟹的選擇相當重要,。海蟹和大閘蟹的價位很高，一般都采用普通河蟹,。河蟹的個頭一般在75克左右,。不管是公母，選擇時有三個關鍵：首先是要選蟹殼呈墨綠色,、有光澤的,，這樣的蟹肉比較厚實，味肥美,。其次,，優(yōu)質的蟹肚臍是凸出來的，蟹膏肥腴脂滿,。其三就是看蟹有沒有活力,，行動起來是否橫行霸道，張牙舞爪,。若蟹口吐白沫,、掉腿,、行動癡呆，自然烹出來也是鮮味不足的,。
宰殺與改刀：生猛鮮活的螃蟹會傷人,，廚師操作不注意就會被鉗住。正確的操作是用手拿背蓋兩側,，用尖竹簽朝螃蟹的肚臍眼處插進去,，螃蟹就會立刻死亡，沿背與肚連接處揭開螃蟹的背殼,，揭開后會將鰓須摳除干凈,，撕掉腹部的臍蓋，然后沖洗干凈,。將蟹螯取下,，用刀拍裂（便于入味）。去掉蟹腿腿尖角,，用刀將蟹切為四半,。
烹制：1.將750克改好刀的蟹用蔥姜汁、料酒腌漬,，刀口處拍上干淀粉備用,。2.鍋上火注入色拉油1.5千克，燒至七成熱時,，倒入拍好粉的蟹塊,、蟹螯浸炸，待色變紅,，撈出瀝油。3.將羅漢筍條75克,、鮮萵筍條50克,、西芹條50克分別焯水撈出。4.鍋留底油,，用蔥姜末各2克煸炒至入味,，倒入火鍋盆中。5.鍋復上火,，加鍋底老油350克,，下入蒜子20克、去皮姜片10克炸香,，接著下入秘制香辣醬35克,、白糖3克、味精,、雞精,、美極鮮醬油各2克,、醪糟汁5克，放入炸好的螃蟹,、少許高湯稍燒,，至熟后撒上香蔥段25克翻炒均勻，淋香油5克,，一起倒入火鍋盆中即可,。
鍋底油：將15千克菜子油燒熱，放入蔥段350克,、姜片400克,、辣妹子醬75克、糍粑辣椒1千克,、大蒜瓣200克,、剁細郫縣豆瓣醬1千克、泡椒蓉500克炒香,，然后下入香料（小茴香,、桂皮、百里香,、八角,、花椒各12克，香葉,、白蔻各15克,，丁香6克，良姜10克）,，用小火浸炸1.5小時,，離火，倒入干凈的鹵油桶中,，靜置1天即可使用,。
秘制香辣醬：將干辣椒1千克、干燈籠椒2千克用溫水泡軟,，撈出晾干,，分別用攪肉機攪成蓉（共攪四次，一定要攪細）,。鍋上火,，倒入菜子油5千克、雞油2千克燒熱,，下入蔥,、姜、蒜蓉各200克炸出香味,，下辣椒蓉,、豆豉（剁蓉）100克,、冰糖屑200克，用小火熬30分鐘,，再放入白酒200克,，海鮮醬、辣妹子醬,、蒜蓉辣醬各250克,，阿香婆辣醬300克，三五香辣醬350克,、飄香粉（凈花椒150克,，八角80克，山柰,、桂皮,、小茴香、草果各75克,，砂仁,、白蔻、草蔻,、良姜,、陳皮、青皮,、白芷,、檳榔、梔子各50克,，蕓香30克,，香葉40克，當歸,、甘草各35克,，將上述香料用小火稍炒，晾涼,，再將全部香料混合打成粉末，裝入塑料袋中收口備用）10克稍熬一下,，加入豆腐乳泥100克攪勻即可,。
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