［九吃廚房］自貢風(fēng)味的鍋巴鯽魚

美食的樂趣,，不只是在飯桌上拿著筷子挑來揀去,，口水橫飛地指指點(diǎn)點(diǎn)，還在于自己下廚做幾道拿手菜,。這一點(diǎn),，碎嘴哥蔣毅算是領(lǐng)悟到了。三五好友聚在一起,，各做一道拿手菜,，再圍桌而食，那感覺別提有多爽了。

九棠兄不光能吃會寫,，還會拍善做,。他是自貢富順人，自貢人似乎天生自帶三分廚藝,。鍋巴鯽魚就是他的拿手菜之一,。去年和今年，一群朋友在豪蝦傳溫江店聚會時(shí),，他做過兩次,，得到了大家的一致好評。

在自貢街頭,，許多家常館子都有鍋巴鯽魚這道菜,，望文生義，你可能會認(rèn)為是把鍋巴和鯽魚合烹成菜,，其實(shí)不然,，不過是把鯽魚兩面煎至黃硬而已。

鍋巴鯽魚做法不難,，只是需要耐心打整鯽魚,，再小火慢煎，更適合在家里制作,。有一次我拍了過程圖,，大家不妨如法炮制。

原料：小鯽魚5條　青椒節(jié),、泡椒碎,、泡姜碎、花生米,、子姜絲,、干青花椒、蔥花各若干　豆瓣醬,、鹽,、料酒、姜片,、蔥段,、味精、豬油各適量

制法：

1.鯽魚宰殺治凈,，加鹽,、料酒、姜片和蔥段稍漤,。鍋里放豬油燒熱,，逐條放入鯽魚，小火煎制。注意,，油不能多,，鍋一定要燒燙，以免粘鍋,。

2.煎魚時(shí),，切忌頻繁翻動，等一面煎至起鍋巴時(shí),，再翻面,，把另一面也煎至起鍋巴。

3.把煎好的魚鏟出來,，鍋里留少許油,，下干青花椒、豆瓣,、青椒節(jié)和泡椒碎,、泡姜碎一起炒香出色，摻適量清水,。

4.放入煎好的鯽魚,，小火慢燒――四川話叫做［火督］，其間放入子姜絲,、拍破的花生米,，加鹽、料酒,、味精等調(diào)味后,，把汁水收濃，出鍋裝盤并撒入蔥花,，便大功告成,。

炭烤松茸雪花牛肉

制法：
1.取國產(chǎn)雪花牛肉切成骨牌塊，納盆并加入蔬菜汁（把香菜,、大蒜,、干蔥和廣東紅蘿卜放入攪拌機(jī)，打碎后去渣取汁）,、蒸魚豉油和雞粉拌勻,，腌味待用,。另取冰鮮松茸切成片,，放鮮湯鍋里煨好待用。
2.平底鍋里放黃油燒熱，下入牛肉塊,，兩面分別煎至五分熟時(shí),，揀出來擺在專門的烤肉爐上面，等逐塊擺上松茸片后,，便可上桌邊烤邊吃,。

制法：
1.取金線蓮嫩葉洗凈，納盆后加入瓶裝臘八豆,、鹽,、雞粉、姜汁,、蒜汁,、糖水、鮮露和芝麻紅油（把芝麻和辣椒面放一起,，澆入燒熱的菜油燙至油色紅亮即成）,，輕輕拌勻后裝在盤里。
2.另取荷蘭苣放在盤邊,，逐一舀入三文魚子便好,。

雪菊玉菜湯
雪菊是新疆蛇目菊的商品名稱，當(dāng)?shù)厝朔Q之為昆侖雪菊（或昆侖血菊）,，是近年來流行的一種茶飲品種,。這里將雪菊和傳統(tǒng)川菜開水白菜嫁接在一起，成菜湯色淡黃,，又融入了菊花的清香味道,。

制法：
1.先切去娃娃菜的菜葉，再順長將根部切成相連的粗絲,，隨后放入清水盆浸泡一會兒,，使其散開呈菊花狀。另用開水把雪菊泡開待用,。
2.把菊花娃娃菜分別放入燉盅,，摻入調(diào)成咸鮮味的高級清湯，封好口后入籠蒸40分鐘,，取出來分別放入一朵泡開的雪菊,，再入籠蒸5分鐘便好。

香煎頂級肥鴨肝

肥鴨肝是近年來才在國內(nèi)流行的一種高檔食材,，其重量是正常鴨肝的20 倍左右,，單個(gè)重400 克～800 克。據(jù)資料介紹,，與正常鴨肝比較,，肥鴨肝的卵磷脂增加了4 倍,，甘油三脂增加176 倍，脫氧核酸和核糖核酸增加1 倍,，酶的活性增加3 倍,，還含有多種維生素，因此脂香醇厚,，香味獨(dú)特,。和烹制肥鵝肝一樣，肥鴨肝也不需要復(fù)雜的工藝,，以盡量保持其嫩滑的口感和肥美的滋味為主,。由于脂肪含量高，煎肥鴨肝時(shí)可以不放油,。

制法：
1.把肥鴨肝切成厚片,，放入燒熱的平底鍋稍煎，其間撒少許鹽,、淋少許紅酒和蔬菜醬油（醬油與香菜,、芹菜、洋蔥等一起熬制而成）,，出鍋擺在盤里,。
2.另把蘆筍尖和小番茄下鍋稍煎，其間撒少許鹽,，淋適量蔬菜醬油和紅酒調(diào)味,，出鍋擺在肥鴨肝旁邊，最后點(diǎn)綴苦苣菜即成,。

青花辣子奇香藕
制法：
1.取白花藕削皮后,，放入川式紅鹵水鍋鹵至軟熟入味，撈出來晾冷后切成片,。另把荷蘭豆入沸水鍋汆熟,，撈出來沖冷后切成絲，納盆后加入鹽,、雞粉和橄欖油拌勻待用,。
2.鍋里放煳辣油燒熱，投入青花椒先熗香,，再下藕片炒勻,，出鍋裝盤并擺上荷蘭豆絲，最后點(diǎn)綴花瓣便好,。

紅燒武昌魚

武昌魚用清蒸的方法成菜，吃的是它的鮮嫩口感和原汁原味,，如果能加上豆豉,、香辣醬等調(diào)料一同蒸,，吃起來就豉汁味濃、香辣開胃,。武昌魚能否用紅燒的方法成菜呢？答案是肯定的,。如果紅燒時(shí)加入一點(diǎn)豆瓣醬和泡椒節(jié)調(diào)味,，那么其醇香酸辣口味更是會讓你食欲大增。

原料：武昌魚1條 豆瓣醬15克 姜粒,、蒜粒,、泡椒節(jié)、蔥花,、鹽,、料酒、醬油,、味精,、濕淀粉、色拉油各適量

制法：
1. 把武昌魚刮鱗挖鰓,、剖腹去內(nèi)臟治凈后,，在魚背肉厚處剞十字花刀，納盆后加鹽和料酒稍腌味,。（見圖1）
說明：在魚背肉厚處剞花刀,，是方便燒制時(shí)入味。而提前加鹽和料酒腌味,，一是給魚本身施以底味,，二是可以起到去除部分腥味的作用。

2. 鍋入色拉油燒至六成熱時(shí),，下武昌魚炸至定形,，待外皮結(jié)殼時(shí)撈出。
（見圖2,、3）
說明：炸魚時(shí)油溫宜高,，否則破皮后成形比較差。如果在家里制作嫌油炸麻煩,，那也可以放適量的油在鍋里煎制定型,。
3. 鍋里留少許的油，放姜粒,、蒜粒,、泡椒節(jié)和豆瓣醬先炒香，再摻入適量的清水,，燒開便放入炸過的武昌魚,，接著下少許的鹽,、醬油、味精調(diào)好味,，然后改小火燒制,。（見圖4、5）
說明：豆瓣醬一定要炒至色紅出香才摻入清水,，因?yàn)檫@樣成菜的色澤和香味會更佳,。燒魚時(shí)，宜用小火,。
4. 待燒至魚肉熟且入味時(shí),，勾少許的濕淀粉收濃湯汁，淋適量的色拉油即可裝盤,，在魚身上撒些蔥花便成,。（見圖6）
說明：成菜前勾少許濕淀粉，這是為收濃湯汁,，從而讓魚身更巴味,；而淋適量的色拉油，則是為增加成菜的光澤度,。

彝家畢摩菜

原料：凈土母雞肉350克乳豬肉250克嫩南瓜塊250克嫩四季豆節(jié)130克小青椒圈50克青花椒30克鹽,、味精、鮮湯,、色拉油各適量
制法：
1.把土母雞肉斬成大塊,；另把乳豬肉切塊后，入油鍋加少許的鹽,，煎炒至表面色金黃時(shí),，盛出待用。
2.凈鍋放油,，先下土雞塊爆至吐油,，待摻入適量鮮湯煨10分鐘，再加入乳豬肉塊繼續(xù)煨15分鐘,，然后把四季豆節(jié)和嫩南瓜塊下鍋煮至軟熟,。起鍋前，加入青花椒,、小青椒圈,、鹽和味精，盛入砂鍋里便上桌,。

養(yǎng)生牛排

原料：牦牛排骨800克白蘿卜350克南乳,、排骨醬、海鮮醬,、柱侯醬,、牛肉醬,、番茄沙司、豆瓣醬,、泡椒末,、當(dāng)歸、紅棗,、黨參,、鹽、色拉油各適量香菜末少許
制法：
1.把牦牛排骨斬成大塊,，沖漂去血水再入沸水鍋里汆一水，撈出待用,；另把白蘿卜切成塊,。
2.凈鍋放油，下南乳,、排骨醬,、海鮮醬、柱侯醬,、牛肉醬,、番茄沙司、豆瓣醬和泡椒末炒香后,，摻入清水燒開并加鹽調(diào)味,，倒入高壓鍋里后，再加入牛排塊,、白蘿卜塊,、紅棗、當(dāng)歸和黨參,，待上火壓30分鐘,，盛出來裝盤并撒香菜末，即成,。

水煮魚肚

原料：魚肚200克青筍片150克青椒圈,、小米椒圈、蔥花,、煳辣椒面,、姜米、蒜米,、豆瓣醬,、花椒、鹽,、白糖,、味精,、鮮湯、濕生粉,、花椒油,、色拉油各適量
制法：
1.把魚肚治凈，投沸水鍋里汆一水撈出,；另把青筍片入油鍋,，加少許的鹽炒斷生后，放窩盤里墊底,。
2.凈鍋放油燒熱,，下花椒、姜米,、蒜米和豆瓣醬炒香后,，摻入適量鮮湯燒開，加鹽,、白糖,、味精并放入魚肚，燒至魚肚入味便勾薄芡,，淋花椒油后起鍋裝在墊有青筍片的窩盤里,。
3.往魚肚上邊撒煳辣椒面、青椒圈,、小米椒圈和蔥花,，最后淋熱油激香即成。

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蔥香酸辣魚片

原料：魚片300克自制酸辣湯280毫升蔥花80克雞蛋清,、鹽,、料酒、胡椒粉,、味精,、濕生粉、色拉油各適量

制法：
1.把魚片納盆,，加鹽,、料酒、胡椒粉,、雞蛋清和濕生粉碼味上漿后,，投入微沸的水鍋里汆熟撈出,。

2.往凈鍋里舀入自制酸辣湯燒開,，加鹽、味精調(diào)味并下入魚片，用濕生粉勾薄芡后,，起鍋盛入窩盤里（見圖1）,。

3.往魚片上撒蔥花，澆熱油激香即可上桌（見圖2～4）,。

說明：自制酸辣湯,，是先把小米椒末、黃辣醬,、蒜米入油鍋稍炒,，等到摻入適量鮮湯熬至出香后，加鹽調(diào)味即成,。

金湯五仁丁

輝煌菜：此菜味道咸鮮濃香,，色呈金黃?！敖饻痹⒁夤倘艚饻?，輝煌如意，財(cái)源廣進(jìn),，“五仁”寓意五谷豐收,。
食材：芡實(shí)200克 鮮淮山100克 腰豆30克 青豆50克 南瓜100克 水果玉米粒100克 西蘭花3朵　鹽,、味精,、白糖、雞精,、鮮湯,、水豆粉、豬油各適量
大廚指導(dǎo)：
1.將芡實(shí)和腰豆分別浸泡至軟,；鮮淮山切成青豆大小的丁,。
2.把芡實(shí)和腰豆分別煮至軟熟，青豆和玉米粒分別入開水鍋內(nèi)泹一下,。
3.南瓜蒸熟后制成泥,。
4.鍋內(nèi)摻入鮮湯，用南瓜泥調(diào)成金黃色,，即為金湯,。
5.往鍋內(nèi)下入五仁，調(diào)成咸鮮味烹煮5分鐘,，再勾薄芡裝盤,，最后用煮斷生的西蘭花點(diǎn)綴。

川椒雷公鴨

原料：土老麻鴨1只（約2000克） 青紅美人椒節(jié)50克洋蔥塊20克干辣椒節(jié)30克花椒5克八角2枚姜片,、當(dāng)歸頭各5克豆瓣醬20克鹽,、味精、雞粉、熟菜油各適量
制法：
1.把老麻鴨宰殺治凈,，剁成塊以后,，投入沸水鍋汆去血水待用。
2.鍋里放熟菜油燒熱,，下鴨塊煸干水分后,，投入干辣椒節(jié)、花椒,、八角,、姜片、豆瓣醬和當(dāng)歸頭一起煸炒出香,，摻清水燒開再加入鹽,、味精和雞粉，隨后轉(zhuǎn)小火燜至鴨肉軟熟,，揀出來備用,。
3.鍋里放少許油燒熱，投入青紅美人椒節(jié)和洋蔥塊先炒出味,，再放入適量燒好的鴨肉,，炒勻便出鍋裝盤。

韭香天梯

原料：豬天梯400克韭菜花200克紅小米辣節(jié)10克鹽,、辣鮮露,、美極鮮醬
油、味精,、雞粉,、色拉油各適量
制法：
1.把豬天梯切成粗絲，投入沸水鍋汆一水,。另把韭菜花切成節(jié),。
2.鍋里放少許色拉油燒熱，下豬天梯絲滑油后,，倒出來瀝油,。鍋留底油，投入紅小米辣節(jié)和豬天梯絲先炒香,，再放入韭菜花節(jié)翻炒幾下,，等加鹽、味精,、雞粉,、辣鮮露和美極鮮醬油炒勻，出鍋裝盤即成,。

扣肉裙邊

原料：發(fā)好的裙邊150克咸燒白5片（約200克） 芽菜末50克青二荊條辣椒75克紅美人椒50克姜米,、蒜米,、姜蔥汁、胡椒粉,、辣鮮露,、味精、白糖,、雞粉,、香油、色拉油各適量
制法：
1.把發(fā)好的裙邊改刀成菱形塊,，投入加有姜蔥汁和胡椒粉的沸水鍋汆一水備用,。把咸燒白切成小丁。另把青二荊條辣椒和紅美人椒切成馬耳朵節(jié),，投入熱油鍋過油待用,。
2.鍋里放少許色拉油燒熱，下姜米和蒜米炒香,，再放入咸燒白丁和芽菜末炒香,，隨后下裙邊和過了油的辣椒節(jié)，翻炒的同時(shí)加辣鮮露,、味精,、白糖和雞粉調(diào)味，等淋入香油便可出鍋裝盤,。

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雙椒腰片

豬腰在川菜中,，多是剞花刀后，再下鍋與泡姜,、泡椒等調(diào)輔料爆炒成菜,，也有把豬腰片成片后,，再按“水煮”的方法制成麻辣風(fēng)味菜,，還有的是把豬腰切絲汆熟以后，再加燒椒和生菜油等拌成農(nóng)家風(fēng)味的涼菜,。

然而這道雙椒腰片,，在制法上卻不同尋常——它借用了川菜滑肉的制法,，同時(shí)還結(jié)合了酸湯肥牛的口味,，以及鮮椒菜式的“品相”，成菜細(xì)嫩滑爽,、酸辣清香,。

原料：
豬腰2只、黃豆芽200克,、青紅椒圈50克,、鮮青花椒20克、紅苕淀粉30克、野山椒節(jié),、黃辣醬,、泡姜末、蒜末,、花椒,、鹽、料酒,、胡椒粉,、辣鮮露、味精,、濕生粉,、藤椒油、色拉油各適量

制法：
1.把豬腰撕去筋膜并除去腰騷后,，片成大片放清水盆里,，漂凈血水再撈出來瀝水納碗，加鹽,、料酒,、胡椒粉和紅苕淀粉一起拌勻。
2.往凈鍋里摻水燒開,，加少許的鹽并下入黃豆芽汆斷生后,，撈出來瀝水后放盤里墊底。
3.改小火讓鍋里的水微沸,，將豬腰片入鍋汆熟后,，撈出來擺在黃豆芽上邊。
4.鍋洗凈了重新上火,，放油燒熱后,，再下野山椒節(jié)、黃辣醬,、泡姜末,、蒜末和花椒炒香，待摻入適量的清水燒開后,，加鹽,、胡椒粉、辣鮮露,、味精等調(diào)成酸辣味,，最后用濕生粉勾薄芡并淋藤椒油，推勻便起鍋澆在盤中腰片上,。
5.另取凈鍋放油燒熱,，下青紅椒圈和鮮青花椒炒香后,，起鍋舀在腰片上即可上桌。

說明：
1.豬腰片一定要用清水沖洗,，這樣才能有效除去異味,。
2.上漿時(shí)，要用紅苕淀粉,，并且粉糊宜厚,，這樣成菜后腰片才會有滑嫩的口感。
3.在勾酸辣芡汁時(shí),，芡不宜過厚或過薄,，以能掛在腰片表面為準(zhǔn)。

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油淋魷魚須

這道菜分為灶上操作和桌前淋油兩個(gè)步驟,，淋油可以給客人營造一種生動的氣氛,。操作前，要先制作底料和香料油,，其具體制法為：鍋里放大量的菜油燒熱,，下郫縣豆瓣、糍粑海椒,、泡豇豆粒,、泡青菜碎、泡姜粒和豆豉碎,，小火慢慢炒香后,，濾出上面的油即為香料油，剩下的固體物即為底料,。
此菜以麻辣鮮燙為最大特色,，但制作時(shí)加入了花生醬，因此回味又有一股醇厚的醬香,。

制法：
1.把鮮魷須治凈,，納盆加入底料和料酒，拌勻后腌漬待用,。另把青筍和土豆切成片,，均入沸水鍋汆一水,。
2.鍋里放少許的色拉油燒熱,，投入豇豆節(jié)和泡蘿卜條先炒香，再下蒜苗節(jié),、芹菜節(jié),、青筍片、木耳絲,、豆皮絲和土豆片,，邊炒邊加入底料,、鹽和味精調(diào)味，最后出鍋盛窩盤里墊底（見圖1,、圖2）,。
3.鍋里放大量的香料油燒至五成熱時(shí)，投入魷魚須稍炸,，馬上撈出來放在墊有蔬菜料的盤里,，撒入干青花椒、干紅花椒,、香料碎和蔥花,，隨后把鍋里的部分香料油倒進(jìn)油壺，與窩盤一起上桌,，再當(dāng)著客人的面淋入窩盤（見3～6）,。

酸湯魚

把凈魚肉打成泥，加入鹽,、味精,、姜蔥汁、胡椒粉,、雞蛋清和濕淀粉后,，用手?jǐn)嚧虺婶~糝，等到用小刀刮成長條后,，上籠蒸熟待用,。另把金針菇、青筍絲和水晶粉投入沸水鍋汆水,，隨后撈入窩盤墊底,。
鍋里放色拉油燒熱，下青紅椒圈和青花椒先炒香,，摻酸湯燒開并加鹽,、味精和雞粉調(diào)好味。下蒸好的魚條稍煮后,，淋少許的藤椒油并揀出來擺在盤中墊底料上面,，最后倒入鍋里剩余的湯汁便好。

蔥椒汁拌羊肚

把鮮羊板肚洗凈,，先放入加有姜蔥和料酒的冷水鍋里大火煮熟,，撈出來晾冷后，再斜刀切成片,。
把香蔥碎,、青椒碎、香菜碎和小米辣碎一起放碗里,，加入鹽,、味精,、白糖、檸檬汁,、藤椒油和少許的冷開水,，攪勻后才把羊肚片倒進(jìn)去，拌勻裝盤即成,。

拍蒜紫蘇炒螺肉

取鮮活大田螺的凈肉納盆,，加入紫蘇葉、姜蔥汁,、蒜水和鹽腌漬入味后,，投入五成熱的油鍋炸熟，倒出來瀝油待用,。
凈鍋里放香料油燒熱,，下拍松的獨(dú)蒜（不能拍碎）和小米辣碎先炒香，在放入螺肉,、青紅椒節(jié)和紫蘇葉以后,，邊炒邊加入蠔油，出鍋前淋入用鹽,、味精,、美極鮮、濕淀粉,、香油調(diào)成的味水,，見其收汁便可出鍋裝盤。

泰式拌雞片

把土雞腿放到加有姜蔥的冷水鍋,，煮至剛熟便撈出來晾冷,，取凈肉片成薄片納盆，加入香蔥段,、小米辣圈,、青檸汁、鹽,、味精和白糖拌勻后,，裝盤便可上桌。

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脆皮南瓜骨

把綠色絲網(wǎng)皮在油鍋里炸成鳥巢狀,，撈出來后裝盤。把豬脆骨斬成丁,，入盆加細(xì)辣椒面,、紅花椒面、鹽,、味精,、雞精、脆炸粉,、蒜香粉和吉士粉,，拌勻并腌至豬脆骨入味時(shí)，再下六成熱的油鍋里炸熟,，撈出來瀝油待用,。
把南瓜切成1厘米見方的丁，裹勻脆皮漿再下五成熱的油鍋里,，炸熟以后撈出來控油,。
鍋里留少許油燒熱，先放入青紅尖椒丁炒幾下,，再把南瓜球和豬脆骨放進(jìn)去一起翻炒,，其間調(diào)入鹽、雞精和味精,，炒勻便起鍋裝入盤中 “鳥巢”里上桌,。

蛋煎糍粑

把糯米放水盆里泡10個(gè)小時(shí)，再放蒸柜里蒸熟,，取出來待用,。
取一攪拌桶，先在里面刷一層色拉油,，再把蒸熟的糯米飯和白糖倒進(jìn)去,，然后攪拌成細(xì)膩的飯泥。
把飯泥倒在托盤內(nèi)壓平,，待其冷卻后,，放冰箱里凍硬，取出來便得到凍糯米糍粑,。
把凍硬的糯米糍粑切成正方形的片,，先是逐片拍勻生粉并裹勻雞蛋液，再下六成熱的油鍋里炸熟,，撈出來擺盤后,，連同紅糖味碟一起上桌。

辣汁松茸

干松茸入盆用冷水泡4 小時(shí),，取出來和炸雞爪,、炸豬皮、姜塊,、蔥段一同裝盤,，隨后放蒸柜里蒸1小時(shí)。
把蒸好的松茸取出來,，切成段先用凈布搌干,，下油鍋里炸一下后,，撈出來待加工。
凈鍋里入香辣油燒熱,，下大蔥段和青紅小米辣椒爆香后,，放松茸并調(diào)入辣鮮露、蠔油,、雞粉和白糖翻炒,，出鍋前加油酥花仁炒勻，裝盤時(shí)用汆過水的蜜豆加以裝飾,，即成,。

佛門素鵝

把青筍絲、胡蘿卜絲,、青瓜絲,、心靈美蘿卜絲和香菇絲放盆里，加鹽和雞粉拌勻,，待用,。另取雞蛋液和生粉調(diào)成蛋粉糊。
先把油豆皮泡軟,，撈出來搌干水分后,，把拌好味的青菜絲放油豆皮上面，卷成長卷再用蛋粉糊去把豆皮的邊粘嚴(yán)實(shí),，待用,。
鍋里放色拉油，燒至四成熱時(shí)把豆皮卷放進(jìn)去,，炸至呈金黃色且外表起皺時(shí),，撈出來切成段裝盤，用睡蓮花和干冰作裝飾便好,。

《四川烹飪》雜志2014年10月期刊已出版發(fā)行,，歡迎訂閱！郵發(fā)代號62-50

蘿卜燉牛肉的制作技巧

記得十多年前,，那時(shí)我剛?cè)霃N,，在制作蘿卜燉牛肉這道菜品時(shí)，把牛肉切塊汆過水撈出,，然后就把鍋里的水倒掉了,，這時(shí)師傅看見了說：“誰讓你倒掉它的？不會做就別做了……”當(dāng)時(shí)師傅沒有說出原因,，我也就不知道錯(cuò)在哪里,。
事后向師傅虛心請教，他才告訴我說：“牛肉在汆水前一定要洗干凈，汆牛肉的水不能倒掉,，把它留著沉淀后,，再用來燉牛肉，味道會更加鮮美,，那才叫原汁原味……”原來那不起眼的汆料水還有如此之用,。
蘿卜燉牛肉雖然是一道很平常的菜,，但要將它做好也不是件容易的事,。這里我先把它的制法過程寫出來，然后說說我的一些制作體會,。
主料：黃牛肋條肉1000克
配料：蘿卜500克 生雞油150克
調(diào)料：精鹽,、胡椒粉、料酒,、蔥,、姜各適量

制法：
1．先把牛肋條肉洗凈，放入鍋中并摻適量清水,，燒開汆透后撈出,，切成3～3.5厘米大小的塊，再用清水沖洗干凈,；汆牛肉的水沉淀后濾去雜質(zhì),，待用；蘿卜去皮,，切成大塊,。
2．取大砂煲放入牛肉塊和姜蔥，倒入汆牛肉的水及適量清水（一次加足）,，放大火上燒開,，撇凈浮沫，然后放料酒,、生雞油,，燉制牛肉六成（火巴）時(shí)才下蘿卜塊，用鹽,、味精和胡椒粉調(diào)好味,，續(xù)燉至蘿卜軟熟即成。
特點(diǎn)：湯汁清澈,，牛肉鮮香酥爛,，味濃醇香。
制作要領(lǐng)：
1．做蘿卜燉牛肉最好選用新鮮黃牛肋條肉,，這是因?yàn)辄S牛肉腥膻味比其他牛肉淡,，較適合做清燉菜；其次是因?yàn)槔邨l具有久煮而形不散的特點(diǎn)。
2．牛肋條肉汆水前要先用冷水沖洗干凈,，再經(jīng)汆水后切塊,，這樣做燉出來的牛肉塊成形更好。
3．雞油是不可少的原料,，它能給牛肉湯增鮮添香,，還可讓蘿卜吃起來更加滋潤而不是寡淡無味。
4．燉制時(shí)湯水要一次加足,，先大火燒開,，再文火慢燉，最好用大砂煲燉制（廚房中大批量制作也可用大不銹鋼桶）,，這是因?yàn)樯办揖蹨匦詮?qiáng),，且散熱慢，燉出來的牛肉湯香味濃,。

《四川烹飪》雜志2014年10月期刊已出版發(fā)行，歡迎訂閱,！郵發(fā)代號62-50

椿芽白肉

把豬腿肉放到加有姜蔥,、料酒、花椒的沸水鍋里,，煮熟便撈出來切成薄片,。另將椿芽洗凈了，入沸水鍋飛一水后,，撈出來切成粗粒,。
盤中用黃瓜片打底，鋪上白肉片后,，把蒜米,、鹽、味精,、白糖,、醋、醬油和紅油調(diào)成的蒜泥味汁澆上去,，撒些椿芽末和油酥花生,。上桌后，客人現(xiàn)拌勻即可食用,。

焦皮肘子

把去骨豬肘治凈,，放入加有姜蔥、鹽,、料酒的沸水鍋里煮斷生,，撈出后在豬肘皮上抹勻醬油,，然后下入油鍋，見炸至皮色金紅時(shí),，出鍋定碗并淋家常味汁,，待入籠蒸至軟熟后，取出來翻扣盤中,。
凈鍋里放油,，先下姜米和豆瓣醬炒香，摻鮮湯并加鹽,、味精,、雞精、白糖和老抽調(diào)味,，勾薄芡以后滴入少量的保寧醋,，起鍋澆在肘子上,，再撒辣椒面并往上邊淋燒熱的菜油激香,，最后撒香菜節(jié)和蔥花即成。

農(nóng)家鹽菜扣肉

把豬五花肉在沸水鍋里煮斷生,，撈出來在其皮面上抹少許醬油,，待下入油鍋炸至皮色金紅時(shí)，撈出來切成方塊定碗,。
往炒鍋里放少許的油,，下姜片、蒜片,、豆豉,、鹽菜末和泡椒節(jié)炒香后，出鍋盛入已定碗的肉塊上面,，入籠蒸至肉塊糯后,，取出來翻扣盤中，撒上蔥花即成,。

生拌藠頭

把藠頭洗凈了放菜板上,，用力拍破后再切碎，納盆加豆瓣醬,、鹽,、味精、白糖和少許的醋拌勻后,，再淋幾滴生清油,，裝盤時(shí)撒些蔥花即成。

壇子肉原本為四川傳統(tǒng)名菜,，源于鄉(xiāng)間,，是為人們解饞而又省事的一道美食,。眾多的原料匯聚一“壇”，好似武林大會,，各路英雄好手紛紛亮相,。而你只需“壇前坐鎮(zhèn)”，讓它們在你的細(xì)細(xì)品嘗之時(shí)各展身手,，讓你吃出一種老成,、實(shí)在的美味。

壇子肉的做法

1.豬肉豬骨洗凈,，放入沸水中焯水后撈出,，將豬肉切成長方形的大塊，投入到七成油溫的油鍋中炸至表面松泡上色時(shí)撈出備用,。雞肉洗凈斬成小塊,，過油后備用。

2.雞蛋煮熟,，去殼,，入油鍋炸至表面金黃起皺時(shí)撈出備用。

3.冬筍切成厚片,?；鹜惹写謼l,，墨魚經(jīng)水漲發(fā)后洗凈,。姜拍碎、蔥挽結(jié),、花椒拍碎與口蘑一同裝入紗布袋,。

4.在小壇內(nèi)將豬骨放在底下墊好，將豬肉,、雞肉,、墨魚、火腿,、冬筍,、雞蛋、肉丸放入壇內(nèi),，加精鹽,、醬油、冰糖汁和裝好姜,、蔥,、花椒、口蘑的紗布袋,，并摻入鮮湯,，然后用潤濕的紙封嚴(yán)壇口。

5.將壇置于火上煨約2－3小時(shí)后揭去封紙,，取出裝姜、蔥,、口蘑的紗布袋，裝入盤中即成,。

西紅柿美饌

西紅柿被稱為“神奇的菜中之果”,，按其生長期的長短,，又可分為早熟、中熟和晚熟三個(gè)品種,。西紅柿肉厚汁多,，酸中帶甜，尤其適合炒,、拌、腌等烹調(diào)方式,。
不過在實(shí)際烹調(diào)中，西紅柿又基本上是被當(dāng)作配料在用,。而今天我要給大家介紹的,，則都是以西紅柿作為主料菜肴。

西紅柿魚片

原料：西紅柿塊350克 凈草魚肉100克 姜片10克 蒜片20克 蔥節(jié)20克 黃酒,、精鹽,、味精、鮮湯,、蛋清淀粉,、濕淀粉、化豬油,、植物油各適量
制法：
1.把凈草魚肉用刀片成2.5厘米長,、1.5厘米寬的魚片，納碗后加精鹽,、黃酒,、味精、蛋清淀粉拌勻上漿,。
2.炒鍋上火,，放植物油燒至四成熱時(shí),，下入漿好的魚片滑散，隨后倒入漏勺里瀝油,。
3.凈鍋放化豬油燒熱,，先投入姜片、蒜片和蔥節(jié)爆香,，下入西紅柿塊炒香后,，摻入適量的鮮湯熬出味，隨后調(diào)入精鹽,、味精和黃酒,，用濕淀粉勾芡后，才放入魚片炒勻成菜,。
八寶西紅柿

原料：西紅柿4個(gè) 豬瘦肉茸50克 蝦仁粒20克 海參粒20克 水發(fā)干貝,、冬筍粒、水發(fā)香菇粒,、鮮豌豆各15克 雞肉粒30克 蔥花,、姜米、精鹽,、胡椒粉,、黃酒、味精,、花椒水,、濕淀粉、雞湯各適量
制法：
1.把豬肉茸納碗,，加入雞湯,、黃酒、味精,、精鹽,、蔥花、姜米和花椒水,，攪打上勁后放入海參粒,、香菇粒、雞肉粒,、干貝,、豌豆、冬筍粒和蝦仁粒,，攪勻便成餡料,。
2.把西紅柿從蒂根處橫切開來，等填入豬肉餡料再蓋嚴(yán),，入籠蒸熟以后才取出,。凈鍋上火,，摻少量的雞湯并調(diào)入鹽、胡椒粉和味精,，燒沸后再用濕淀粉勾芡,，起鍋澆在盤中西紅柿上即成。
西紅柿燒牛肉

原料：西紅柿塊250克 牛肉塊150克 蔥節(jié),、姜片各20克 精鹽,、料酒、醬油,、白糖,、味精、色拉油各適量
制法：
炒鍋放色拉油燒熱,，投入姜片和蔥節(jié)爆香后,，下入牛肉塊煸干水分，烹入料酒并摻入清水燒沸,，其間調(diào)入精鹽,、白糖、醬油和味精,，待小火燒至牛肉軟熟且水分將干時(shí),，放入西紅柿燒出味便出鍋裝盤。
西紅柿滑雞蛋

原料：鮮西紅柿350克 雞蛋2個(gè) 鹽,、味精,、黃酒、白糖,、肉湯,、植物油各適量
制法：
1.把西紅柿去皮后切成丁，納碗并磕入雞蛋液,，再調(diào)入鹽、黃酒,、白糖和味精攪勻,。
2.炒鍋放植物油燒熱，倒入西紅柿雞蛋液后,，炒至其凝固才摻少許的肉湯,，燒2分鐘便起鍋裝盤。
炸西紅柿

原料：西紅柿350克 雞蛋液1個(gè) 精鹽,、胡椒粉,、面粉、面包糠,、番茄醬,、植物油各適量
制法：
1.把西紅柿去皮后切成1厘米厚的片,，撒勻胡椒粉和精鹽先吃味，然后再撒上面粉并拖勻雞蛋液,，粘上面包糠后,，再用手輕輕地按實(shí)成生坯。
2.炒鍋上火,，放入植物油燒至八成熱時(shí),，下入西紅柿片生坯，待炸至色呈金黃時(shí),，撈出來瀝油裝盤,，最后舀上番茄醬即成。

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泡椒菊花胗

對家庭主婦來說,，在家里做菜有兩個(gè)難點(diǎn)：一是調(diào)料有限,，做出來的菜肴味道單調(diào)；二是一些要求刀工精細(xì)的菜肴,，便很難操作,。其實(shí)只要多加練習(xí)，掌握一定的技巧,，即使不是專業(yè)廚師,，一樣可以在家里做出刀工精細(xì)、造型美觀的家常菜,。

原料：鴨胗8 個(gè)芹菜80克泡椒30克姜,、蒜各10克干花椒3 克鹽、料酒,、味精,、醬油、醋,、白糖,、淀粉、香油,、色拉油各適量

制法：

1.先把鴨胗切成兩半,，分別片去兩側(cè)的白色筋膜，放進(jìn)冰箱里凍至稍變硬后,，取出來順長切成厚約0.3厘米的片（深至1/5處,，底部不切斷）。

切完后調(diào)轉(zhuǎn)90度,，再切相同的厚度和深度,，切5 刀再完全切斷，即成菊花形的鴨胗。

2.依法全部切完后納盆,，加入適量的鹽,、料酒和淀粉拌勻待用。

把芹菜切成短節(jié),，泡椒切成馬耳朵節(jié),，姜和蒜則切成片。另把鹽,、料酒,、醬油、醋,、白糖,、味精、淀粉和香油放小碗里,，調(diào)勻成味汁待用,。

3.鍋里放色拉油燒熱，投入干花椒,、泡椒節(jié),、姜片和蒜片炒香。

4.等下腌好的菊花胗快速炒至變色時(shí),，投入芹菜節(jié)翻炒,，其間烹入調(diào)勻的味汁，炒勻便可出鍋裝盤,。

小貼士：

鴨胗兩側(cè)的白色筋膜一定要片凈,，否則成菜后嚼不動；鴨胗處理干凈后,，放入冰箱稍凍,，可以降低刀工的難度；鴨胗下鍋翻炒時(shí),，一定要急火快炒,，若是火候稍過，成菜口感就欠佳,。